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文档简介

苏伯汗姆鸡肉馅，酱汁和蘑菇（4人份）第一步：材料准备主食材：2块鸡胸或1*1.8公斤土鸡拿掉锁骨；将皮拉紧，从胸部切竖刀，顺着骨架将鸡胸、鸡翅、鸡背片下，刮去肥油；将较大快的鸡胸肉划开荷包形（鲍鱼形）口子，翅根末端切断，使翅骨露出来填充肉馅：1块鸡胸或者200克鸡肉，1个蛋白（30克），150毫升鲜奶油，6克盐，现磨白胡椒，1汤匙香葱碎末酱汁：鸡骨架，不要屁股部分，剁碎；2个红葱头，切碎末；50毫升白葡萄酒；1汤勺油；白色鸡高汤；百里香，月桂叶结尾：100毫升鲜奶油，盐、胡椒干煮蘑菇：10个大巴黎蘑菇（250克），半个柠檬汁，20克黄油，盐第二步：酱汁制作葵花籽油炒鸡骨架，炒出粘层后沥去多余的油炒锅骨架的空锅中小火炒红葱头碎，用红葱头碎的汁水刮起粘层再倒入鸡骨架，加白葡萄酒、百里香、月桂叶，挖起底部粘层防止糊锅，烤箱预热160度，锅进烤箱挥发掉酒精，再加鸡高汤至食材高度，撇油沫第三步：肉馅制作鸡胸肉去筋去肥油，切小块称重，放盐进搅拌机搅碎搅碎的鸡肉加蛋白搅匀，再用刮板和平滤网过筛，隔冰一点点加奶油搅拌（不能用打蛋器打，会使奶油打发），最后加入葱末和白胡椒粉搅匀肉馅放裱花袋中，划开的大块鸡胸上撒盐和胡椒粉，填入肉馅后用小块的鸡胸盖上，再用鸡皮包好，鸡皮借口朝下放入汤锅中煮，煮沸后进烤箱160度烤15分钟左右，中心温度62度，每6分钟浇一次汁第四步：蘑菇制作不转切的蘑菇洗净后切先两半再切薄片，锅中加黄油和柠檬汁，再放入蘑菇片，加盐和少量水，盖纸锅盖煮，煮好后放一边沥干水分转切的蘑菇先不洗，切完再洗。右手大拇指和食指捏小刀，另一只手捏蘑菇把，右手手腕保持笔直，由蘑菇中心转切，切好后切掉把放柠檬水里煮熟第五步：结尾鸡肉烤好后捞出盖上锡纸，鸡汤过滤撇油沫收浓奶油单独加热后再加入酱汁中，收浓到挂

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