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文档简介

美式龙虾，葡萄干杂烩饭（2人份）第一步：材料准备主食材：1只500克的加拿大龙虾（留用膏状物及背部桔线做勾芡用）酱汁：1/4洋葱切大块，1个红葱头捣碎，2汤匙油，30毫升科涅克白兰地酒，80毫升白葡萄酒，150毫升鱼高汤，300克番茄去皮去籽切碎，1枝龙蒿（留几片叶子焯水泡冰水），盐、卡宴辣椒，番茄膏，30克黄油和虾脑用机器搅碎再过筛葡萄干杂烩饭：150克米，250毫升鱼高汤，30克黄油，1/4个洋葱细细切碎，1把香料束，50克葡萄干，盐，100克菠萝粒番茄冻：番茄内部结构500克，琼脂2克，糖、盐、百里香第二步：龙虾制作洗净后用竹签从虾尾底部将尾巴串直，脑部切一刀，100度蒸箱蒸6分钟或沸水煮5分钟拔出竹签，头尾钳分离，用勺子挖出虾脑剪开虾壳取出尾肉（去虾线）和钳肉（去关节薄片）虾头和虾尾端留下洗净摆盘，多余虾壳剪碎和虾汁水留作酱汁黄油、橄榄油将虾肉煎熟（虾肉用虾汤回温，不用煎）第三步：汤汁制作橄榄油炒洋葱、红葱头出香味后倒入虾壳（虾壳味道咸，可以少加一些或者多加水），加入番茄膏、白兰地火燎，再倒入白葡萄酒挥发酒精，放入龙蒿、少许卡宴辣椒粉、番茄碎、鱼汤、龙虾汁水（汁水很咸适量加）慢炖汤汁过滤收浓，离火拌入虾脑黄油调味（本来就很咸，调味即加水调淡）第四步：杂烩饭制作黄油炒洋葱碎再炒透米饭，倒入鱼高汤、香料束、葡萄干，盖纸盖170度烤17分钟取出香料束，拌入菠萝粒调味第五步：番茄冻制作番茄内构和琼脂粉放机器打碎，再放入百里香叶子、盐、糖拌匀过筛倒锅中边搅边煮沸，撇沫倒在铺了油纸的烤盘里（或者垫了油纸的圆形模具），放冰箱凝固（温度不能太低，不然会成冰渣）上菜时切出两个方片第六步：最终整合饭用模具摆盘中央，

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