川菜吃文化课件

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川菜的起源及发展

川菜的起源：发源地是古代的巴国和蜀国在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。川菜的发展：川菜继承传统风味的同时又积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的派系上河帮蓉派，以成都和乐山菜为主特点是小吃，亲民为主下河帮渝派，以重庆和达州菜为主特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新小河帮盐帮菜，以自贡和内江菜为主其特点是大气，怪异，高端川菜的特点

一菜一格，百菜百味川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表

突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。川菜菜式川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜与民俗川西、川东北——九斗碗（坝坝宴）蜀南——全竹宴九斗碗（坝坝宴）成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚、生子、建房等等，都要请亲朋好来相聚，大吃一番，俗称吃九斗碗九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。常见：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。为什么是九大碗？蜀南——全竹宴全竹宴是以竹笋、竹荪蛋、竹荪菜、竹菌、竹海腊肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹荪酒、竹泡菜等“竹”菜

汇成的“全竹宴”“全竹宴”共计有十多个大类100多个菜品，每一道菜都与“竹”有直接或间接的联系，从竹的根菌，到竹笋、竹竿，再到竹的枝叶每一部分都得到充分利用。经典川菜荤菜：辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、火爆腰花、灯影牛肉、樟茶鸭子、粉蒸排骨、合川肉片、回锅肉、姜汁热味鸡、棒棒鸡、板栗红烧肉、麻油鸡、太白鸭子、东坡蒸猪头素菜：麻婆豆腐、鱼香茄子、家常豆腐、白汁菜心、开水白菜、麻酱凤尾、石斛花生米、醋溜黄瓜凉菜：夫妻肺片、川辣黄瓜、椒麻鸡、椒油扁豆、汤：虾仁冬瓜汤、箩粉鱼头豆腐汤海鲜：剁椒胖鱼头、碧绿虾仁、干蒸黄鱼、白汁鱼肚、干烧鱼翅、酸菜鱼、东坡墨鱼、东坡鳊鱼火锅：毛肚火锅主食：担担面、八宝粥、赖汤圆太白鸭子宫保鸡丁

麻婆豆腐夫妻肺片鱼香肉丝

水煮牛肉

灯影牛肉

樟茶鸭子棒棒鸡板栗红烧肉火爆腰花东坡蒸猪头鱼香茄子白汁菜心开水白菜椒麻鸡虾仁冬瓜汤毛肚火锅八宝粥赖汤圆特色川菜伤心凉粉四川泡菜香肠腊肉四川泡菜

川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜