上海食品卫生安全培训A证教程

贮存1预防原则的应用★生熟分开

★保持清洁

★控制温度

★控制时间2法规要求3《餐饮业食品卫生管理办法》第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。4《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》1第七条设施卫生要求（六）库房卫生要求。1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2．食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3．同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。5《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》24．库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。5．库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。6．除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。6《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3第十二条贮存卫生要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。7《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》4（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。8知识和技能9先进锣先出冷藏户或冷柴冻保船存具乱有潜思在危罪害的退食品贮存蛮时避详免交瓜叉污半染标识伙食品墨原料伞的使耍用期耀限妥善胀处理葛不符乎卫生扣要求木的食队品各类纸贮存幕方式品的要粪求各类团食品沾贮存曲的要市求10先进枕先出11先进疲先出视是保遍证所醉贮存增食品鲜新鲜咳程度查的有眉效方织法，队以下花几种晚做法笔可供猴参考丝式：对每研批原环料出厅入库零情况巧进行龟登记搏，登记妈的内群容包朝括品疼名、昏批号酷、保质期熊、入掘库日堡期、碰出库拆日期哭、入库数工量、惊出库战数量悄、结愚存数生量等嫌。经常朱性对和贮存坏的食桃品原鱼料进只行检查。耗对于补接近秋保质载期限渔的原顶料，可以专在外汗包装欣上贴环上醒弃目标积识，表示粱要优摧先使忍用。12经常物性整跑理贮脚存的攻货物撒，将钟较早歇加工筒的食旋品放渐置于寺较晚删加工左食品蹈的前森方，耻使员剖工在滋提货棕时最勉容易洞拿到犬早加躲工的仓食品德。制定态管理脸制度梳，要续求所蒸有员垄工在脾提赌货时梯必须尤核对四登记免卡。13冷藏软或冷时冻保顿存具墓有潜偿在危漏害的艳食品14食品区在常甩温下扶进行听采购溜验收末、原鬼料加疯工后嫌，应葬尽快饰冷藏街或冷绪冻。从冷匹库（恭冰箱糠）中诊取出斯食品此进行牧原料挣加工重，应苗少量翅多次恒，取左出一岂批，喝加工煎一批幼。15经常端性检尚查冷邮库（检冰箱爆）运捐转和萌温度魄状况暗：压缩屡机工盛作状亦况是南否良轿好。是否症存在致较厚闭的积倡霜（时可能踢会影锡响制必冷效绘果）湾。冷库露（冰达箱）暮内是腊否留敏有空烟气流莲通的扇空隙号。食竭品堆修积、铜挤压爬存放光会妨旬碍冷词空气贝传导篮，无屈法确鸭保食晌品中问心温坐度达层到要尼求。冷库黑（冰毅箱）健内温柄度是勒否符敲合要叼求。注意选要点检查讯时除白查看阶温度船显示柱装置善外，男因冰庆室内吧温度村可能壤分布煮不均眠匀，防还定逮期测撒定冰怨室内棵部温钓度及烟食品慢中心撤温度务。16贮存饰时避昂免交瓶叉污猜染17食品忘应在庭专用新场所特贮存内。除谷不会谎导致差食品邮污染划的食幼品容碌器、张包装火材料度、工纺具等梁物品握外，防其他赴物品筝都不浇应和织食品畜同处石存放翼。冰箱乖内食咬品贮盗存应醉做到盼原料劫、半摆成品缘瑞、成陵品分饱开，岁不得动在同浑一冰肆室内嚼存放拔，并瘦应在哨冰箱仓外部羞应标攀明存荐放食纹品的依种类惠（原遍料、霸半成鸦品或茧成品弹）。冷库家内可愤同时饰存放瓦食品吵原料竹和半站成品灯，前融提是兔冷库胜内部恐有隔戒断设峡施，也严格贼进行乡丰存放盐场所抄的分迹区。18标识湿食品忠原料秒的使减用期利限19餐饮歇单位淋应标迷识使捏用期尽限的剪食品滤：散装羽的具母有潜摸在危场害的晴食品甚原料辽。已拆柄封的恩定型挽包装铅具有论潜在任危害娇的食甘品原灵料。经初蠢步加犯工的炕具有嫌潜在狱危害永的食品半盒成品绘。规定贺各类薯食品廉的使用委期限负。在标叔识使枪用期与限时，陵可直问接标登识日期棋，也洽可以绪采用一恼周7天不秋同颜色韵标识碰的方裂法。20妥善孩处理淹不符吉卫生隶要求基的食驳品21超过始保质颠期和终其他郑不符毫合卫街生要张求的抚食品包，应当及时拴销毁渔。设置符专门企的场蛋所存顷放不弱符合削要求货的食则品（桌该场紧所要业有醒字目标坝志）。销毁颂时应笋破坏折食品抚原有袍的形井态（值如破强坏包贱装、糕捣碎漂、染霞色等期），牲以免偶造成虚误食梨。22各类运贮存拾方式详的要艳求23冷藏1低温也可降第低或蒸停止疏食品毫中微徒生物月的增零殖速锹度，逃绝大毛多数只致病庆菌和羊腐败沟菌的座生长皆繁殖死能力友在低辨温条玩件下醋大为店减弱虚，食哈品中冷酶活陶力和龟化学脆反应稍速度沟也同搅时降钓低，排但通肉常这释些过唱程不臣会完陡全停嘉止。对于丘具有皇潜在陡危害绸的食册品，稿冷藏楚只能功在有恒限的员时间学内保例持其勾质量女。一般哲来说看，冷传藏的界温度漫越低斑，食球品就牺越安天全，掉因此铁应尽弦可能脖降低肾温度卡。24冷藏2不同馆的食钓品的府适宜染保存导温度借条件图不同惊，肉开类、织水产期品和苹禽类周所需腰要的慨保存丧温度歌较蔬黎菜、着水果钥来得宾低。如果筒条件伤允许慢，贮主存这轿两类按食品付的冷目库（禽冰箱皆）应华分开宫。如不流能分题开，撑则应拿将肉塌类、奸水产至品和姻禽类宁放置您在冷抓库（抱冰箱箭）内瞒温度瓶较低洋的区姜域，水并尽薪可能职远离甲冷库赖（冰刻箱）头门。冷库谢（冰职箱）嘉内的专环境忍温度赶至少尽应比遇食品童中心弦温度搬低1℃。25冷藏3千万乐不要穴把热迷的食辈品放漆到冰赛箱里厨。因那为这斑将会钓升高喷冰箱帽内部吼的温土度，泻使其印他食慌品处宰于危凡险温拳度条吴件之若下。不要句使冷纲库（替冰箱插）超维负荷侮地存阅放食蜘品。冷库大（冰呆箱）箭的门配应经深常保肾持关越闭。为避突免交逗叉污恶染，走贮存籍的食部品应扭装入石密封璃的容谅器中怎或妥隐善进秀行包捷裹。26冷冻在低谨于0℃的条房诚件下住，有柜些微供生物死虽能鹊生长盗，但苗已不顿能分庙解蛋敏白质商和脂汉肪，肤对碳军水化我合物稠的发否酵能匀力也们明显蛋减弱开。冷将冻可搞以较诊长时党间地症贮存抽具有荣潜在唤危害狱的食抹品。冷冻袭一般粘应在-1冠8℃以下谈。除咽应遵吴守以昆上关肠于冷臣藏的疑要求珠外，村食品途冷冻木还应方注意娱：不应哪将冷启冻食闪品长伤时间捏放置锋在室惧温环素境下彼。食品思冷冻雨时应隆小批挨量进沫行，惑以使董食品取尽快港冻结凳。定期务对冷烫冻库役或冰搁箱除惧霜。27常温谢贮存常温压贮存锈适用添于具剩有潜瓜在危兴害食污品以族外的翅食品假品种赖，如趣干货驻、罐缓头等恨。这季些食冠品也门必须体在适裙宜的湿温度赤和湿符度条揉件贮炎存，万且库电房应哈有良储好通处风。在常纳温贮章存时遗应做威到：温度犬通常话控制财在10～20缩慧℃，湿尚度在50剂%～60％。一般态应在铲货架灯上进法行存稳放，集距离墙壁王、地怀面均讲在10厘米得以上栗，避免食绪品直拖接接算触墙渠或地安面后拌，因受潮砌而易响于变梢质。避免壶食品珍受到洒阳光锯的直古射。28各类热食品图贮存撕的要财求29各类劫食品垄推荐妄的冷羽藏温跑度鲜肉堪、禽廊类、胸鱼类疮和乳纪品：掌低于5℃。鲜蛋旷和活焰的贝互类：植低于7℃。新鲜刷蔬菜兼和水若果：5～7℃。定型苦包装归食品修一旦垫拆封弟后：舌低于5℃。30各类扭食品耽贮存宾注意烦事项1蔬菜柿和水书果在超冷藏罚条件还下容违易脱绝水，许贮存拌的相趋对湿始度蔬号菜一脑般应嫂在85修%～95％，糟水果冻应在80％。蔬菜灵和水齿果呼妇吸时超会释沟放出纺水和窜二氧贝化碳贤，冷礼藏时漂应保挡持适轧当的颗空气殃流通奏，如禁为密艇封薄腿膜包寻装应森在薄欲膜上溜扎些眨小孔恨以保耽持新叹鲜。蛋类醋和蔬咬菜贮受存前匆不需饮进行主清洗判，因起为蛋