鸡尾酒常识（调配器具-制作配方）

鸡尾酒常识（调配器具-制作配方）目录\h第一章鸡尾酒的世界\h哪些人喝鸡尾酒？\h调酒的哲学\h调酒师与酒保\h鸡尾酒的种类\h调酒学简史\h第一本调酒学著作\h世界各地的鸡尾酒\h调酒必备工具\h各式鸡尾酒杯\h第二章如何调制鸡尾酒？\h鸡尾酒的滋味\h打造专属迷你酒吧\h管理酒柜\h调酒基本原则\h以雪克杯调制鸡尾酒\h以搅拌杯或酒杯调制鸡尾酒\h冰镇酒杯\h削皮技巧\h调制一口酒的艺术\h摇荡法VS搅拌法\h摇荡的各种技巧\h冰块学问大\h苦精\h自制苦精\h动手做苦精\h果汁与汽水\h利口酒\h自制利口酒\h蔬菜水果鸡尾酒\h“泡”制自我风格\h鸡尾酒醋饮“席拉布”\h糖浆\h来玩火吧！\h金汤力\h“老”酒大展身手\h“法国制造”的鸡尾酒\h桶装陈年鸡尾酒\h用稀奇的酒调制鸡尾酒\h意想不到的调酒材料\h计算鸡尾酒的酒精浓度\h第三章鸡尾酒吧，走一趟\h世界最佳酒吧\h酒单的秘密\h创造个人专属酒单\h鸡尾酒的价格\h调酒工作站\h花式调酒\h分子调酒学\h其他“规格”的鸡尾酒\h玛可缇\h地下酒吧\h提基酒吧\h第四章佐餐与晚宴鸡尾酒\h鸡尾酒佐餐原则\h佐餐鸡尾酒\h适合佐餐的基酒\h策划派对\h完美音乐列表\h影视里的鸡尾酒\h现在想喝什么鸡尾酒？\h该上哪儿喝鸡尾酒？\h第五章动手调一杯鸡尾酒\h基酒与鸡尾酒\h传奇鸡尾酒\h简易鸡尾酒\h现代鸡尾酒\h以啤酒为基酒的鸡尾酒\h无酒精鸡尾酒\h第六章附录\h成为调酒师\h调酒师竞赛\h烈酒品牌与调酒师\h慢酌\h鸡尾酒盛事\h推荐酒吧\h名词索引第一章鸡尾酒的世界许多人都爱喝鸡尾酒，也爱聊鸡尾酒，不过如果你认为鸡尾酒就是简单地把几种酒混合在一起，那可真是大错特错。跟鸡尾酒有关的一切调配和盛装方式都经过详细考究，因为只有这样才能带给人们嗅觉与味觉的双重享受，甚至超越感官的体验。从某些角度来看，鸡尾酒和烹饪还挺像的呢。欢迎各位来到鸡尾酒的美妙世界！哪些人喝鸡尾酒？近来鸡尾酒十分流行，受欢迎的程度直逼葡萄酒与啤酒，几乎成为人手一杯的酒精饮料。到底是哪些人在喝鸡尾酒呢？答案可能会出乎你的意料。爷爷奶奶你的爷爷可能在不知不觉间成了你的鸡尾酒启蒙老师，例如饭后喝开胃酒时，他会在茴香酒里加些薄荷糖浆；奶奶则是在白葡萄酒里加些黑醋栗利口酒，让葡萄的风味更佳。觉得这样混合的酒太少，算不上调酒？这可是鸡尾酒的基础呢！现代女性想象《广告狂人》（MadMen）的主角身穿三件式西装，手里拿着古典鸡尾酒，他的秘书也在一旁啜饮着曼哈顿，他的太太则是喝伏特加琴蕾\h[1]。女性的饮酒口味与男性不大一样，她们似乎喜欢鸡尾酒胜过其他类型的酒精饮料。享受happyhours的酒吧族下午五点过后，如果你经过酒吧一定能看见这群人：他们拿着的杯子里多半漂浮着薄荷叶（通常是加了太多糖的莫吉托），也可能是优雅长杯里盛装着鲜橘色的液体（令人疯狂的意大利气泡调酒）。酒吧或餐厅的“欢畅时光”（happyhours）让大家在下班后、晚餐前能以优惠的价格品尝鸡尾酒，很多鸡尾酒也因此流行起来！知性文青虽然人们喝鸡尾酒的历史十分悠久，但直到现在还是每个星期都有“新潮”的酒吧开幕。去这些酒吧最好小心一点，因为这种地方卖的鸡尾酒通常很贵，口味和种类却很普通。不喝酒人士这群人可以说是间接震撼了酒吧界，正是因为他们，才会出现无酒精调酒。这种调酒叫作“玛可缇”（mocktail），是英文“模仿鸡尾酒”（mockcocktail）的缩写，近几年来一直被保留在酒单上。调制的材料少了酒类，反而吸引了想狂欢但不想喝醉的酒客。美食行家你能想象用餐的时候没有葡萄酒作陪吗？其实你可以试试搭配几款适合佐餐的鸡尾酒，不但能除去菜肴的苦味，还能与餐盘中的食物激荡出全新的滋味。调酒的哲学“调酒学”（mixology）已成为饮酒界的常见词汇，几乎所有酒吧在媒体的介绍中，都会提到“调酒师”、“调酒学家”或“调酒××”等字眼。这个词的出现，意味着人们终于发现调酒的个中奥秘了。定义根据维基词典解释：“调酒学是混合饮品以配制鸡尾酒的艺术。”调酒学一词的出现可上溯至1948年的《韦氏字典》（Merriam-Webster'sDictionary），字典中的定义是：“准备混合饮品之技巧或艺术。”科学的艺术调酒学不只是美学的艺术，也是一种科学。为什么说调酒学是科学呢？因为它需要精准地调配分量，研究分析各种新成分。有些调酒师花一整年的时间，只为调制出一款鸡尾酒，这也是常有的事；有些酒吧甚至还有不对外开放的“调酒实验室”，全都是为了创造出更多令人迷醉的新款鸡尾酒。艺术的科学调酒师也算是艺术家，平常不但需要接触各类文学艺术，从中获得灵感，还得创造出色香味俱全并充满想象力的鸡尾酒，让品酒之人感受他精心创建的杯中世界。表演的艺术坐在吧台看调酒师调制鸡尾酒，既有趣又令人着迷，因为对方的一举一动都展现出对调酒的专注与热情。话虽如此，调酒师还是要注意不要过度表现。虽然使用夸张的调酒手法好像很受欢迎，例如过分强调手腕摇摆雪克杯的动作，但这就好比喜剧演员，表演到位是一回事，过了头就不好笑了。稳定是关键在调酒学中，每一种成分的比例分配极为重要。调酒师在创作新款鸡尾酒时，不断出错、不断尝试，是调制“完美”鸡尾酒的必经之路。创新与热情充满热情的调酒师一定会尝试利用新技巧，或加入新成分，去诠释经典鸡尾酒。这类调酒师能够观察并预测新潮流，也是研发新款经典鸡尾酒的不二人选。服务至上当你到酒吧就座之后，服务生会先端上一杯水，让你有时间慢慢选择。酒单上应有详细说明，让客人理解每款鸡尾酒的口味、调性与精髓。调酒师也要解答客人的所有疑问。品尝调酒不只是喝酒，而是完整的体验，调酒师通常都会竭尽所能让客人感到舒适愉快。调酒师与酒保在酒吧术语中，很难明确分出酒保（bartender）和调酒师（mixologist）的差别。不过我们不要高估调酒师或低估酒保，他们的职责稍有不同却相辅相成，有时候也会由同一人来完成两者的工作。以下简单介绍这两种职位的普遍定义。男人的天下？从前鸡尾酒行业由男性独占，而现在有很多成功的女性调酒师，为调酒世界带来她们的手艺与创意，所以千万别因性别成见而错失了喝好酒的机会。从前酒吧由男人经营，是男人聚会的地方。幸好，随着时间推移，酒吧也跟着进化。现在，女性在调酒世界里也扮演着重要的角色。调酒师•学习鸡尾酒艺术并负责吧台•创作并调制新款鸡尾酒•关注技巧与配方（不论是传统的还是少见的）•勇于尝试少见的酒类组合，寻找各种风味的可能性•加入个人风格，让经典鸡尾酒有所不同•精通鸡尾酒历史•常受邀担任烈酒行业的顾问酒保•熟悉大部分常见和受欢迎的鸡尾酒•可以同时服务多位客人并迅速准备饮品•负责对账和管理库存•负责货源与进货•对吧台工作更有实战经验•有能力应付一次涌入的大批客人，并早一步预判客人及吧台的需求小心误用“调酒师”一词“文青”（Hipster）文化大行其道，越来越多店家标榜有调酒师提供调酒服务。他们找来蓄着胡子的人穿上皮制围裙，在吧台后面装上原木制的酒柜，只可惜虚有其表。调酒师的本事不在花招或打扮，有真才实学、表里一致才是重点。鸡尾酒的种类从艺术层面来看，调酒唯一的限制就是想象力；从科学角度来看鸡尾酒，则可依成分分成几种类型。短饮（shortdrink）请注意，这里并非指调酒只分成两类，而是依“浓度”大致分成两种类型。从字面上就可以猜到，短饮型的酒精较为浓烈（稀释较少），分量也较少，一杯通常介于60～120毫升。短饮型鸡尾酒常被纯粹主义者认为是最适合品尝的鸡尾酒，调得好就能让基酒（主要是烈酒）的芳香层次分明，其他添加物则应善尽突显与衬托之职，让酒更加美味顺口。代表鸡尾酒：古典鸡尾酒、曼哈顿、干马天尼……长饮（longdrink）长饮型鸡尾酒是指加入其他材料稀释的鸡尾酒，一杯的量介于140～200毫升，常用杯身细长的酒杯盛装。点长饮型鸡尾酒的人通常偏好清凉带水果味的饮品，稀释是关键。美国禁酒时期是长饮型调酒的全盛期，因为不易确认这类饮品中是否添加了酒精。代表鸡尾酒：龙舌兰日出、汤姆柯林斯、金菲士……主要分类方式请注意，以下介绍绝对不是鸡尾酒唯一的分类方式，而是较常见的归类法。可乐达（COLADA）组合：烈酒＋果汁＋椰奶起源：20世纪50年代初期发源于波多黎各制作：以果汁机或雪克杯调制装盛酒杯：高球杯代表鸡尾酒：椰林飘香菲士（FIZZ）组合：烈酒＋柠檬＋糖起源：19世纪70年代发源于美国制作：以雪克杯调制装盛酒杯：高球杯代表鸡尾酒：金菲士高球（HIGHBALL）组合：烈酒＋苏打水起源：19世纪90年代发源于纽约制作：直接倒入杯中混合装盛酒杯：高球杯，需加入冰块代表鸡尾酒：自由古巴柯林斯（COLLINS）组合：烈酒＋柠檬汁＋糖＋气泡水起源：1800年由名为约翰·柯林斯的酒保在伦敦发明制作：直接倒入杯中混合装盛酒杯：高球杯代表鸡尾酒：汤姆柯林斯菲丽普（FLIP）组合：烈酒或哑葡萄酒\h[2]＋蛋＋糖＋肉豆蔻磨粉起源：19世纪初发源于英国制作：以雪克杯调制装盛酒杯：葡萄酒杯代表鸡尾酒：波特菲丽普（PortoFlip）朱利普（JULEP）组合：烈酒＋薄荷叶＋糖（或糖浆）起源：18世纪发源于美国制作：以雪克杯调制装盛酒杯：圆柱形金属杯，需加入碎冰代表鸡尾酒：薄荷朱利普酸酒（SOUR）\h[3]组合：烈酒＋柠檬汁＋糖＋蛋白起源：18世纪50年代发源于英国制作：以雪克杯调制装盛酒杯：古典杯代表鸡尾酒：威士忌酸酒潘趣（PUNCH）组合：烈酒＋柠檬汁＋水＋糖＋果汁起源：17世纪发源于巴巴多斯制作：直接倒入杯中混合装盛酒杯：高球杯，需加入碎冰代表鸡尾酒：绿巨人\h[4]托蒂（TODDY）组合：烈酒＋热水＋糖＋柠檬片＋香料起源：18世纪发源于西印度群岛制作：直接倒入杯中混合装盛酒杯：托蒂杯代表鸡尾酒：爱尔兰派托蒂（IrishPieToddy）鲜为人知的种类根据调酒师的想象力，鸡尾酒可以分成二十多种类型，以下简单介绍几种你不怎么熟，但又好像听说过的调酒。霸克（BUCK）组合：烈酒＋柠檬汁＋姜汁汽水＋柠檬皮丝起源：20世纪初发源于伦敦制作：直接倒入杯中混合装盛酒杯：古典杯代表鸡尾酒：金霸克（GinBuck）酷伯乐（COBBLER）组合：烈酒＋葡萄酒＋糖＋当季水果（装饰用）起源：21世纪初发源于美国制作：直接倒入杯中混合，需加入碎冰装盛酒杯：古典杯代表鸡尾酒：雪莉酷伯乐（SherryCobbler）酷乐（COOLER）组合：烈酒＋姜汁汽水＋糖起源：19世纪末发源于美国制作：直接倒入杯中混合装盛酒杯：高球杯，需加入冰块代表鸡尾酒：荔枝酷乐（LitchiCooler）蛋酒（EGGNOG）组合：烈酒＋蛋黄＋牛奶＋糖起源：18世纪末发源于美国制作：以雪克杯调制装盛酒杯：高球杯代表鸡尾酒：得州农场蛋酒（TexasFramNog）里奇（RICKEY）组合：烈酒＋青柠汁＋气泡水起源：20世纪初发源于美国制作：直接倒入杯中混合装盛酒杯：高球杯，需加入冰块代表鸡尾酒：金里奇（GinRicky）黛西（DAISY）组合：烈酒＋柠檬汁＋糖＋库拉索酒＋气泡水起源：19世纪70年代发源于美国制作：直接倒入杯中混合装盛酒杯：高球杯代表鸡尾酒：白兰地黛西（BrandyDaisy）帕佛（PUFF）组合：烈酒＋牛奶＋糖＋气泡水起源：19世纪末发源于美国制作：直接倒入杯中混合装盛酒杯：高球杯，需加入冰块代表鸡尾酒：奶油帕佛（CreamPuff）普施咖啡（POUSSECAFÉ）“普施咖啡”是指不同颜色分层的小杯调酒，它很有可能源自法国，只是年代太久远已不可考。它的做法是在杯中叠加各种白兰地和利口酒，利用不同密度做出分层，使酒类不会混在一起。在法文中，餐后喝过咖啡再来一小杯消化酒也叫“pousse-café”，两者别搞混了。调酒学简史以下是几个关于鸡尾酒的重要日期和发展关键事件。鸡尾酒英文名称及酒谱请见第五章《动手调一杯鸡尾酒》部分及书末索引第一本调酒学著作现在上网就能找到鸡尾酒的酒谱，但是在过去，要想获得一份调酒配方可没这么容易。而且说实在的，当年流行的口味现在尝起来可能也没那么讨喜了。杰瑞·托马斯出生于纽约的杰瑞·托马斯（JerryThomas）年纪轻轻就横越美国，想去加利福尼亚州成为一名淘金客，却没有找到足以发家致富的黄金。不过在这段时间，他的酒保工作可没中断过。他21岁时回到纽约，在“巴纳姆的美国博物馆”（Barnum'sAmericanMuseum）楼下开了间酒吧。托马斯使用高贵的银制器具调酒，华丽的衣着也十分引人注目。他凭着过人的技巧和夸张的姿势创造出一套独一无二的“调酒杂技”，后来被称为“花式调酒”。托马斯后来在美国和欧洲国家巡回表演，以精湛的技艺在两地受到欢迎，全盛时期每周可以赚到上百美元，比当时美国副总统的薪水还多。被奉为圭臬的经典1862年，31岁的托马斯出版了《调酒师指南》（Bar-Tender'sGuide）一书，别称为“如何调制饮品”（HowtoMixDrinks）或“享乐伙伴”（TheBon-Vivant'sCompanion）。这本书成为美国史上第一本讨论酒精饮料的书。书中清楚记录了经典鸡尾酒的酒谱（潘趣、酸酒等）和托马斯自创的鸡尾酒配方，并且在1888年重新修订出版。不过托马斯最让人津津乐道的，还是他发明的调酒技术和鸡尾酒，其中最知名的非“蓝色烈焰”莫属——将威士忌点燃后，从原来的杯子倒入另一个杯里混合，过程中形成流动的火焰！这款酒的诞生，据说是某位客人一进酒吧就冲着托马斯大喊：“给我来一杯能暖心暖胃的神之焰吧！”《调酒师指南》（初版）酒谱示范苏岱酷伯乐SAUTERNESCOBBLER•糖1茶匙•水1汤匙•苏岱贵腐甜白酒2杯（葡萄酒杯）日式鸡尾酒JAPANESECOCKTAIL•法式杏仁糖浆（orgeatsyrup）1汤匙•伯克苦精（Boker'sbitter）1/2咖啡匙•白兰地1杯（葡萄酒杯）•柠檬皮1～2片第一本附插画的鸡尾酒书籍哈利·约翰逊（HarryJohnson）在1882年撰写了《调酒师手册》（Bartenders’Manual），是第一本图文并茂、专门介绍吧台工作的书。万国葡萄酒与烈酒博物馆（EUVS）如果你想了解更多关于葡萄酒和烈酒的知识，研究原始酒谱，不妨上烈酒博物馆的网站。该网站免费提供早期酒类出版物的扫描版本。这些数据非常珍贵，一般书店和图书馆可找不到。（网址：http://euVS.org/en/collection/books）成为BARIANA这个字看起来很陌生吗？“BARIANA”是路易·富凯（LouisFouquet）在撰写调酒著作时发明的字，意指收藏家——收藏的不只有书，还有一切与酒吧相关的物品。调酒学书籍可依美国禁酒的历史分成三个时期：禁酒令颁布之前（以美国出版物为主）、禁酒令时期（许多酒保越过大西洋到欧洲继续工作，所以书籍多在欧洲出版）、禁酒令结束后（作者发表禁酒令期间在地下酒吧发明的酒谱）。想收藏这些书，可去eBay（易贝）、古董旧货商店和二手书店寻找。有些定价极高的旧书其实是现代再版印制的，购买时千万小心别被骗了。法国1867年巴黎世博会时，法国人首次品尝到鸡尾酒的滋味。不过一直等到1889年，法国才出版了第一本关于鸡尾酒的书，即埃米尔·勒弗夫尔（ÉmileLefeuvre）撰写的《自己调制美国饮品的方法》（MéthodepourComposerSoi-MêmelesBoissonsAméricaines）。此书问世后，几间提供鸡尾酒的传奇店家随后在巴黎开业，例如1893年的美心餐厅（Maxim's）、1899年的富凯咖啡厅（Fouquet's）和1911年的哈利纽约酒吧（Harry'sNewYorkBar）。值得收藏的书籍•杰瑞·托马斯，《调酒师指南》，1862年出版。•哈利·约翰逊，《调酒师手册》，1882年出版。•哈利·克拉多克（HarryCraddock），《萨伏伊鸡尾酒书》（TheSavoyCocktailBook），1930年出版。•A.S.克罗克特（A.S.Crockett），《沃尔多斯经典酒吧全书》（TheOldWaldorf-AstoriaBarBook），1934年出版。•查尔斯·贝克（CharlesBaker），《绅士酒伴》（TheGentleman'sCompanion），1939年出版。•维克多·伯杰隆（VictorBergeron），《商人维克饮食书》（TraderVic'sBookofFoodandDrink），1946年出版。这是第一本谈论提基鸡尾酒（见114～115页）的书。世界各地的鸡尾酒某些地区与鸡尾酒有很深的历史渊源，然而现代调酒俨然已成为一门全球科学，不同地区还会有当地流行的酒谱。法国其他省呢？别以为法国鸡尾酒的发展仅限于首都，不管是在蒙佩利尔、波尔多、里昂还是马赛，调酒的水平皆可与巴黎媲美。调酒必备工具俗话说得好：“工欲善其事，必先利其器。”这样就算酒没有调成功，至少可以确定不是工具的错。以下介绍调酒初学者不可或缺的几样工具。雪克杯（SHAKER）雪克杯可以在混合材料的同时让饮品降温（杯中当然要加入冰块），常见的样式包括波士顿雪克杯、欧陆雪克杯（又称法式雪克杯）和三件式雪克杯。其中三件式雪克杯使用起来最容易，因为它的盖子可以直接过滤冰块。如果没有雪克杯，可用密封效果佳的密封罐或玻璃罐代替。量酒器（JIGGER）量酒器就是量杯，是你在调酒路上的好朋友。大厨做菜不可以没有刀，同理，要当调酒师就不能没有量酒器。酒保通常使用双头量酒器，一边小一边大，量起来更精确。不过要注意每个国家使用的容积单位不同，法国的量酒器容量一般介于20～40毫升。如果没有量酒器，可用一口杯或酒瓶的瓶盖代替。调酒搅拌杯调酒搅拌杯的功能基本上跟雪克杯一样，不过使用搅拌杯能更有效地控制酒的冷却温度和稀释程度，多用来调制添加了非酒精材料，或是不加冰块饮用的鸡尾酒。如果没有搅拌杯，也可使用雪克杯。吧叉匙（吧勺）吧叉匙形状细长，两端各有不同用途：“匙状”下端可用来测量分量（容积必为5毫升），也可直接在鸡尾酒杯或搅拌杯中搅拌混合材料；“杵状”上端则可以用来碾碎糖或捣压薄荷叶。功力深厚的老手还会用吧叉匙做出颜色分层的鸡尾酒，做法是让酒沿着吧叉匙的匙柄慢慢流入杯中，不同的酒不会互相混合，只要多加练习一定可以做出层次分明的效果。隔冰匙（滤网）没有什么比在鸡尾酒杯里喝到水果籽或叶子碎屑更令人讨厌的了，这些东西都不应该出现在鸡尾酒杯中。隔冰匙有几种不同的款式，例如左图的霍桑（Hawthorne）隔冰匙，或是隔绝碎冰的朱利普（Julep）隔冰匙。如果你已经有三件式雪克杯，那么搭配一支滤口较小的隔冰匙更实用。榨汁器虽然可以直接买市售柑橘果汁，但现榨果汁的风味明显略胜一筹。用榨汁器榨出来的果汁要装在干净的容器里冷藏保存，榨汁器使用后一定要马上清洗。调酒捣棒调酒捣棒有木制和塑料制两种，尺寸比下厨用的捣棒大，功能是在杯中碾碎糖块、香草、水果，以释放香气。使用捣棒时注意不要用力过猛，不然很有可能把杯子捣碎。捣香草时动作要轻柔，香草才不会释放出太多苦味。砧板和水果刀一把锐利的水果刀可用来切水果和削皮，搭配砧板可保持清洁，两者使用完毕要马上清洗干净。用削皮刀削皮更方便，使用起来也比较安全。各式鸡尾酒杯动手调制最爱的鸡尾酒，不仅要选择优质的材料，还须严格按照比例调配。最后可别忽略了盛酒的杯子，不然就前功尽弃了！酒杯扮演的角色鸡尾酒杯有多种不同造型，它们的功能可不只是装盛饮料而已。外观我们对某款鸡尾酒的第一印象，当然来自它的“造型”和整体外观。澄澈、适度冰镇，外加美丽的颜色，让人忍不住想好好品尝。盛装如果把短饮型鸡尾酒倒进长饮型的酒杯，马上会觉得酒好像少了一大半；反之，如果把长饮型鸡尾酒倒进短饮型的杯子里，那只能祝你好运了……实用性别想在笛型杯里调制莫吉托，因为在捣压薄荷叶时，只要稍微用力，就可能让笛型杯粉身碎骨。有些鸡尾酒本来就是要直接在杯中调制，这时酒杯不只是容器，也是创造饮品的工具。唯一的限制是想象力创造新款鸡尾酒时，请大胆发挥想象力，无论是挖空的水果，还是贝壳、试管和碗，都可以拿来盛装鸡尾酒。不过千万别忘了，你选择的容器最好有某种意义，并且和你想创造的品尝体验有关系，更重要的是能突显鸡尾酒的特色。必备调酒杯古典杯适合短饮型鸡尾酒加入冰块饮用，又称“ROCKS杯”，因为英文“ontherocks”就是“加冰块”的意思。适用鸡尾酒\h[5]内格罗尼、琴蕾、白色俄罗斯，当然还有古典鸡尾酒！高球杯高球杯多用于高球类鸡尾酒，因而得名。宽阔杯口和直筒杯身，方便装盛2/3的冰块（碎冰的话可整杯加满）后再倒入汽水。适用鸡尾酒血腥玛丽、金菲士、自由古巴必备调酒杯马天尼杯马天尼杯是其同名鸡尾酒最具代表性的象征，风靡到几乎变成一种陈词滥调。细长的杯脚设计让人方便持杯，不会让鸡尾酒的温度因为手握杯子上升，杯身的锥形则使芬芳气味更容易扩散。马天尼杯很适合装盛不加冰的短饮型鸡尾酒。适用鸡尾酒干马天尼、大都会、曼哈顿笛型杯这种杯子多用于以起泡酒（克雷蒙、普罗赛克、香槟）为基酒的鸡尾酒，修长纤细的杯身更能强调细致的气泡。用酒杯专用的钻石钻头轻磨杯底，盛装酒时可增加气泡的数量，并且让气泡集中在杯内中央缓缓上升。笛型杯里绝对不该加入冰块，使用前可先把杯子放到冷冻室里冰镇十分钟。适用鸡尾酒贝里尼、皇家基尔、法式75必备调酒杯葡萄酒杯葡萄酒杯现在又有了新用途，除了品尝葡萄酒，也可以盛装雪莉酷伯乐一类的长饮型鸡尾酒，就算只是想单纯增添优雅气质也十分合适。适用鸡尾酒斯比滋、基尔、蛋酒一口杯一口杯特别适合装少量的纯酒（例如冰伏特加）或酒精浓度高的鸡尾酒。一口杯的英文名为“shot”，指的就是要“一口气喝完”，因为杯中盛装的饮品就是应该一鼓作气、一口干杯！适用鸡尾酒B-52轰炸机、龙舌兰纯饮原创调酒杯玛格丽特杯盛装玛格丽特的杯子有两层，外形显眼，辨识度极高，又称“飞碟杯”，可选择加冰（打成冰沙）或不加冰饮用。这款杯子的身世也很不寻常，杯身造型可能是模仿自墨西哥工厂做坏的可口可乐玻璃瓶。适用鸡尾酒玛格丽特、蓝海、仙人掌杰克飓风杯据说，飓风杯的设计灵感来自老式油灯（飓风油灯），外形十分优雅，这款杯子也因此得名；另一个版本是说飓风杯的名字来自20世纪30年代的提基鸡尾酒。无论如何，可以确定的是，飓风杯适合盛装富有异国情调、颜色鲜艳的鸡尾酒。适用鸡尾酒椰林飘香、飓风、性感海滩原创调酒杯迈泰杯迈泰杯通常用陶瓷制成，杯身刻有波利尼西亚神像，或一切可联想到热带风情的装饰图案。迈泰杯专门用于盛装提基鸡尾酒，因此又称为“提基杯”，从20世纪30年代开始出现在美国各酒吧。适用鸡尾酒僵尸、迈泰圆柱形金属杯（TIMBALE）这种平底大口的酒杯传统上以锡或铜制成，盛装的鸡尾酒通常加满碎冰，金属杯壁呈现的结冻感让鸡尾酒看起来更清凉。除了造型美观，柠檬接触到铜的时候也会产生化学反应，不但能让杯子看起来更有光泽，也能保养杯子，可说是一举两得。适用鸡尾酒薄荷朱利普、莫斯科骡子原创调酒杯平底杯（TUMBLER）平底杯又称柯林斯杯（Collins），杯身略高于高球杯，多用于柯林斯类的鸡尾酒。柯林斯杯有多种造型、饰纹和颜色，经常被误认为是高球杯；因为柯林斯类的鸡尾酒也常被装进高球杯里，所以容易混淆。适用鸡尾酒汤姆柯林斯、皮埃赫柯林斯、柯林斯上校托蒂杯托蒂杯多用于装盛热饮，比如热的鸡尾酒，它的外观和材质多样，但都很耐热，倒入滚烫的液体时也不易破裂。适用鸡尾酒爱尔兰咖啡、墨西哥茶、火热托蒂杰出酒保尼科·德索托杰出酒保NicodeSoto德索托并非典型酒保。他原本从事信息行业，当时的他并不知道自己不适合那份工作。随着旅行经验的累积，他逐渐燃起对酒吧的热情，阅读了许多关于调酒学的书，并自学调酒技巧，巴黎、伦敦、纽约的酒吧都成了他的游乐场。2014年，德索托在“巴黎鸡尾酒大展”（CocktailsSpiritsParis）中获选为最具影响力的酒保。2015年，他的第一间酒吧Mace在纽约开幕。2016年，他终于在巴黎开了第二间酒吧Danico。代表鸡尾酒绿色鳄鱼L'ALLIGATORC’ESTVERT潘诺茴香酒（Pernod）25毫升、香兰叶（pandanus）糖浆25毫升、椰奶25毫升、蛋1颗、肉豆蔻磨粉将肉豆蔻之外的其他材料放进雪克杯，先以干摇荡的方式混合材料，再加入冰块。过滤两次后倒入酒杯，撒些肉豆蔻粉在上头做装饰。香兰叶糖浆做法：剪16片香兰叶叶片，和1升的普通糖浆混合，再加入6滴香兰叶精和2克盐，最后用孔洞极细的网袋过滤。\h[1]琴蕾（gimlet）由金酒加青柠汁调制而成。\h[2]哑葡萄酒（vinmuté/dumbwine）指现在缺乏香气，但是具有陈年潜力的葡萄酒。\h[3]日本人常喝的“沙瓦”（sour）会加入苏打水稀释，虽然语源相同，但和原本的酸酒已经是不同的酒了。\h[4]举办派对时，常把材料直接倒入潘趣专用酒缸中调制，供人们盛杯饮用。\h[5]鸡尾酒英文名称请见书末索引。第二章如何调制鸡尾酒？如果不熟悉武术招式，不确定能否撂倒对手，应该没有人会轻易参与对决吧？调酒也一样，需要花时间好好学习基本规则，磨炼技巧和品味，才能调制出令人自豪的鸡尾酒。鸡尾酒的滋味你手边已经备齐调制鸡尾酒所需的工具，下一步该做的，就是理解与分析鸡尾酒的味道。名称首先你要搞清楚并记住每种鸡尾酒的名称，这个过程可能会让你想起一段愉快或不愉快的经历；不要死记硬背这些酒名，加入一些联想和想象，了解每一款调酒的故事。这样做不仅便于记忆，还能享受其中的趣味。味觉来自经验你的教育和文化背景会影响你的味觉喜好，你的味蕾和感知也因此与他人有所不同。这一切都是通过学习而来，环境则扮演了决定性的角色。用游戏的方式学习颜色、形式或质感，让想象力成为创造的来源，而非束缚你的枷锁。原料质量比起农场大规模种植的西红柿，从自家庭院摘的西红柿尝起来就是更香更甜；选择调酒的原料也一样，这可是极为关键的一环。你千万不要以为“反正都是要混在一起，挑便宜一点的酒来用就好”，调出来的结果可能会不堪设想、难以下咽。当然，好的酒不一定能成就好的调酒师，却是调制一杯好喝的鸡尾酒最基本的原则。品尝时机在一天之中的不同时段，对酒也会有不同的渴望。不论是早午餐或晚餐，开胃酒或餐后酒，各个时段都有相对适合的鸡尾酒。平衡想象一下特技演员走在钢索上的场景，调酒师就像那走钢索的人，永远都在找寻至高无上的感官平衡。除了基酒，改变因子与添加物（见37页）不只会影响鸡尾酒的颜色和浓度，还会改变酒的质地；有时你想要调出口感浓郁的鸡尾酒，一不小心失手反而会调成质地黏糊的酒。创造体验一如作家会用自身经历来丰富作品内容，调酒师创造鸡尾酒时也会加入个人经验。调酒师的首要目标，当然就是为客人提供至高无上的味觉享受，除此之外也要想办法开拓新的味觉体验。你不喜欢威士忌吗？调酒师最大的乐趣，就是用威士忌调制出让你喜欢的鸡尾酒风味。你还没尝过梅斯卡尔酒的味道吧？让好的调酒师来告诉你吧！滋味鸡尾酒的美妙来自材料的结合，将意想不到的材料融合在一起，可以带来意想不到的滋味。然而要达到这种境界，只能不断地尝试再尝试，是没有办法走捷径的。控制温度你曾经有过这种经验吗？在高铁上遇到空调坏掉，或在餐厅用餐时坐在冷气口正前方，这让你浑身不舒服吗？调制鸡尾酒也是同样的道理。在客人品尝鸡尾酒的那一刻，不只要控制好酒本身的温度，必要时连调制鸡尾酒的材料都得做好温度控制。温度对鸡尾酒来说极为重要，连杯子的温度都有可能影响鸡尾酒的口感。打造专属迷你酒吧只要选几款必备酒常备在家中，你也能时时享受调酒之乐！我该花多少钱买酒？很多人觉得用劣质酒来调鸡尾酒就好，这个观点当然是错的，而且大错特错！基酒的质量是鸡尾酒的基础，其他材料也要细心挑选，因为糟糕的材料就只能做出糟糕的成品。虽然酒的标价并不代表酒的质量，不过一瓶750毫升的烈酒售价低于15欧元（约人民币115元），最好还是不要买。选购哪些酒？下列酒类足以调出数款知名鸡尾酒，当然你也可依照喜好和口味更改这份清单。伏特加主要原料为马铃薯或谷物，也可使用含糖或淀粉的其他原料蒸馏而成。酒精浓度：40%知名品牌：灰雁（GreyGoose）、坎特一号（KetelOne）、绝对伏特加（AbsolutVodka）……波本威士忌只在美国制造，以玉米为主的混合谷物蒸馏而成。酒精浓度：至少40%知名品牌：布雷特（Bulleit）、占边（JimBeam）……苏格兰威士忌发酵的发芽大麦经过蒸馏后装入橡木桶，至少熟成三年，可分为单一麦芽威士忌与调和麦芽威士忌。酒精浓度：至少40%知名品牌：尊尼获加（JohnnieWalker）、三只猴子（MonkeyShoulder）……朗姆酒由糖蜜或甘蔗汁发酵后蒸馏制成，可依风格分成波多黎各、古巴、牙买加和农业朗姆酒\h[1]。酒精浓度：至少40%知名品牌：百加得（Bacardí）、哈瓦那俱乐部（HavanaClub）……金酒以谷物为原料蒸馏制成的中性烈酒，通常会添加杜松子或其他香料来增加香气。酒精浓度：至少37.5%知名品牌：巍域（Citadelle）、添加利（Tanqueray）、亨利爵士（Hendrick's）……白橙皮酒（TRIPLE-SEC）橘皮经过三次蒸馏而成的利口酒，口味甜中带苦。酒精浓度：40%知名品牌：君度（Cointreau）、贡比耶（Combier）……味美思（VERMOUTH）葡萄酒加入香草植物调制而成的开胃酒，依酒色可分为白色透明（不甜）和红色（甜）。酒精浓度：14.5%～22%知名品牌：马天尼（Martini）、诺利帕特（NoillyPrat）……卡尔瓦多斯苹果白兰地（CALVADOS）源自法国诺曼底大区，由苹果酒（cidre）或梨子酒蒸馏而成。酒精浓度：至少40%知名品牌：克里斯蒂昂杜安（ChristianDrouin）……干邑白兰地（COGNAC）因其英文名（Brandy）而被称为“白兰地”，多在法国夏朗德省制造，以白酒蒸馏两次后装进橡木桶，陈年至少两年半。酒精浓度：至少40%知名品牌：马爹利（Martell）、人头马（RémyMartin）龙舌兰（TEQUILA）使用龙舌兰草制成的烈酒，是墨西哥的特产，可分成蒸馏完成直接装瓶的白色龙舌兰（blanco）和木桶陈年的金色龙舌兰（依年份又分成reposado和añejo\h[2]）。酒精浓度：35%～55%知名品牌：培恩（Patrón）、豪帅快活（JoseCuervo）……艾碧斯苦艾酒（ABSINTHE）带有茴香味的蒸馏烈酒，因酒色而被称为“绿仙子”。酒精浓度：40%～90%知名品牌：潘诺（Pernod）、老蓬塔利耶（VieuxPontarlier）……金巴利（CAMPARI）橘色的意大利苦味酒，加入水果、草药和植物根部萃取物调制而成。酒精浓度：25%绿色查特（CHARTREUSEVERTE）以一百三十多种花草调味制成的利口酒，常见的还有黄色版本。酒精浓度：55%缺了一项材料怎么办？如果你没有朗姆酒，又觉得反正颜色一样，就用伏特加代替……这么做根本是自讨苦吃，因为每种酒的香味都独一无二。不过真要说起来，还是有例外，例如要调威士忌酸酒（WhiskySour）时，用朗姆酒或皮斯科酒（Pisco）取代威士忌倒是没有问题。管理酒柜太好了，酒都备齐了！但接下来才是最难搞的部分，你必须管理并确保每瓶酒都在适当的条件下好好储存。最好直立存放如果你习惯将葡萄酒平放，那么强烈建议你，不要以同样的方式摆放烈酒。烈酒的酒精浓度比葡萄酒高很多，若是平放储存，长期下来酒精会侵蚀软木瓶塞（例如威士忌）。存放温度冷热适中尽量把酒存放在避光的地方，并且远离低温和热源，避免温度上下起伏。把酒瓶放在壁炉上排排站，虽然看起来很美，但烈酒有可能因受热而变色，更糟的是，还有可能改变原有的香气。瓶盖不要丢买个注酒器当然是好主意，不过还是别忘记把瓶盖留下来，这样每次调完鸡尾酒可以重新盖好。注意酒瓶内的液面高度一旦原酒瓶中的烈酒少于容量的1/3，最好把酒换装进较小的酒瓶里，这样可以减少酒和瓶内空气的接触。选购小瓶装酒如果某些酒只会用到几滴，那就不需要买750毫升装的酒。最好的解决方法是买容量375毫升的小瓶装，这样也有利于物料周转。经常清洗酒瓶酒瓶上沾有灰尘不太美观，可以用湿海绵擦拭瓶身，清除残留在瓶颈的黏腻酒液，不然很容易招来果蝇。要是下次开酒时，发现连瓶内也有果蝇的话……总之，每次倒完酒之后，记得把酒瓶清洁干净再归位。注意保存期限伏特加、威士忌、龙舌兰酒或金酒等标准烈酒的保存期较长，和柑橘利口酒、草药利口酒或苦味酒一样，放个几年都没问题。不过有些酒一旦开瓶后，要特别注意存放地点和保存期限。味美思：冰箱冷藏可放两个月。普通糖浆：冰箱冷藏可放一个月。加入鲜奶油调和的利口酒（奶酒）：冰箱冷藏可放一年。果汁：冰箱冷藏可放两到四天。调酒基本原则想要调出厉害的鸡尾酒，当然少不了想象力这个元素。不过还是要遵守某些原则（或至少要知道这些原则），才能更得心应手。亲爱的戴维·A.恩伯里戴维·A.恩伯里（DavidA.Embury）不是第一个撰写调酒学书籍的人，却是定义“好喝的鸡尾酒”必要元素的先锋。他在1948年出版的《调酒的艺术》（TheFineArtofMixingDrinks）一书中，提出调酒的基本原则，并且建立一套由三个步骤组成的调酒材料分类法。他专精的项目是研究并调制短饮型鸡尾酒。恩伯里的调酒基本原则1.用质量好的烈酒调制出品质好的鸡尾酒。2.鸡尾酒应该让人减少食欲，所以绝对不能太甜，也不能加入太多果汁、蛋、鲜奶油等。3.鸡尾酒要甘口，闻起来酒香扑鼻，入口细致滑顺。4.鸡尾酒看起来应该赏心悦目。5.鸡尾酒的温度要适中。恩伯里：“用最便宜的材料，就不要期望调出高品质的鸡尾酒。”鸡尾酒三元素调制鸡尾酒的关键，在于找出酒精的味道与酸、甜口感的比例，让各种材料完美结合。基酒基酒是决定鸡尾酒风味的第一项指标，通常烈酒的香气、味道、颜色会左右鸡尾酒的调制方向。烈酒在鸡尾酒中的占比（平均值）为：在短饮型鸡尾酒中占70%，在长饮型鸡尾酒中占20%。改变因子改变因子可以是某种材料，也可以是数种材料的总和。它与基酒结合时，不仅会改变鸡尾酒的质地，还能为酒添加互补的香气。改变因子可以是汽水、果汁、气泡水，甚或香槟、葡萄酒、牛奶、鲜奶油等材料。添加物添加物可以为鸡尾酒增添颜色，并带来新的口感（甜味或苦味），最常见的有糖浆、苦精和利口酒。调酒的补充原则避免同时添加太多种酒要是一杯鸡尾酒加入太多烈酒，又再加上好几种糖浆和利口酒，到最后很有可能变成“四不像”……不要要加太多糖浆或利口酒这些添加物的含糖量极高，加太多会产生甜腻感，容易让人恶心反胃。不要混合谷类酿造酒与葡萄蒸馏酒不要拿威士忌混干邑白兰地，这样会让人认为你不懂装懂。不要混合伏特加和陈年烈酒伏特加是中性酒类，混合多年熟成的烈酒会削弱后者的香气。精确掌握材料分量要是每项材料都比酒谱上的多一点或少一点，有可能会让这杯酒变成大灾难！建议严格遵守酒谱指示的分量。特别小心朗姆酒与烈酒的组合避免将朗姆酒与白兰地、金酒或威士忌混合。以雪克杯调制鸡尾酒酒保灵活使用雪克杯的样子，让调制鸡尾酒看起来很简单。不过自己在家试着用雪克杯时，如果不注意以下细节，还是很有可能酿成悲剧的。你用哪种样式的雪克杯？使用不同的雪克杯，操作的手势也有所不同。建议调酒初学者使用三件式雪克杯（包含可过滤冰块的中盖和上盖），这种雪克杯不容易打破或在摇荡的过程中忽然打开，操作起来相对容易。如何顺利打开杯盖？倒酒时，金属上盖可能会因为低温收缩而难以打开。这时把雪克杯放在平稳的工作台上，一只手握紧雪克杯杯身，另一只手在杯盖上敲一敲即可打开。三件式雪克杯三件式雪克杯就和它的名字一样，由三个部件组成（杯子、中盖、上盖），可以说是最容易上手的雪克杯。1在杯中加入冰块至半满，再加入调酒材料。2盖好中盖及上盖。3拿起雪克杯，一只手大拇指压住上盖，另一只手的食指与中指稳稳扶住杯底，摇晃雪克杯1～15秒。4打开上盖，把雪克杯里的鸡尾酒倒入酒杯中。波士顿雪克杯与欧陆雪克杯波士顿雪克杯由不锈钢杯和平底玻璃杯组合而成，因为金属遇冷收缩，这款雪克杯密封效果极佳，成为专业人士使用最多的杯型。欧陆雪克杯则为金属制两件式，因外形美观而成为20世纪初欧洲最流行的雪克杯。1在较小的杯中加入冰块至半满，再加入调酒材料。2把另一个杯子垂直盖上，拿起雪克杯，一只手放在上杯并以食指压紧，另一只手放在下杯并以大拇指压紧杯底，摇晃大约10秒。3翻转雪克杯，在上下杯接合处敲一下，好分开杯子。4如有需要，将鸡尾酒倒入酒杯中时，可用隔冰匙放在雪克杯口过滤冰块。雪克杯要事先冰镇吗？讲究的人可以先在雪克杯里放冰块摇上几秒，让杯子变冰。这么做的话，在加入其他材料前，记得把杯中多余的水分滤掉（但冰块要留下来）。以搅拌杯或酒杯调制鸡尾酒某些鸡尾酒不需要摇晃，而是使用搅拌杯或直接在酒杯里调制而成。虽然少了华丽的动作，但还是可以做出很有风格的调酒！酒杯和搅拌杯，有什么区别？当调酒的材料容易混合，或是酒杯太小不适合直接调制鸡尾酒时，就可以使用搅拌杯。搅拌杯还有一个功能，将酒加入冰块中搅拌一下再滤掉冰块，一样可以享用冰凉的鸡尾酒，这种喝法被称为“straightup”。用搅拌杯调制鸡尾酒确认所有必要工具都备齐了：•搅拌杯•隔冰匙•吧叉匙将所有需要的材料放在随手可得之处，避免拖延鸡尾酒的调制过程，导致饮品过度稀释。1在搅拌杯里加入冰块至半满。2加入调酒材料。3用吧叉匙以绕圆和上提下放的方式搅拌，当杯壁开始冒小水珠，就可以停止动作（搅拌10～20秒）。4把隔冰匙放在搅拌杯杯口，将鸡尾酒倒入酒杯中。直接在杯中调制鸡尾酒1如有需要，先在杯中把材料捣碎（薄荷叶、柠檬、糖等）。2加入冰块，依酒谱指示加至半满或3/4满。3加入调酒材料。4用吧叉匙以绕圆和上提下放的方式搅拌，当杯壁开始冒出小水珠，就可以停止动作（搅拌10～20秒）。冰镇酒杯调制鸡尾酒的艺术就藏在细节里，冰镇酒杯即属于其中一环！为什么要冰镇酒杯？冰镇酒杯的目的，是为了让鸡尾酒尽可能保持在最佳品尝温度。专业的三步冰镇酒杯法1开始调制鸡尾酒之前，先在酒杯里加满冰块。2用吧叉匙搅拌冰块，直至杯壁冒出小水珠。3把冰块倒掉，然后尽快将调制好的鸡尾酒倒入冰凉的酒杯中。懒人冰镇法还有一个简单的冰镇法，就是在开始调酒前把酒杯放到冰箱冷冻室。很轻松吧！不过要注意，别让杯子在冷冻室里冰太久，不然在室温下将鸡尾酒倒进杯中时，杯子有可能因受到热冲击而碎裂。杰出酒保阿戈·佩罗内AGOPERRONE意大利裔的佩罗内出生于科莫湖，他到伦敦原本想当个摄影师，现在却成为世界知名的康诺特酒吧（ConnaughtBar）的调酒总监，创作出不少风格纯粹且细致的鸡尾酒。有许多手艺精湛的意大利酒保都在伦敦发展，例如彼得·多雷利（PeterDorelli）、朱利安诺·蒙瑞丁（GiulianoMorandin）、萨尔瓦多雷·卡拉布瑞斯（SalvatoreCalabrese）、阿雷桑卓·帕拉齐（AlessandroPalazzi）等，佩罗内也是其中之一。他不仅获选为世界最佳调酒师，更改良了一套适用于高级饭店附设酒吧的鸡尾酒规则。那他从前的摄影梦呢？佩罗内近年为法国干邑品牌人头马（RémyMartin）拍摄了一系列照片，并且在伦敦苏豪区（Soho）展出。自创调酒康诺特马天尼CONNAUGHTMARTINI伏特加75毫升、白（不甜）味美思25毫升、葡萄柚苦精3滴、柠檬片1片削皮技巧在调酒学里，削果皮的技巧确有其重要性，可不只是因为照相好看而已！为什么要多一道削皮的工序？在法文里，“削皮”（zester）这个动词还有“展现”（exprimer）之意。就这样的意义来讨论的话，削皮是为了让柑橘类水果释放果皮中的精油，增添鸡尾酒的风味。调酒最常使用的果皮是橙皮、柠檬皮和青柠皮。水果刀好还是削皮刀好？如果不想调酒调进急诊室，对新手来说，最简单的方法就是使用削皮刀（上手后再尝试水果刀）。注意不要选太小的削皮刀，因为调酒用的果皮宽度至少要2厘米。削皮的技巧与步骤1清洗水果（最好选有机水果），然后把水果放在掌心，另一只手拿削皮刀，拇指置于刀的下方。2刀往自己的方向移动，削下长条状的果皮（要包含一层薄薄的白色部分，它是苦味的来源）。调酒用的果皮通常会削4厘米宽，也可依照需求和酒杯调整果皮宽度。3把果皮平放，切成细长条状，或依照不同需求进行加工。“折磨”果皮以达到物尽其用的各种方法喷洒把果皮部位对准杯中已调制好的鸡尾酒，稍微挤压，重点是让果皮的精华在酒液表面扩散开来。挤压果皮可以释放香气，不过别太用力，不然可能会把它捏破。磨擦用果皮磨擦杯缘，在品尝鸡尾酒时可以让嘴与果皮的成分直接接触；进阶做法还可以用果皮抹高脚杯的杯脚。稀释要让香气持续扩散，可以把压榨过的果皮放入鸡尾酒里，这样也会改变鸡尾酒的视觉呈现方式。火烧要让香气更浓郁，可挤压果皮释放天然成分，并加以燃烧。首先削一块橙皮，拿在离酒杯约10厘米高的地方；在果皮下方点火，然后用力挤压果皮，就可以制造出火束。烧过的果皮也可放入鸡尾酒中。果皮的高阶使用法上述的方法已经无法满足你了吗？没问题，我们来学学怎么把果皮卷成翅膀，保证让大家看了目瞪口呆，并且对你的艺术天分惊叹不已！1削一长条果皮（约10厘米长）。2把边缘裁切整齐，并斜切出倒梯形；然后在中间划一道切口，并裁切出细缝（见左图形状）。这样看起来就会像翅膀上的羽毛。3把果皮轻轻卷起，利用中间的细缝将果皮固定在杯缘。调制一口酒的艺术“分层叠加而不使酒混合”，是调出漂亮一口酒的关键。别看它好像很简单，其实需要一些特殊技巧。层层分明视觉效果是一口酒的重点之一。用烈酒或不同色彩的利口酒层层堆叠，每一层都有如失重般悬浮在另一层上，而酒客的乐趣就是将这层层色彩一口气喝光。基本规则如果不希望调制出的B-52轰炸机看起来像比萨斜塔一样，就请遵守调制顺序：从最甜的酒开始，加到最不甜的；从密度最高的酒开始，加到密度最低的。调制一口酒的技巧1把第一种酒直接倒入杯中。2将吧叉匙放在第一层液面，沿着匙柄慢慢倒入第二种酒。3小心地将吧叉匙往上拉起，仅轻触最高一层酒的液面；重复动作加入其他酒类。练习酒谱八点后（AFTEREIGHT）•威士忌奶酒20毫升•可可利口酒20毫升•白薄荷利口酒20毫升B-52轰炸机•咖啡利口酒20毫升•威士忌奶酒20毫升•橙香利口酒20毫升神风特攻队（KAMIKAZE）•伏特加20毫升•橙香利口酒20毫升•青柠汁20毫升果冻一口酒伏特加80毫升水160毫升吉利丁粉4克库拉索酒80毫升果冻酒因美国电影和电视剧走红，可算是美国校园派对的经典调酒。这种果冻状的鸡尾酒适合“大口一吞”，不用太介意这种奇怪的酒是否有什么值得“品尝”之处。下面是“强力果冻”（ElectricJello）的酒谱，这是最早传开的果冻酒之一，有兴趣的话可以试做看看。1.在长柄锅里倒入120毫升的水煮沸，然后加入吉利丁粉搅拌。2.搅拌均匀后，倒入40毫升的水，并加入伏特加和库拉索酒（Curaçao）混合。3.把混合好的鸡尾酒倒入一口杯。4.把杯子放到冰箱冷藏至少3个小时，让酒凝结成果冻状即可。密度排行榜下列利口酒依照液体密度由低至高排列（越往下黏稠度越高）：•奶酒•白樱桃甜酒•黑刺李金酒•君度•柑曼怡•白兰地•加味蒸馏酒•桑布加（意大利茴香香甜酒）•金巴利•阿玛雷托（意大利杏仁香甜酒）•薄荷香甜酒•甘露咖啡利口酒•红石榴糖浆•黑醋栗香甜酒摇荡法VS搅拌法詹姆斯·邦德每次点干马天尼时都会说出经典台词：“用摇的，不要搅。”（Shaken,notstirred.）你以为他这样说是故意装高深吗？这你就错了。不同的调制技术，将会呈现出鸡尾酒的不同特色。小心踩到地雷自调酒学发展以来，大家就针对“要摇晃还是要搅拌”争论不休。如果有人建议你某种鸡尾酒要用摇的，就一定会有另一个人跟你说应该用搅拌杯混合。所以到底该怎么做才对呢？产生这种疑问的时候，你可以：•两种技巧都试试看，再选择你比较喜欢的方式。•用你专精的技巧调制，才可以在朋友面前露一手。•投票决定用哪一种方法调的酒比较好喝。摇荡法工具：雪克杯如果鸡尾酒的材料包括下面几项，通常适合用雪克杯来调制：•果汁•含奶油的利口酒（例如百利甜酒）•糖浆•酸甜汁（sourmix）•蛋•乳制品•质地浓稠的任何材料适合雪克杯调制的鸡尾酒：大都会、迈泰……使用雪克杯是为了让材料充分混合，让鸡尾酒最终的滋味达到完美。“摇荡法”是比较激烈的摇晃法，摇晃的过程中会让冰块碎裂，因此稀释度也较高。因为摇晃的过程会产生气泡，摇制出的饮品会比较混浊，要等一段时间才会变澄清。别让酒“脑震荡”有些酒保拒绝用雪克杯摇威士忌或金酒，他们认为处理烈酒要轻巧细腻，才不会“破坏”其中的芬芳成分。不过，并没有证据证实摇荡会让酒变质……温度如果摇荡法与搅拌法的差别，其实只是在于温度呢？以摇荡法调制的鸡尾酒能较快达到最佳温度（仅需15秒左右）；搅拌法因为稀释速度较慢，需要1～2分钟才能达到和摇荡法一样的降温效果。搅拌法工具：搅拌杯和吧叉匙搅拌法较温和，以蒸馏烈酒为主，加入少量材料（汽水或果汁）混合的鸡尾酒，通常会使用这项技巧。搅拌法能轻巧地融合几种酒液，并确切掌握冰块的稀释程度，调制出的成品应是澄清透明的。适合搅拌杯调制的鸡尾酒：曼哈顿、内格罗尼……重点在于平衡冰块稀释的程度对鸡尾酒来说很重要，所以选用恰当的方法，是调出平衡口感的关键。当然，也要看你当下有多少时间啦……摇荡的各种技巧雪克杯之于调酒师有如画笔对画家一样重要，就算大家都用相同的工具，使用手法不同，最后成果也会有所不同。公牛式这种摇荡方法动作大却轻巧，充满直觉与个人风格，与其名称十分相符。调酒者以两手手掌握住雪克杯接合处，手指抓紧杯身，以避免雪克杯松脱滑落；垂直拿好雪克杯，把杯子上举到超过头的高度，再往下摇晃到肚脐的位置；快速重复动作（越快越好），每次摇荡都要维持大幅度的摆动。硬摇荡硬摇荡（hardshake）动作迅速利落，目的是在最短时间内达到最佳冷却效果。若鸡尾酒使用了浓厚的材料，如奶油、蛋白、糖浆等，就非常适合用这种方法调制。如果你希望调制出的鸡尾酒略带泡沫和空气感，那也建议使用这个方法。使用这项技巧时，冰块会受到猛烈撞击，可使用比一般尺寸更大的冰块。日式硬摇荡日本人总有办法将某些技巧掌握熟练再加以改进，经过大幅改良的日式硬摇荡也成为摇荡法之中的最佳技巧之一。以两手手掌各握住雪克杯上下两端，手指抓紧杯身，以避免雪克杯松脱滑落；把雪克杯举到眼睛高度的位置，垂直拿好雪克杯（若想学上田和男先生的硬摇荡法，雪克杯要倾斜45度角），由上往下快速摇晃，动作不用太大。摇晃的过程中，雪克杯应该保持在头与胸部之间的位置移动。只要有技巧就够了吗？当然不是！调酒学讲究视觉美感，从欣赏酒保摇荡饮品开始，客人就已经在“品味”鸡尾酒了。所以不管你最后决定使用哪一项技巧，摇荡的过程都要注重姿势，让人好好欣赏。头顶摇荡这个摇荡法是因为空间有限而发明的，摇荡手法必须具备高灵敏度，以及对自己动作和器材的高度信心，因为一不小心就有可能把鸡尾酒洒在头上。干摇荡干摇荡（dryshake）十分常见，尤其常用于内含蛋白的鸡尾酒。要诀在于把所有液体材料先摇晃15秒，确认材料均匀结合之后，再加入冰块冷却，并以习惯的手法摇晃即可。软摇荡这种方法最适合什么鸡尾酒都用雪克杯摇制的人，就算酒谱上建议用搅拌杯调制，也可以使用软摇荡。不像一般摇荡法短促而用力地振荡冰块，软摇荡采适度摇晃，让冰块可以从杯中一端滑向另一端，很适合用来调制材料与口味皆清爽的鸡尾酒。单手摇荡单手摇荡适合较有经验的人使用，毕竟只用单手，非常需要手腕的灵敏度。握紧雪克杯上盖与下盖接合处，确保手同时掌握住杯子的上下两部分；以斜45度角将雪克杯向后方轻轻摇晃，同时利用手腕做出轻微的摇荡。动作要轻巧，重点在制造足够的摇晃力让冰块在杯中移动。大胆一点的人还可以双手各持一个雪克杯，同时摇制两杯鸡尾酒。不算摇荡的摇荡法古巴滚动法（cubanroll）也称“抛接法”（throwing），这个技巧既可冷却饮品，又因为限制了冰块稀释的程度，让成品充满空气感，或是让不甜（dry）鸡尾酒带点水分。这项技术的名字源自发明人（一位古巴酒保），滚动的技巧在于用雪克杯承接从另一个雪克杯倒出来的鸡尾酒，过程令人目不转睛。适合古巴滚动法调制的鸡尾酒：干马天尼、曼哈顿……如何操作古巴滚动法准备两个雪克杯底杯和一把隔冰匙。在其中一个杯子里倒入冰块和材料后盖上隔冰匙，然后将酒液倒向空杯，过程中慢慢拉开两个杯子的距离（类似拉茶那样）；隔冰匙可以将冰块留在最初的杯子里。重复这个动作几次，最后把鸡尾酒倒进酒杯里就完成了。精确掌握稀释度在倾倒酒液的过程中，拉开两个杯子的距离可以让饮品与空气充分接触；使用倾倒取代摇荡则减少了液体与冰块的碰撞，因此饮品受冰块稀释度较低，成品中的水分也较少。摇荡的“职业伤害”？如果自己在家调酒，摇荡速度很快，而技巧又不熟练，的确有可能会受伤。不过比起酒保，个人受伤的程度有限。酒保一个晚上可能要“摇荡”超过两百次，大部分酒保都有小秘诀，例如在调酒时像习武之人一样挺直腰杆，可保护自己不易受伤。杰出酒保吉姆·米汉JimMeehan米汉出生在芝加哥大都会区，他曾身兼多职——酒保、记者、作家，所有跟酒吧相关的工作他几乎都做过。他在威斯康星大学麦迪逊分校主修非裔美国人研究和英国文学，2001年毕业，次年迁居纽约，并在FivePoints餐厅开始了第一份工作。两年后，他开了意大利餐厅Pace，亲自掌管酒吧并担任侍酒师。2007年，米汉与东村传奇热狗店联手，成立了PDT鸡尾酒吧。他的才能在2009年得到肯定，荣获美国年度最佳调酒师大奖，他的酒吧也被“美国调酒大赏”（TalesoftheCocktail）评选为世界最佳酒吧。自创调酒梅斯卡尔骡子MEZCALMULE梅斯卡尔（Mezcal）40毫升、姜汁啤酒（GingerBeer）30毫升、青柠汁20毫升、百香果果泥20毫升、龙舌兰蜜15毫升、小黄瓜薄片3片、糖渍姜片、辣椒粉冰块学问大冰块的功能调制鸡尾酒时，使用的冰块尺寸、形状和数量都会影响酒的风味，而且会切实影响到成品的温度和稀释度。用搅拌法调制的鸡尾酒要是缺少冰块，尝起来就会过于浓烈，那是因为缺乏稀释；反之，如果雪克杯或搅拌杯里添加的冰块过于细碎，调出来的鸡尾酒就会水分过多、稀释过度。这也是为什么选冰块非常重要！少冰、正常冰、多冰跟一般的认知刚好相反，在鸡尾酒里加入很多冰块，喝起来并不一定就比较“水”。冰块的种类方形冰块这种冰块最常见，用途也最多。方形冰块不但可用于摇荡法和搅拌法调制的鸡尾酒，还可搭配果汁和气泡饮品。冰块尺寸越大，稀释过程就越慢。球形冰块这种形状和尺寸的冰块，是为了让搅拌法调制的鸡尾酒保持冰凉，同时限制稀释度。碎冰碎冰通常用在朱利普和酷伯乐类型的调酒，或是用酒精浓度较高的利口酒调制的鸡尾酒中；浓烈的利口酒需要快速冷却，碎冰可以使之高度稀释。注意，需要用方形冰块调制的鸡尾酒绝不能用碎冰来代替，不然会过度稀释，调制出的鸡尾酒会淡而无味！所有冰块的作用都一样吗？错，每种冰块的特质都不一样，使用时需要考虑以下几项。冰块冷藏之前水的温度冷冻室的冷却程度制冰原料建议使用山泉水，不要用未过滤的自来水为什么冰块闻起来有腥味？注意冰箱里的其他食材！冷冻室的空气会循环，时间一久，食物的味道会混在一起。把冰块与其他食材分开存放是关键，最好单独存放冰块，或是用另一个办法：在制冰盒上盖一层保鲜膜。而且在调制鸡尾酒的前一晚或当天制作。晶莹剔透的冰块你有没有见过几乎整块透明的冰块？自己在家做出来的冰块通常是白色的，如果想做出晶莹剔透的冰块，就要采用“定向冷凝”（directionalfreezing）的方式。做出来的冰块只有上层呈现白色，把那部分切掉即可。冰杯的重要性特定的鸡尾酒需要盛在冰过的酒杯里。冰杯有两种方式：•在开始调制鸡尾酒前，把酒杯放到冷冻室里冰几分钟，可装盛不需要加冰块的鸡尾酒。•在调制鸡尾酒期间，在酒杯里装满冰块静置，之后倒掉冰块，再倒入调好的鸡尾酒。可以用加味冰块调酒吗？当然可以。你可以预先压榨、过滤蔬果汁做成冰块，让鸡尾酒更有特色。考虑到稀释的情况，加味冰块在溶解过程中能渐进地赋予鸡尾酒不同的味道。不过，也不是所有调酒都适合用加味冰块。一种简单的做法是用现榨的西红柿汁做成冰块，再加入以龙舌兰或梅斯卡尔酒为基酒的调酒中。货真价实的“冰杯”在法国蒙佩利尔的LeParfum酒吧，酒保对冰块非常讲究，甚至创造出冰块做的鸡尾酒杯。品尝鸡尾酒时小心嘴唇不要被黏住了！苦精苦精（bitter）是具有苦味的浓缩液，几乎可比喻为酒保的“盐”和“胡椒”。它可以增加鸡尾酒的风味层次，使口感醇圆。药品苦精的历史始于药剂师用多种材料炼制药物的年代，原本用来治疗胃痛和头痛，甚至还有缓解宿醉的功效。苦精的基本制作方式，就是在味道中性的烈酒中加入苦性植物、树皮、果皮或草本植物，多年来未曾改变。苦上加苦虽然这类产品通称为“苦精”，但还是可以分成两大类：鸡尾酒用的苦精与助消化的苦味药酒。前者在使用时必须精打细算（仅加入几滴），为鸡尾酒带来一丝苦味；后者则可用作鸡尾酒的基酒，例如阿佩罗（Aperol）和金巴利（Campari）。不同时刻品尝不同的苦开胃酒：纯饮，也可以加入汽水或气泡水稀释饮用。消化酒：直接室温纯饮。鸡尾酒：内格罗尼（金酒＋金巴利＋红味美思）、美国佬（金巴利＋红味美思＋苏打水）……苦精种类现在市面上可以买到各种苦精，但只要认识并拥有以下三种，大部分的酒谱都能迎刃而解。芳香苦精芳香苦精适合加入干邑白兰地、朗姆酒、威士忌等酒类，其中最知名的是安高天娜苦精（Angosturabitter），在美国的市场占有率超过85%。第一款加入安高天娜苦精的鸡尾酒出现在1831年。与其他成功产品一样，此款苦精的配方至今仍是秘密，大家只知道里面应该含有龙胆草、丁香、肉桂等材料。以芳香苦精调制的鸡尾酒：曼哈顿、罗伯洛伊……裴乔苦精另一款高知名度的芳香苦精为裴乔苦精（Peychaud'sbitter）。1830年，法国籍的药剂师安东纳·裴乔依据父亲的配方，在新奥尔良发明并销售这款苦精。相较于安高天娜苦精，此款苦精的气味更加温和，充满花果香气，带有当地的克里奥风格（新奥尔良地区的饮食风格）。柑橘苦精柑橘苦精以橘皮制成，制作时通常会加上芫荽或小豆蔻，有时甚至会加入丁香或龙胆草。此款苦精出现的时间难以追溯，不过杰瑞·托马斯在其1862年出版的著作《调酒师指南》里已提及柑橘苦精的使用方式。打破常规某些厂商虽然称不上大品牌，却提供特殊风格的苦精，像比特储斯（BitterTruth）和自家苦精（HouseMade）就是其中两例，他们销售的西红柿干和烤菠萝口味苦精皆大受好评！苦精是良方？你需要为自家吧台添购苦精找些理由吗？苦精是天然的药方，可缓解胃痛和消化不良。要是不小心喝多了，隔天用苦精解宿醉的效果比吃药更好。吃得苦中苦，带你上天堂如果你想调制“老广场”（1930年在新奥尔良发明的鸡尾酒），少不了在鸡尾酒里加几滴安高天娜苦精和裴乔苦精。总之，一切的重点都在于味觉平衡！自制苦精苦精的价格不贵（10～15欧元），又很容易购买，但你也可以自己动手调制。不妨趁这个机会自创苦精配方，把自己当成魔法师的学徒一展身手。该使用哪些原料？苦精的主要原料包括带有苦味的植物根、树皮、果皮、叶片，再搭配其他植物，以增加香气和味道。最好把这些材料磨碎或捣碎，才能有效地释放出材料内含的物质。原料哪里买？苦精材料可以在香料店买到，有机商店甚至药店（中药店）也能找到。原则不变，请尽量选择有机材料。该使用何种酒浸泡？若想尽可能萃取出各种风味，最好使用酒精浓度50%以上的烈酒。可以选用谷物蒸馏的中性烈酒，例如伏特加。如果你想创造出不同滋味，当然也可以用波本威士忌或朗姆酒等充满香气的烈酒来做实验。苦味苦味原料应占混合物的10%～50%，常用的植物包括欧白芷根、朝鲜蓟叶、刺檗根、黑胡桃叶、牛蒡根、菖蒲根、金鸡纳树树皮、柑橘果皮、西洋蒲公英的根和叶、龙胆根、欧夏至草、洋甘草根、蒿属植物、鸢尾根、苦木树皮、穗菝葜、野生樱桃树树皮……浸泡时间依照植物属性不同，浸泡时间从一天到几个星期都有可能。重点是要经常闻、尝（每一种）浸泡酒液，当能闻到原料的强烈气味时，苦精就应该大功告成了。闻的方法是滴几滴浸泡酒液在两手掌心，交互摩擦之后两手紧握，放到鼻子前再稍微张开手心嗅闻。至于味道，可以准备一杯水或气泡水，加几滴浸泡酒液之后尝一尝