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文档简介
餐饮企业如何做好品质管理
“品质”是餐饮企业的生命线,越来越多的企业已经意识到品质的重要性,忽视品质只会付出惨痛
的代价,重视品质、提升品质是强企之本,强国之根。品质是中国企业崛起的必然之路,如何提高
企业品质的质量意识,建立安全品质体系为标准的行业机制,以下列出了一些有关餐饮品质管理的
六、食品安全巡视程序
七、食品安全检查重点
八、每日计划七项品质管理工作
九、品质保证方面的常识
十、全面质量管理
一、原材料的品质保证
(1)以品质保证为首要选择点去选择供应商。
(2)进货时要检查其半成品品质,发现不符合标准的,应退货,填写退货投诉单,并请立即补货。检
查从以下四个方面人手:①日期;②外观;③测温;④抽查。
(3)进货按照先进先出原则,后进货靠里堆放,并且有一定高度限制,例如,薯条6箱,牛肉饼8箱。
(4)用料时,检查其有效期,并坚持先进先出原则。
二、成品食品生产过程中的品质保证
(1)掌握各产品的品质标准。
(2)放时间卡,超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保贡期,例如,生菜两小时,脱水
洋葱四小时,牛肉饼两小时(冷藏库下)。
(3)检查其机器是否处_于正常状态。
(4)用具生熟分开,避免交叉污染。
(5)执行正确的操作程序。
②油烟大。
③油气泡小无力,呈黄色。
④油的颜色发黑。
三、品质保证所需用具及要求
(2)杀菌洗手液分配器。
(4)消毒液分配器。
(7)奶昔机专用消毒粉,既能消毒又能除奶垢。
(8)产品制作标准手册:配方、用料、用量、温度、时间。
(9)品质参考手册:保存期、适应温度。四、用餐过程的品质控制
(1)管理组检查:管理组的任何人员在用餐时,要仔细品味食品品质,如发现不对之处,立即通知值
班经理和品质控制人员。
(2)顾客投诉:顾客如对品质问题产生质疑并提起投诉,经理应立即热情地处理,并帮顾客换上良好
品质的同类产品,如还不满意,可以恳求退款。
(3)食品不良反应:如有顾客投诉说因吃了本餐厅产品而产生不适,值班经理应立即将其送医院。
五、消毒与卫生
(3)抹布用消毒水浸在桶里,每2小时换一次。消毒喷瓶每24小时换一次。
(4)将干净与脏的分开放置,煎炉抹布与洗手间抹布区别开来。
(5)员工不留指甲、长头发和长胡须。
(9)生产区员工去洗手间后,回来上岗前要清洗和消毒双手。
(10)生产区员工手碰到头发,衣服等要消毒双手。
(1)制服和围裙整洁。
(2)在接触食品前一定要洗手。
(3)配戴工作帽,头发盘起来。
(4)身体健康。
(5)使用快速消毒液。
第二站:服务区
(1)清洁并且功能正常。
(1)冷藏库34—38℉、冷冻库0—lO℉。
(2)所有货品都在有效期内使用。
(3)干货间营运物料不与食品包装等一起放。
(4)标明第二储存期的时间。
(4)洗手池功能正常。
(5)洗手液分配器功能正常并且装有洗手液。
(6)备有纸巾。
七、食品安全检查重点
(1)冷藏库和冷冻库温度正常,空气对流。
(2)使用于净的消毒抹布和消毒粉。
八、每日计划七项品质管理工作
根据餐厅的实际情况和计划安排,值班经理或授权其他经理每天要安排七项品质管理工作。例如:
(1)奶昔糖浆和橙汁的校准。
(2)确保橙汁缸和其他一些饮料容器的卫生。
(3)重新安排以前没有完成的维修工作。
(4)确保煎炉/炸炉滤网无阻塞,煎肉铲和刮炉铲锋利。
(5)检查奶昔及饮料处:环境清洁、状况良好、排列合理。
(6)把全部产品与标准图片比较,并进行口感检查。
(7)确保冷冻高峰温度正常。
九、品质保证方面的常识
(1)细菌滋生环境包括的要素:食物、温度、湿度、时间。
(7)藏库的温度:18.7—21℉。
全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于这种劳动密集性、与顾客大量接触的
快餐店,全员参与是最关键的。
(1)将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一位员工:质量是快餐店和快餐公司赖以生存的基
础;质量问题关系到快餐公司及快餐店中的每一位成员,是自上而下每一个人的工作。
(2)不论在哪个
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