烘焙生产人员培训面包概论

面包制作及品质控制天津南侨油脂有限公司天津烘焙中心大纲壹、面包构造的基本概念一、面包的定义二、面包的种类贰、面包制作材料认识叁、烘焙机械简介一、搅拌机二、分割滚圆机三、整形机四、烤炉肆、制作面包的基本条件一、烘焙计算二、面包制作流程三、面团搅拌情况四、面团搅拌应注意的事项五、面团温度控制法伍、面团基本搅拌与发酵方法一、直接法二、中种法三、老面法四、快速发酵法五、酿造液发酵法六、低温发酵法

七、汤种法陆、面团整形一、分割二、滚圆三、面包造型基本动作四、装皿五、最后发酵六、烤焙技巧七、冷却壹、面包构造的基本概念一、面包的定义面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原

材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的

发酵过程及各种不同的制作整形等技巧，并运用

烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烤焙而成。二、面包的种类面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类1、软质—白吐司、汉堡胚、鸡蛋吐司、甜面包2、松质—丹麦面包、可松面包、起酥3、硬质—菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包4、脆质—法国面包、杂粮面包贰、面包制作材料认识一、烘焙材料简介面包制作有关材料很多，每种材料的性质、用途、功能都不尽相同。若根据一般面包制作所使用的材料“种类”可以分为基本材料，主要材料，添加材料等。若依据材料“性质”可以分为柔性材料与韧性材料，而这些材料的“状态”不外乎干性与湿性两种。一个完美的产品，必须运用各种不同性质的材料共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质，为制作面包的先决条件，现将材料的性质及种类介绍如下。面包制作材料材料类别名称基本材料面粉、水、盐、酵母主要材料糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜饯）材料状态干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋材料性质柔性材料糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、酵母、油脂韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐二、面粉（一）、面粉的种类及用途面粉种类颜色蛋白质（%）吸水率（%）特征用途高筋面粉乳白11.5-1460~64用手不易抓成团面包，白吐司等中筋面粉乳白8.5-11.555~58呈半松状中式点心，馒头等低筋面粉白7.5-8.550~53容易用手抓成团饼干，蛋糕等（二）、面粉选择的要点面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系1、白度—影响烘焙品的色泽2、面筋强度—构成网状结构的强弱3、发酵耐力—超过预定的发酵时间还能做出优质的产品4、高吸水量—可以降低成本，增加产品柔软度5、均一情形—品质均一，才能使产品规格化（三）、面粉贮存要点1、贮存场所干净、卫生、通风2、温度在18—24℃为理想温度3、湿度55—65%三、糖（一）、糖的制成1、甜菜、甘蔗

砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、冰糖2、淀粉

玉米糖浆、葡萄糖浆3、大麦、小麦

麦芽糖、麦芽糖糖浆（二）、糖的化学分类1、单糖—葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖—砂糖、麦芽糖、乳糖3、多糖—玉米淀粉、纤维素（三）、糖的甜度名称甜度砂糖100果糖173转化糖130葡萄糖74麦芽糖32.5半乳糖32.5乳糖16部分糖能够将光面旋转，称为糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用下变为葡萄糖和果糖，其旋光性由右旋变为左旋，故称为转化糖，葡萄糖为右旋性，果糖为左旋性。转化糖左旋性比较强。（四）、糖在烘焙中的功能1、甜味的来源2、能量的来源3、供给酵母发酵的主要能量来源4、增强其他材料的香味5、增加改善产品的颜色6、改善面团的物理性质7、增加湿度的保留四、盐盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和60%的氯（一）、盐在烘焙中的功用1、稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙弹性。2、调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。3、面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸收水分的性能，使其膨胀而不断裂，由于盐增加了面筋强度，使面包品质得到改善。4、色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部产生比较细密的组织，使光线容易通过比较薄的组织细胞，使烤好的面包内部组织的色泽比较洁白。（二）、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态糖

量盐

量味

觉0-5%2.0-2.2%咸味10-15%1.5-1.8%适中20-25%0.8-1.0%甜味种类用量比例酵母水分固型物存放环境保存期限使用方法新鲜酵母2%70%30%冷藏2-10℃2-5星期直接使用干性酵母1%8%92%常温25℃6个月泡水使用快溶酵母0.7%8%92%常温25℃2年直接使用五、酵母（一）、酵母的种类及用量（二）、酵母发酵作用单糖

二氧化碳+酒精+热量（三）、酵母在烘焙中的功能1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网状结构中，使面包疏松多孔。

2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面包香味。

3、增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含氨基酸，维生素B1，维生素B2。（一）、油脂的定义所谓油脂即在常温下呈液态的成为油，固态的称为脂，因脂中含有大量的油即称为油脂。油脂是人体热量的来源，也提供人体各种需要的营养，所以油脂对于人类来说，是一种相当重要的食物。（二）、人造奶油的制造工艺流程原料油

脱胶

脱酸

脱色急冷捏合

充填氢化入库熟成脱臭

调配成品六、油脂原料油—牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油。脱胶—脱去原料油中的胶质、杂质如毛发、骨渣等。脱酸—脱去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。脱色—去除吸附在原料油中的色素。脱臭—脱去原料油中的味道及容易氧化的杂质。氢化—将不饱和键加氢为饱和键，从而提高油脂融点，并增加油脂的安定性。油

品特色及用途猪油1、提供烘焙品较高的酥脆性。2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有较高的安定性。3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。雪白乳化油1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜饰或水果蛋糕制作。2、提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。油炸油1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。2、固体油炸油：油炸出的产品干爽、酥脆不油腻，吸油率低，安定性高。3、液体油炸油：产品较具油润感，油脂为液体，容易操作。（二）、油品种类及用途油

品特色及用途酥油1、多用途油脂，各类烘焙品均可使用，风味强，尤其适合高温烤焙。

2、打发性及操作性佳。玛琪琳1、含水分，奶油风味，双乳化型油脂。2、一般玛琪琳适合用于奶油霜、水果蛋糕、面包制作。3、起酥玛琪琳操作性佳，成品层次分明，膨胀性高。4、派玛琪琳操作方便，层次分明，节省时间。澳仕奶油系列1、含高比例天然奶油，使用于高级烘焙品，成品口感丰富、香郁醇厚。2、操作性比天然奶油更佳，低胆固醇含量更益健康。3、融合了天然奶油与牛奶的风味，自然淡雅，化口性佳。油

品特色及用途维佳奶油系列1、打发性及操作性佳。2、纯正牛奶风味，纯植物性油脂，不含胆固醇，健康新观念。3、牛奶香浓，持久留香，口感好，入口即化。4、多用途油脂，各类高档烘焙品均可使用，口感舒爽，回味无穷。5、用于本体及装饰可以增加烘焙品的风味与口感。（四）、油脂特性1、打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织松软可口。2、硬度：油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影响到产品的操作特性，太软、太硬的油脂都不适应操作，因此南侨油脂在制造时会随季节的变化调节操作硬度。3、安定性：油脂的安定性指油脂会因空气、光线、温度的作用下，经过长期的储藏或使用，油脂会产生酸败的现象，会造成风味的变化。4、延展性：油脂经过良好的冷冻加工程序，得到良好的结晶状态。在制作丹麦面包或起酥面包时需要经过擀压、折叠的工序，因此延展性的好坏是很重要的。（五）、油脂在烘焙中的功用1、提升烘焙品的体积与口感2、拌入空气打发功能3、增加烘焙品的安定性4、热量及营养来源5、润滑面筋6、水栅7、维生素、色素的载体8、热传媒（一）、乳制品的分类1、液体乳品—牛奶2、浓缩乳品—炼乳3、粉状乳品—奶粉、乳清粉（二）、乳品在烘焙中的功用1、提高营业价值2、增加面包表皮颜色3、增加吸水量及面筋强度4、加强搅拌性5、增加风味与香味6、延缓面包的老化七、乳品组成重量g占总蛋重%组成成分蛋壳5～610.3碳酸钙、碳酸镁、有机物、五氧化磷蛋黄15～1830.3水分49.5%、油脂33.3%、蛋白质15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15%蛋白30～3659.4水分88%、蛋白质10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%八、鸡蛋（一）、鸡蛋的组成及成分（二）、蛋在烘焙中的功用1、增加烘焙品营养价值2、增加产品香味、改善组织及滋味3、增加产品的金黄颜色4、作为产品的膨大剂5、黏结剂—如布丁6、提供乳化作用—蛋黄中的卵磷脂7、增加产品的柔软性（一）、水的分类1、软水：含有少量或全无矿物质称为软水如雨水、蒸馏水。2、硬水：水内含有相当量的矿物质称为硬水，如：井水，泉水。（二）、各种不同的水对面包品质的影响1、软水：面团柔软发粘，发酵时间短，降低品质。2、硬水：使面团韧化，发酵缓慢，面包色泽白，但口感差。3、碱性水：会减弱面筋强度，中和面团的酸度，不利于酵母生长。4、一般中等硬度的水最适合面包的制作。九、水（三）、水在烘焙中的功用1、面粉为面包的基本材料，但是水也占了相当大的比例，面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成面筋，构成面包的骨架。2、水可以使面包中的材料混合均匀，形成均匀的面团。3、水可以调节面团的软硬度，便于操作。4、面粉中的淀粉吸水遇热胶化后才被人体消化与吸收。5、水可以控制面团的理想温度。6、酵母的发酵也需要在水溶液中进行。7、可以增长面包的可食用时间，保持柔软。十、面包改良剂（一）、主要成分：氧化剂、酶、乳化剂、填充剂、维生素C（二）、功能：A、增加面筋强度，增加发酵耐力，使面包具有良好的烤焙弹性。B、补充水中不足的矿物质，调和水质。

C、提供酵母营养，增进酵母活力。叁、烘焙机械简介一、搅拌机搅拌机的主要作用是快速及有效的将各项材料混合均匀，将面筋搅拌至扩展阶段。搅拌机是根据工厂生产产品的类别用途，以及机器的外表形状，规格大小而加以区分，一般可以分为三类，即直立式搅拌机、螺旋式搅拌机及卧式搅拌机。（一）、直立式搅拌机特点：这种搅拌机在搅拌操作上变化较多，它装备不同的搅拌器，可以搅拌不同种类的产品。从搅拌质量较轻的蛋糕到较干硬的硬质面团都可以使用。（二）、螺旋式搅拌机特点：这种搅拌机最大的特点为搅拌均匀，速度平均，且机器性能好，最适合搅拌不同的产品，如面包、饼干等。（三）、卧式搅拌机特点：1、机器负荷量大。2、附有搅拌速度，搅拌时间及面团温度的控制装备。3、附有自动筛粉机与面粉输送机。二、分割滚圆机分割滚圆机的主要作用是能自动而且精确的将面团根据它的体积分割成一定大小的面团并将分割出来的面团，滚转成外观整齐表面平滑，形状及密度一致的小圆球。三、整型机整型机的作用是将中间醒发后的面团，分别给予压成薄片并卷成一定大小的形状，同时对面包的质地，组织做最后的改善。经过整型机整型后的面团，内部大部分的气体被压出，其内部组织比较均匀，使烤好的面包外观一致，式样整齐。四、烤炉烤炉为一切烤焙机械的核心，也是面包工厂里的主体，它将发酵后的面团或面糊，经过热的作用使成为可口，容易消化的面包与点心。（一）、旋转式烤炉特点：占用空间大，内部宽大，适合于大量生产，烤炉内部的温度不容易控制。（二）、箱式烤炉特点：所占空间小，容易操作，而且各层炉可以自行调节上、下火温度，在同一时间可以同时烤焙不同的产品。（三）、隧道式烤炉特点：1、对烤盘的大小尺寸均能适应2、保温效果好3、温度控制容易且精确（四）摇篮炉特点：1、占用空间大，内部宽敞2、烤炉内部温度分布均匀，烤成品颜色一致3、适合于大量生产肆、制作面包的基本条件一、烘焙计算烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对产品的配方有所制定，以及作为产品品质的改善措施。烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为100%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。烘焙%=材料重量×100面粉重量材料重量=面粉重量×材料烘焙%100二、面包制作流程一、面包制程（吐司/甜面包）拌搅基本发酵翻面延续发酵二次搅拌分割滚圆中间发酵整形包馅最后发酵装饰烤焙冷却1、直接法2、快速直接法（烤成品）3、中种法（烤成品）▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲

▲延续发酵膨大来源：酵母+糖C02+酒精三、面团搅拌情况（一）、水化阶段—所有配方中干性与湿性材料混合成为一个既粗糙又湿的面团，用手触摸时面团性质甚硬，无弹性和伸展性。（二）、卷起阶段—此阶段面团中的面筋已经开始形成，配方中的水分已经全部被面粉均匀的吸收，面团无良好的伸展性，容易断裂，面团性质仍硬而缺少弹性，面团表面很湿。（三）、面筋扩展—面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光滑有光泽，用手触摸时面团已经具有弹性并且比较柔软，面团虽有伸展性但仍容易

断裂。（四）、完成阶段—面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，柔软而具有良好的伸展性，面团的表面干燥而且有光泽，细腻整洁而无粗糙感，面团变得非常柔软。此阶段为搅拌的最佳程度。（五）、搅拌过度—面团的外表会出现含水的光泽，面团失去良好的弹性，面团变得沾手而柔软。面团搅拌到了这个程度，对面包的品质有严重的影响。（六）、面筋打断—面团开始水化，表面非常湿和粘手，搅拌停止后面团向缸的四周流动。四、面团搅拌应注意的事项（一）、搅拌不足搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。（二）、搅拌过度搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折段。五、面团温度控制方法面团温度的控制是控制发酵品质及面团性质的一种科学方法。制作面包时，搅拌面团温度的高低，不但直接影响面团发酵时间的长短，同时对烤好后面包的品质影响甚大。如果搅拌后面团温度过低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，作出的面包体积小，缺乏应有的香味，如果温度过高，发酵速度增加，气体产生较快，面团容易发酵过头，不但烤出的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。一般面包类的产品，搅拌完毕的面团温度为

25~28℃，我们可以通过调节配方中水的温度，使搅拌好的面团达到我们所希望的理想温度。（一）、机器摩擦增高温度的求法机器摩擦增高温度=3×搅拌后面团温度－（室内温度+面粉温度+水的温度）（二）、直接法、中种面团适用水温求法适用水温=3

×面团理想温度－（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度）（三）、中种法主面团适用水温求法适用水温=4

×面团理想温度－（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度+发酵后中种面团温度）（四）、应用冰量求法冰的需求量=配方中水的用量×（自来水温－适用水温）自来水温+80备注：80为冰的溶解热，1克的冰变为1克的水要吸收80卡的热量伍、面团基本搅拌与发酵方法一、直接法1、方法简介直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。2、特点直接法是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。二、中种法1、方法简介中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段，前段的面粉量通常介于50~90%之间，后段的面粉量则在50~10%之间。2、特点使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好。三、老面法1、方法简介老面法是将发酵过度的面团以适当的分量再掺入新面团一起混合搅拌后，再作成面包，老面团用量约在20~40%左右最适当，原则上发酵愈久的老面团用量应愈少。2、特点老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵时间。四、快速发酵法1、方法简介快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方法使面团提早完成发酵，促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的时间。2、特点快速发酵法虽然可以节省时间，但是相对的在品质上容易导致组织紧密，体积缩小、品质粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。五、酿造液发酵法1、方法简介酿造液发酵法先将配方中的30%水与酵母，改良剂、约2%糖及

20%面粉混合，放置发酵，再将发酵成熟的酵母液加入面粉中搅拌成面团，再经过短时间基本发酵后，就可以作成面包。2、特点酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟，缩短基本发酵时间，可以达到长时间发酵的效果。六、低温中种发酵法1、方法简介低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团搅拌好，存放于3~5℃的冷藏环境中，进行发酵，次日，再与配方中其他材料混合，搅拌成面团。2、特点低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水分渗透的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助，面包老化较慢。七、汤种法1、方法简介汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合，将面粉烫熟，使面粉充分的糊化，然后将冷却的汤种与配方中的其他材料搅拌成面

团，制作面包。2、特点汤种法利用面粉糊化的特点，增加面团的吸水量，延缓面包的老化速度，使作出的面包麦香味较浓，组织细密柔软，延长货架期。陆、面团整型面团整型是面包制作第二阶段的开始，也就是将发酵完成的面团，作成各式各样的外型，使烤好的面包具有各种不同的外貌。

一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本要件外，美观的外型也是一个完美的面包所必须拥有的。一、分割分割是面团整型开始的第一步，一般较大的面团经过分割后，每一个面团都经过磅秤，重量才能够控制准确。对于小面团的分割方法，在许多面包工厂多以自动分割机进行分割。分割基本动作1、面团状态—将发酵完成的面团取出，放在工作台上准备分割。2、切—使用面刀先将面团切割成长条，然后再切成小块面团准备过磅。3、秤—利用精确的磅秤，将每一个面团过磅。二、滚圆面团经过分割手续后，内部的气体消失了一部分，同时形状也不够完整，若不经过滚圆，面团除了不够美观外，也无法获得充沛的发酵胀力。滚圆的基本动作（一）、大面团的滚圆手势1、抓2、推3、扭转4、滚动（二）、小面团的滚圆手势1、切2、抓3、搓断4、滚动三、面包造型基本动作面包造型的目的，一方面是为了拥有美丽的外观，另一方面也可以依据不同的样式来区分面包的种类与口味。面包的造型工作若根据面包的形状做法，大致可以分为直接成型与间接成型两种。面包造型的基本动作1、滚—滚既是滚圆。2、包—面团经过稍微的压扁后，就可以将馅料包入。3、压—直接成型的面团经过压成扁状后，再包入馅料。4、捏—面团包入馅料后，必须运用捏的方法将封口捏紧。5、摔—面团经过摔，可以顺着摔劲毫不费力的拉长成型。6、拍—拍可以使面团中的气泡消失，方便整型。7、挤—适用于成型棒形及橄榄形的面团。8、捶—可以使面团更为贴紧，更为结实，这个动作通常多用于法国面包的整型。9、擀—擀是将面团擀平或擀薄后，直接涂上或撒上馅料即可成型。10、折叠—折叠是将擀平或擀薄的面团，以相折叠的方式操作，使烤好的面包呈现出若干层次的一种整型方法。11、卷—面团经过擀薄后，可以涂上或撒上各种不同的馅料，然后卷起成型。12、拉—拉是将面团加宽或加长，以配合整型需要。13、转—转可