河北大学食品安全与健康第章2

第九章

食品安全保障体系HACCP体系实施培训课程食品安全卫生控制手段的发展HACCP（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性问题）GMP加工规范（静态）HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规2003……一、什么是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及关键控制点HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系

HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!二、实施HACCP认证的益处通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；提高消费者的信心；与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；改善公司形象。三、HACCP实施的前提条件：GMPGMP：良好操作规范（GoodManufacturingPractice），是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。我国的GMP法规包括：《食品企业通用卫生规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等。HACCP实施的前提条件：GMPCAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据。《食品卫生总则》正文部分的主要内容如下：1．初级生产：①环境卫生；②食品原料的卫生生产；③搬运、储藏和运输；④初级生产中的清洁、养护和个人卫生。2．加工厂的设计和设施：①选址；②厂房和车间；③设备；④设施；

HACCP实施的前提条件：GMP3．生产控制：①食品危害控制；②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求；④包装；⑤水；⑥管理与监督；⑦文件与记录；⑧产品召回程序。4．养护与卫生：①养护与清洁；②清洁计划；③虫害控制；④废弃物管理；⑤储存场所的清洁。5．个人卫生：①健康状况；②疾病或受伤；③个人清洁；④个人行为举止；⑤参观者。6．运输7．产品信息和消费者意识8．培训四、HACCP实施的前提条件：SSOP卫生龟标准嚷操作希程序牺（Sa糖ni裤ta州ti僻on川S沸ta积nd滩ar蛙d念Op今er崖at泳io谈n鸦Pr载oc革ed障ur速es，简称称SS学OP）：是谢食品旦加工揪企业赠为了京保证祥达到GM船P所规叨定的骨要求就，确巩保加售工过泻程中史消除介不良撒的因锄素，绍使其饰所加窗工的足食品逃符合忠卫生伤要求寄而制绩定的鱼，指筑导食键品生驰产加瓦工过灶程中钢如何体实施倚清洗搬、消燃毒和抄卫生犯保持揭的作榨业指微导文障件。五、SSOP的具体内容与食刚品接闸触或网与食桂品接付触物尼表面缘瑞接触蛾的水掘（冰拿）的反安全许；与食亩品接工触的正表面牛（包乳括设逃备、苍手套博、工凶作服祥）的薄清洁趴度；防止摔发生润交叉穗污染怖；手的锻清洗膏与消庸毒，粘厕所等设施蜻的维恩护与汪卫生右保持古；防止利食品螺被污读染物乞污染跟；有毒狸化学泪物质扒的标改记、稠储存乎和使凳用；雇员姥的健锻康与谷卫生何控制组；虫害号的防爽治。（一研）洗华手的急重要佩性对手急部细络菌进耻行取斤样，仙培养未洗询前慢只盟用清申水洗颜使用鲜皂液露清洗秒后屋使用件消毒佛剂后细菌由成片肾生长咱仍任有成兰片生贡长轻仍有递菌落捡生长诸未见调菌落谨生长（二）标准洗手程序（一麦）在闯水笼钱头下键先用萝水(最好静是温旨水)把双搭手弄腥湿。（二扰）双抚手涂信上洗挠涤剂郊。（三挤）双熄手互租相搓誉擦20秒(必要危时，淋以干胡净卫掀生的劫指甲杀刷清暴洁指谷甲)。（四外）用浮自来飘水彻佛底冲双洗双袋手，苦工作辆服为梦短袖幸的应抽洗到仿肘部教。（五也）用指清洁雅纸巾名、卷房诚轴式膛清洁尖抹手利布或盘干手恭机弄辈干双深手。（六秩）关情闭水腥笼头鬼（手喜动式酒水笼厉头应汤用肘宣部或域以纸远巾包蚂裹水瞧龙头沙关闭互）。（三）标准洗手方法掌心捕对掌嘱心搓饺擦事手熔指交浇错掌锅心对研手背哄搓擦逼手指龟交错奋掌心应对掌激心搓秩擦两手龄互握虎互搓粥指背姨拇逃指在摔掌中膏转动坦搓擦下指仁尖在允掌心啄中搓承擦六、HACCP与GMP、SSOP七、HACCP七个原理1.进行案危害筹分析(HA)2.确定喂关键卡控制镰点(CC卡P)3.建立味所确背定的午关键蔬控制偶点极船限值(CL)4.对关粥键控樱制点婚进行柔监控(M)5.建立右纠偏麻程序(CA)6.建立院验证析程序(V)7.建立只有效夜的记池录及行保存浪系统(R)HACCP七个原理危害念分析（HA）确定请关键舌控制壮点（CC现P）建立钞关键订限值（CL）监控杆关键设控制我点（M）纠正克措施（CA）验证日程序（V）记录愤保持（R）（一）进行危害分析（原理一）危害秀的定枪义：食衔品中身产生绳的潜吗在的收、有钩健康旋危害肾的生分物、废化学灯或物思理的锻因子妈或状堆态。危害已分析:收集去信息衰和评回估危年害及皂导致找其存他在的丧条件连的过晓程，养以便拴决定盛哪些环对食禁品安发全有区显著航意义皱，从慎而应毛被列凯入HA浅CC陆P计划声中。危害庆分析煤一般序由企青业成掌立的HA招CC吴P工作亲小组百来完注成。漏如果拉企业捞没有禁相应腾的技隶术力精量，落也可逃以向专社会收求助轻。危害例分析逆一般恳分为骑两个析阶段发，即危害救识别和危害炕评估。1、危锡害识德别与原剖料自暂身有劫关的与加餐工过画程有个关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物袋危害危习害物理遇危害化学世危害2、危害评估在GM悄P/冬SS昼OP控制幅基础甲上，英评估表潜在本危害帐的显傲著性(Si莫gn洽if使ic苍an普t）。极有约可能赠发生乳，如垃不加阶控制罗有可烟能导电致消寺费者撕不可众接受橡的健蜂康损伤坑。①风险女(Ri善sk)：是极裳有可危能发壮生,冤如生咸吃双睡壳贝上类则拆极有棵可能秒会引丹起天滴然毒孩素PS博P的中佳毒。朋要请汤教专碎家，英结合笑经验善、流个行病喜学资岩料以混及其骄它科行学技缎术资膝料来韵判断号。②严重赌性(Se健ve愧ri鹿ty虽):危害隐的严丙重程样度到肌消费肥者不帐可接挨受,嚷如食锄品添桂加剂资在规子定的恳限量裳之内畏，相办对的访危害安程度诊要小父，而萍致病览菌则认危害损程度织就大。3、潜在危害显著性的三个例子大肠粒杆菌O1浮57践:H蚁7失控享则产杠生玻璃发生喜的几世率低支，但霞后果帆严重棒曲澡霉毒叮素慢性待中毒鹊，但要发生孤的频睡率高4、危害分析的工具思维协风暴多角结度风险萝评估依据法：美国FD厕A法规英国网食品吹安全瓣管理宿规范BR俊C产品迫风险捎分类堂为三告级第一役级-低度执风险棒，主骑要包寺括原午材料第二炮级-中度讯风险卖，包望括半古成品溉和货猴架食承品第三鉴级-高度扎风险哲，即恭食食胶品5、食碑品风滩险分拘类Pr期od悠uc幻玉t枣Ri象sk靠R科at樱in奔g6、控制措施生物逆危害思的控赔制措厘施明确耻对细边菌、稀病毒浓和寄狠生虫歇的控寺制方浮法。化学利危害厕的控过制措览施对来请源、铸加工灵过程传和标拆识进瞎行控锯制。物理涉危害打的控惜制措花施对来围源和更生产千过程帅进行写控制控制措施与产捏品、猫工艺落有关——显著漫危害CC思P典HA绳CC帖P计划与人饥员、菌环境诞有关——惜S维CP控制SS菊OP计划（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？7、危专害分的析表（二读）确腿定关富键控叉制点(C扇CP夹)（原锣理二突）关键域控制任点：能实搜施控动制，脊从而伪对食疯品安格全的偷危害颤加以及预防尿、消苦除或随把其痰降低溉到可控接受俱水平羞的加证工点亡、步他骤或水工序。1、CCP判断树C精C锐P不是CC淹P1、针贫对已行辨明居的危脸害，页在本帝步或庭随后尾的步保骤中肯是否龙有相拴应的果预防匹措施炼？是修改庆工艺否是否乏必须风在本脂步进槽行控角制？是2、此板步是孤否为机将显胶著危们害发养生的罩可能笼性消坛除或跌降低阻到可凤接受讽水平疲而设画定的督？是3、已尾确定坦的危俘害造乏成的名污染螺能否嗓超过肝可接恳受水右平或源增加机到不脸可接赢受水障平？4、下孝一步感能否台消除训危害朝或将尖发生并危害矮的可骨能性帅降低盐到可巡寿接受肾水平赢？是是否否否否关于判断树产生筑危害概的步语骤未学必是CC和P；选择辅最适集合的冒步骤抗作为CC波P。是专僻为控丑制危菠害而能设定口的步陶骤吗缩慧？如果杰无法爹控制唤，必聚须修缴改工穷艺。关于判断树判断饱树：是非朴常实舟用的易工具欠，但炊它并隆不是HA望CC拒P法规举的必探要因私素，轧它不徒能代知替专程业知祖识，惩更不糊能忽唤略相随关法叫规的膨要求舒。2、关键控制点的作用对食喝品加宵工过劫程中站的某型一点桂，或乳某一浴步骤求或工疾序进翻行控屋制后喇，就偶可以绩防止用、消爹除食最品安泄全危纠害或笛其减丙少到拿可接逆受水健平。这里策所指备的食笼品安个全危昨害是仪指显敲著危爱害，羽每个词显著芽危害革都必明须通事过一轨个或室多个CC旷PS来控讨制。关键粘控制触点（CC峰P）能坑进行建有效射控制治危害增的加领工点汁、步材骤或炊程序膊。有效剂的控西制是挠指防止雄危害回发生、消除买危害、或降低横到可请接受称水平。3、有效的控制的含义防止凉发生巡寿：如改眠变食刮品的PH值到4.昂6以下,可以召使致词病性并细菌盯不能睬生长妹。添加魂防腐厨剂，尝在冷廉藏或饶冷冻释条件垄下保侄存都富能防剃止细聚菌生丛长。改进历食品佣的原勉料配圈方,以防要止化摇学危胸害，颤如食吗品添刻加剂触的危存害存溪在。消除匪：加热柿、烹微调杀臭死所琴有的旋致病锋性细宗菌在-3脖8℃下冷浮冻可发以杀矛死寄绵生虫金属渔检测秋器可胳消除颗物理起的危鬼害减少邪到一名定水年平：有些抢危害清不能另全部积消除穷或防咏止其项发生碌，只化能减壁少或剑降低坚到一纷定水晓平。4、设定关键控制点应注意的问题①CC奶P或HA脏CC望P是产滚品、酱加工屠过程赚特异笋性的趴，对逐于已蜡确定炼的关扰键点予，如嫁果工已厂的牧位置溉、产绒品配踩方、仰加工攻过程畜、仪循器设荷备、耽原料扎供应邮、卫打生控肢制和布其它层支持向性计钉划发负生改抢变以粗及用运户改伍变，CC应P都有扛可能靠发生毛改变径。②有时讽一个步危害誓需要虽多个CC嚷P点来并控制逐，而课有时悉一个CC附P控制股可以柄控制沾多种网危害康。另解外，肃一个CC催P可能训可以赛控制杆多个方危害强。如加摊热可扭以消格灭致剧病性创细菌芳以及库寄生季虫；劫而冷野冻、顿冷藏咱可以怖防止睬致病翼性微惠生物蚂生长孕和组鄙胺的纵生成纺。反棋过来耐，有贯些危慎害则治需多忆个CC弹P来控潜制，歪如对荣于罐竖装金返枪鱼扶，在订原料勿收购粘、解锻冻等隙几个CC陆P来控床制组青胺的论形成烂（鲭乳鱼毒欺素）陕。（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？5、危剂害分帐析表（三）设置关键限值（原理三）关键债限值撞：设置惭在关键弱控制或点上的穿，具扯有生滥物的爽、化埋学的秋或物家理的猾特征辫的最耗大值络或最责小值赶，这盆些值阅将确勿保危察害被引消除叙或控崇制、吼降低死到可属接受收的水逐平。区分竞食品折安全睛可接无受与乳不可瓦接受凡之间涛的界灯限。关键迎限值粉的选愉择1科学傲性2可操馅作性1、巴浓氏杀挤菌温购度时各间表例1监控公致病剖菌危害茎因素--哥--活-存在屿致病贤菌（孝微生职物）CC嫌P-挨--堆--油炸关键炭限--苏--浓-不得哥检出坦致病滋菌例2控制振内部活温度危害因素--著--客-存在达致病唉菌（史微生垂物）CC杆P-再--余--油炸关键唉限--初--钱-内部桃最低雷温度66竖℃控制昨影响拆内部片温度档的因轿素拍例3危害选因素--垒--锤-存在查致病屿菌（胖微生谈物）CC武P-善--茅--歇-油炸关键佛限--默--抖-油炸包机最辈低温尝度17逼7℃关键陡限--辣--干-鱼饼驱最厚所不超饰过0.园63挂5厘米关键购限--匀--控-油炸选时间促最少1分钟2、操作限值（ＯＬ）操作都限值(O期pe把ra暗ti赤ng所L联im业it只s)：比关央键限目值更鉴严格逆的限昨值，屑是操证作人辨员用流以降宅低偏剪离关甩键限室值风钞险的角标准摔。确定罪操作竭限值名：设置碍操作绪限值皂可以梦避免末关键消限值纲的偏正离，旁最大磁限度来地避旅免损悲失，迎确保常产品绢的安朝全。严格群的操沿作限真值，剃可以晋最大训限度据地减吵少偏宾离关川键限扔值的佳风险蛮，同蚁时需羞考虑贞对食期品品碎质的革影响慨和设亚备误衰差。3、制定操作限值（OL）的优点从质牙量方沫面考狂虑如油立的温春度提兆高以马后既案可以梦改进阻风味搬又可么以控抚制微桃生物避免共生产银过程缴中超输过CL考虑败正常攻误差有经耽验的携企业泽家在绳实际晚工作啄中都尼设有吓操作住限值贺，通粥过加反工调贺整来常避免兆出现苹偏离CL值、汁采取悔纠正吗措施和。4、关于CL的建立合理洲、适典宜、促实用狭、可讽操作束性强如果切过严倒，造锣成即危使没凑有发涌生影匠响到丧食品垃安全平危害浸而就徒要求讲去采腊取纠锐正措翼施；同如果璃过松,又会珠产生爬不安油全的圈产品类。确定球需要科学荒依据和参渠考资刃料危害树分析纵及控金制技苏术指拦南、摘模式医和范代例有关么法规锻、标挥准规肥定的膏限量咨询木专家5、好的关键限值直观(o繁bj确ec辅ti晶ve扬)易于傍监测仅基僻于食戏品安侍全通过哭控制睬时间泥能使阅只出泊现少巡寿量被直销毁次或处衣理的喜产品辛就可半采取超纠正届措施不能剩打破貌常规堡方式不是GM庙P或SS要OP措施不能含违背呼法规关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HA疲CC宴P计划融表（四）关键控制点的监控（原理四）监控岸：执行泪计划剪好的垂一系之列观仿察和瞧测量兵，从锣而评角价一志个关毯键控稿制点洁是否蓝受到崇控制阶，并朋作出奇准确价的记存录以股备将窑来验迎证时屑使用抽。WHFWM1、CCP的监控：监控趣计划撇或程咽序：Wh逼atHo勤wFr美eq蚁ue跪nc冰yWh桶o按照须制定罪的计湾划进凶行观俯察或益测量绕，判修断某薄一个CC助P是否映处于何受控另之下黑，而增且应台准确恶真实爪进行厨地记伶录，文用于星以后仪的验刻证。2、关于如何监控多采惧用物焰理的迫和化耻学的领方法逝进行裕监控晕，进浑而起偶到控列制显葱著危啄害的见效果塞。但载要有希科学被依据夸、实遣验结逝果、采专家利评审堤等支蹈持性插文件爹。一般坐常用坝的方折法和诊设备医有：温度绒计(自动抹或人渗工)、钟趴表、PH计、砍水活晨度计(A残W)、盐疯度计艳、传流感器跟以及旋分析牛仪器翁。测量贿仪器袄的精眯度、沫相应凡的环华境条铁件以孤及校肾验，惑都必嚷须符敬合相炭应的维要求督或被跃监控姐的要业求，盒对于忘监控币测量灿仪器授的误拿差，绢在制琴定CL值时旷应加隶以充借分考锁虑。3、监测的频率监控挠可以诵是连裕续的膊与可迹以是锦非连缓续的杜。当洪然连煎续监领控最冒好，霉如自福动温侦度时泻间记贵录仪膀，金鼓属探梅测仪拿。因窜为一谱但出箭现偏蜂离操穗作限告值就献采取汪加工纳调整挖，一现旦出钩现偏筹离关沟键限救值就晶采取苹纠偏领措施恰。如果职不能丛进行暮连续这监控阶，那叠么就葬进行脑非连旅续监锹控，逝但必叶须确酒定监肝控的泳周期浴使在裳最短馆的时渡间内深就能哀发现臭可能升出现塞的CL值或OL值偏枕离。关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁4、HA榆CC炼P计划烫表（五）纠偏行动（原理五）纠正啦措施是针刻对关辈键限踩发生映偏离层时采饮取的极步骤消和方扇法。当关这键限森值发沃生偏幕离时捐，应陷当采游取预绣先制片定好谋的文汪件性县的纠厌正程牙序。闹这些村措施南应列垃出恢件复控榴制的叶程序暗和对昆受到世影响隶的产缴品的较处理累方式佳。1、纠正措施应考虑以下两个方面：更正冈和消归除产洪生问魂题的忌原因饼，以攻便关尸键控若制点串能重冰新恢翠复控岸制，踢并避扭免偏籍离再捉次发暴生；隔离迎、评旦价以逢及确摇定有再问题庸产品歉的处村理方项法。2、如何采取纠正措施？1）隔饱离相宇关的鼠产品2）审锤查这旅些产抖品是盈否可篇以接调受（魄专业纽奉人员永）3）对贪这些湿产品轰采取梁措施4）纠司正产辆生偏魄离的立原因5）验档证以硬决定水是否港修改HA畜CC傍P计划(H里AC我CP专业正技术敞人员羞）关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HA凯CC炮P计划众表（六）建立验证程序原理六“验证签才足龄以置陪信”验证明提高虎了置版信水穷平。HA素CC弄P计划棵是建炼立在再严谨胜的、抛科学伪的原贼则基答础之托上，辣它足休以控暂制产绘品和缸工艺饺过程荷中出椒现的榜危害岸，而租且这久种控竭制正津被贯银彻执范行着女。1、验证要素确认--获取渗能表衣明HA狮CC钟P方案隔诸要石素之有效纽奉的证萌据CC棒P验证孙活动--监控疯设备玩的校悔正--针对绿性的漫取样总和检军测--挠CC蠢P记录佛的复骡查HA幅CC虾P系统近的验悠证--内核--外审2、确认（Validation)

--HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？HA拾CC潜P计划拐启用渐前产品借、加折工发风生变傍化原料呀、原查料来购源产品臣配方加工取方法课或系盈统（役计算活机软乳件等征）包装最终泼产品梢的配哄送系牢统预期袖用途胶或消辨费者每年广至少框一次对危叛害分惧析的追确认3、HACCP