果酒果醋的制作

关于果酒果醋的制作第1页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三第2页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌第3页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三1、酵母菌存在位置附着在葡萄上来自土壤第4页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三1.酵母菌的相关知识1).形态结构最适温度：18——25℃第5页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三2).繁殖

第6页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三

3).生存的环境

酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。第7页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三4).代谢类型

异养兼性厌氧型。既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶第8页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？如果要获得酒精呢？第9页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三课题1果酒和果醋的制作一、基础知识〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是

。“密封”的目的是

。〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的

进入到发酵液中。〖思考4〗酵母菌在环境适宜时进行

生殖，环境不适宜时产生

进入休眠状态。色素出芽孢子使酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精酵母菌先需氧呼吸产生水，再厌氧呼吸产生酒精。第10页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三

根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。

白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。第11页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三

根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。第12页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三

（二）果醋制作的原理1.醋杆菌的相关知识

1）醋杆菌的形态？细胞结构？

2）醋杆菌的代谢类型？第13页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三醋杆菌最适温度300C—350C特性好氧细菌醋杆菌死亡当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：糖分醋酸C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）醋杆菌酶乙醇乙醛醋酸

C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶酶第14页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。

2、醋杆菌需要的适宜条件最适温度：30~35℃

有氧适宜的PH（酸性）

第15页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三有氧制醋

厌氧制酒

第16页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三课题1果酒和果醋的制作〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度时间氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供

。

二、实验设计酵母菌醋酸杆菌18——25℃

10——12天30～35℃7——8天无氧有氧酒精第17页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三【实验设计】醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√第18页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取成熟紫葡萄500g先用水洗净，在高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，用清水冲洗，沥去水后，再榨汁装入发酵瓶。3、实验过程第19页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三3）将发酵瓶置于适宜的温度（25－30℃）下发酵。4）简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）5）2——3天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）第20页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。第21页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三课题1果酒和果醋的制作〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。。

〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是

消灭发酵液中的杂菌

。注：每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。第22页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三课题1果酒和果醋的制作〖思考11〗在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用，防止发酵旺盛时汁液溢出。〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入

无菌空气

。

第23页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。第24页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三【结果分析与评价】第25页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌

并用重铬酸钾检测是否有酒精第26页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三课题1果酒和果醋的制作酒精检定方法操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙色第27页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应第28页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精第29页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在第30页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三课题1果酒和果醋的制作实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜第31页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三课题1果酒和果醋的制作1．果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。2．大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。3．厂房、设备投资、原材料采购、工人工资、生产周期、销售渠道、税收和利润等。第32页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三工业生产果酒和醋

将葡萄榨汁

25－30℃

厌氧发酵产生乙醇

过滤后贮存在橡木桶中（低温酒窖“陈化”）制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。第33页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三第34页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三第35页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三第36页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三第37页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三第38页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三第39页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在

，时间控制在

d左右，可通过

对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制

，时间控制在

d，并注意适时通过

充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/325-30℃2——3从出料口取样30-35℃7-8充气口第40页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2

防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶第41页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三课题1果酒和果醋的制作下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为

；假如冷却时不慎