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文档简介

香肠面皮包裹真鲳，皇家奶油，茴香泥及柠檬八角乳化酱汁（4人份）第一步：材料准备1、2条纵带真鲳，一条鱼切四片去皮去刺，盐、胡椒口利左香肠面皮：200克口利左香肠去皮切小丁，40克洋葱切细碎，1个蒜瓣剁碎泥，100毫升鸡高汤，80克软化黄油（一般炒洋葱一半搅拌时用），50克面包屑皇室洋葱奶油：150克洋葱切薄片成细丝，30克黄油，150毫升鸡高汤浓缩至一半，80毫升奶油，3个鸡蛋，2个蛋黄，模具内部刷上黄油底部垫上煎好的圆油纸（油纸上下都刷黄油）茴香泥：1个茴香刨去老皮切薄片（根连在一起的要切开），30克黄油，50毫升白色鸡高汤，1/4捆欧芹剁碎柠檬八角乳化酱汁：鱼骨泡冰水去血，20毫升橄榄油，茴香和洋葱边料切碎，2个八角，2个蒜瓣拍碎，一个柠檬汁和皮碎，25毫升橄榄油300毫升水，盐、胡椒第二步：鱼肉制作黄油炒透洋葱碎后加入蒜泥和香肠丁，再加鸡高汤收干炒软香肠和洋葱，沥挤干多余的油水沥油的香肠和面包屑加剩余的黄油用机器打碎，胡椒调味（香肠有咸味）搅好的泥用油纸夹住，擀面杖擀薄后放冰箱冻硬鱼肉调味，面皮切一样形状后盖上，放在垫了油纸的烤盘上180度烤5分钟第三步：洋葱奶油制作黄油炒软洋葱，出汁后加入收浓鸡高汤（也可加入后再收浓），盖纸盖小火煮软到洋葱可以轻易压烂倒入奶油拌匀，再用机器打成泥后取出和鸡蛋、蛋黄搅匀调味倒入模具中放加水的锅中煮沸水后盖纸盖放烤箱120度烤20分钟（需要加时间）第四步：茴香泥制作黄油炒软茴香片后加鸡高汤煮软烂出锅时拌入欧芹碎（不用打成泥）第五步：酱汁制作橄榄油炒洋葱和茴香边料、八角、蒜碎、欧芹茎，再加入鱼骨微微翻炒不上色，倒入柠檬皮碎和柠檬汁（手挤一些不用加太多，不然会苦）倒水煮沸计时15分钟，过滤汤汁收浓撇沫出锅时加入欧芹碎，慢慢加入橄榄油，边用打蛋器快速

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