幼儿园营养膳食

幼儿园营养(yíngyǎng)膳食第一页，共四十九页。编辑课件幼儿园营养(yíngyǎng)膳食

一、幼儿所需营养素二、托幼机构的膳食(shànshí)制定三、托幼机构膳食调查第二页，共四十九页。编辑课件幼儿所需营养素营养素是集体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和劳动需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量(néngliàng)、构成机体成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。第三页，共四十九页。编辑课件幼儿园所需营养素六大(liùdà)营养素蛋白质脂肪碳水化合物30%-35%维生素

12%-15%矿物质50%-60%水

第四页，共四十九页。编辑课件蛋白质的生理功能构成和修补组织，合成人体的细胞和组织合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能；提高集体抵抗力供给能量(néngliàng)提供必需氨基酸第五页，共四十九页。编辑课件蛋白质的来源(láiyuán)动物性蛋白质：以瘦肉类、乳类、蛋类、鱼虾贝类、内脏等为主要来源植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米(yùmǐ)等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源第六页，共四十九页。编辑课件脂肪(zhīfáng)的生理功能供给机体能量，储存能量：每克脂肪可提供能量37.8千焦（9千卡）隔热、保温和支持、保护(bǎohù)体内各脏器及关节的作用可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机体对它们的吸收，促进神经系统的发育构成机体组织；提供必需脂肪酸增进食欲，增加饱腹感第七页，共四十九页。编辑课件脂肪(zhīfáng)的来源植物油含必须(bìxū)脂肪酸较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油、橄榄油等动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。鱼油坚果类第八页，共四十九页。编辑课件碳水化合物的生理功能供给能量，是最主要(zhǔyào)和最经济的来源构成细胞和组织帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗第九页，共四十九页。编辑课件碳水化合物的来源(láiyuán)主要来自谷类，如米、面、各种粗粮根茎类如马铃薯、地瓜、芋头等水果中含有一定量果糖(guǒtáng)、果胶和纤维素，蔬菜含有少量果糖(guǒtáng)、一定的膳食纤维。第十页，共四十九页。编辑课件维生素不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用(zuòyòng)，是人体必要的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足根据其溶解性，分为两大类脂溶性维生素包括ADEK水溶性维生素包括B1B2B6B12C尼克酸、叶酸等第十一页，共四十九页。编辑课件矿物质（无机盐）存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种元素。其他元素如FeCuIFMnZnCoSe,由于含量极少，称为(chēnɡwéi)微量元素。在配餐中容易出现钙、铁、锌的缺乏第十二页，共四十九页。编辑课件钙学龄前儿童(értóng)钙的适宜摄入量为215.5mg/d每日饮用200ml~250ml牛奶，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙第十三页，共四十九页。编辑课件铁铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物(dòngwù)性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物(dòngwù)肝脏、动物(dòngwù)血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。第十四页，共四十九页。编辑课件锌的来源(láiyuán)功能：影响骨骼、生殖发育(fāyù)功能，味觉，嗅觉，食欲，皮肤健康。丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。第十五页，共四十九页。编辑课件水的生理功能水是人体各种组织细胞的重要成分所有(suǒyǒu)的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体水能调节体温水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。建议学龄前儿童每日饮水量1000ml~1500ml第十六页，共四十九页。编辑课件维生素来源于各种(ɡèzhǒnɡ)蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清洁肠道的作用第十七页，共四十九页。编辑课件幼儿(yòuér)生长发育特点儿童在3周岁至6-7岁入小学前这个阶段称为学龄前期，此期体重年增长约2kg，身高年增长约5cm。3岁儿童20颗乳牙已出齐；6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能力也仍有限。个性上更加活泼好动。心理上具有好奇、注意力分散(fēnsàn)、喜欢模仿等特点，具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯重要时期。第十八页，共四十九页。编辑课件幼儿(yòuér)良好的饮食习惯（1）按时定位进食，食前有准备（2）饮食要定量，做到收支平衡（3）不偏食，不挑食，控制零食，营养均衡(jūnhéng)（4）饮食卫生，就餐礼貌（5）不剩饭，不洒饭（6）创造愉快的进食气氛第十九页，共四十九页。编辑课件幼儿(yòuér)良好饮食习惯养成做到良好的饮食习惯,需要特别注意(zhùyì)以下方面：（1）合理安排饮食，一日三餐加1次~2次点心，定时、定点、定量用餐（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食（3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动（4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，既可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃（6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在30分钟内吃完第二十页，共四十九页。编辑课件幼儿园营养(yíngyǎng)膳食第二十一页，共四十九页。编辑课件配置(pèizhì)幼儿膳食的原则1、膳食必须符合儿童营养需要2、食物(shíwù)中有足够的营养素3、营养素之间有正确比例蛋白质、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5生热营养素占热量百分比：蛋白质12-15%，脂肪占25-30%、碳水化合物50-60%，优质蛋白不低于总蛋白的30%，最好达到40-50%4、食物的质、量、烹调方法适合儿童的消化能力，并促进幼儿食欲5、保证食品安全卫生，防止食物中毒第二十二页，共四十九页。编辑课件托幼(tuōyòu)机构食谱制定原则总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品。根据时令、季节特点编排根据幼儿的年龄特点编排科学调配，提高食物的营养价值注重(zhùzhòng)食谱的带量第二十三页，共四十九页。编辑课件托幼机构(jīgòu)学龄前儿童膳食制（三餐两点）早餐(zǎocān)：能量约占30%（包括上午10点的加餐）午餐：能量约占40%（含下午的午点）晚餐：能量约占30%正餐进餐时间不超过30分钟。第二十四页，共四十九页。编辑课件带量食谱(shípǔ)1、带量食谱是指根据儿童(értóng)生长发育的需要制定每餐儿童(értóng)所需的食物摄入量2、按照国家建议不同年龄儿童每日食物摄入量制定带量3、每周或每两周制定一次4、注意食物多样化搭配，是重复，营养搭配合理5、按照膳食费用的核算制定6、按照当日实际就餐人数采购和制备7、掌握好食物的损耗量第二十五页，共四十九页。编辑课件儿童(értóng)食物每日建议摄入量《中国孕期、哺乳期妇女(fùnǚ)和0—6岁儿童膳食指南》食物种类1-2岁3-6岁谷类100-150g180-225g蔬菜类100-150g200-250g水果类20-60g60-70g鱼虾类禽畜肉类40-60g60-70g蛋类

30-50g50-60g奶类200-250ml250ml大豆及豆制品20-30g40g第二十六页，共四十九页。编辑课件学龄前儿童(értóng)平衡膳食《中国孕期(yùnqī)、哺乳期妇女和0—6岁儿童膳食指南》第二十七页，共四十九页。编辑课件早餐(zǎocān)带量食谱1、早餐食物的搭配要：谷类＋蛋白质主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克副食：配备蛋白质及碳水化合物因上午活动时间长，活动量大，消耗热能比重大2、早餐热量(rèliàng)应占全天总热量(rèliàng)30%3、注意早餐色、香、味、行多样化第二十八页，共四十九页。编辑课件早点(zǎodiǎn)带量食谱1、多数幼儿的早餐量不足，需要幼儿园上午的早点补充2、早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物，如饼干(bǐnggān)、蛋糕、蛋卷、小馒头3、一般早点中谷物10-20克第二十九页，共四十九页。编辑课件带量食谱(shípǔ)举例（早点）周一周二周三桔子50克饼干15克菜粥50克蛋糕25克果汁100毫升周四周五周六卤蛋60克豆浆100毫升小面包15克山楂片20克蛋卷2根第三十页，共四十九页。编辑课件午点带量食谱(shípǔ)1、午餐与晚餐时间间隔较长，需要午点补充2、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次3、原则上午点要有谷类，要有汤水4、外购点心易变质；同时外购食品的安全问题(wèntí)，如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等5、午点谷类约占30克左右，占全天总热量10%第三十一页，共四十九页。编辑课件带量食谱(shípǔ)举例（午点）周一周二周三赤豆稀饭100克鹌鹑蛋30克蒸南瓜50克曲奇饼干30克糖烧饼40克果汁100毫升周四周五周六煮盐水毛豆50克面包30克芋头汤100毫升蛋卷2根豆浆100毫升小蛋糕1个25克第三十二页，共四十九页。编辑课件晚餐带量食谱(shípǔ)1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主2、晚餐热量约占全天总热量30%3、晚餐谷类食物约比午餐低一些(yīxiē)，约50克左右4、动物蛋白和大豆蛋白互补第三十三页，共四十九页。编辑课件带量食谱(shípǔ)举例周一周二周三周四米饭西红柿鸡蛋面条米饭馒头红烧肉丸红烧大排盐水鸡腿炒笋瓜炒绿豆芽青菜蛋汤豆腐鸭血汤冬瓜海米汤大米65克猪肉50克大米65克面粉70克猪肉50克西红柿100克大排65克鸡腿60克笋瓜100克面条70克绿豆芽100克青菜50克豆腐20克冬瓜40克鸡蛋20克鸭血20克海米少许第三十四页，共四十九页。编辑课件带量食谱(shípǔ)举例周一周二周三周四米饭蒸年糕米饭洋葱猪肝炒面肉末豆腐鲫鱼木耳汤盐水虾土豆鸡翅汤萝卜仔排汤大头菜炒蛋大米65克米粉70克大米65克面条50克肉末50克鲫鱼60克虾50克洋葱60克豆腐80克木耳少许大头菜80克猪肝30克萝卜30克鸡蛋30克土豆50克小排30克鸡翅50克鸭血20克海米少许第三十五页，共四十九页。编辑课件幼儿园营养(yíngyǎng)膳食第三十六页，共四十九页。编辑课件膳食调查(diàochá)概念儿童膳食调查是了解不同生活条件下儿童的饮食习惯和所吃食物的种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并与供给量标准（RDA）相比较进行营养评估(pínɡɡū)，从中发现问题采取相应措施，改进膳食质量。第三十七页，共四十九页。编辑课件膳食调查(diàochá)的方法称重法（又叫称量法）记账法（又叫查帐法）询问法

以前托幼机构多采用记账法做膳食调查，现在已利用电脑软件进行计算，避免人工(réngōng)操作费时费力且容易出差错的缺点。第三十八页，共四十九页。编辑课件膳食调查对象(duìxiàng)、时间避免将调查(diàochá)时间安排在节假日或因某些纪念日改善生活的时候每季度应进行一次调查第三十九页，共四十九页。编辑课件计算(jìsuàn)举例如果调查期间各餐的就餐人数不同，但每天的早午晚三餐人数均一致，则调查期间内早午晚三餐中任何(rènhé)一餐的就餐人数相加之和即为“人日数”：人日数＝早（午或晚）餐就餐人数之和例如：某班级三天各餐就餐人数之和：早餐午餐晚餐第一天353535第二天343434第三天363636合计105105105人日数＝35＋34＋36＝105第四十页，共四十九页。编辑课件膳食最后评价：合理膳食要求（1）儿童每人每日营养素摄入量：全托占标准供给量的90%以上；日托(rìtuō)占标准供给量的80%以上每餐热量分派：日托：早餐30%（含早点）、午餐40%（含午点）、晚餐30%全托：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。增加晚点，不计热量分配。第四十一页，共四十九页。编辑课件（2）热量来源：蛋白质供热12-15%脂肪供热25-30%碳水化合物供热50-60%（3）蛋白(dànbái)质来源：