发酵理论知识考核试题题库及答案

发酵理论知识考核试题题库

一、单选题

1、啤酒过滤是啤酒生产过程中非常重要的一个工序，会影响到啤酒的（）（）［单选题］*

A.外观、口感、生物及非生物稳定性等V

B.风味、口感、生物及非生物稳定性等

C.外观、口感、非生物稳定性等

D.外观、口感、生物稳定性等

2、最佳实践规定酵母死亡率应44%（）［单选题］*

A.<5%

B.<4%V

C.<3%

D.<2%

3、下述不属于制水系统常用的在线灭菌工艺是：（）［单选题］*

A.紫外灯

B.添加二氧化氯

C.高温V

D.臭氧

4、发酵就是利用指定品种的（）微生物的生命活动，来获得特定啤酒的工艺过程；（）［单选题］*

A.麦汁

B.酵母V

c.发酵液

D.后酵液

5、（）是啤酒生产过程中非常重要的一个工序，会影响到啤酒的外观、口感、生物及非生物稳定性等。

（）［单选题］*

A.糖化

B.发酵

C.贮酒

D.啤酒过滤V

6、发酵周期是指：（）［单选题］*

A.麦汁满罐至乙醛合格的时间

B.麦汁满罐至酵母回收的时间

C.麦汁满罐至开始降温时间，

D.满罐后第11天

7、发酵的主要工艺流程是（）［单选题］*

A.麦汁充氧一酵母添加一主酵一后酵一贮酒一啤酒过滤一清酒V

B.麦汁过滤一酵母扩培一主酵一后酵一贮酒一啤酒过滤一清酒

C.麦汁冷却一酵母添加一主酵一后酵一贮酒一啤酒过滤一清酒

D.麦汁充氧一酵母添加一主酵一后酵一酵母回收一啤酒过滤一清酒

8、目前酵母扩培工序采用的是（）［单选题］*

A.四级扩培

B.三级扩培V

C.二级扩培

D.一级扩培

9、下面哪个细菌属于啤酒有害菌（）［单选题］*

A.酵母菌

B.霉菌

C.乳酸杆菌V

D.好氧细菌

10、目前我公司采用的酵母添加方式是（）［单选题］*

A.罐对罐计量添加

B.掐秒表计时添加

C.酵母车计量添加

D.活性酵母计数仪在线添加V

11.最佳实践要求发酵温度控制波动在（）［单选题］*

A.±0.2℃V

B.±0.3℃

C.±0.4℃

D.±0.5℃

12、发酵罐降糖升压标准是（）。（）［单选题］*

A.0.06-0.07MPa

B.0.06-0.08MPaV

C.0.07-0.08MPa

D.0.01-0.02MPa

13、成品酒SO2控制标准是（）。（）［单选题］*

A.3-8ppm

B.3-9ppm

C.3-10ppmV

D.2-10ppm

14、氨基氮下降值=麦汁氨基氮含量-()发酵液氨基氮含量。()［单选题］*

A.8天

B.9天V

C.10天

D.11天

15、用于制水的C02纯度2(I()［单选题］*

A.99.999%

B.99.996%

C.99.995%

D.99.993%V

16、在线脱氧水溶解氧标准是()。()［单选题］*

A.<10ppb

B.<12ppbV

C.<15ppb

D.<20ppb

17、脱氧水在线温度要求()［单选题］*

A、1-4℃V

B、1-5℃

C、0-4℃

D、0-5℃

18、脱氧水罐溶解氧标准是（1（）［单选题］*

A.<10ppb

B.<12ppbV

C.<15ppb

D.<20ppb

脱氧水机过滤器清洗后如果压.然大于（）MPa,需更换滤芯。［单选题］*

A、O.IMPa

B、0.2MPaV

C、O.SMPa

D、0.4MPa

20、开机引酒时间段（清酒切进罐至溶氧降至20ppb）累计时间（）。（）［单选题］*

A.<5min

B,<10minV

C.<15min

D.<20min

21、根据溶氧校验计划，溶氧仪每（）校准一次.（）（单选题］*

A.周

B.半个月

C.月V

D.季度

22、手持溶氧仪与在线溶解氧仪检测值偏差应()。()［单选题］*

A.<2ppb

B.<3ppbV

C.<4ppb

D.<5ppb

制备脱氧水前应需检查源水的余氯含量要求为()［单选题］*

A、0.1%

B、0%V

C、1%

以上都错

24、CO2阀门开度标准()。()［单选题］*

A.1/4-1/3V

B.1/4-1/2

C.1/3-1/2

D.1-1/4

25、在过滤过程使用CO2对硅藻土缸、PVPP贮罐以及所有辅料添加缸进行充分置换以减少氧气,CO2

压力标准为()。()［单选题］*

A.0.2-0.45MPa

B.0.2-0.55MPa

C.0.2-0.65MPa

D.0.45-0.65MPaV

26、辅料添加导致溶氧增加()。()［单选题］*

A.<2ppb

B.<3ppbV

C.<4ppb

D.<5ppb

27、烛式过滤机允许的最大压力（）MPa［单选题］*

A、0.35

B、0.5

C、0.6V

D、0.7

28、过滤机CIP时，清洗流速控制在（）hl/h［单选题］*

A、300-350V

B、280-300

C、400-450

D、380-400

烛式过滤机过滤时，压差应小于（）MPa［单选题］*

A、0.1

B、0.2

C、0.3V

D、0.4

烛式过滤机启动溶氧应该小于（）PPb［单选题］*

A、50V

B、40

C、30

D、20

31、过滤正常时，过滤机的出口溶氧应该小于（）PPb［单选题］*

A、15V

B、14

C、13

D、12

32、硅藻土添加时，造成的溶氧上升值必须控制在（）PPb以内［单选题］*

A、1

B、2

C、3V

D、4

33、预涂时，硅藻土用脱氧水配制比例为（）％［单选题］*

A、10V

B、20

C、30

D、40

34、13°P香格里满罐温度（）℃［单选题］*

A、7-7.5

B、8-8.6V

C、8.5-9.0

D、8.0-9.0

外观糖度降到（）后自然升温至12。（：［单选题］*

A、4.0

B、4.5

C、5.0V

D、5.5

目前公司封罐压力控制在（）［单选题］*

A、0.5MPa±0.01MPa

B、0.6MPa±0.01MPa

C、0.7MPa±0.01MPaV

D、0.8MPa±0.01MPa

37、烛式机出口溶解氧溶氧标准是（）。（）［单选题］*

A.<10ppb

B.<12ppb

C.<15ppbV

D.<20ppb

38、精滤机出口溶解氧标准是（）。（）［单选题］*

A.<10ppb

B.<12ppb

C.<15ppb

D.<20ppbV

39、每个过滤周期过滤稳定后（）进行取样检测，比对以确保在线溶解氧仪显示准确。（）［单选题］

A.IOmin

B.15minV

C.30min

D.60mi

40、PVPP过滤机出口溶解氧标准是()。()［单选题］*

A.<9ppb

B.<10ppb

C.<18ppbV

D.<20ppb

41、脱氧水CO2含量标准是()。()［单选题］*

A.0.42±0.02

B.0.42±0.03

C.0.42±0.04V

D.0.42±0.05

42、前稳定罐置换溶氧标准是()。()［单选题］*

A.<10ppb

B.<12ppbV

C.<15ppb

D.<20ppb

43、()取一次YQ酵母来源的成品测SO2。()［单选题］*

A.每周

B.每半个月

C.每月

D.每季度V

44、前稳定罐进口溶氧偏差：单罐清酒超lOppb累计时间()。()［单选题］*

A.<5min

B.<10minV

C.<15min

D.<20min

45、酒龄合格率要求()。()［单选题］*

A.>50%V

B.>60%

C.>70%

D.>80%

46、酒龄应控制在()天。()［单选题］*

A.21-35

B.21-32

C.21-28V

D.28-35

47、满罐后第8小时、16小时、48小时各排一次冷凝物，发酵液混浊时增加排放次数，当残糖糖度

降到()左右排一次冷凝物。()［单选题］*

A.4±0.2P

B.4.5±0.2P

C.4±0.5P

D.4.5±0.5PV

48、开机首滤罐烛式机进罐开始至膜烛式机出口溶氧降到15ppb累计时长()。()［单选题］*

A.<5min

B.<10min

C.<15minV

D.<20min

49、精滤机出口溶氧超过20ppb累计时长()。()［单选题］*

A.<lin

B.<3n

C.<5min

D.<10minV

50、激冷温度要求标准是()。()［单选题］*

A.-2~0℃

B.-2--0.5℃

C.-1.5--0.5℃V

D.-1.5--0℃

51、烛式机浊度标准是()0()［单选题］*

A.0.1-0.3EBC

B.0.1-0.5EBCV

C.0.3-0.5EBC

D.0.3-0.6EBC

52、精滤机正常过滤后，清酒溶解氧应稳定低于()，系统密封性能确保不吸入空气。()［单选题］*

A.lOppb

B.15ppb

C.20ppbV

D.25ppb

53、清酒罐压力要求（）。（）［单选题］*

A.0.06-0.08MPa

B.0.05-0.09MPa

C.0.07-0.09MPaV

D.0.06-0.1MPa

54、9天乙醛的控制标准（）。（）［单选题］*

A.<3.1ppm

B.<3.9ppm

C.<5ppm

D.<6.4ppmV

55、建立有油检测方法及取样计划，取样吹气时间必须（B）［单选题］*

8小时V

>30分钟

430分钟

<8小时

56、麦汁冲氧量纳入PI日报管理；总充氧偏差量合格率（A）［单选题］*

>98%V

>90%

>95%

>100%

57.麦汁冲氧使用什么压缩机（）［单选题］*

A、有油

B.、无油V

C.、有油无油均可

D.、指定一个型号

58.检测麦汁充氧空气微生物频次（）［单选题］*

A、1批/周/每条线V

B.、1批/周/每月

C.、1批/周/两周

D.、1批/周/季度

59.制定麦汁充氧微生物取样标准，麦汁空气取样方法参照标准方法，取样吹气时间必须（）［单选题］

A、8小时

B、230分钟V

C、430分钟

D、48小时

60.麦汁冲氧使用无油压缩机现场审核材料包含（）［单选题］*

A、有油检测SOP/OPL

B、有油检测记录

C、有油检测SOP/OPL、有油检测记录V

D、以上都不是

61.麦汁空气微生物属于酿造微生物指数中的（）［单选题］*

A、麦汁微生物指数

B、发酵微生物指数V

C、前酵微生物指数

D、酿造水微生物指数

62.麦汁充氧符合标准材料审核包括、麦汁冲氧压力、时间、流量、累计量工艺标、流量计检查维护标

准、流量计检查维护记录、麦汁冲氧量异常记录及行动计划和（）［单选题］*

A、充氧现场记录

B.、PI日报V

C、员工检查清单

D、管理者检查清单

63.单锅麦汁充氧瞬时流量偏差（）［单选题］*

A、＜2%

B、＜1%

C、＜3%V

D、＜4%

64.麦汁冲氧的空气需要有活性碳过滤，并定期更换滤芯。空气没有异味，按照酿酒师品尝小组程序规

定的频率品尝；取样吹气时间必须（）［单选题］*

A、8小时

B、230分钟V

C.、430分钟

D、48小时

65.酵母回收罐按工艺规定时间回收酵母，回收时间标准要求为（）［单选题］*

A、＞264h

B、192h-264h

C、0h-192h

D、144h-192hV

66.从满罐时间开始计算至酵母回收结束的时间，每罐收酵母结束以什么时间为准（）［单选题］*

A、第一次加完酵母

B、转接完对应发酵罐

C、加完最后一次酵母

D、发酵罐锥底见酒V

67.酵母储存罐的酵母死亡率4（）［单选题］*

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%V

清洗的酸液浓度为：（）［单选题］*

A、1%-2%

B、2%-3%V

C、2%-4%

D、2%-5%

清洗时碱液的浓度（）［单选题］*

A、1%-2%

B、2%-3%

C、3%-4%

D、2%-4%V

70、消毒剂浓度（）［单选题］*

A、1%-2%

B、0.1%-0.2%V

C、2%-4%

D、0.2%-0.4%

71、清洗时何时检测碱液浓度（）［单选题］*

A、启动清洗时

B、清洗结束后

C、清洗正常10分钟后V

D、随便何时

72、目前公司清洗时，空罐压力一般控制在（）［单选题］*

A、常压

B、0.1-0.2MPa

C、0.06-0.08MPaV

D、以上都不是

酸洗和碱洗的时间要求（A）

240min［单选题］*

B、230minV

C、5-10min

D、＞20min

74.制定C02使用纯度标准，纯度（）［单选题］*

A、＞99.999%

B、＞99.996%

C、＞99.995%V

D、＞99.992%

75、酵母添加按酵母计数仪分别为（）百万亿和（）百万亿（）［单选题］*

A、35、155

B、35、160V

C、30、160

D、30、165

76、酵母回收时间绿区为（）天（）［单选题］*

A、6-7

B、6-8V

C、6-9

D、6-10

77、双乙酰为（）和乙醛（）以下时，才可以执行降温程序（）［单选题］*

A、0.06、7.0

B、0.06、7.5

C、0.08、7.5V

D、0.08、7.0

发酵罐碱清洗时，回管温度大于（）℃才开始计时（）［单选题］*

A、40V

B、45

C、50

D、55

79、发酵升压后压力控制标准绿区为（）［单选题］*

A.0.05-0.09MPa

B.0.06-0.09MPa

C.0.06-0.08MPaV

D.0.05-0.08MPa

80、所有发酵岗位操作人员需接受SOP/OPL培训|,培训负责人为（）［单选题］*

A.班长V

B.当班组长

C.车间技术员

D.生产部技术员

81、酵母添加启动麦汁吨位应考虑在麦汁流速稳定后,同时保证在麦汁（）前能添加完（）［单选题］

A.48吨

B.50吨

C.55吨

D.冷却结束V

82、酵母与氧接触时间的操作考核审核材料包含：酵母添加SOP、酵母与接触氧时间评价表（数据统

计表/PI报表1考核记录、管理者检查清单、（）［单选题］

A.PI日报V

B.KPI月报

C.考核方案

D.酵母与氧接触时间曲线

83、发酵周期标准：风味指标成熟降温时间点：9天开始检测乙醛、双乙酰达到工艺要求后，必须达到

标准时间开始降温（11天（或是按工艺标准天数）*24小时（）开始降温；（）［单选题］*

A.±1小时

B.±2小时V

C.±3小时

D.±4小时

84、麦汁充氧旁通阀忘记关闭时，实际充氧质量会（）（）［单选题］*

A、偏多V

B、偏少

C、不变

D、都不是

85、车间主任（）至少检查一次员工是否按标准充氧，添加酵母，违规行为记入考核并落实整改，班

长技术员（）检查一次（）［单选题］*

A.每周、每周

B.每月、每月

C.每月、每周，

D.每周、每月

86、发酵车间所有员工及管理人员需接受培训，掌握（）对啤酒风味稳定的影响因素，有培训记录,

并通过相应考试。（）［单选题］*

A.酵母添加时间稳定性

B.满罐时间稳定性

C.酵母与氧接触时间稳定性V

D.酵母添加流速的稳定性

87、麦汁进罐满罐温度控制在（）°C雪鹿控制在（）°C（）［单选题］*

A、8.3±0.3、9±0.5V

B、8.0±0.3、9±0.5

C、8.3±0.3、8.5±0.5

D、8.5±0.3、9±0.5

88、麦汁进罐时多少电导率电脑判定为麦汁？（）［单选题］*

A、0.5

B、0.8

C、1.0V

D、1.2

89、最佳实践标准：单罐麦汁充氧总质量偏差应该小于（）％（）［单选题］*

A、IV

B、2

C、3

D、5

90、麦汁进罐（）吨时，充氧程序自动启动（）［单选题］*

A、2

B、2.5

C、3V

D、1.5

麦汁充氧蒸汽杀菌过程中，蒸汽的压力范围为()MPa()［单选题］*

A、0.1-0.2

B、0.12-0.15V

C、0.15-0.18

D、0.2-03

92、后酵压力控制在()MPa()［单选题］*

A、0.05-0.08

B、0.05-0.07V

C、0.06-0.08

D、0.06-0.07

93、满罐酒龄超()天时，应及时反馈，安排过滤。［单选题］*

A、25

B、30

C、28

D、38V

94、在线溶氧仪期间核查时，便携式手持溶氧仪应与在线溶氧仪偏差＜()PPb［单选题］*

A、1

B、2

C、3V

D、4

95、烛式过滤机最大压差为（）MPa［单选题］*

A、0.2

B、0.3V

C、0.4

D、1

96、烛式过滤机的最大压力应低于（）MPa［单选题］*

A、0.6V

B、0.55

C、0.5

D、0.45

97、精滤机最大压差不能超过（）MPa［单选题］*

A、0.1

B、0.2V

C、0.3

D、0.4

98、清酒罐碱清洗时，回管温度达到（）°C开始计时［单选题］*

A、40

B、45

C、50

D、55V

99、脱氧水出口溶氧绿区范围应小于（）PPb［单选题］

A、15

B、12V

C、20

D、18

开机酒顶水时，后稳罐排水()KL［单选题］*

A、3

B、3.5

C、3.7V

D、4

10L清酒二氧化碳含量标准为()%［单选题］*

A、0.46-0.54

B、0.46-0.53V

C、0.45-0.53

D、0.45-0.54

102、清酒满罐溶氧绿区＜()PPb,黄区小于()PPb()［单选题］*

A、15、20V

B、20、30

C、20、50

D、18、20

103、稀释比过高，可能会导致浓度不稳，稀释时脱氧水制水速度最高不能超过()KL/h。［单选题］*

A、18V

B、19

C、20

D、22

104、脱氧水制作时，月兑氧塔液位设定为（）％［单选题］*

A、60

B、70

C、80V

D、90

105、过滤时，精滤机在线溶氧应小于等于（）PPb［单选题］*

A、15

B、18V

C、20

D、12

105、13°P香格里满罐（）小时后，进行二氧化碳回收。［单选题］*

A、18

B、20V

C、24

D、48

13°P香格里外观糖度达到（）时，进行封罐操作。［单选题］*

A、5

B、4.5

C、4

D、3.5V

107、二氧化碳回收压力应控制在（）［单选题］*

A、0.2MPa

B、O.IMPa

C、＜0.02MPaVV

D、以上都不是

排放冷凝物的时间为满罐8、16、24、（）小时，小时之后根据发酵液浑浊度每天排放一次，直至排请。

（偏差不得超过正偏差2小时）［单选题］*

A、32

B、36

C、48V

D、任意时间

108、排放冷凝物时，阀门开度要求（”单选题］*

A、全开，节省时间

B、50%

C、大约2-3个齿左右V

D、随意，无要求

109、发酵罐上段温度允许的最大温度偏差（）［单选题］*

A、±1℃

B、±0.5℃

C、士0.2。

D、都不是

二氧化碳回收后要求（）检查一次溢泡［单选题］*

A、每天

B、每班V

C、每小时

D、以上都不是

多选题［填空题］

111.酵母添加时，添加体积和酵母计数仪偏差较大时，应（）［多选题］

A、检查酵母是否偏稀薄V

B、进行酵母计数仪和体积流量计零点校正V

C、及时向班长汇报，以便及时调整V

D、什么都不用做

112,发酵罐温度超标的原因可能（）［多选题］*

A、冷媒阀门泄露V

B、；令媒压力超标V

C、温度变送器故障V

D、；令媒温度过低

113.发酵罐降糖速度过慢时，应检查（）［多选题］*

A、麦汁充氧是否按工艺执行V

B、发酵罐温度和压力是否超标V

C、酵母死亡率是否超标V

D、酵母添加工艺是否正确V

114、麦汁进罐时，当麦汁浸泡到相应的温度变送器时发现温度超标，应（）［多选题］*

A、检查冷媒阀门是否故障V

B、进罐时,罐内温度是否超标V

C、手动测量麦汁温度是否超标V

D、与糖化及时沟通，进行调整V

115、脱氧水溶氧超标可能的原因（）［多选题］*

A、二氧化碳纯度超标V

B、二氧化碳压力不稳V

C、脱氧塔液位过高V

D、用手持溶氧仪检查在线溶氧仪是否准确V

精滤机在线溶氧仪显示溶氧超标可能的原因（）［多选题］*

A、二氧化碳纯度超标V

B、硅藻土添加忘记开二氧化碳保护V

C、前稳罐溶氧超标V

D、手持溶氧仪检查在线溶氧仪是否准确V

117.激冷操作时，以下说法正确的是（）［多选题］*

A、发酵液经过薄板再打开冷媒阀门V

B、结束时，应先关闭冷媒阀门，再顶完发酵液V

C、应先打开冷媒阀门，再启动酒泵

D、结束时应顶完发酵液再关闭冷媒阀门

118、清酒进罐前，清酒罐应检查（）［多选题］*

A、是否已经预冷V

B、残水是否排尽V

C、是否空罐V

D、备压是否正常V

119、烛式机堵捕集器频次多可能原因（）［多选题］*

A、预涂层不均匀或不足V

B、烛棒胶垫坏了V

C、烛棒断裂V

D、气动阀开关出现延迟V

120、烛式过滤机压差上升过快，可能原因为（）［多选题］*

A、硅藻土浆添加量不足（或不均匀）V

B、硅藻土粗细土比例问题V

C、发酵液酵母数偏高V

D、以上都不是

121、发现清洗液温度过低时应该（）［多选题］*

A、检测冰水阀门是否泄漏V

B、启动在线加热V

C、无需检查

D、过低温度洗清时间剔除，重新计时V

122、清洗前的检查包括（）［多选题］*

A、清洗液的液位及温度V

B、确认需要清洗的发酵罐处于空的状态，通过罐底视镜或空罐液位信号V

C、取样口连接时先要打开取样口确认罐内没有酒液，按后才能连接取样口V

D、CIP前必须检查确认在CIP供管道上没有多余的跨接管连接V

123、关于清洗发酵罐下列说法正确的是（）［多选题］*

A、碱液浓度24%

B、热水冲洗时间5-10minV

C、清洗温度需要达到60-70℃V

D、碱洗时间最低40minV

124、清洗时，发现清洗流速过低可能的原因是（）［多选题］*

A、洗球堵塞V

B、清洗泵压力故障V

C、管道阀门没有完全打开V

D、出口过滤器堵塞V

125、清洗过程需要关注的是（）［多选题］*

A、真空阀是否处于打开状态V

B、刷洗温度是否达标V

C、清洗液浓度是否达标V

D、现场巡检是否有跑冒滴漏V

126、关于酸洗的说法正确的是（）［多选题］*

A、酸洗的目的是清洗碱性污垢V

B、酸洗压力需要达到0.7MPaV

C、酸洗后需要用清水冲洗，不能用碱冲洗V

D、酸洗后的冲洗终点是试纸检测呈中性V

127、在线溶氧仪下列哪种情况需与检验室进行比对（）［多选题］*

A、溶氧仪进行维修后。

B、生产周期达到一星期后V

C、溶氧仪显示小于3ppbV

D、每天

手持溶氧仪测定脱氧水出口溶氧超标可能的原因：（）［多选题］

A、二氧化碳的纯度超标V

B、脱氧水泵吸气V

C、手持溶氧仪故障V

D、月蹿水罐清洗后未进行置换V

129、清洗脱氧水机清洗时需检查：（）［多选题］*

A、清洗时间V

B、清洗压力V

C、清洗浓度V

D、清洗温度V

脱氧机出口温度高：＞4℃时，可能的原因（）［多选题］*

A、冷媒温度过高V

B、；令媒压力不足V

C、冷却薄板结冰V

D、冷却薄板旁通阀未关闭或者开度过大V

130、脱氧水罐清洗后，需进行（）［多选题］*

A、预冷V

B、置换。

C、备压V

D、直接制备脱氧水

131.预涂时,应注意（）［多选题］*

A、添土时，应观察硅藻土有无受潮。V

B、硅藻土添加时应注意线头、纸屑掉入添加罐内。V

C、二氧化碳保护有无开启，防止溶氧上升V

D、添加时应注意卫生防护,影响清酒卫生V

132、造成过滤机出口溶氧超标的原因可能是（）［多选题］*

A、发酵液溶氧超标V

B、硅藻土添加罐二氧化碳阀门未开或者开度不够V

C、二氧化碳纯度超标V

D、过滤机及管道预冷触氧不充分V

133、过滤时，造成过滤机进出口压差上升过快的原因有（）［多选题］*

A、硅藻土浆添加量不足（或不均匀）V

B、硅藻土粗细土比例问题，

C、发酵液酵母数高V

D、硅藻土添加过快

134、封罐之后压力没有达到标准要求，可能原因（）［多选题］*

A、圭摊时间晚，外糖过低V

B、阀门泄漏V

C、与压力表对比，是否偏离V

D、充氧未按标准控制V

135、手动测量发酵液温度，读取温度时应（）［多选题］*

A、排掉取样管道中的发酵液，待温度稳定后读数V

B、读数时,视线应该与温度计刻度保持水平V

C、读数时，温度计应浸泡在发酵液中V

D、读数时，从发酵液中拿出温度计平视即可

136、发酵罐温度超标需检查（）［多选题］*

A、冰水阀门是否泄漏V

B、冰水压力是否不足V

C、查看温度曲线是否正常V

D、手动测温并记录V

137、二氧化碳回收后,每天应关注（）*［多选题］*

A、罐内压力的变化V

B、有无溢泡V

C、回收的管道有无泄漏V

D、只检测糖度就可以了

138、影响发酵罐降糖速度的原因有（）［多选题］*

A、发酵罐的温度V

B、满罐酵母数。

C、充氧量V

D、以上都不是

139、发酵罐检漏维护计划（）［多选题］*

A.发酵罐温度探头接口V

B.罐体检漏V

c.发酵罐罐顶总成V

D.发酵罐锥底视镜

140.现场发现有泄漏，处理措施包括（）［多选题］*

A.有挂牌V

B.有记录V

C.有通知单

D.有行动跟踪V

141、烛式过滤机启动时出口、离心机出口、前稳定罐出口、烛式过滤机出口、PVPP过滤机出口、膜

精滤机出口、清酒罐的溶解氧检查频次要求.（）［多选题］*

A.组长1次/批V

B.班长1批/周V

C.技术员1批/周V

D.主任1批/年

142、清酒CO2如何控制（）［多选题］*

A.虑酒时控制CO2流量V

B.满罐后，若不均匀可进行翻酒V

C.满罐后进行测试CO2情况V

D.不管不问

143、查看硅藻土管理制度：要求每批物料品评合格后才能接收，查看存放环境标准⑺（）［多选题］

*

A、干燥、干净V

B、无异味V

C、生产现场二级库要求为独立封闭空间V

D、有紫外灯灭菌V

144、麦汁充氧SOP中描述麦汁充氧控制有哪些要求（）［多选题］*

A、有描述麦汁冲氧压力、起充吨位、瞬时流量的规定V

B、压缩空气调节阀的开度检查V

C、未过麦汁时压缩空气流量计归07

D、麦汁冲氧流量计出现偏差时，立即进行维修或更换V

145、清洗四要素指那几项内容（）［多选题］*

A、时间（主要是与被清洗表面接触、作用的时间R

B、机械作用（主要是压力、流速等W

C、化学作用（主要是清洗剂类型与浓度等W

D、清洗工艺（主要是碱洗或酸洗频率等）

E、温度作用（主要是清洗剂的温度，跟污物的类型与粘度有关W

146、发酵车间微生物包含哪些指标（）［多选题］*

A、酵母微生物指数V

B、麦汁微生物指数

C、发酵液微生物V

D、贮酒微生物，

E、清酒微生物V

F、工艺用水微生物V

147、确保发酵、后熟、冷储过程管道和容器没有泄漏发生，以下的描述正确的是（）［多选题］*

A、岗位Checklist针对麦汁进罐、过滤、清酒管道阀门、管口、视镜等检查V

B、定期对发酵罐温度探头接口、罐体检漏、发酵罐罐顶总成检查V

C、自主维护点检表，设备异常打"x",并现场挂挂牌及提报工单V

D、现场发现有泄漏，提报工单即可，不需现场挂牌

148、酵母周期包括:（）［多选题］*

A.酵母与氧接触时间V

B.酵母回收时间V

C.酵母温度V

D.温度贮存时间V

E.酵母死亡率V

149、（）校准发酵罐中部温度探头，上下部温度探头（）校准一次（）［多选题］*

A.每半年V

B.每月

C.每年V

D.每周

150、建立扩培PI报表要包含哪些内容（）［多选题］*

A.扩培现场卫生

B.扩培温度V

C.扩培压力V

D.酵母扩培充氧V

151、下列关于现场发酵配板堵头说法正确的是？（）［多选题］*

A、每次将跨管取下时，必须喷洒消毒剂并扣上扣盖V

B、识别2周以上不使用的扣盖，对于2周以上未使用的扣盖，重新取下来，进行消毒后再重新安装上

去V

C、管理者至少每周检查一次堵头消毒水情V

D、每次将跨管取下时可以不用拆卸密封圈

152、发酵工序的微生物指数包含哪些？（）［多选题］*

A、酵母微生物KPI指数V

B、发酵液微生物KPI指数V

C、贮酒KPI指数V

D、清酒微生物KPI指数V

E、工艺用水微生物KPI指数V

153、工艺用水微生物KPI指数包括（）［多选题］*

A、扩培清洗水V

B、发酵洗罐水

C、清酒洗罐水

D、脱氧水微生物V

154、确保发酵罐备压气体无菌的做法（）［多选题］*

A、定期清洗动力车间至灌区压缩空气、C02、N2管道V

B、无菌过滤器进行定期检查、更换V

C、气体管道配置CIP清洗管道及CIP回收管道，实现循环清洗功能；V

D、不能循环清洗的气体管道，制定泡洗的清洗计划，梳理从动力分配缸至使用点（二氧化碳、N2）管

道排放点，死角点，清洗时做微生物验证，每年至少做两次全面清V

155、麦汁管道内部检查执行要求（）［多选题］*

A、配置内视镜检查管道V

B、制定检查计划及记录，至少每年每条麦汁充氧管道检查一次（相片存档）V

C、将检测异常输出行动计划进行改善V

D、写入到检查清单，每日检查

156、酵母添加的关键控制点（）［多选题］*

A、酵母与氧接触时间V

B、酵母回收时间V

C、酵母温度V

D、温度贮存时间V

E、酵母死亡率V

157、如何确认CIP罐清洗干净（）［多选题］*

A、清洗过程满足四要素要求，有清洗记录V

B、要求设备内部无明显结垢、生锈，恢复金属光泽V

C、CIP供应罐能够实现自清洗，且能够满足清洗四要素V

D、编写无菌水罐清洗SOP,与CIP清洗计划保持一致V

158、酵母周期管理的内容（）［多选题］*

A.酵母回收时间V

B.酵母死亡率V

C.酵母回收温度V

D.酵母贮存时间V

E.发酵周期

F.酵母与氧接触时间V

159、最佳实践的作用：（）［多选题］*

A.是团队智慧的结晶V

B.可以快速推广复制和传承优秀的做法和经验V

C.可以解决培训没有成果的问题V

D.解决公司目前存在的某个（些）问题V

E.有助于形成学习型组织V

160、如何确保在线溶解氧仪显示准确。（）［多选题］*

A.制定在线溶氧仪维护计划、期间核查及校准SOP/OPL,V

B.每个过滤周期与手持溶氧仪显示值对比一次，确认检测结果的准确性，并有相应的仪器校准检验记录

V

C.手持溶氧仪与在线溶解氧仪检测值偏差应<3ppbV

161.如何确保啤酒过滤过程关键增氧点以便快速进行检查（）［多选题］*

A.啤酒过滤过程增氧关键点控制表过滤溶氧控制KPI树V

B.PI日报监控溶氧:离心机出口、前稳定罐出口、烛式过滤机出口、PVPP过滤机出口、膜精滤机出口、

清酒罐的溶解氧数据；V

C.烛式过滤机启动时，即烛式过滤机开始过滤发酵液瞬间的出口溶解氧450ppb，烛式过滤机滤酒启

动15min后的出口溶解氧415ppb;V

D.正常过滤时，离心机出口溶解氧slOppb、前稳定罐进口溶氧偏差:单罐清酒超lOppb累计时间

slOmin;合格率295%、前稳定罐出口溶解氧412ppb、烛式过滤机出口溶解氧415ppb、PVPP过滤机出

口溶解氧418ppb、膜精滤机出口溶解氧420ppb;单罐清酒（不含开机引酒时间段）超20ppb累计时间

<3min;合格率295%V

162、发酵水样品评包含哪些水样（）［多选题］*

A、脱氧水V

B、无菌水V

C、洗罐水V

D、酿造水

163、活性碳过滤检查、更换标准（）［多选题］*

A、过滤器内部无积水、无变色、干净、无破损，

B、更换标准1次/半年V

C、更换标准1次/年

D、无油压缩空气品评无油V

164、a-N变化指标出现超标时需排查哪方面内容（）［多选题］*

A、麦汁充氧V

B、酵母添加V

C、主酵温度、压力V

D、麦汁氨基氮V

E、酵母锌含量V

F、后酵温度、压力

165、发酵控温SOP,降温前查看（）［多选题］*

A.乙醛V

B.冷媒

C.双乙酰V

D.降温时间确认V

166、影响发酵液PH指标的因素有（）［多选题］*

A.酵母死亡率V

B.发酵控制温度V

C.麦汁充氧量V

D.降糖速度V

167、酵母使用传代规则有哪些（）［多选题］*

A.降低零代酵母的使用数量；V

B.低代酵母优先高代酵母使用V

C.不允许不同品种酵母混用V

D.避免同种酵母高代和低代混用V

168、建立扩培PI报表要包含哪些内容（）［多选题］*

A.扩培现场卫生

B.扩培温度V

C.扩培压力V

D.酵母扩培充氧V

169、麦汁充氧SOP/OPL包含有一下哪些关键点（）［多选题］*

A.麦汁氧含量V

B.麦汁温度V

C.麦汁充氧瞬时流量V

D.压缩空气压力V

170、以下对清酒浊度进行过程监控的措施有（）［多选题］*

A.制定清酒浊度判定标准；V

B.制定过滤机出口浊度控制标准V

C.监控过滤在线溶氧

D.建立过滤机出口浊度计校准、期间核查制度V

171.酵母死亡率不再增长过程控制关键点包含有（）［多选题］*

A.酵母回收时间V

B.酵母储存方式V

C.储存时长V

D.储存温度V

172、酵母回收时间标准以下描述正确的是（）［多选题］*

A.绿区范围144~192hV

B.红区范围＞264h

C.红区范围＞240hV

D.每罐收酵母结束以每罐见酒时间为准V

173、制定啤酒过滤过程压力控制SOP/OPL以下描述正确的是（）［多选题］*

A.监控脱氧机冷媒压力

B.需要制定压力控制标准的设备有脱氧水罐、前稳定罐、后稳定罐、稀释机缓冲罐V

C.备用C02纯度299.995%V

D.所有的过滤设备和清酒罐都是用C02备压V

174、如何确保CIP的最后TfiCIP冲洗水无化学品残留（）［多选题］*

A.制定CIP清洗计划，包含最后清洗水PH检测标准V

B.所有设备及物料管道CIP清洗后，需要用干净的清水/热水/无菌水进行冲洗V

C.使用回收水作为最后一道清洗水

D.制定最后冲洗水操作SOP/OPL

175、评审确保清酒PH值的一致性，需要提交哪些材料（）［多选题］*

A.清酒PH值控制标准。

B.在线PH计校准操作的SOP/OPL

C.清酒PH值趋势图V

D.清酒PH值趋势图分析及改撕同计划V

176、确保发酵罐的C02纯度达到使用要求的措施有哪些（）［多选题］*

A.制定二氧化碳供气标准299.995%，

B.制定外购二氧化碳质量标准299.992%V

C.制定纯度检测仪期间核查、校准计划及SOP/OPL;V

D.制定C02纯度检测SOP/OPL;V

177、检测清洗四要素的设备包括？（）［多选题］*

A、温度计V

B、流量计；V

C、压力表V

D、电导仪V

178、如何排查焊缝死角？（）［多选题］*

A、针对物料罐及管道做焊缝做统计，V

B、对已排查的焊缝做编号备案V

C、对已排查出的焊缝内壁做内窥检查计划V

D、根据排查的焊缝根据重要度分级，排优先顺序列改造计划V

E、立即通知机修进对焊缝进行处理。

179、如何定义死角标准（）［多选题］*

A、异径三通管道（介质流向为小变大）V

B、变径管道（小变大）V

C、T字管道上安装的阀门距离大于该管道管径的1/2V

D、盲端V

E、长期不用的管道

180、发酵工序的微生物指数包含哪些？（）［多选题］*

A、酵母微生物KPI指数V

B、发酵液微生物KPI指数V

C、贮酒KPI指数V

D、清酒微生物KPI指数V

E、工艺用水微生物KPI指数V

181、工艺用水微生物KPI指数包括（）［多选题］*

A、扩培清洗水V

B、发酵洗罐水

C、清酒洗罐水

D、脱氧水微生物V

二、判断题

1、啤酒发酵就是利用指定品种的酵母（微生物）的生命活动，来获得特定啤酒的工艺过程［判断题］*

对V

错

2、发酵是指酵母主要利用麦汁中可发酵性糖（碳源）和低分子氮（氮源），生成了酒精、CO2、风味物

质（醇类、脂类、醛类、酸类等等）的过程。［判断题］

对

错V

3、活性炭滤床主要用于脱色，除臭，脱富,去除有机物、重金属、合成洗涤剂、病毒等。［判断题］*

对V

错

4、活性炭失去其吸附能力后必须更换,不能采用加热再生。［判断题］*

对

错V

5、活性炭吸附主要分为物理吸附和化学吸附。［判断题］*

对V

错

6、多介质过滤是利用一种或几种过滤介质，有效的除去悬浮杂质使水澄清的过程。［判断题］*

对V

错

7、主酵结束后酵母回收越早回收对风味及口感控制越有利，避免酵母自溶［判断题］*

对V

错

8、用于高浓释的脱氧水中不能含氯，氯是强氧化物质，易使酒液氧化，产生老化味，影响口感［判断

题］*

对V

错

9、PVPP主要吸附酒体中的中分子蛋白质，避免与酒体中的多酚物质复合形成沉淀，从而影响货架期

［判断题］

对

错V

10、硅胶主要吸附酒体中的中分子蛋白质，避免与酒体中的多酚物质复合形成沉淀，从而影响货架期

［判断题］*

对V

错

11、CIP清洗程序执行完毕，残水PH试纸检测7-8。［判断题］*

对V

错

12、冷媒要求4月-10月-3.5℃—8℃,其余月份-2.0℃—8℃［判断题］*

对V

错

13、冷媒压力需要35Mpa［判断题］*

对V

错

14、脱氧水稀释过程中制备流量应小于18吨每小时，以确保稀释b匕稳定。［判断题］*

对V

错

手持溶氧仪检测脱氧水溶氧小于3时，需从新比对溶氧仪［判断题］*

对V

错

过滤机达到最大载土量，还没有完成生产任务时，可以继续过滤无需换土［判断题］*

对

错V

17、激冷：开启冷媒阀门，对发酵液进行降温，设定温度为（-1-0）°C。管道内为脱氧水，不能开启

控温，否则结冰。［判断题］*

对V

错

18、过滤机的最大载土量含硅胶及PVPP添加剂。［判断题］*

对V

错

19、预涂循环结束，使用脱氧水顶预涂水出口浊度40.2EBC。［判断题］*

对V

错

20、主酵过程中压力控制在0.02-0.03MPa之间。［判断题］*

对

错V

21、发酵罐冷媒温度控制在旺季（温度-3.5—8℃）,淡季（温度-2—8℃）［判断题］*

对V

错

22、麦汁满罐酵母数取样时间30-60min［判断题］*

对V

错

23、同一清酒罐内的酒头尾存放时长472小时，连续进酒头尾的清酒罐存放起始时间按第一次进罐结

束的时间计算；［判断题］*

对V

错

24、稀释机全程在线监控C02含量，在线监测C02未达到PTS标准绿区下限值时不需要在线填充

C02;［判断题］*

对

错V

25、从清酒进罐开始至满罐，在线C02含量波动达到绿区合格率［判断题］*

对V

错

26、符合发酵周期控制，发酵周期结束乙醛、双乙酰达到工艺要求开如降温，乙醛、双乙酰未达到工艺

要求，必须延长13~14天，如果延长仍然未达标必须提供异常报告；［判断题］*

对

错V

27、过滤时，发酵罐空罐切换及时以保持管道处于充满状态，不造成溶氧上升［判断题］*

对V

错

28、PI日报监控：脱氧水、离心机进出口、前稳定罐进出口、烛式过滤机出口、PVPP过滤机、稀释

机、精滤机后、清酒溶氧数据录入、查看每月符合度,要求有数据周月统计报表,查看PI数据颜色管理正

确，红黄区无标准说明。［判断题］*

对

错V

29、溶解氧波动时有异常反应方案，如果出现超标，根据KPI树逐项排查，有排查结果、有行动计划，

查看行动计划关闭情况，到期行动需关闭，抽查1~2条关闭情况。［判断题］*

对V

错

30、在线溶氧仪与手持溶氧仪期间核查记录，纸质版，一方签字。［判断题］*

对

错V

31、过滤机预涂溶氧控制、过滤机进酒前排氧操作控制、进酒溶氧控制、发酵罐切换、发酵罐空罐、过

滤布袋拆洗后除氧。［判断题］*

对V

错

32、在过滤过程使用CO2对硅藻土缸、PVPP贮罐以及所有辅料添加缸进行充分置换以减少氧气。［判

断题］*

对V

错

33、清酒满罐CO2翻吹结束后，清酒阀阵至清酒锥底的管道为满管状态.［判断题］*

对V

错

34、清酒灌装前，清酒阀阵至清酒锥底的管道为满管状态。［判断题］*

对V

错

35、清酒满罐时程序必须先关底阀，后关气。［判断题］*

对

错V

36、前稳定罐、过滤机、辅料添加罐、脱氧水罐、清酒罐置换时间标准、压力标准依据置换后对应设备

内的含氧量425ppb（使用便捷式测氧仪）进行检测”［判断题］*

对

错V

37、过滤辅助材料，要求每批物料品评合格后才能接收；［判断题］*

对V

错

38、生产现场二级库要求为独立封闭空间,有紫外灯灭菌管理制度；［判断题］*

对V

错

39、压缩空气、氮气，C02品评取样要求将气体接入水中60分钟以上；［判断题］*

对

错V

40、每年抽检1次送样到厂家，让厂家提供PVPP的灰分检测数据；［判断题］*

对V

错

41、a-N下降幅度=（满罐发酵液a-N/麦汁a-N）-酵母回收结束a-N;［判断题］*

对V

错

42、酵母回收时间以对应发酵罐酵母回收见酒的结束点作为该酵母储存的开始时间点计算；［判断题］

*

对V

错

43、做过温度补偿的发酵罐空罐后，在下次使用时不需重新校验；［判断题］*

对

错V

44、发酵罐温度补偿不能超过1℃；［判断题］*

对V

错

45、检测麦汁微生物出现超标后安排跟踪后续酒液微生物，直至巴氏杀菌后的成品酒微生物合格；［判

断题］*

对V

错

46、发酵液微生物出现超标，过滤阶段考虑交叉污染，必须安排在过滤周期的最后阶段即过滤洗机前

过滤；［判断题］*

对V

错

47、酵母死亡率＞4%,不能传代，作为废酵母排掉；［判断题］*

对V

错

48、酵母染菌NBB-B（5天）变色，不能传代，作为废酵母排掉；［判断题］*

对V

错

49、怀疑出现窜酸或窜碱，立即停止生产并隔离受影响的产品；［判断题］*

对V

错

50、发酵罐、清酒罐进罐前，必须开启锥底阀排空，确认无残留后方可使用；［判断题］*

对V

错

51、发酵罐消毒水冲洗后超过8小时未使用，则重新使用消毒水清洗；［判断题］*

对

错V

52、制水、过滤、背压等用气点CO2纯度299.995%;［判断题］*

对V

错

53、再生后的活性碳测碘值4400mg/g时更换新的活性碳；［判断题］*

对V

错

54、CO2用气活性碳入厂质量标准碘值4800;［判断题］*

对

错V

55、酵母与氧接触时间的关键控制点包括酵母添加时间和麦汁满罐时间［判断题］*

对V

错

56、酵母周期包括酵母与氧接触时间、回收时间、酵母温度、贮存时间、酵母死亡率［判断题］*

对V

错

57、酵母添加的关键控制点包括麦汁是否充氧、酵母死亡率、添加时间、添加量等［判断题］*

对

错V

58、做过补偿的温度点在空罐后，在下一罐使用时需重新校验，提交校验记录［判断题］*

对V

错

59、维修人员每月至少检查一次冷媒阀［判断题］*

对V

错

60、贮酒温度上中下温度偏差绿区范围是±0.2(［判断题］*

对

错V

61、贮酒中间温度绿区合格率是98%［判断题］*

对

错V

62、发酵周期绿区统计范围为262-288小时［判断题］*

对

错。

63、主酵温度上中下温度偏差绿区范围是±0.5℃［判断题］*

对V

错

64、单锅麦汁进罐温度绿区合格率299%［判断题］*

对V

错

65、补偿过的温度探头,不用提交温度校验记录［判断题］*

对

错V

66、抽查班长/技术员、生产部技术员岗位检查清单，每周有酵母与氧接触时间、酵母回收时间、酵母

温度、温度贮存时间、降温时间、酵母死亡率记录检查、有对啤酒一致性PI点及周、月KPI数据时行核对

的检查［判断题］*

对V

错

67、酵母与氧接触时间取点：酵母添加结束时间至发酵液满罐结束时间［判断题］*

对

错V

68、酵母回收时间：从发酵罐满罐开始到酵母回收结束时间（含回收至储罐、罐对罐添加以及废酵母

回收，如回收多次，计算最后一次回收结束时间）［判断题］*

对V

错

69、酵母储存时间：从酵母回收至酵母罐到第一次分酵母的时间；［判断题］*

对

错V

70、酵母储存温度：酵母回收至酵母储罐后48h温度；［判断题］*

对

错V

71、查看本季度工厂质量报表，取数来源与车间PI报表，统计口