2023食品化学理论知识考核试题及答案

食品化学理论知识考核一.选择题1.下列变化属于化学变化的是()［单选题］*夜幕降临，珠江两岸霓虹灯通电后发出美丽的亮光B."侯氏制碱法"用空气水、食盐生产纯碱和化肥V青铜受热融化后浇铸成各种形状的工艺品自来水通过蒸懼变成可饮用的瓶装蒸馋水.地壳里含量最多的金属元素是()［单选题］*A.氧TOC\o"1-5"\h\z硅铝V\o"CurrentDocument"铁.化石燃料是不可再生的能源。下列不属于化石燃料的是()［单选题］*天然气煤石油D.乙醇V.下列实验操作可能会引发事故的是()［单选题］*稀释浓硫酸时，将水沿烧杯壁慢慢倒入浓硫酸中，并用玻璃棒不断搅拌寸用锡子取岀白磷在水中切割做一氧化碳还原氧化铜的实验时，先通一氧化碳再加热用灯帽盖灭酒精灯火焰我省某著名风景区附近是大型的陶瓷生产基地，工厂排放的气体使景区内酸雨频频。风景区内受酸雨影响最小的是()［单选题］*A•山上的树木小桥的铁栏杆路灯的玻璃罩V大理石雕像下列关于化学键的叙述，正确的是()［单选题］*离子化合物中一定含有离子键V单质分子中均不存在化学键含活泼金属元素的化合物一定不是共价化合物含有共价键的化合物一定是共价化般.人类每年从自然界中提取大量的金属铁，下列关于铁的说法正确的是()［单选题］*A.炼铁的过程是｝巴单质铁变成氧化铁钢是很纯的铁生铁是含少量碳的铁合金V被腐蚀的铁制品属于不可回收垃圾.下列反应属于化合反应的是()［单选题］*锌片投入稀硫酸中高温锻烧石灰石甲烷在空气中燃烧在氧气中点燃铝箔V.按酸、碱、盐、氧化物的分类，下列各组物质属于同一类别的是()［单选题］*氯化钠和碳酸钙V氢氧化钠和硝酸钾氧化镁和氯化氢氧化钙和氢氧化钙.有机合成材料的出现是材料发展史上的一次重大突破。下列物质属于有机合成材料的是()［单选题］A.棉花B.蛋白质C.维生素D.塑料V11.有一种气体，可能是H或CO,下列方法能够鉴别它们的是()［单选题］*观察气体是否无色闻气味是否具有刺激性通入氧化铜中，加热，观察黑色粉末是否变红色点燃，在火焰上罩一个内壁附着有澄清石灰水的烧杯，观察石灰水是否变浑浊寸.下列液体能够导电的是()［单选题］*澄清石灰水V蒸憎水C.蔗糖水.下列化学方程式书写正确的是()［单选题］*A.氧化汞加热分解:HgO=Hg+OTB.铁丝氧气中燃烧:3Fe+2O2=Fe3O4VC.铝片投入稀硫酸中：AI+H2SO4=AISO4+H2TD.碳在氧气中燃烧:C+0=CO.下列物品需采取防锈措施的是()［单选题］*A.铁制防盗网VB.不锈钢菜刀C.铝合金窗D.金戒指.只用一种试剂就能把氢氧化钠溶液、稀盐酸和澄清石灰水鉴别开来，这种试剂是()［单选题］*氯化钗溶液碳酸钠溶液VC•酚猷溶液D.石蕊溶液•我国南方一些地区，农民有时会向农出撒些熟石灰，以调节土壤的pH。这些地区土壤的pH可能是()［单选题］*A,=7B.>7C.<7VD.无法确定.对某无色溶液进行下列实验，根据实验现象得出的结论中，不正确的是()［単选题］*滴入紫色石蕊溶液，颜色变红，则该溶液显酸性滴入酚猷溶液，溶液保持无色，则该溶液显酸性。加入Mg粉，有气泡产生，则该溶液显酸性D.加入CaCO固体，有气泡产生，则该溶液显酸性.甲、乙、丙、丁四瓶溶液分别是K2CO3、Ba(NO3)2、H2SO4、K2SO4中的一种，其中甲分别能与乙、丙、丁发生反应，甲是()［单选题］*TOC\o"1-5"\h\zK2CO3H2SO4Ba(NO3)2V\o"CurrentDocument"K2SO4.有X、Y、Z三种金属，把Y投入X(NO)2溶液中，Y表面有X析出，把X投入Z(NO)2溶液中，X表面有Z析出。X、Y、Z三种金属的活动性由强到弱的顺序是()［单选题］*Z>Y>XY>X>ZVX>Y>ZD.X>Z>Y.质量相同的Na、Mg、Al、Ca四种金属，含原子数最少的是()［单选题］*A.NaB.MgC.AlD.CaV21.下列物质中，只含有离子键的是()［单选题］*B.C02C.MgCI2VD.KOH22.下列物质中含共价键的是（）［单选题］*A.NaCIB.Na2OC.HCIVD.NaOH下列物质一定不是甲烷的同系物的是（\［单选题］*A.C2H6B.C6H6VC.C5H12D.C17H36下列说法正确的是（1［单选题］*A•分子组成相差一个或几个"一CH2-"原子团的物质互为同系物，它们有相似的化学性质和不同的物理性质不带支链的炷，其分子都是直线型的甲烷是烷炷中碳的含量最｛氐的，也是最简单的経V常温时烷炷的同系物，只有四种呈气态下列各有机物中，属于姪的是（）［单选题］*A、氯丁烷B、 甲苯VC、 硝基苯D、 乙醇豆称为同分异构体的物质间具有相同的（X［单选题】*结构式和空间构型元素种类和个数VC.分子奇毗例模型D•分子最简式和相对分子质量互称为同分异构体的物质间具有相同的（X［单选题］*结构式和空间构型元素种类和个数分子式和比例模型分子最简式和相对分子质量V下列关于烷經的叙述中，正确的是（\［单选题］*烷姪分子的结构简式中都没有短线”・"液态烷炷和固态烷炷均不易燃烧C.烷経分子的碳原子数不小于3时，都含有CH2原子团D.利用烷姪的球棍模型，可知道其空间结构V下列物质化学式书写正确的是（）［单选题］*A.氢气HB.氧化铁FeOC.硫酸铝AI2(SO)3VD.氯化锌ZnCI长期吸食或注射毒品会危及人体健康，下列各组中都属于毒品的是()①冰毒、杜冷丁②海洛因、黄连素③大麻、揺头丸④黄曲霉素、尼古丁［单选题］*A.①②B.②③C.®®VD.③④二、多选题1-水分子具备以下()性质？【多选题］*正四面体结构寸分子呈非直线型高度缔合性V不对称的电荷分布V自由水具备下列()性质？［多选题］*能结冰V冰点不变与食品的风味有关V特定条件下可引起食物的腐败变质多层水具备下列()性质？［多选题］*400°C不能结冰与弱极性基团通过氢键结合V可被微生物利用特定条件下可引起事物的腐败变质V邻近水具备下列()性质？［多选题］*-40°C不能结冰V与弱极性基团通过氢键结合不能被微生物利用。特定条件下可引起事物的腐败变质水结冰后，食品发生下列哪些变化？［多选题］*食品发生体积膨胀V非水组分浓度比冷冻前增大V水分活度降低化学反应停止缓慢冷冻的作用［多选题］*形成大冰晶V食品中的材料组织受损V解冻不能复原V食品加工中有弊无利下列哪些物质不参与美拉德反应()?侈选题］*脂肪V还原糖维生素V氨基酸下列属于单糖的是（）？［多选题］*D-葡萄糖VD-果糖VD-鼠李糖VD-斷影响美拉德反应的因素有（）?［多选题］*糖的种类V温度V水分VPHV嘲fflS构特点？［多痺］•分子呈环形，空穴的圆柱结构V高度对称性，糖苜氧原子共面V上的羟基在外侧。内测由C-H键和环氧键组成V支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖？［多选题］*a-1,4糖首键VB-L4糖昔键a-1,6糖苜键VB-L6糖苜键不易老化的淀粉有（）？［多选题］*玉米淀粉糯米淀粉V直链淀粉支链淀粉＞/防止淀粉老化的方法有（）?［多选题］*0°C以下脱水。25°C脱水真空包装80°C以上脱水V淀粉老化涉及下面哪些因素？［多选题］*淀粉分子自动排序V通过氢键＞/致密，高度结晶Vd.mv下面（）因素不利于淀粉糊化。［多选题］*加热水煮加鸡蛋V加盐V低温放置。支链淀粉具备以下哪些（）?［多选题］*分支殿糖苜键占总糖昔键的1-2%分支殿糖苜键占总糖首键的4-5%VC.分子呈双蜘结构VD.主链通过a-1,6糖昔键结合，支链通过a-1,4糖昔键结合。下面哪些因素可抑制淀粉糊化？［多选题］*水分含量碳酸钠脂肪VD.直链淀粉具备以下哪些？［多选题］*仅含有少量支链。分子呈螺旋形空间结构V空穴内部为羟基，具有亲水性空穴外部为C-H键，有疏水性淀粉具备以下哪几个特征？［多选题］*多数淀粉是由两种结构不同的低分子化合物组成的混合物。多数淀粉是用支链多糖和高度支链多糖组成的混合物V淀粉可分散于水中，加热时粘度显著增加V多数淀粉是由两种结构不同的高聚物组成的混合物淀粉具备下列哪些作业（）?［多选题］*黏合剂V氧化剂持水神混浊剂V维持蛋白质三级结构的作用有哪些？［多选题］*疏水作用V静电作用V范德华力V氢键V无论蛋白质分子多大多长，均由氨基酸组成,所以分子两侧分别含有？［多选题］氨基V甲基残基。磺酸基蛋白质电泳分析原理与以下哪些性质有关？［多选题］*所带电荷性质V所带电荷数量V分子大小V分子形状下列属于必需氨基酸的是()?［多选题］*赖氨酸V色氨酸V苯丙氨酸＞/蛋氨酸V鉴定氨基酸的方法有()?［多选题］*前三酮法V邻苯二甲醛V荧光胺法v电泳法V蛋白质的化学元素主要包含哪些（）？［多选题］*TOC\o"1-5"\h\z如氢寸氧V氮V下面关于肽键特点的描述哪些是正确的（）？［多选题］*肽键可以自由旋转肽单位是刚性平面结构V肽平面中的键长与键角都完全相同肽键的生成需要两个氨基酸V无论蛋白质分子多大多长，均由氨基酸组成，所以分子两侧分别含有（）?［多选题］*氨基V甲基梭基V磺酸基冷冻弓I起蛋白质变性的因素有哪些？［多选题］*破坏蛋白质水化层V-4CTC时冰的体积大于水的体积，使体积膨胀V改变蛋白质一级结构D.甦化学反应下列哪些因素可弓I起蛋白质变性？［多选题］*表面活性物质V龈V有机溶剂V盐V生蛋加热成熟蛋过程蛋白质变性属于（）［多选题］*可逆建热变性V不可逆变性V物理变性V蛋白质变性可引起蛋白质下列哪些性质的改变？（）［多选题］*生物活性的丧失V肽键的断裂化学性质的异常变化V物理性质的异常变化V蛋白质电泳分析原理与下列哪些性质有关（）？［多选题］*所带电荷性质V所带电荷数量V分子大小V分子形状不饱和脂肪酸的化学性质活泼，不发生（）反应［多选题］*A.取代V加成消去V分解V当油脂过氧化值较高时，应()［多选题］*减少取样量V微微加热增大硫代硫酸钠标准溶液的浓度换用微量滴定管滴定V制旨氢化后，会带来()等优点［多选题］*颜色变浅V稳定性增加V提高油的质量V便于运毓储存V()是油脂在空气接触加热时的热稳定性指标［多选题］*沸点烟点。着火点V闪点V对自动氧化的说法，下列正确的是()?［多选题］*自动氧化不需加热V自动氧化需要催化剂自动氧化是不饱和脂肪酸与空气中的氧发生反应V43,43,下列属于脂溶性维生素的是（）［多选题］*43,43,下列属于脂溶性维生素的是（）［多选题］*D.自动氧化包括弓I发期，传递期，终止期V下列有关光敏氧化机制的说法不正确的是（）［多选题］和氧浓度有关V反应不受生肓酚的抑制V不产生自由基反应是抗氧化剂的影响V测定碘值时，需要选用的主要试剂有（）［多选题］*淀粉溶液V硫代硫酸钠标准溶液V碘化钾溶液V三氯甲烷V碘值的大小可以用以判断（）［多选题］*脂肪酸的不饱^程度V脂肪酸所含有的双键数V脂肪酸发生氧化的速度寸油脂所含有的游离脂肪酸含量下列关于油脂皂化值的表述正确的是（）［多选题］*皂化值大小与油脂平均分子量成反比V皂化值一®在260左右皂化值大小可以指导肥皂ZD1E生产V皂化值大的油脂消化率较高V维生素AV维生素EV帷素DV维生素B下列维生素在碱性溶液中易分解的是（）［多选题］*维生素CV维生素A稣素EV维生素D维生素B1V关于动物性食品中矿物质说法正确的是（）［多选题］*动物肝脏类食品所含微量元素非常丰富。牛乳中大部分钙以离子状态分布肉中的钠钾铁等矿物质含量较高。动物性食物中的矿物质吸收利用率普遍彳氐于植物性食物下列关于维生素的分类方法说法正确的是（）［多选题］*按生理功能分类维生素A又称为抗不育维生素按化学名称硫胺素是维生素B1V按发现顺序分为维生素A,,维生素B,维生素C,维生素DV按生理功能分抗坏血酸维生素即是维生素CV维生素在加工贮藏中变化说法正确的是（）［多选题］*番茄在成熟后维生素C的含量一般最高通常食品冷藏可降低维生素的损失V水果加工中加减去皮不利于维生素C的保持V谷类原料在磨粉时，造成B族维生素的大量损失V食品加工中维生素的变化说法错误的是（）［多选题］*饼干加工中加入小苏打会破坏B族维生素低水分食品中，较低的水分活度下,食品中的维生素的降解速度缓慢二氧化硫和亚硫酸盐会保护维生素B1V氧化性物质会保护VC,胡萝卜素，叶酸等食品中的维生素V人体矿物质主要来源于（）［多选题］*动植物食物原料V饮用水V食盐V添加剂V关于植物中矿物质说法正确的是（）［多选题］*主要以无机盐形式存在。蔬菜中的矿物质元素含量比水果丰富V大豆中钾和磷比肉蛋奶含量还高。矿物质在粮食中分布不均匀，而且胚乳含量较多V关于矿物质的生物有效性说法正确的是（）［多选题］*矿物质溶解性越高越容易被吸收V人体较易吸收三价铁离子发酵处理促进矿物质的吸收V56.56.酶与F催化剂的不同点在于酶具有()的特性［多选题］*超微粉碎促进矿物质的吸收V下列()属于酶与一般催化剂的共性［多选题］*加快化学反应速度V不改变化学反应的平衡点V