第九课-波尔多式鸭胸超软土豆圆饼熏肉炒牛肝菌-菜谱-中级_第1页
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文档简介

波尔多式鸭胸，超软土豆圆饼，熏肉炒牛肝菌（2人份）第一步：材料准备主食材：1块鸭胸切掉多余肥肉和筋膜，皮上划网格波尔多酱汁：40克红葱头细细切碎，200毫升波尔多红葡萄酒，百里香、月桂叶，30毫升小牛高汤（浓缩），粗海盐、压碎黑胡椒粒，30克黄油切小块冷冻炒软土豆饼：400克土豆去皮用模具压圆形再切厚片，小刀修成碟型。300毫升白色鸡高汤，50克黄油，1把香料束，盐，现磨白胡椒粉。熏肉炒牛肝菌：150克牛肝菌（根据季节），切小丁，留一部分用模具压成圆形。50克鹅油或者鸭油，40克未熏制过的培根切拉东冷水焯水沥干，1/8把扁叶欧芹剁碎，盐填馅西葫芦：半个西葫芦用凹槽勺再周围挖出凹槽再切厚段，最后用巴黎勺挖空中间不能挖通。50克胡萝卜切小丁，20克红葱头切碎，细香葱切碎，20克未熏过的培根切小丁冷水焯水第二步：酱汁制作红葱头、红酒、百里香、月桂叶、黑胡椒锅中收浓到糖浆状（可以加入牛肝菌边料）倒小牛高汤继续收浓再过滤，加半匙水调玉米淀粉，最后放冷黄油块拌匀调味第三步：土豆饼制作黄油微煎土豆后倒入鸡高汤、香料束盖纸盖进烤箱180度烤20分钟（不够软继续煮）圆形牛肝菌和土豆一起煮熟，盖土豆上第四步：牛肝菌制作鹅油不粘锅炒拉东后沥油，再炒熟牛肝菌后混合出锅加入欧芹碎拌匀第五步：填馅西葫芦制作沸盐水煮熟西葫芦后泡冰水再沥干橄榄油、黄油炒熟红葱头和胡萝卜，调味培根丁用不粘锅炒熟后混入胡萝卜中，再拌入葱碎西葫芦上撒盐，填入馅，放在刷了橄榄油的烤盘上进烤箱烤热第六步：最终整合不粘锅无油煎鸭胸，中心45度，煎好竖切薄片盘中间

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