食物中毒基本知识

（优选）食物中毒基本知识本文档共43页；当前第1页；编辑于星期二\8点7分基本概念引起食物中毒的食品食物中毒的发病特点

食物中毒分类及流行病学特点

食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-94）本文档共43页；当前第2页；编辑于星期二\8点7分一、基本概念1、食源性疾病：WHO定义：指由摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾患。食源性疾病三个基本要素，即传播疾病的媒介—食物；致病因子—食物中的病原体；临床特征—急性中毒性或感染性表现。本文档共43页；当前第3页；编辑于星期二\8点7分食源性疾病源于传统的食物中毒，随着人们对疾病认识的深入和发展其范畴也在不断扩大，包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏。有专家认为，由食营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病、代谢病，如糖尿病、高血压等也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。本文档共43页；当前第4页；编辑于星期二\8点7分2、食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性亚急性疾病。本文档共43页；当前第5页；编辑于星期二\8点7分二、引起食物中毒的食品1、被致病菌和（或）毒素污染的食品。2、被有毒化学品污染的食品。3、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。4、本身含有有毒，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。5、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。本文档共43页；当前第6页；编辑于星期二\8点7分三、食物中毒的发病特点食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升又很快下降趋势，没有传染病发病曲线所出现的余波。本文档共43页；当前第7页；编辑于星期二\8点7分2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4、人与人之间无直接传染。这些特点对诊断食物中毒有重要意义。本文档共43页；当前第8页；编辑于星期二\8点7分四、食物中毒分类及流行病学特点1、细菌性食物中毒：指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。本文档共43页；当前第9页；编辑于星期二\8点7分并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。本文档共43页；当前第10页；编辑于星期二\8点7分据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。本文档共43页；当前第11页；编辑于星期二\8点7分细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。本文档共43页；当前第12页；编辑于星期二\8点7分引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。本文档共43页；当前第13页；编辑于星期二\8点7分流行病学特点:1）发病率高，病死率因中毒病原而异。细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高：常见的细菌性食物中毒为沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物中毒，病程短，恢复快、预后好、病死率低。但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%~100%。本文档共43页；当前第14页；编辑于星期二\8点7分2）夏季发病率高细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的5~10月。3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉类、水产品等禽、奶、蛋类占一定比例。植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒，家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。本文档共43页；当前第15页；编辑于星期二\8点7分2、真菌及其毒素食物中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素人食入这种毒性物质发生的中毒症状称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方；霉变麦子（被镰刀菌侵染）加工面条引起赤霉病麦中毒。本文档共43页；当前第16页；编辑于星期二\8点7分3、动物性食物中毒：指食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。发病率较高，病死率因动物种类而异。本文档共43页；当前第17页；编辑于星期二\8点7分动物性中毒食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒，河豚鱼中毒常见于清明前后及河海交界地区，病死率高。本文档共43页；当前第18页；编辑于星期二\8点7分2002年以来我省4月~6月发生的多起织纹螺中毒，原因可能是贝类摄食有毒藻类受到毒化。2005年春节厦门市连续发生3起食用虎斑鱼引起的雪卡毒素中毒，则与鱼类富集珊瑚礁周围的海藻毒素有关。本文档共43页；当前第19页；编辑于星期二\8点7分4、植物性食物中毒：指摄入植物性中毒食品，如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑菇、发芽马铃薯等引起的食物中毒。主要有3种：①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品误食，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；本文档共43页；当前第20页；编辑于星期二\8点7分③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。本文档共43页；当前第21页；编辑于星期二\8点7分最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。本文档共43页；当前第22页；编辑于星期二\8点7分发病率因引起中毒的食品种类而异，散发多于爆发，毒蘑菇中毒常见于春、秋暖湿季节及丘陵地区，多数病死率高。1999年9月6日龙岩市某托老院发生一起苦味葫芦瓜引起的18人中毒事件，原因是葫芦瓜中含有致苦物质四环三萜葫芦甙B，生豆浆加热不彻底引起的豆浆中毒常见于幼儿园及小学食堂。本文档共43页；当前第23页；编辑于星期二\8点7分5、化学性食物中毒：指食入化学性中毒食品引起的食物中毒。主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。本文档共43页；当前第24页；编辑于星期二\8点7分

化学性食物中毒发病特点是：

发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。本文档共43页；当前第25页；编辑于星期二\8点7分我省曾多次发生有机磷、毒鼠强、亚硝酸盐、盐酸克伦特罗等中毒事件，2001年8月15日大田县某村发生一起由于饼干加入非食用色素油溶黄引起的44人中毒事件，2003年12月17日龙海市颜厝镇溪尾村发生进食支架腌制咸菜引起3人亚硝酸盐中毒。本文档共43页；当前第26页；编辑于星期二\8点7分

流行病学特点：1）发病与进食含有毒化学物食物有关。2）发病与进食事件、食用量有关。一般进食后不久发病，进食量大者，发病时间短、病情重。3）发病常有群体性，可找到同食某种食品的病史，病人有相同的临床症状。4）发病常无地域性、季节性，亦无传染性。5）剩余食品、呕吐物、血和尿样中可测出有关化学毒物。本文档共43页；当前第27页；编辑于星期二\8点7分五、食物中毒诊断标准及技术处理总则

GB14938-941主题内容与适用范围本标准规定了食物中毒诊断标准及技术处理总则。本标准适用于食物中毒。本文档共43页；当前第28页；编辑于星期二\8点7分2引用标准GB4789食品卫生检验方法（微生物学部分）GB5009食品卫生检验方法（理化部分）本文档共43页；当前第29页；编辑于星期二\8点7分3术语3.1食物中毒指摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。3.2中毒食品含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。3.2.1细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。3.2.2真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。本文档共43页；当前第30页；编辑于星期二\8点7分3.2.3动物性中毒食品，主要有二种：a.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；b.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。本文档共43页；当前第31页；编辑于星期二\8点7分3.2.4植物性中毒食品，主要有三种：a.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品（如桐油、大麻油等）；b.在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）；c.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的呵食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。本文档共43页；当前第32页；编辑于星期二\8点7分3.2.5化学性中毒食品，主要有四种：a.被有毒有害的化学物质污染的食品：b.指误为食品、食晶添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；c.添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品；d.营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。本文档共43页；当前第33页；编辑于星期二\8点7分4诊断标准总则4.1食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。本文档共43页；当前第34页；编辑于星期二\8点7分4.1.1中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。4.1.2潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。4.1.3所有中毒病人的临床表现基本相似。4.1.4一般无人与人之间的直接传染。4.1.5食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。本文档共43页；当前第35页；编辑于星期二\8点7分4.2细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则:食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒，即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：4.2.1流行病学调查资料；4.2.2病人的潜伏期和特有的中毒表现；4.2.3实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料本文档共43页；当前第36页；编辑于星期二\8点7分4.3动物性和植物性食物中毒诊断标准总则食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒，即为动物性或植物性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：4.3.1流行病学凋查资料；4.3.2病人的潜伏期和特有的中毒表现；4.3.3形态学鉴定资料；4.3.4必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料；4.3.5有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。本文档共43页；当前第37页；编辑于星期二\8点7分4.4化学性食物中毒诊断标准总则食入化学性中毒食品引起的食物中毒，即为化学性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：4.4.1流行病学调查资料；4.4.2病人的潜伏期和特有的中毒表现；4.4.3如需要时，可有病人的临床检验或辅助、特殊检查的资料；4.4.4实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。本文档共43页；当前第38页；编辑于星期二\8点7分4.5致病物质不明的食物中毒诊断标