全面点师技能考试题库含答案全考点

面点师技能考试题库含答案1.道德它是调整（）个人与集体、社会之间相互关系的原则和规范的总和。A、人与人B、人与自然C、人与团体D、集体与团体答案：A2.道德的本质是指道德区别于其它社会现象的（）。A、理论依据B、根本性质C、具体形态D、意识形态答案：B3.道德对经济关系的依赖说明道德不是主观想象出来的，而是一定社会的（）的产物。A、生产关系B、阶级关系C、经济关系D、生产发展答案：C4.道德的基本属性是指其阶级性、全人类性、（）性、继承性。A、综合B、多样C、观念D、历史答案：D5.在阶级社会中，不同的阶级地位，阶级利益不同，因而形成了对立的道德观念、道德（）道德规范。A、原则B、准则C、范畴D、属性答案：A6.礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德（）性的表现。A、阶级B、全人类C、历史D、继承答案：B7.道德就是用来约束人们的行为、调整人们之间关系的行为规范和（）A、标准B、提示C、要求D、准则答案：D8.“货真价实，（）”是对商业从业人员职业道德的具体要求。A、公平合理B、公平公开C、公平交易D、公平价格答案：C9.职业道德的本质要体现社会主义道德（）的基本要求A、六爱B、五爱C、四爱D、三爱答案：B10.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要（）部分A、组成B、形成C、组织D、构成答案：A11.道德对经济关系的依赖说明道德不是主观想象出来的，而是一定社会的经济关系的产物A、正确B、错误答案：A12.礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污，反盗窃等这些都市道德去人类性的表现。A、正确B、错误答案：A13.热爱本职工作，是一切职业道德最基本的道德标准。A、正确B、错误答案：B14.“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即职业道德。A、正确B、错误答案：B15.“乐业”就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即职业优越感A、正确B、错误答案：B16.职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系，也调节行业内部上级与下级的利益关系A、正确B、错误答案：B17.人们对某种职业，工种或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标相联系的有实现可能的想象。A、正确B、错误答案：A18.道德的基本属性是指其阶级性，全人类性，历史性，继承性。A、正确B、错误答案：A19.职业道德是人们在特定的职业活动中所遵循的行为规范的总和A、正确B、错误答案：A20.道德的本质是指道德区别于其他社会现象的理论依据A、正确B、错误答案：B21.在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的（）并超过规定的标准，称为食品污染。A、有害物质B、营养物质C、动物物质D、植物物质答案：A22.在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的（），称为食品污染。A、标准B、数量C、强度D、重量答案：A23.在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为（）。A、食品污染B、食品营养C、食品污物D、食品感染答案：A24.食品污染源十分广泛，主要包括（）污染、化学性污染和放射性污染。A、自然性B、生物性C、物理性D、动物性答案：B25.食品污染源十分广泛，主要包括生物性污染、（）污染和放射性污染。A、自然性B、化学性C、物理性D、动物性答案：B26.食品污染源十分广泛，主要包括生物性污染、化学性污染和（）污染。A、自然性B、放射性C、物理性D、动物性答案：B27.食品的生物性污染包括（）污染、有害动物污染、寄生虫污染三类。A、杀虫剂B、杀菌剂C、微生物D、有机肥答案：C28.食品的生物性污染包括微生物污染、（）污染、寄生虫污染三类。A、杀虫剂B、杀菌剂C、有害动物D、有机肥答案：C29.食品的生物性污染包括微生物污染、有害动物污染、（）污染三类。A、杀虫剂B、杀菌剂C、寄生虫D、有机肥答案：C30.反映食品卫生质量的细菌性污染指标有（）和大肠菌群。A、农药中毒B、亚硝酸盐C、霉菌总数D、菌落总数答案：D31.硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。A、结构精细B、结构复杂C、结构细腻D、结构紧密答案：D32.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、（）的面包。A、细腻B、柔软C、松散D、结实答案：D33.硬质面包的口感有（），经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。A、质地松软B、质地较硬C、质地酥脆D、质地松脆答案：B34.硬质面包的口感有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，（）的特点。A、香精浓厚B、纯香浓郁C、奇香浓重D、焦味浓重答案：B35.硬质面包的口感有质地较硬，（），越吃越香，纯香浓郁的特点。A、入口即化B、经久耐嚼C、咀嚼不化D、越嚼越软答案：B36.硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的（）的面粉。A、较低筋力B、最低筋力C、最高筋力D、较高筋力答案：D37.硬质面包应选用（）与中筋粉之间的较高筋力的面粉。A、预拌粉B、全麦粉C、低筋粉D、高筋粉答案：D38.硬质面包应选用高筋粉与（）之间的较高筋力的面粉。A、富强粉B、预拌粉C、低筋粉D、中筋粉答案：D39.脆皮面包具有（），内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。A、表皮松软B、表皮松酥C、表皮坚硬D、表皮松脆答案：D40.脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而（），食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。A、稍具粘性B、强力韧性C、强力弹性D、稍具韧性答案：D41.多层蛋糕的覆面材料，可使用奶油、鲜奶油、（）、杏仁糖团。A、白饰糖B、白砂糖C、绵白糖D、糖粉答案：A42.多层蛋糕可用（）覆面后，再点缀白饰糖、用巧克力装饰。A、面团B、杏仁糖团C、清酥面团D、甜面团答案：B43.装饰手法有（）、钳、画、喷、拼摆等工艺。A、裱、卷B、裱、捏C、卷、捏D、刨、削答案：B44.装饰手法有裱、捏、钳、画、喷、（）等工艺。A、拼摆B、醒发C、烘烤D、冷冻答案：A45.多层蛋糕表现方法有（）、用支架支撑叠层、各层独立而组合等。A、主题构思B、蛋糕叠层C、平面布局D、主体造型答案：B46.艺术装饰造型与工艺美术一样都要追求艺术的（）。A、味觉B、口感C、美感D、质感答案：C47.（）是各种艺术造型在蛋糕中的综合体现。A、天使蛋糕B、戚风蛋糕C、重油蛋糕D、主题蛋糕答案：D48.艺术装饰造型蛋糕具有（）、既有艺术性又有食用性的特点。A、时尚性强B、装饰性强C、观赏性强D、技巧性强答案：B49.艺术造型蛋糕的装饰用料有可塑糖、白饰糖、巧克力捏塑、（）等。A、糖浆B、糖粉C、糖塑D、糖水答案：C50.杏仁糖团的原料组成为（）∶糖粉∶细糖∶鸡蛋。A、杏仁细粒B、杏仁粉C、杏仁片D、杏仁答案：B51.下列选项中,不属于蛋白质功能的是（）A、供给能量B、为大脑供能C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：C52.玉米面坯还没有粘性和延伸性、其团状面坯还成型主要是贴、（）、包等方法A、捏B、揉C、摔D、搓答案：A53.电烤箱按规格划分,可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种。A、多B、2C、3D、4答案：B54.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感。A、形状B、数量C、色泽D、重量答案：C55.（）等于净料单位成本与净料质量的乘积A、毛料成本B、净料成本C、总成本D、加工成本答案：B56.（）的特点是饭质松散和口,但宫养损失较多。A、捞蒸米饭B、盒蒸米饭C、烟制米饭D、蒸箱素米饭答案：A57.用（）煮粥米与水的比例以1：13为宜。A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：B58.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量,口感好的米饭含水量约为（）%。A、20B、30C、65D、90答案：C59.温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）。A、加盐B、晾制C、饧面D、成形答案：C60.液化气灶点火时必须执行火等气的原则,千万不可（）。A、关阀门B、气等火C、人等火D、断电答案：B61.《中华人民共和国劳动法》是依据宪法制定的。（）A、正确B、错误答案：A62.面点师进入冷库前，必需穿工作服，以防冻伤。（）A、正确B、错误答案：B63.制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、白糖,桂花、泡打粉、蛋黄、温水（）A、正确B、错误答案：A64.油条适宜热油炸。（）A、正确B、错误答案：A65.小站稻的米粒呈长粒型。（）A、正确B、错误答案：B66.《中华人民共和国劳动法》共有13章107条。（）A、正确B、错误答案：A67.患有乳腺炎症的牛奶经处理后也可以食用。（）A、正确B、错误答案：B68.日本膳食模式是以动物性食物为主，植物性食物为辅。（×）（正确：植物性食物为主，动物性食物为辅A、正确B、错误答案：B69.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏,关系着企业的效益和信誉。（）A、正确B、错误答案：A70.山药粥的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香。（）A、正确B、错误答案：A71.在职业道德建设中必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身道德水平。A、经济建设B、社会效益C、经济效益D、为人民服务答案：D72.开拓创新要有（）意识和科学思维。A、创新B、继承C、学习D、探索答案：A73.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，就是当月菜点的成本。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C74.平衡膳食又称合理膳食、（）膳食。A、健康B、科学C、合格D、食疗答案：A75.下列选项中可引起食品污染的是（）。A、高温烹调B、废水灌溉农田C、销售中杂物污染D、以上都是答案：D76.下列对于低温防腐说法正确的是（）。A、杀灭微生物B、杀灭酵母菌C、破坏酶的活性D、抑制微生物的生长繁殖答案：D77.中式面点师应禁用（）制作糕点。A、鸽蛋B、蛋清C、蛋黄D、水禽蛋答案：D78.正常奶油的特征是（），组织状态正常，具有奶油的纯香味。A、色泽浅黄B、色泽深黄C、色泽红黄D、色泽洁白答案：A79.下列不是蛋白质功能的是（）。A、供给能量B、运送养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：B80.下列营养价值较低的油脂是（）。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A81.用氯剂溶液消毒餐具，应浸泡（）分钟以上才能达到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5答案：B82.下列属于食品添加剂的的是（）。A、白糖B、食盐C、味精D、明矾答案：D83.食品污染的途径不包括（）。A、烹调加工过程B、本身所含的毒素C、运输、储存过程D、通过食物链吸收富集答案：D84.调制鸡蛋韭菜馅的关键之一是（）。A、拌匀即可B、放入即可C、反复拌D、来回拌答案：C85.下列属于污染食品的昆虫是（）。A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是答案：A86.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：C87.当发现有人触电时应立即（）进行救护。A、报警B、通风C、通知领导D、切断电源答案：D88.食物中毒的特征之一是症状（）。A、一般B、相似C、不同D、不一样答案：D89.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和（）。A、皂素B、氰苷C、皂苷D、龙葵素答案：A90.下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是（）。A、冬瓜B、韭菜C、土豆D、大白菜答案：A91.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的物理学过程。A、正确B、错误答案：B92.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂苷。A、正确B、错误答案：A93.米糕类面坯是指以粳米粉加水调和成的面坯。A、正确B、错误答案：B94.饭皮面坯没有黏性，只有一定的韧性。A、正确B、错误答案：B95.环境中各种有害污染物通过食物链吸收、富集、转移，可造成食品污染。A、正确B、错误答案：A96.蔬菜类中含有较高的膳食纤维。A、正确B、错误答案：A97.男面点师在岗时，禁止佩戴腕表、戒指、耳环及其它一切身体上的环饰。A、正确B、错误答案：A98.当触电者已停止呼吸，应迅速用人工呼吸法抢救，同时要拨打急救电话。A、正确B、错误答案：A99.生荤馅根据加水量的多少，有软馅和水馅之分。A、正确B、错误答案：B100.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作。A、正确B、错误答案：A101.下列选项中,不属于蛋白质功能的是()A、供给能量B、为大脑供能C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：C102.玉米面坯还没有粘性和延伸性、其团状面坯还成型主要是贴、()、包等方法A、捏B、揉C、摔D、搓答案：A103.电烤箱按规格划分,可分为单门单层、单门()层和多门多层三种。A、多B、2C、3D、.4答案：B104.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的()和口感。A、形状B、数量C、色泽D、重量答案：C105.()等于净料单位成本与净料质量的乘积A、毛料成本B、净料成本C、总成本D、加工成本答案：B106.()的特点是饭质松散和口,但宫养损失较多。A、捞蒸米饭B、盒蒸米饭C、烟制米饭D、蒸箱素米饭答案：A107.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：B108.制作米饭的要点之一是:掌握好加水量,口感好的米饭含水量约为()%。A、20B、30C、65D、90答案：C109.温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。A、加盐B、晾制C、饧面D、成形答案：C110.液化气灶点火时必须执行火等气的原则,千万不可()。A、关阀门B、气等火C、人等火D、断电答案：B111.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()、煮、焖等工艺制成的饭食A、蒸B、炒C、烤D、炸答案：A112.正确搓条的手法是用()按实推搓A、手指B、掌根C、掌心D、掌面答案：B113.触电急救方法是()、拨打急救电话、进行人工呼吸等A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属答案：A114.冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯A、30℃B、40℃C、42℃D、45℃答案：A115.用双杖擀制饺子皮时,两根面杖要()勿分开,并注意面杖的着力点A、要分开B、平行靠拢C、不要分开D、前后各一根答案：B116.原材料规格、质量和加工()是决定出材率高低的两大因素A、质地B、性质C、技术D、数量答案：C117.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请A、60B、70C、72D、75答案：A118.面点师进入大型冷库搬运原料时,应熟记安全出口和()的位置A、猪肉B、牛肉C、鱼肉D、警铃答案：D119.玉米面按色泽可分为黄色、()、杂色三种A、红色B、白色C、绿色D、紫色答案：B120.粳米的特性是:硬度(),有韧性,黏性中等,胀发性中等A、少B、大C、小D、高答案：D121.酵母在发酵中需要糖类作为养分,最终利用的是()。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A122.和制温水面团,一般情况下水温应掌握在()。A、50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右答案：D123.对砂糖具有抗结晶作用的糖是()。A、蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D、果糖答案：A124.水调面团不同特性的形成,关键在于()的变化。A、主料B、辅料C、水量D、水温答案：D125.中式面点风味流派的形成始于()。A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清答案：D126.蛋泡面才之所以膨松是()。A、酵母的生化作用B、膨松的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、自发作用答案：C127.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做()。A、海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅答案：B128.在面点成熟方法中,温度最低的是()。A、蒸B、煮C、炸D、烤答案：B129.油脂在()以下加热,几乎不产生毒性物质。A、200度B、220度C、250度D、280度答案：A130.高筋粉的面筋含量应达到()以上。A、22%B、24%C、26%D、28%答案：A131.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟,说明灶具(),应调大风门。A、进风量大B、进风量小C、风速大D、风速小答案：B132.普通面粉加工精度较粗,适宜制做()品种植之用。A、面包B、点心C、大众面点D、宴会蛋糕答案：C133.按食品污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A134.职业道德具有范围上的有限性、内容上的()连续性、形式上的多样性的特征。A、形象性B、抽象性C、稳定性D、鲜明性答案：C135.()的特性是:有弹性、韧性和延伸性。A、水调面坯B、冷水面坯C、热水面坯D、温水面坯答案：B136.制皮是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、手B、走槌C、单手杖D、双手杖答案：A137.能否(),是衡量职业道德好坏的重要标志。A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律答案：C138.人休与电气设备的带电外壳要接触而引起的触电,称为()触电。A、单相B、右手用力C、用力均匀D、用力按压答案：A139.使用单手杖的要求是:(),动作协调。A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压答案：C140.平衡膳食又称()、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、生活膳食D、健康膳食答案：D141.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日油脂的摄入量不超过()克A、5~10B、10~15C、15~20D、25~30答案：D142.碳水化合物是由()三种元素组成的一类化学物A、CHOB、CNOC、CNSD、NSO答案：A143.()的特点是饭质松散利口,但营养损失较多A、捞蒸米饭B、盒蒸米饭C、焖制米饭D、蒸箱蒸米饭答案：A144.()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本答案：D145.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是()A、枣糕B、馅饼C、包子D、夹沙糕答案：D146.自动轧面机是以()为控制的A、风力动能B、电脑程序C、水力动能D、潮汐动能答案：B147.1克蛋白质在体内可供给的能量是()A、2kcalB、4kcalC、8kcalD、9kcal答案：B148.面点师在工作中()随意处理突发的断电事故A、可以B、不得C、马上D、必须答案：B149.糊状玉米面坯成型适用于摊制成型和()成型A、擀制B、模具C、包制D、贴制答案：B150.煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C151.（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心B、面点C、小吃D、主食答案：B152.苏式点心是指（）制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带答案：C153.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工答案：D154.提高（）是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能答案：D155.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求A、讲究公德B、发对浪费C、钻研业务D、尽职尽责答案：B156.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼米B、糯米C、江米D、粳米答案：B157.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋答案：D158.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉答案：A159.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖答案：D160.因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋答案：C161.油酥大饼的风味特点是（）。A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软答案：D162.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关答案：D163.不属于装盘基本方法的是（）。A、随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法D、文字式装盘法答案：D164.随意式是（）的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐答案：C165.整齐式装盘，要求点心成品（）。A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐答案：A166.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。A、美观B、画龙点睛C、整齐有序D、大方答案：B167.（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式答案：A168.花生粘一般用（）方法装盘。A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式答案：A169.图案式装盘是将各类成品（）。A、进行组合B、进行拆分C、进行处理D、进行码放答案：A170.（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法答案：A171.（）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干答案：A172.西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（）、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按厨房分工分类B、按实际用原料分类C、按国家区域分类D、按造型分类答案：A173.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C174.清酥类是在用水调面胚、油面胚互为表里，经反复擀叠、（）形成新面胚的基础上，经加工而成的一类层次清晰，松酥的点心。A、揉捏成型B、搓制C、冷藏D、冷冻答案：D175.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥答案：B176.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度答案：B177.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C178.清酥类是在用水调面胚、油面胚互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面胚的基础上，经加工而成的一类（）的点心。A、层次清晰，松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆，内部松酥答案：A179.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C180.清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠，冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯答案：C181.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。答案：错误182.“creampuff”用来表示圆形泡夫，长形的泡夫则常称为“eclain”。答案：错误184.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、切、割。答案：错误185.商业从业售货员“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。答案：正确186.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。答案：正确187.“coloringmatter”的中文意思是色素。答案：正确188.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。答案：正确189.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。答案：正确190.钾和钠在人的日常食谱中应保持2：1的比例。答案：正确191.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品（）。A、口感B、美观C、色泽D、成熟答案：B192.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。A、由深至浅B、斑马条纹C、均匀D、由浅至深答案：C193.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（）或隆起。A、底部有空洞B、顶部有空洞C、顶部不塌陷D、底部不塌陷答案：C194.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。A、边缘B、中央C、面部D、底部答案：B195.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。A、木块或铁条B、竹签或牙签C、刮刀或锯刀D、铁条或分刀答案：B196.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。A、浅黄色B、深黄色C、浅棕色D、深棕色答案：B197.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。A、外焦内软B、不生不煳C、外脆内酥D、又酥又松答案：B198.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。A、水B、蛋液C、油脂D、面粉答案：C199.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。A、色泽过浅B、色泽过深C、形状受损D、形态变形答案：C200.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。A、浇注灌模B、挤制灌模C、捏制灌模D、揉制灌模答案：B201.中式面点制作现状是南式点心北传，（）点心南移。A、西式B、中式C、北式D、南式答案：C202.中式面点制作现状是（）点心北传，北式点心南移。A、西式B、南式C、中式D、北式答案：B203.中式面点制作现状是南式点心北传，北式点心（）。A、南移B、中移C、西移D、北移。答案：A204.中式面点的皮胚已经改变了以往只用（）稻米等原料米制作。A、小麦B、果蔬C、杂粮D、玉米答案：A205.中式面点的皮胚已经改变了以往只用小麦，（）等原料米制作。A、果蔬B、稻米C、杂粮D、玉米答案：B206.中式面点在馅心的制作上，应从选用原料（）口味加工方法等进行改良及创新。A、成形B、成熟C、工艺D、调味料答案：D207.中式面点在馅心的制作上，应从（）调味料口味加工方法等进行改良及创新。A、成形B、成熟C、选用原料D、工艺答案：C208.在点心制作方法上创新，往往用（）的制皮方法，包入中式馅心，在口味上体现中西合璧的风味。A、南式B、北式C、西式D、中式答案：C209.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧的风味。A、馅心B、调味C、皮胚D、原料E、成熟答案：D210.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。A、小麦原料B、稻米原料C、块茎类原料D、家畜原料答案：C211.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）受潮而引起漏电。A、银器件B、电源件C、铁器件D、电机件E、元器件答案：DE212.南式点心的制作是以（）为主要原料。A、小麦B、稻米C、杂粮D、玉米E、高粱答案：AB213.北式点心的制作是以（）为主要原料。A、小麦B、稻米C、杂粮D、玉米E、高粱答案：AC214.中式面点在馅心的制作上，应从选用原料（）等进行改良及创新。A、成形B、成熟C、加工方法D、调味品E、口味答案：CDE215.在点心品种上创新，往往用西式面点常用的（）制作方法。来体现中西合璧风味。A、成形B、成熟C、原料D、调辅料E、口味答案：CDE216.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。A、小麦原料B、稻米原料C、块茎类原料D、果蔬类原料E、杂粮类原料。答案：CDE217.中式面点制作的发展趋势，是原制作（）。A、一体化B、多样化C、规格化D、分量统一化E、标准化。答案：CDE218.中式面点制作的发展趋势，是原制作（）。A、一体化B、多样化C、定量化D、程