酸奶HACCP 资料总结

酸奶生产过程中的HACCP体系酸奶制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素，已成为日常生活的必需品。随着经济的发展和生活水平的提高，人们对酸乳制品的要求也越来越高。保证酸乳制品安全，就成为酸乳制品开发必须解决的问题。HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法，它对整个生产过程的任一生产，加工，包装线以及产品分销系统进行危害确认，危害评估和危害的系统性。管理，这一系统考虑到产品可能发现危害的任何一个问题，并将加工过程的每个阶段与其他阶段作为一个整体来考虑其危害出现的可能性和积累效果，而且还对原料，成品和生产环境(直接导致微生物和外界物质的污染)的安全水平进行分析以保证食品安全而不是依靠常规采用的终产品检测。该系统用于乳品生产，有利于确保终产品安全性，减少损失降低成本，提高经济效益，对推动我国乳品工业的发展有着深远的意义。一、酸奶工艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存↓预热均质（60--70℃，16—18MPa）↓杀菌（95℃,5min）↓冷却（43--45℃）↓接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存↓发酵（41--43℃，3—5h）↓冷却↓分装←包装材料的验收、储存↓封盖↓冷藏和后熟（2—6h）↓贮藏（2--6℃）二、酸奶的危害因素1原料：主要原料是优质新鲜牛奶或奶粉，牛奶或奶粉的优劣直接影响酸奶产品的质量。2辅料：水、蔗糖、添加剂是酸奶生产的辅料，辅料的优劣也直接影响酸奶产品的质量。3调配：调配工序中包括称料、拌料、配料，这些是酸奶生产的关键步骤。4均质：经均质处理可防止脂肪上浮，形成均匀的组织状态，增大酸奶的粘度，抑制乳清分离，提高酸奶细腻滑润的口感及稳定性，获得柔和的适口感。5杀菌：杀菌除了热处理外，还有钝化酶类，调节粘度的作用。6冷却：冷却过程中，温度过高过低，导致菌种接种后发酵时间缩短或增长或比例失调发酵效果不佳。7菌种制作和保存：是一道关键工序，是酸奶生产中的关键步骤，菌种达不到要求会使酸奶凝固不好，乳清析出过多，产生气泡和异味或不凝固等。8接种：必须严格执行无菌操作，菌种要求有良好的活性。9发酵：在发酵培养时必须保持静置状态；此外，在贮藏、搬运及运输时也要尽量保持其静置状态，保证其凝固状态。10搅拌：破乳采用机械搅拌破乳。11分装、包装、包装材料：生产卫生条件差，会使酸奶生长霉菌、酵母或芽胞杆菌而使其变质，严重时可出现胀气鼓盖，这样的酸奶不能食用I包装材料在生产、运输、储存的过程中都可能被污染，如不经消毒就使用会导致酸奶污染。12冷却、冷藏和后熟。终止发酵后或搅拌分装结束立即进行冷却，一般冷却到10℃左右即可转入冷库冷藏，进行后熟。此外，在产品出厂至消费者饮用前必须保持在要求的冷链条件下。13环境卫生管理：中心任务是搞好环境和工作现场的卫生，严密防止微生物污染。14加工设备的清洗：及时洗净设备及管道内残留配液，工作现场，确保工作现场干净整洁，无积水。三、确定生产中的关键控制点(CCP)CCP1：原辅料的采购：采购进来的原辅料可能有农药残留、重属等潜在的危害。CCP2：发酵剂的品质直接影响酸奶的质量，所以此处为关键控点。CCP3：工作人员的疏忽或工艺卫生的差别可能会影响酸奶的质此处CCPCCP4：原料乳的杀菌如果杀菌不彻底，因此此处是CCP。CCP5：由于生产设备的清洗程度的不同会对成品产生极坏的影响。所以此处为CCPCCP6：生产车间由于环境的影响会造成细菌和真菌的生长，对品造成危害所以此CCP。7：在执行工艺规程的严肃性上，严格按规程执行所以此处不是CCP。8关键控制点的监测程序及CCP的监控措施针对各个CCP。原料奶：原料奶应选用新鲜、品质好的牛乳,乳中细菌一般低于104个／ml。发酵剂：若为混合菌种,应保持保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1：1；不用时置于低温(4℃)保存;发现有污染时,应对菌种进行分离纯化,提高其纯度,接种室内要保证定时用紫外线杀菌。工艺卫生：保证杀菌时间和温度，选择最佳方式,彻底杀菌,定期对操作人员进行体检,防止病菌带入,进入车间前将手洗净消毒,穿戴干净的工作服和帽。生产设备：关键是清洗.四、酸奶危害分析工作单企业名称：大自然乳业公司产品：酸奶生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏销售和储存方式：2℃～6℃冷藏，保质期7天预期用途：直接饮用，饮食行业原料序号配料/加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判断的依据是什么？用什么预防防措施来预防显著危害是否关键控制点1原料验收生物的：致病菌（中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等）化学的：黄曲霉、抗生素残留物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等是是否挤奶过程及运输过程中可能会污染奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留原料污染后序的杀菌可控制危害选择合格供方，供应商提供产品控制书面证明每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定过滤分离可除去是2过滤净化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：杂质是否否操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留容器中混入、过滤过程带入杂质严格执行SSOP。后工序灭菌可消除此危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。SSOP控制、GMP控制否3冷藏贮存生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，以及人为原因造成的污染。物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物。是是否不合适的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加SSOP控制控制容器气密性检查收奶时迅速对牛乳降温至2-8SSOP控制。后续杀菌可控制按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害是序号配料/加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判断的依据是什么？用什么预防防措施来预防显著危害是否关键控制点4标准化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物否是是操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。容器中混入、分离盘磨损带入杂质严格执行SSOP后工序灭菌可消除此危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。SSOP控制进行气密性检查、GMP控制否5配料生物性危害：微生物污染化学性危害：重金属、添加剂物理性危害：头发等杂质是是否辅料带来的感染杂菌重金属污染、添加剂使用超量加工过程中意外掉入SSOP控制严格按照标准操作和使用添加剂按辅料验收标准抽样检验是6预热均质生物性危害：芽孢菌、致病菌污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留。均质机泄漏造成机油混入奶中。物理性危害：设备磨损引入、空间混入物理杂质否是否乳自身携带的以及后增殖的，配料过程中引入的清洗不当造成的残留，机油密封泄漏喷入均质奶中。由于存在与环境接触的时间，设备运转后序的杀菌可控制危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗PH计检测残液，GMP控制SSOP控制、GMP控制否7杀菌生物性危害：微生物残存化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：无是是温度、时间未能满足要求可能致病菌残留清洗不当造成的残留不存在造成物理危害的环境按《杀菌浓缩岗位作业指导书》严格进行高温消毒，控制合适的温度、时间按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗PH计检测残液，GMP控制。是8冷却生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的:温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间SSOP控制否序号配料/加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判断的依据是什么？用什么预防防措施来预防显著危害是否关键控制点9接种生物的：微生物化学的：无物理的：无是引入杂菌、菌种活力不足选择培育优良菌种(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)是10发酵生物的：微生物化学的：无物理的：发酵罐密封不合适带来的环境污染物。是否温度、氧气参数影响发酵容器气密性检查准确控制发酵条件SSOP控制定期清洗检查设备否11冷却生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的:温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间SSOP控制否12包装材料验收生物的：细菌病原体污染化学的：有害物质物理的：灰尘、纸屑、塑料纤维等是是否加工贮运过程中污染采购的包材可能不符合食品安全要求加工贮运过程中污染，SSOP控制选择合格供方、供方卫生许可证、验收检验合格证明、使用前紫外线照射杀灭致病菌拒收不符合食品卫生要求的内包装材料是13分装生物的：微生物、致病菌化学的：清洁剂物理的：可能混入杂质是否否分装容器灭菌不足清洗机械残留清洁剂重新杀菌并采用无菌灌装按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗PH计检测残液，GMP控制。否14冷藏生物的：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染化学的：无物理的：温度控制不当是密封漏气，环境缺陷，温度过高引起微生物繁殖，导致变质SSOP控制低温冷藏，控制温度在4℃否五、酸奶的HACCP计划表关键控制点显着危害关键限位监控对象监控方法监控频率／监控人员纠偏措施记录验证原料乳的验收生物性：致病菌杂菌化学性：抗生素农药等残留①无致病菌②杂菌数＜50万个／ml③温度﹤4℃④酒精试验v／v通72％⑤抗菌素、农药残留等极限见下表致致病菌杂杂菌数生生奶的温度酒精试验结果抗抗生素测阴性致病菌检验杂杂菌数检验用用温度计测量用用72﹪酒精检验用TTC试验检验抗生素残留1次／车检验员1次／车检验员1次／车检验员1次／车检验员1次／车检验员根据数据偏离情况处理①作废②另作他用①微生物检测记录②牛奶温度记录③酒精检验记录④抗生素检验记录①查记录②抽样做微生物检测③对温度表进行校准④酒精浓度测定⑤TTC试剂配制测定杀菌生物性：致病菌残留细菌①温度90～95℃②时间5～10min①杀菌温度②杀菌时间目测1次操作员／5min操作工1次∕5min①设置温度、时间操作极限值②对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案①杀菌温度记录②杀菌时间记录①查记录②对温度表进行校准③每两天对成品检验一次接种发酵剂生物性：酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染①无致病菌无杂菌污染②发酵剂活力测定合格①致病菌、杂菌②发酵剂纯度活力①微生物检验②刃天青还原试验1次／车检验员1次／车检验员①按规定检测微生物②纯度、活力达不到的更换菌种①微生物检验记录②发酵剂纯度、活力记录①查记录②抽样做微生物