食物中毒现场调查与应急处理演示文稿

食物中毒现场调查与应急处理演示文稿本文档共99页；当前第1页；编辑于星期二\8点8分优选食物中毒现场调查与应急处理本文档共99页；当前第2页；编辑于星期二\8点8分食物中毒现场调查与应急处理

（一）食物中毒的概念（二）

中毒食品和食物中毒的分类（三）食物中毒的发病特点

（四）食物中毒的流行病学特点（五）食物中毒应急处理原则

（六）食物中毒应急出理程序（七）食物中毒现场调查处理（八）调查注意的环节（九）提出初步诊断

（十）

诊断标准总则（十一）

食物中毒病人应急处理（十二）

食物中毒现场的处理（十三）

采样与检验（十四）

食物中毒相关法规（十五）

食物中毒的预防措施附表：1、食物中毒事故报告登记表2、食物中毒报告登记表3、食物中毒个案调查登记表本文档共99页；当前第3页；编辑于星期二\8点8分（一）食物中毒的概念（1）

中华人民共和国卫生部1994年批准的国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）界定了食物中毒的概念：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。”这是目前法定的食物中毒解释。本文档共99页；当前第4页；编辑于星期二\8点8分（一）食物中毒的概念（2）

世界卫生组织认为：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。世界卫生组织的食源性疾病的定义明显提示“食源性疾病比食物中毒范围宽，包含了因摄食而引起的传染性疾病”。我国已加入世界贸易组织（WTO），为适应与国际接轨的需要，食物中毒的概念已经向食源性疾病的概念转移。新修订的《食品卫生事件报告卡》增加了许多因摄食而引起的传染病项目。本文档共99页；当前第5页；编辑于星期二\8点8分（一）食物中毒的概念

（3）基于以上概念,因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎,个别人因吃了某种食品(如鱼、虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病等不属于食物中毒的范围。投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。本文档共99页；当前第6页；编辑于星期二\8点8分（二）中毒食品和食物中毒的分类

本文档共99页；当前第7页；编辑于星期二\8点8分（二）中毒食品和食物中毒的分类（1）

中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。中毒食品主要有以下几类：（1）

细菌性中毒食品：指含有被细菌或细菌毒素污染的食品。（2）

真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。（3）

动物性中毒食品：①天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。②在一定条件下，动物性食品产生了大量的有毒成分而被食用。（如

鲐巴鱼）本文档共99页；当前第8页；编辑于星期二\8点8分（二）中毒食品和食物中毒的分类（2）中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。（4）植物性中毒食品：①将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。（如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）②天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食用。（如苦杏仁、木薯）③一定条件下，可食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。（如发芽马铃薯）（5）化学性中毒食品：①食品被有毒有害的化学物质污染而被食用。②添加非食用级，或禁止使用，或伪造，或超量使用或误用食品添加剂，营养强化剂加工食品被食用。（如亚硝酸盐）③食品在储存或被加工过程发生化学变化该食品被食用。（如酸败油脂）

本文档共99页；当前第9页；编辑于星期二\8点8分（二）中毒食品和食物中毒的分类（3）

食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。（常见细菌性食物中毒有）沙门氏菌食物中毒；变形杆菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；腊样芽孢杆菌食物中毒；韦氏梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒；结肠炎耶儿森氏菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺氏菌属食物中毒。本文档共99页；当前第10页；编辑于星期二\8点8分（二）中毒食品和食物中毒的分类（4）

食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类细菌性食物中毒因中毒机理不同分为两个类型：①感染型（外毒素）：病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体直接作用于肠道而引起食物中毒。如沙门氏菌食物中毒，肠道侵袭性大肠埃希氏菌食物中毒等；②毒素型（内毒素）：分为食物内毒素型和机体内毒素型。●食物内毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中产生毒素，该毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。●机体内毒素型：病原菌随同食物进入机体肠道，在肠道环境产生的毒素而引起食物中毒。如产气夹膜梭菌食物中毒、产肠毒素大肠埃希氏菌。近年发现婴儿肉毒梭菌食物中毒是属于机体内毒素型。研究认为是婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。本文档共99页；当前第11页；编辑于星期二\8点8分（二）中毒食品和食物中毒的分类（5）

食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类（2）真菌性食物中毒：食入的中毒食品含有真菌毒素引起食物中毒。（常见真菌性食物中毒有）霉变甘蔗食物中毒；变质银耳食物中毒；赤霉病麦食物中毒;黑斑病甘薯中毒等。（3）动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食物中毒。(常见动物性食物中毒有)河豚鱼食物中毒；有毒鱼贝类食物中毒；动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。本文档共99页；当前第12页；编辑于星期二\8点8分（二）中毒食品和食物中毒的分类（6）

食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类（4）植物性食物中毒：食入植物性中毒食品引起食物中毒。(常见植物性食物中毒有)毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒；木薯食物中毒；四季豆食物中毒；发芽马铃薯食物中毒;桐油中毒;植物日光性皮炎(灰菜、苋菜、刺菜、马齿苋、荠菜、扬树叶、榆叶、洋槐叶、柳树叶)。（5）化学性食物中毒：食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。(常见化学性食物中毒有)亚硝酸盐食物中毒；砷中毒；有机磷农药食物中毒；锌中毒；鼠药（毒鼠强）中毒等；本文档共99页；当前第13页；编辑于星期二\8点8分（三）食物中毒的发病特点

1大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性食物中毒时很多人短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰；2病人都有大致相同的临床表现；3病人在相近时间内都有在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止食用这种食物，发病很快停止;4人与人之间不具有传染性;5发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无传染病流行尾端（余波）。本文档共99页；当前第14页；编辑于星期二\8点8分（四）食物中毒的流行病学特点（1）

病因及其构成特点食物中毒统计资料证明，在各种原因的食物中毒事件中细菌性食物中毒最为多发、常见。发病起数占到食物中毒总数的50-70%，中毒人数占到食物中毒总人数的60-80%。其次为化学性食物中毒。近年来，鼠药中毒（毒鼠强）发生占有非常高的数量和比例，中毒人数少但死亡率高。食物中毒发生原因，微生物性食物中毒发生率达到50%以上，化学性食物中毒发生率在20%以上。报告致病物质不明的食物中毒所占比例到20%以上。实验室诊断和流行病学调查，取样等工作都应加强，降低致病物质不明食物中毒比例。微生物性食物中毒主要是以沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素中毒为主，上述三种致病菌引起的食物中毒发生占微生物性食物中毒的80%，化学性食物中毒发生以鼠药，亚硝酸盐，有机磷农药等引发食物中毒为主。

本文档共99页；当前第15页；编辑于星期二\8点8分1954-2003年食物中毒统计分析资料食物中毒病因分析1956、1960、1986、1988四个年度食物中毒发生均以微生物性病因最多（68.55%）,其次为化学毒物(13.47%).本文档共99页；当前第16页；编辑于星期二\8点8分本文档共99页；当前第17页；编辑于星期二\8点8分（四）食物中毒的流行病学特点（2）中毒食品种类及其构成特点在引起食物中毒的各类食品中，由于被污染的，有毒有害的动物性食品（肉与肉制品、变质肉禽、病死牲畜肉）食入造成食物中毒占60%以上，中毒总人数占到70%以上。

本文档共99页；当前第18页；编辑于星期二\8点8分1954-2003年食物中毒资料分析中毒食品分析1979-1995年(17年)期间发生食物中毒由于动物性食品引起中毒最多,高达2125起,植物性食品原因558起,其他类食品318起。本文档共99页；当前第19页；编辑于星期二\8点8分本文档共99页；当前第20页；编辑于星期二\8点8分（四）食物中毒的流行病学特点（3）发生的季节性和地区性特点食物中毒全年皆可发生，由于气候的原因，适宜的温度和营养条件病原微生物在污染食品中大量繁殖，每年第二、三季度是食物中毒的高发季节。不同类型的食物中毒发病有地区性差别。例如肉毒梭菌毒素中毒以新疆、青海最为高发。我省散在发生在有自制臭豆腐食用习惯地区；河豚鱼中毒和副溶血性弧菌食物中毒多发在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在冬季春节前后；酵米面食物中毒多发生在北方有食用发酵玉米面习惯地区。分析1979年到1995年17年食物中毒发生情况，食物中毒在每年的第二、三季度多发，重点在6、7、8、9四个月，发生地点多在县及乡以下农村，提示食品卫生工作的重点应在县以下农村，预防控制关键时间在第二、三季度。城市发生重大集体食物中毒由于中毒人数多，尤其在学校、幼儿园，如发生死亡则社会影响大，危害严重，集体性食物中毒近年来有上升的趋势，应给以高度重视。

本文档共99页；当前第21页；编辑于星期二\8点8分1954-2003年食物中毒分析资料食物中毒发生季节分析1979~1995年(17年)期间报告食物中毒发生情况，每年均以第2、3季度为高发季度。其四个季度分别为：356起，1301起，1173起，318起。本文档共99页；当前第22页；编辑于星期二\8点8分本文档共99页；当前第23页；编辑于星期二\8点8分1954-2003食物中毒分析资料食物中毒发生季节分析1979~1995年(17年)期间报告食物中毒发生情况，每年均以第2、3季度为高发季度。其四个季度分别为：356起，1301起，1173起，318起。本文档共99页；当前第24页；编辑于星期二\8点8分本文档共99页；当前第25页；编辑于星期二\8点8分1954-2003年食物中毒资料分析食物中毒发生行业分析1979-1995年(17年期间)食物中毒发生在家庭及散居户1813起,个体摊贩引起821起,集体食堂454起,公共饮食业(饭馆)229起.本文档共99页；当前第26页；编辑于星期二\8点8分本文档共99页；当前第27页；编辑于星期二\8点8分（四）食物中毒的流行病学特点（4）发生行业食物中毒发生以婚丧、嫁娶（家庭聚餐），集体食堂，餐饮业饭店和个体摊贩销售直接入口食品为主。个体摊贩引起食物中毒发生起数明显高于公共饮食业。

本文档共99页；当前第28页；编辑于星期二\8点8分（四）食物中毒的流行病学特点（5）（新问题）食物中毒发生目前有一些新情况。其1蔬菜污染农药引起的中毒问题反映强烈，我国南方发生问题严重，目前北方报告不多，但应引进密切关注，其2鼠药中毒（误食）情况发生起数增加，中毒引起死亡严重。

本文档共99页；当前第29页；编辑于星期二\8点8分(五)食物中毒应急处理原则(1)

（1）预防原则：①预防为主，防治结合；②分级负责，依靠科学，依法管理；③对“食物中毒”病人做到“早发现、早报告、早治疗”，以便有效控制食物中毒的发生和扩大，减少食物中毒突发事件的发生。本文档共99页；当前第30页；编辑于星期二\8点8分(五)食物中毒应急处理原则(2)（2）处理原则：食物中毒事件发生后的应急处理工作，是保障公众身体健康与生命安全，防止事态扩大、维护正常的社会秩序，必须做到：1统一指挥，组织落实，责任明确，果断决策，快速反应；2严格执行“预案”，减少盲目性，主动出击，并在实践中不断完善“预案”；3明确分工，各司其职，多部门、多单位通力协作，共同完成；4尊重科学、依靠科学，各有关部门、学校、科研单位等实现资源共享；5依法办事，任何单位和个人不得非法干扰食物中毒事故的调查处理工作。本文档共99页；当前第31页；编辑于星期二\8点8分（六）食物中毒应急处理程序

（1）及时报告；（2）疫情初步调查；（3）抢救病人和中毒患者；（4）保护和控制现场；（5）控制和消除致病及中毒因素；（6）核实确诊；（7）深入流行病学调查；（8）对健康人群进行预防；（9）写出书面报告。本文档共99页；当前第32页；编辑于星期二\8点8分

（七）食物中毒现场调查

通过调查确定是否为食物中毒，查明引起中毒的食品和中毒原因，提出控制蔓延和预防措施

，同时配合临床医师制定抢救和治疗方案。

本文档共99页；当前第33页；编辑于星期二\8点8分（七）食物中毒现场调查（1）

调查前准备和报告

（报告注意）●发生食物中毒后，为及时进行抢救，防止中毒死亡和持续发生，各级医疗机构（医院、门诊部、校医室、保健站、医疗站等）及中毒单位（厂矿、铁路、工地、机关、学校、企业、事业、城市街道、农村等）主管负责人，有责任立即向当地政府、卫生行政部门报告，必要时向当地公安部门报告。●在卫生行政、监督人员和公安人员到达之前，医务人员和发生中毒单位要保护好现场，并对中毒患者积极组织抢救。并禁止继续食用，出售可疑中毒食品，注意搜集可疑中毒食品和患者排泄物（呕吐物，大便及洗胃液等），以便进行检验。

本文档共99页；当前第34页；编辑于星期二\8点8分（七）食物中毒现场调查（2）

调查前准备和报告(1)成立食物中毒事故应急领导小组。负责领导、组织、协调和全面指挥工作。下设A、临床

抢救组，负责制定临床抢救治疗方案，对病人进行及时抢救治疗；B、现场卫生学和流行病学调查组，由医师以上的食品卫生专业人员和检验人员组成，负责对中毒病人和现场进行调查、取证、采样和检验。为抢救病人和食物中毒的处理提供可靠的科学依据；C、后勤保障组，负责车辆、药品物资的供应。

本文档共99页；当前第35页；编辑于星期二\8点8分（七）食物中毒现场调查（3）

调查前准备和报告(2)在接待或接听食物中毒报告时，要详细向报告人询问有关情况，如发生食物中毒的单位、地址、中毒人数、发病时间、可疑中毒食品、中毒表现、死亡情况及初步处理情况。详细记载下报告人的姓名、地址、工作单位和联络电话等有关内容。详见附件1《食物中毒事故报告登记表》。

本文档共99页；当前第36页；编辑于星期二\8点8分附件1食物中毒事故报告登记表

食物中毒事故发生单位：地址：发病时间：日时分进食时间：日时分中毒人数：进食人数：死亡人数：可疑中毒食品：中毒表现：在横线上打√或者填写具体描述)a)

恶心2.呕吐(次/天)3.腹痛4.腹泻(次)5.头痛６.头晕7.发热(℃)8.脱水9.抽搐10.青紫11.呼吸困难12.昏迷若有腹泻，腹泻物性状：1)洗肉水样2)米泔水样3)糊状4)其他其他症状：救治情况：就诊或所处地点：临床诊断：主要治疗措施用药情况：治疗效果：其他事项：报告人姓名：工作单位：联系地址：联系电话：处理情况记录：

记录人签字：记录时间：年月日本文档共99页；当前第37页；编辑于星期二\8点8分（七）食物中毒现场调查（4）

调查前准备和报告(3)调查人员赶赴现场调查前，要准备好调查记录、表册、取证、采样用品，现场检测

设备、工器具等。

本文档共99页；当前第38页；编辑于星期二\8点8分现场调查常备用物品名单

种类主要物品采样工具

注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、匙、勺子、夹子、镊子、剪刀、屠工用刀、酒精灯、标号用品、75%酒精、其他消毒灭菌器具等样品容器

灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等防护用品

工作衣或隔离服、口罩、白帽子、手套、靴子等调查用表食物中毒各案调查登记表、调查结果汇总表、卫生监督文书等检验设备毒物快速分析设备、深部温度计等取证工具

照相机、录音机、摄像机等参考资料各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标准及其他有关技术参考资料等本文档共99页；当前第39页；编辑于星期二\8点8分（七）食物中毒现场调查（5）

调查前准备和报告(4)卫生部门在接到食物中毒报告后，除派人赶赴现场调查处理外，根据中华人民共和国卫生部《食品中毒事故处理办法》第二章第七条规定“县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度:①中毒人数超过30人的，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；②中毒人数超过100人或死亡1人以上或造成重大社会影响的应当于6小时内上报卫生部并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；③中毒事故发生在学校，地区性或者全国性重要活动期间的应当6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；④其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。

本文档共99页；当前第40页；编辑于星期二\8点8分（七）食物中毒现场调查（6）

（调查处理主要内容如下）●

可疑及中毒病人的发病人数，发病时间，发病地点，临床症状及体征诊断、抢救治疗情况●

可疑及中毒病人发病前48小时以内的进餐食谱及特殊情况下72小时以内的可以进餐食谱和同餐人员发病情况；●可疑中毒食物的生产经营场所及生产经营过程的卫生情况；●从业人员健康情况；●采集可疑食物和中毒病人的呕吐物（洗胃液），血便及其它需要采集的样品进行检验，必要时做动物实验。本文档共99页；当前第41页；编辑于星期二\8点8分（七）食物中毒现场调查（7）(1)卫生部门人员到达中毒现场后，要向当事人了解本次中毒发病的人数，同餐进食的人数，共同进食的食品，中毒病人的临床表现，当地医疗部门已采取的紧急抢救治疗情况等，初步确定可疑食物及中毒原因，配合临床医师妥善安置中毒病人，参加研究治疗方案。注意了解本次发病及可疑食物的有关情况。

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中毒病人，中毒食品，致病餐次，中毒现场调查和采样

①可疑中毒病人个案调查：调查人员要亲自对中毒病人逐人询问调查，了解其发病前24小时内各餐食谱，进食食品种类、数量；病人发病时间、症状、体征及诊断治疗抢救情况。应同时调查同餐未病者的饮食史。特殊情况下72小时以内的可疑餐食谱和同餐人员的相关情况，以及可疑中毒食物在其他地点（中毒食物转移）或单位可能发生的问题。进行综合统计分析，确定病人共同进食的中毒餐、中毒食品及进食量与发病的关系。根据中毒病人的饮食史，发病潜伏期、临床症状和体征及可疑食品调查，判断是否为一起食物中毒，中毒的可疑食品及引起中毒餐，并提出可疑食物中毒病因的初步判断。调查过程要对全部可疑中毒病人作调查并同时取得合法证据，查清发病确切人数。本文档共99页；当前第43页；编辑于星期二\8点8分（七）食物中毒现场调查（9）

中毒病人，中毒食品，致病餐次，中毒现场调查和采样②可疑中毒食品的调查：对可疑中毒食品要从原料到加工、烹调、储存、包装、运输及食用方式以及现场卫生状况，污染情况、时间、环境条件（当地温度、加工温度、储存温度和时间）等进行全面调查及必要的采样检验。

本文档共99页；当前第44页；编辑于星期二\8点8分（七）食物中毒现场调查（10）

中毒病人，中毒食品，致病餐次，中毒现场调查和采样③采集样品：采集可疑中毒食物和可疑中毒病人的呕吐物（洗胃液）血液、粪便及其他需要采集的样品进行检验，必要时可做动物试验。

本文档共99页；当前第45页；编辑于星期二\8点8分（七）食物中毒现场调查（11）

中毒病人，中毒食品，致病餐次，中毒现场调查和采样④中毒地点的环境条件及环节调查：对可疑中毒食品的生产经营场所、工具、设备的卫生状况，可疑中毒食品的生产和加工人员的健康状况，检查个人卫生及必要的病原微生物携带情况检验（体检）。分析确定可疑中毒食品的污染来源，微生物生长，繁殖及产生毒素条件、时间等多环节等可能造成中毒原因。

本文档共99页；当前第46页；编辑于星期二\8点8分（七）食物中毒现场调查（12）

中毒病人，中毒食品，致病餐次，中毒现场调查和采样⑤与肠道传染病、食物过敏及其他中毒鉴别的调查：调查发病地点在发病事件前后有无临床表现相似的传染病或其他疾病发生和流行，并根据可疑中毒食物及病人的临床表现、治疗反应等与上述疾病鉴别。

本文档共99页；当前第47页；编辑于星期二\8点8分（七）食物中毒现场调查（13）

(3)封存可疑食品卫生部门要对可疑中毒食品及原料采取暂时封存的控制措施，待调查和检验认定确证无害时才能启封；对可疑有继续引起食物中毒危险的食品应立即处理，严禁继续食用。

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对食品加工现场、加工过程

（调查注意）●

发生食物中毒的现场一般卫生状况恶劣，卫生条件完全不能达到食品卫生的要求。食品加工原料不新鲜（已腐败），中毒发生最多的原因还是食物生熟不分，交叉污染造成食品污染或食物保存时间过长，细菌污染后繁殖生长（毒素形成），气温适宜污染菌快速生长。饮食习惯和生活方式，食物加工方式（酵米面中毒，肉毒中毒），烹调方式（豆角中毒，豆浆中毒）都是引发食物中毒的因素。

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对食品加工现场、加工过程（1）向食品加工制作单位的主管人员或企业负责人详细了解可疑中毒食物采购、加工、制作的流程，将可疑中毒食物各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工制作人员的姓名，分析并标示出可能存在或产生某种危害的加工操作环节及其危害产生的可能性；（2）对可疑食品加工制作过程进行初步检查，重点检查食物原（配）料及其来源，加工方法是否杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存。例如：非灭菌食品在室温下存放超过4小时，以及剩余食品是否重新加热后食用等内容；（3）了解厨师和其他参与食品加工制作人员的健康状况，以排除或发现食物被食品加工人员所携带的病原污染的可能性；

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对食品加工现场、加工过程（4）请加工制作人员回忆可疑中毒食物的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或实际测定食品加工时间和温度，对可疑食品加工制作环节进行危害分析；（5）按可疑中毒食品的原料来源和加工制作环节，选择并采集食物原（配）料、食品加工设备和工具、容器等样品进行检验；（6）对现场调查过程中对现场卫生状况，食品可能污染的细节进行记录，必要时取证。

本文档共99页；当前第51页；编辑于星期二\8点8分（八）调查注意的环节（1）

对中毒病人的调查

●摄食史调查：病前72小时食谱（重点是前24小时），调查，必要时还要延长。要注意对比在此期间内病人与非病人共同的和不同的餐次和食物；新用的和已用过（常用）的食物；新使用的和过去常用的炊事用具和烹调方法等。调查对象有病人、非病人、炊事人员，行政负责人，单位卫生保健人员等。

本文档共99页；当前第52页；编辑于星期二\8点8分（八）调查注意的环节（2）

对中毒病人的调查临床症状调查，要尽可能多的调查中毒病人，了解其临床症状和体征。调查重点是：就餐时间、发病时间、一般体症，神经系统症状，胃肠道

症状，胃肠道症状等。要尽可能多的调查病人。以发生中毒10人以下。11-30人，31-100人，100人以上四个层次考虑，目的是和食品卫生行政处罚办法规定相衔接。经过上述二项调查做出临床诊断。临床诊断是在前二项工作的基础上，应该能够推定是那个餐次，那种可疑食物（或几种可疑食物），引起的中毒，这种中毒可能是那类食物中毒。进一步分析检测出病原。

本文档共99页；当前第53页；编辑于星期二\8点8分（八）调查注意的环节（3）

对中毒病人的调查实验室诊断：中毒病因的确定，必须籍助检验手段，这也是卫生法规所规定的。因此，及时而较全面的摊检品是非常重要的，必要时要搜集原料和半成品，在样品灭失情况，必要时摊中毒现场工具，容器，设备的涂拭物。病人的呕吐物、排泄物，洗胃液是重要的检样。必要时对病人进行肛门拭子采样，更容易获得阳性结果。食物卫生医师的临床诊断（疑似诊断）对实验室检验结果的准确性起着重要指导作用，食品卫生医师应力求临床诊断准确，或提出几个检验指标，以提高引起中毒事故的病因检出率。为提高食物中毒病因查明率，应该开展工作之一是对感染型中毒进行血清凝集价检验。即对病人采血检验观察中毒病人初期和恢复期血清凝集效价变化，有砷、汞中毒时可采尿样；有机磷中毒进行血胆硷酯酶检验。样品的采集和选择检验要按照法律程序要求签字交接以保证检验工作万无一失。实验室要按照国家规定的检验方法检验。本文档共99页；当前第54页；编辑于星期二\8点8分（八）调查注意的环节（4）

对中毒病人的调查（1）对疑难中毒事故的调查可对有关可疑中毒食物列表分别进行询问调查，注意调查和分析发病者与未发病者进食食物的差别；（2）应十分重视首发病例，并详细记录发病的临床症状、发病的日期和具体发病时间。尽可能调查到所发生的全部中毒病例以及与该起中毒事件发生的有关人员（厨师、原料处理人员和食品采购人员等）的发病情况，如发病人数较多，可先随机选择部分人员进行调查；（3）选择最了解中毒事件发生情况的有关人员调查（包括病人），详细了解相关食物的来源，加工方法、加工过程（包括使用的原料和配料、调料、食品容器）、存放条件和食用方法、进食人员及食用量等情况；

本文档共99页；当前第55页；编辑于星期二\8点8分（八）调查注意的环节（5）

对中毒病人的调查（4）通过调查综合提出以下信息：①发病人数；②可疑餐次的同餐进食人数及去向；③共同进食的食品;④进食食品的差异；⑤临床表现及共同点。⑥用药情况和治疗效果。⑦需要进一步采取的抢救和控制措施；（5）调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件应将情况通报给公安部门。本文档共99页；当前第56页；编辑于星期二\8点8分（九）提出初步诊断（1）

卫生人员根据以上全面调查情况进行综合分析，依据本次中毒事件的流行病学资料和临床症状、体征、中毒潜伏期综合分析。本文档共99页；当前第57页；编辑于星期二\8点8分（九）提出初步诊断（2）一般说来，从临床症状分析：细菌性感染型中毒，病人有发热，急性胃肠道症状明显，潜伏期较长些；细菌性毒素型中毒发烧不明显（或伴低热），多以恶心、呕吐为重，潜伏期较细菌感染型短；肉毒毒素中毒有典型的神经系统（肌肉麻痹）症状；食物天然有毒物质中毒和化学性食物中毒，潜伏期更短些，剧烈呕吐，不发热，病死率高（毒蘑菇中毒等）；金属中毒时上消化道有烧灼感，米汤汁泔样便；亚硝酸盐中毒出现紫绀缺氧的典型体征。本文档共99页；当前第58页；编辑于星期二\8点8分（九）提出初步诊断（3）近年来食物中毒发生临床症状除特有典型体征外，逐渐不典型化，主要是由于人们体质普遍提高，卫生习惯，卫生意识逐步增强，和中毒食品食入量多少等多方面综合因素的结果。需要工作实践中注意观察逐步积累经验。部分临床症状、体征提示分析如下：

本文档共99页；当前第59页；编辑于星期二\8点8分（九）提出初步诊断（4）食物中毒种类临床特殊表现中毒食品沙门氏菌属中毒：发烧明显（病死牲畜肉、内脏、散装肉）葡萄球菌中毒：以呕吐为主（含淀粉多的食品，剩米饭）付溶血性弧菌中毒：以腹痛、腹泻血水样便较重（海产品）肉毒中毒：以神经麻痹表现为主（厌氧菌、臭豆腐、肉罐头、豆酱）苦杏仁、亚硝酸盐中毒：缺氧症状明显砷（三氧化二砷）中毒：有喉头烧灼感，剧烈腹痛，粘膜组织广泛出血等有机磷农药中毒：流涎、多汗、瞳孔缩小、肌肉震颤、痉挛等敌鼠钠盐中毒：

以出血为主，凝血差。

本文档共99页；当前第60页；编辑于星期二\8点8分（九）提出初步诊断（5）排除其他疾病，即可做出食物中毒的初步诊断。向临床医师提出判断意见。提出治疗建议。

本文档共99页；当前第61页；编辑于星期二\8点8分（十）诊断标准总则（1）

食物中毒诊断标准总则总则：食物中毒诊断标准主要以●流行病学调查资料及病人的潜伏期和●中毒的特有表现为依据，●实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行。

本文档共99页；当前第62页；编辑于星期二\8点8分（十）诊断标准总则（2）中毒特点及判断：（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染；（5）食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

本文档共99页；当前第63页；编辑于星期二\8点8分（十）诊断标准总则（3）细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒，即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒，诊断标准总则主要依据包括：（1）流行病学调查资料；（2）病人的潜伏期和特有的中毒表现；（3）实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料；

本文档共99页；当前第64页；编辑于星期二\8点8分（十）诊断标准总则（4）动物性和植物性食物中毒诊断标准总则食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒，即为动物性或植物性食物中毒，其诊断标准总则主要依据。（1）流行病学调查资料；（2）病人的潜伏期和特有的中毒表现；（3）形态学鉴定资料；（4）必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料；（5）有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料；

本文档共99页；当前第65页；编辑于星期二\8点8分（十）诊断标准总则（5）化学性食物中毒诊断标准总则食入化学性中毒食品引起的食物中毒，即为化学性食物中毒，其诊断标准总则主要依据。（1）流行病学调查资料；（2）病人的潜伏期和特有的临床表现；（3）如需要时，可有病人的临床检验或辅助特殊检查的资料；（4）实验室诊断资料，对中毒食品或中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。

本文档共99页；当前第66页；编辑于星期二\8点8分（十）诊断标准总则（6）致病物质不明的食物中毒诊断标准总则。食入可疑中毒食品后引进的食物中毒，由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病物质或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒，其诊断标准总则主要依据：（1）流行病学调查资料；（2）病人的潜伏期和特有的中毒表现。（3）必要时由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

本文档共99页；当前第67页；编辑于星期二\8点8分（十）诊断标准总则（7）食物中毒患者的诊断由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确定。

本文档共99页；当前第68页；编辑于星期二\8点8分（十）诊断标准总则（8）食物中毒事件的确定由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊断标准及技术处理总则确定。

本文档共99页；当前第69页；编辑于星期二\8点8分（十一）食物中毒病人应急处理

（1）食品卫生医师在中毒现场必须承担病人抢救处置的组织工作，正确的抢救和处置病人工作主要由临床医师完成，但提出较可靠的临床诊断，对抢救治疗方针提出指导性建议；尤其是不失时机的提出应用特效药物，特效疗法和建议对抢救病人生命有重大作用。本文档共99页；当前第70页；编辑于星期二\8点8分（十一）食物中毒病人应急处理

（2）中毒病人抢救处置原则对中毒病人的急救治疗原则：

加速排出体内的毒物，阻滞毒物的吸收和降低其毒性，给与特殊解毒药物，根据不同的症状以相应的对症治疗。及时催吐、洗胃、导泻。彻底地排除胃肠内的食物。采用催吐、洗胃方法。食物通过胃后进行导泻、灌肠。

本文档共99页；当前第71页；编辑于星期二\8点8分（十一）食物中毒病人应急处理（3）

排出毒物

催吐催吐可排出残留在胃内的毒物，多在中毒后不久，毒物尚未吸收时。患者胃内有大量食物或固体毒物时，催吐比洗胃更适宜。因为食物及固体毒物可能被吐出，而不易洗出。催吐时患者必须清醒，昏迷病人不宜催吐。剧烈呕吐病人可不必催吐。常用催吐方法有：●用筷子等机械性刺激咽喉部；●口服催吐剂：温盐水、硫酸铜、硫酸锌等；有报告使用吐根糖浆，统计88%可在服用后30分钟内引吐，使用2个剂量的吐根糖浆几乎引起100%患者呕吐。一般催吐越早、效果越好。●盐酸啊人朴吗啡（盐酸去水吗啡）皮下注射（5毫升）

本文档共99页；当前第72页；编辑于星期二\8点8分（十一）食物中毒病人应急处理（4）

洗胃

洗胃是对中毒病减少毒物吸收最好的措施，药物催吐和机械刺激咽部引吐均达不到洗胃的效果（药物催吐仅能去除20-30%胃内容物）。经口摄入中毒食物6小时以内均应洗胃，尤其在1小时内洗胃效果最好。（有报告6小时后洗胃仍然有效果）。洗胃以先出后入，快人快出，出入量大致相近，反复洗胃的原则。洗胃后给以硫酸钠，硫酸镁等泻药促进肠内容物排泄。病人已有剧烈呕吐的情况不易用上述方法。洗胃可以清除胃内含毒食物。最好在发病后4-6小时内洗出一切胃内容物，直至洗出液澄清为止。洗胃越早越彻底越好，洗胃的早晚、是否彻底和预后关系甚大。某些食物中毒即使超过6小时胃内仍可能有毒物存在，因为毒物的作用使胃排空作用减缓，排空时间延长。因此，特别要重视洗胃的作用，有中毒24小时后洗胃仍洗出食物（毒物）病例。经大量反复洗胃后可以用中毒物质的拮抗剂解毒保护胃粘膜方法，可以口服蛋清、牛奶、豆浆等阻止毒物吸收。给以大量输液亦是促进毒物排泄的方法。本文档共99页；当前第73页；编辑于星期二\8点8分（十一）食物中毒病人应急处理（5）

导泻

常用硫酸镁（50%）液40-50ml或硫酸纳（25%）液30-60ml口服或洗胃后灌入。

本文档共99页；当前第74页；编辑于星期二\8点8分（十一）食物中毒病人应急处理（6）

灌肠

用生理盐水或肥皂水高位灌肠。

本文档共99页；当前第75页；编辑于星期二\8点8分（十一）食物中毒病人应急处理（7）

毒物排泄

大量饮用水或糖盐水回静脉滴注生理盐水、5%葡萄糖水或10%葡萄糖等。促进利尿，加速毒物排出。本文档共99页；当前第76页；编辑于星期二\8点8分（十一）食物中毒病人应急处理（8）

对症治疗

对于中毒病人其他症状，根据病情对症治疗。对食物中毒病人非特异性症状给以对症治疗，对感染型中毒病人要给以抗菌毒，对金属中毒要给以特殊解毒剂如二巯基丙醇，有机磷中毒给以解磷定等治疗。本文档共99页；当前第77页；编辑于星期二\8点8分（十二）中毒现场的处理

（1）细菌性食物中毒●引起中毒的固体剩余食物，要煮沸15—30分钟；液体食物可用漂白粉消毒、消毒后废弃。●炊具、食具、抹布和食品容器，加工冷藏设备和工具等可煮沸15—30分钟，也可以用氯制剂等消毒剂消毒；菜板等可用刀刮除去面层或沟、缝隙中的污物后，再用消毒剂消毒。以热水清洗干净后再使用。●厨房地面、墙壁应用消毒液消毒。●患者的吐泄物可用20%石灰乳或漂白粉消毒（1：2充分混合后放置2小时）。●厨房、餐厅及有关场所灭蝇，杀灭蟑螂等有害昆虫和动物。本文档共99页；当前第78页；编辑于星期二\8点8分（十二）中毒现场的处理（2）化学性食物中毒●中毒食品或引起中毒的有毒动植物应全部深埋，不得作其他利用。●将有毒物质可能污染的食品容器、设备、工具和包装物等要进行彻底地清除处理。

本文档共99页；当前第79页；编辑于星期二\8点8分（十二）中毒现场的处理（3）调离病原携带者对急性传染性疾病的食品生产经营人员和其中的病原携带者，要调离接触食品的工作岗位。

本文档共99页；当前第80页；编辑于星期二\8点8分（十三）采样与检验（1）

样品种类及数量

可疑食物：采取中毒病人吃过的剩余可疑中毒食物，剩余中毒食物可用灭菌盛装容器盛装。也可采可疑食物接触过的工具、容器涂抹标本。原包装物和半成品或原料均可采样。做微生物检验样品要用灭菌容器，以无菌手续采样。其样品数量为：肉及肉制品:从不同部位取500克以上；桶装食品从上、中、下部取500克以上；腌渍食品采取100—200ml液汁，放入另一容器；鱼500克以下，大鱼可从2—3个不同部位取样；流体、半流体食品在充分搅拌后取200ml；洗涤水每份100—200ml。其它食品样品根据检验需要，数量不受常规采样数量的限制。

本文档共99页；当前第81页；编辑于星期二\8点8分（十三）采样与检验（2）

样品种类及数量

排泄物：采取何种样品应根据病人的临床表现及初步可疑病因诊断检验项目而定。吐泄物每份取50—100克，作微生物检验时样品量可为1—5克，或从肛门直肠采样；洗胃液还要加大样品量.本文档共99页；当前第82页；编辑于星期二\8点8分（十三）采样与检验（3）

样品种类及数量

血液或尿液：怀疑为感染型细菌性食物中毒时，在急性期可采血进行致病菌检验，分离血清，再从恢复期同一中毒病人采血液分离血清，与检出可疑病原菌作血清凝集试验。血样每份2—5ml。可疑为化学性食物中毒时（为砷、汞、铅等）应采取病人的尿液送检。尿液每份100—200ml；如了解一日排毒量，则应记录24小时排尿量。

本文档共99页；当前第83页；编辑于星期二\8点8分（十三）采样与检验（4）

样品种类及数量

解剖标本：必要时，征得病人家属同意，对中毒死亡者作尸体解剖，采取内脏标本送检，进行病理、毒物及微生物检验。本文档共99页；当前第84页；编辑于星期二\8点8分（十三）采样与检验（5）

样品送检带菌者检查：对食品生产经营人员和直接接触食品的人员作可疑带菌检查，可取粪便、鼻咽腔分泌物以及皮肤涂抹等。本文档共99页；当前第85页；编辑于星期二\8点8分（十三）采样与检验（6）

样品送检检样要贴上标签、编号，要对样品严密包装，在常温下3小时内送到检验室，特殊易变质、腐败或超过3小时送达时，要对样品冷藏运送。本文档共99页；当前第86页；编辑于星期二\8点8分（十三）采样与检验（7）

样品送检检样标明样品名称，送检目的、检验项目、送检材料要注明件数、样品量、采样条件、时间、容器灭菌及清洁方法，食物中毒发生情况及可疑原因等。填写送检单。检验室接到检样后，要检查样品及送检资料后签字，注明接到时间，立即进行检验。检验人员根据检验中的发现，可进行送检项目外的项目的检验。本文档共99页；当前第87页；编辑于星期二\8点8分（十三）采样与检验（8）

检验细菌性食物中毒：①致病菌检验：对中毒食物、病人排泄物、血液进行检验，作为确定诊断的依据，对环境、设备、工器具、包装材料等的检验，也是诊断的参考依据，以确定污染环节、原因、条件等。②致病菌计数检验：有些食物中毒原因菌的检验，需对可疑中毒食品中的活菌数做测定。

如腊样芽胞杆菌，只有食品中含菌量≥105个/克时，才能引起食物中毒，病原性大肠艾希氏菌也应做“MPN”测定；产气荚膜梭菌的重点是活菌计数及确证试验；葡萄球菌也应做菌

数检验。对国际上尚未被公认的食物中毒病原菌如变形杆菌属，更需要做计数检验。

本文档共99页；当前第88页；编辑于星期二\8点8分（十三）采样与检验（9）

检验菌型鉴定：观察从病人排泄物、血液中分离的菌株与从可疑中毒食品中分离的菌株是否为同一菌型，对确定食物中毒原因菌具有重要意义。对污染环节、途径、条件、原因的确定就更为重要。沙门氏菌属、大肠艾希氏菌属、志贺氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌等都需要鉴定菌型。细菌的分型方法有以下几种：a、生物学及生化分型法b、血清分型法c、噬菌体分型法d、产生毒素型别分型法其他为大肠艾希氏菌根据其致病性的不同分为产肠毒素大肠艾希氏菌，肠道侵袭大肠艾希氏菌和肠道致病性大肠艾希氏菌等。本文档共99页；当前第89页；编辑于星期二\8点8分（十三）采样与检验（10）

检验细菌毒素检验及动物试验：对于毒素型食物中毒，不论食物中毒菌存活或已死亡，只要食物中有毒素存在就会引起发病。所以，如认为是细菌毒素中毒，除分离致病菌外，同时要做细菌毒素检验和动物实验，以确定病因，要分离到致病菌后作产毒检验。葡萄球菌肠毒素中毒要做以上检验；肉毒梭菌毒素中毒时，为证实可疑食物和病人血清中有毒素存在，常用小白鼠作毒素鉴定。还可用各型抗毒素血清进行中和试验，判定毒素类型；酵米面黄杆菌毒素也进行以上检验。

本文档共99页；当前第90页；编辑于星期二\8点8分（十三）采样与检验（11）

检验用病人血清作凝集试