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文档简介

舌鳎鱼排配三文鱼慕斯及黄油香槟酱汁（2人份）第一步：材料准备主食材：1条600克的舌鳎鱼，从尾巴把皮切开撕去鱼皮，一条鱼片4块去刺去带血肉，包保鲜膜用大刀拍平不要拍碎舌鳎鱼高汤：舌鳎鱼骨过水洗干净，1个红葱头碾碎，100克韭葱只取葱白部分、50克西芹切碎，巴黎蘑菇边料，500克鱼高汤三文鱼慕斯：1块大概250克的三文鱼排（200克鱼肉）去鱼皮鱼刺棕色肉切丁，盐、现磨胡椒粉（1000克三文鱼16克盐、1.6克胡椒），1个蛋白，1个蛋黄，30克软黄油，100毫升奶油，半把小青葱切碎黄油香槟酱汁：2个红葱头切细碎，100毫升香槟，100毫升煮肉卷汤汁（浓缩收汁），50毫升奶油，100克冷黄油切小块蘑菇布丁：模具内涂黄油底部放剪圆的烤纸，150克平菇去老根撕碎，20克黄油，80毫升液体奶油，1个蛋，2个蛋黄，盐、现磨胡椒粉装饰：转削好的蘑菇煮熟第二步：鱼卷制作1、黄油炒韭菜、西芹、红葱头，倒入鱼骨、蘑菇边料翻炒，倒入鱼高汤炖煮2、三文鱼机器搅碎，加盐、胡椒，蛋白，蛋黄，黄油打细，取出隔冰分次加入奶油拌匀再拌入葱碎3、保鲜膜上撒盐、胡椒，放上舌鳎鱼排微微重叠起（鱼皮面朝上）再撒盐、胡椒，三文鱼馅用裱花袋挤上（留出卷的空位不要挤满，多余鱼尾切除），用抹刀抹平再卷成鱼卷，再包一层保鲜膜两头绑紧绑线，牙签扎洞4、鱼汤过滤煮鱼卷，盖上纸盖1.5档火保持鱼汤85度煮20分钟左右将鱼煮熟（控制温度不能过高，中间要将鱼卷翻面）第三步：蘑菇布丁制作黄油炒平菇调味，和奶油一起用机器打细，取出拌入鸡蛋、蛋黄，再过筛调味灌入模具中，放烤盘倒沸水包上锡纸，140度烤25分钟第四步：酱汁制作及摆盘黄油炒红葱头加香槟收浓一半，再加鱼汤继续收浓一半，最后加入奶油过滤加黄油冷块（黄油酱汁，黄油不可以少

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