【不同贮藏温度对生猪肉新鲜度的影响实验探究4400字】

不同贮藏温度对生猪肉新鲜度的影响实验探究TOC\o"1-3"\h\u17091一、材料与方法 2793（一）试验材料 230535（二）试验仪器 25788（三）试验方法 2129741.猪肉新鲜度指标 2264212.操作方法 22713（四）数据处理方法 23058二、实验结果 331241（一）不同贮藏温度下猪肉新鲜度的变化 331572（二）不同贮藏温度下猪肉新鲜度随时间的变化 4284001.常温条件下猪肉新鲜度随时间的变化 4243392.冷藏条件下猪肉新鲜度随时间的变化 522901三、讨论 618144（一）不同贮藏温度下猪肉新鲜度的对比 629214（二）不同贮藏温度下猪肉新鲜度随时间的变化 614936结论 722139参考文献 8摘要：本文运用肉类新鲜度检验技术对置于“常温”“冷藏”“冷冻”贮藏条件下的生猪肉进行研究。通过肉类新鲜度测试仪测定，分析猪肉在不同贮藏条件下的新鲜度变化，结果得出：在不同的贮藏条件下，随着时间的推移，猪肉的新鲜度都会显著下降且出现差异。在常温贮藏条件、冷藏贮藏条件以及冷冻贮藏条件下，常温贮藏条件下猪肉的新鲜度K值变化值最大，变质速度最快；冷藏贮藏条件下猪肉的新鲜度K值变化相对较小，变质速度较为缓慢；冷冻贮藏条件下猪肉的新鲜度K值变化最小，变质速度最慢。说明猪肉的最佳贮藏温度为冷冻，新鲜度保持最佳。关键词：猪肉；新鲜度；贮藏条件一、材料与方法（一）试验材料试验原料为屠宰后的猪肉，由市场采购。（二）试验仪器电子天平：来自上海精密仪器有限公司；台式冷藏冷冻冰箱：来自美菱股份有限公司；肉类新鲜度测试仪：来自北京盈盛恒泰科技有限责任公司，主要由日本东北农学部海洋生物化学实验室研制的，主要采用数显的方式测定肉类的核苷酸，以此评价其新鲜度；移液枪，尖头剪刀，玻璃棒，PH试纸等实验室常用仪器。（三）试验方法1.猪肉新鲜度指标我国相关标准将TVB一含量定为判定肉类新鲜度的重要指标之一，参照标准GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行TVB-N含量测定。将制备好的猪肉样品分别于常温（20℃）、冷藏室（4℃）以及冷冻室（-18℃）条件下贮藏。定期对样品进行K值的测定,直到K值大于40%，即猪肉进入初期腐败。2.操作方法将猪肉带回实验室之后，剔除猪肉表面脂肪、筋膜和结缔组织等杂物，切割成70g左右的肉块置于干净保鲜袋中，分三组分别存放与常温（20℃）、冷藏室（4℃）以及冷冻室（-18℃）中。运用肉类新鲜度测试仪测定三组猪肉在不同时期的新鲜度。称取猪肉样品10g，剪碎放入样品杯中，加入600μL提取液，提取有效成分；用提取液B中和（酸碱作用的过程）样本溶液，使之样本溶液PH值大致达到中和；吸取处理好的混合液5μL滴在滤纸的相应位置上，将滤纸放入仪器并开启仪器电源，运用电泳技术进行成分分离，电泳结束后干燥滤纸然后放入成像区域，得出鲜明的图像，最后在分析软件中导入图像并计算K值。（四）数据处理方法试验所得数据均采用SPSS19.0进行显著性方差分析、进行tukey的单因素方差分析，试验数据均以平均数±标准差表示。图中数据若差异显著上标均用不同字母表示。k值(品鲜度）是肉类鲜度的一种指标，为\t"/item/K%E5%80%BC/_blank"次黄嘌呤核苷和\t"/item/K%E5%80%BC/_blank"次黄嘌呤之和与\t"/item/K%E5%80%BC/_blank"腺苷三磷酸及其分解物总量之比的百分率。K（%）=100∗(Ino+Hx)/（ATP+ADP+AMP+IMP+Ino+Hx)(1)当K<20%时，肉是相对新鲜的；当K>40%时，肉已不宜食用。二、实验结果（一）不同贮藏温度下猪肉新鲜度的变化在11月11日，三组不同贮藏温度下猪肉新鲜度的变化如图1所示。在常温20℃的猪肉新鲜度K值为29.87%，在冷藏4℃下猪肉新鲜度K值12.5%，在冷冻-18℃温度下K值为9.5%。在第一天的测定中，发现贮藏温度对于猪肉新鲜度有着较大的影响，在常温条件下，猪肉K值最高，新鲜度则最低；并且，相比之下冷冻温度贮藏的猪肉K值最低，新鲜度最高，可得出贮藏温度越低，越能够对猪肉起到保鲜作用。图111月11日不同贮藏温度下猪肉新鲜度的变化在11月14日，三组不同贮藏温度下猪肉新鲜度的变化如图2所示。在常温20℃下的猪肉新鲜度K值为88.7%，在冷藏4℃下猪肉新鲜度K值38.63%，在冷冻-18℃温度下K值为12.93%。在常温20℃下的猪肉在第四天新鲜度发生了很大的变化，超过60%达到80%以上，说明常温贮藏下的猪肉已经开始腐败变质。而在冷藏贮藏条件下的猪肉新鲜度也开始下降。图211月14日不同贮藏温度下猪肉新鲜度的变化（二）不同贮藏温度下猪肉新鲜度随时间的变化1.常温条件下猪肉新鲜度随时间的变化在11月11日-11月14日之间，随着贮藏时间的延长，猪肉新鲜度K值显著升高（P﹤0.01），见图3。贮藏的第一天到第三天肉类新鲜度分别为2.8%、29.8%、16.4%（新鲜度小于40%），而贮藏第四天猪肉新鲜度K值88.7%己超过变质肉标准（新鲜度大于40%），显著地高于第一天到第三天，证明到了第四天猪肉便不宜食用。图3第一天-第四天日常温条件下猪肉新鲜度变化2.冷藏条件下猪肉新鲜度随时间的变化在冷藏第1天至第4天，猪肉新鲜度K值显著升高（P﹤0.01），如图4所示，第2天至第4天的K值显著高于第一天，说明冷藏条件对猪肉新鲜度也有较大的影响，冷藏第4天K值已接近于40%，冷藏条件下猪肉贮藏4天后的K值已经超过了60%，已经达到变质肉标准，证明冷藏4天后猪肉便不宜食用。在实验中由于取样（用尖头剪刀剪碎样品）过程和研磨方式以及取样的位置都会作为误差因素影响着新鲜度的变化，但是总体还是呈上升趋势。图4第1天-第4天冷藏条件下猪肉新鲜度的变化三、讨论（一）不同贮藏温度下猪肉新鲜度的对比猪肉的新鲜度K值在常温条件下极显著升高，可能是在较高的温度下猪肉内源酶的活性增强，微生物的代谢产物促进了猪肉内源酶对猪肉蛋白质的氧化分解，所以加速了猪肉的腐败变质。肉类含有丰富的营养物质，极易发生腐败变质。肉类的腐败变质可分为生物、化学和物理三大类，其中生物因素导致的腐败变质最为常见，也最难把控。常温条件下，由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解产生氨及胺类碱性含氮物质，最终导致猪肉腐败变质。贮藏时间越长，细菌不断增殖，微生物的数量增加，分泌出大量的酶分解蛋白质，导致猪肉新鲜度K值增加。猪肉新鲜度K值在冷藏条件下也显著升高，冷鲜肉以味美、卫生、能较大程度的保持猪肉品质而备受消费者喜爱，但冷鲜肉保质期相对较短，研究人员通过添加抗氧化剂、改变猪肉包装方式、调节冷却方式等来延长冷藏猪肉的保质期。本试验猪肉在冷藏贮藏条件下4天后发生变质，这可能是猪肉在取回来的途中或贮藏过程中，污染了微生物，使猪肉的保鲜期较短。在冷藏条件下贮藏4天后猪肉发生了变质，但是在冷冻环境下，在贮藏8天后也未发生变质，可见温度越低越利于猪肉的保存以及新鲜度的保持。但是在冷冻贮藏条件下，猪肉新鲜度还是会随着贮藏时间的增加而下降。新鲜度K值随贮藏时间的延长逐渐上升，可能是由于冻藏或解冻期间蛋白质发生分解、变性，所以新鲜度上升，这与很多冻藏期间猪肉蛋白质氧化变性研究结果相一致。国家标准规定冷冻猪肉的贮藏期限不得超过12个月，本研究新鲜度结果显示冻藏8天后的猪肉还未变质，但仅从新鲜度这个指标不能反应出猪肉品质的具体变化，猪肉品质的具体变化还需结合其他指标分析。（二）不同贮藏温度下猪肉新鲜度随时间的变化本试验得出在常温条件下，猪肉第3天就发生了变质，猪肉中的蛋白质随贮藏时间的延长氧化分解逐渐增多。也可能是常温较适于微生物生长，加之猪肉是微生物生长的良好培养基，微生物利用猪肉中的蛋白质等营养物质迅速繁殖从而加速了猪肉蛋白质的分解，故猪肉新鲜度下降较快。冷藏猪肉的新鲜度K值随时间延长而上升，在前两天猪肉的新鲜度下降较快可能是冷藏环境温度较低，对微生物的生长繁殖有一定的抑制作用，但随着贮藏时间的延长，微生物生长繁殖活动加快，使得猪肉蛋白质降解加快，猪肉新鲜度持续下降。本实验中，冷冻猪肉的新鲜度K值随贮藏时间的延长有所增加，但均未超过变质肉标准，可能由于大部分微生物的生长活动在冷冻条件下被抑制，所以微生物对猪肉中的蛋白质等营养物质的分解影响较小，使得冻藏猪肉的保鲜期较长。本试验结果发现冻藏时间越长猪肉新鲜度越低，可能是由于在冻藏期间冰晶的不断生长使得肌纤维间距离增大，猪肉解冻后，肌纤维间的空隙易被微生物侵染，在内源酶和微生物作用下蛋白质加速氧化分解。冷冻猪肉的新鲜度K值随贮藏时间的延长逐渐增加，可能是由于新鲜度K值为冷冻猪肉解冻后的检测值，猪肉在冷藏条件下解冻过程中，肌纤维间的冰晶解冻后，肌肉内组织结构较为松散，肌纤维间的孔隙随贮藏时间的延长由于冰晶的生长而增大故易被周围环境中的微生物污染，使得冻藏时间越长猪肉中蛋白质在微生物作用下降解越多，或是由于解冻过程中蛋白质氧化加速，使得新鲜度K值增加。冷冻猪肉的新鲜度K值虽随贮藏时间延长增加且差异显著但增长速率较小。结论通过本次试验得知，猪肉新鲜度指标变化规律研究发现，在常温贮藏猪肉、冷藏猪肉以及冷冻猪肉中，常温贮藏猪肉新鲜度K值变化最大，在常温20℃下第一天的猪肉新鲜度K值为29.87%，第四天时下猪肉新鲜度K值已经达到88.7%，在常温下，猪肉新鲜度下降较快，而在冷藏条件下，猪肉新鲜度下降较为缓慢，在冷冻条件下，猪肉新鲜度保持最佳，不同储藏条件下猪肉新鲜度出现显著差异（P﹤0.01）。在不同贮藏条件下，随着时间的延长，猪肉新鲜度显著下降，常温条件下在3天后猪肉变质；在冷藏4天后，猪肉发生变质，说明在不同贮藏条件下，贮藏时间越长，猪肉新鲜度越会下降。但是在冷冻条件下，贮藏8天猪肉还未出现变质，说明猪肉的最佳贮藏条件为冷冻。但是由于本次实验时间的限制，还未观测到在冷冻条件下的猪肉变质时间，但是通过实验看出，随着时间的延长，冷冻下的猪肉新鲜度会开始下降，因此，虽然猪肉可以通过冷冻保持新鲜度，但是也不能长久保存，在冷冻一定时间后，需要尽快食用。

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