第二十七课-盐焗海鲈鱼普罗旺斯风味蔬菜塔-菜谱-中级_第1页
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文档简介

盐焗海鲈鱼，普罗旺斯风味蔬菜塔（2人份）第一步：材料准备主食材：1条800克海鲈鱼，去鱼鳃、尾、鳍、眼、内脏（肚子剪小口拉出），不用去皮和鱼鳞粗海盐硬壳：200克面粉，300克粗海盐，150克蛋清，2汤勺百里香碎、迷迭香碎、风轮菜碎或普罗旺斯香料，水视需要加普罗旺斯风味蔬菜塔：200克千层面皮，馅料：50克洋葱、50克茴香、50克西芹枝切小条，2个蒜瓣拍碎，100毫升橄榄油，1咖啡勺百里香碎、迷迭香碎、风轮菜碎，1/4束香菜剁碎，100克中等大小茄子、100克西葫芦带皮切3毫米圆片，2个罗马番茄（椭圆番茄）去皮去籽切瓣，100毫升液体奶油，1个蛋黄，30克帕尔玛干酪八角白黄油馅：50毫升干白葡萄酒，50克红葱头切碎末，2粒八角茴香，100毫升奶油，60克冰黄油切小块，1点茴香酒调味：盐、现磨白胡椒第二步：海鲈鱼制作面粉、粗海盐、蛋清、香料碎盆中混合均匀后取出在桌上揉成面团，放撒面粉盆中包保鲜膜静置鱼开口处放香料，硬壳面团再桌上擀开，将鱼紧紧包裹，做成鱼的形状，划出鱼的花纹面团上刷一层水，放垫烤纸的烤盘上，200度烤25分钟至中心58度，取出静置第三步：蔬菜塔制作茄子、西葫芦、番茄瓣均匀铺在垫烤纸的烤盘上，撒橄榄油、盐、香料碎（番茄皮面朝上可加糖），100度烤25分钟橄榄油先炒洋葱，软后放入西芹、茴香，盖纸盖加水小火煮软调味，拌入香菜碎塔皮切出长发形和四条边，放上铺烤纸的烤盘上，用叉子扎出洞，四边刷上蛋液黏上四条边，用刀背在四边上划出花纹再刷上蛋液塔内填入菜条，边上放塔圈压上烤架避免塔发太高，180度烤12分钟蛋黄、奶油拌匀调味，浇在烤过的塔内，再铺上烤好的蔬菜片，撒上干酪碎，180度烤13分钟（视大小而定）第四步：黄油馅制作红葱头、白葡萄酒、八角锅中收浓后拌入奶油，再拌入黄油冷块，加少许茴香酒调味过滤鱼的硬壳切开一

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