第七维生素演示文稿

第七维生素演示文稿本文档共141页；当前第1页；编辑于星期三\9点47分（优选）第七维生素本文档共141页；当前第2页；编辑于星期三\9点47分6.你是不是觉得饭馆里熬出的粥口感特别好？其实，这是因为加了食用苏打粉的缘故。口感虽好，可维生素B1、维生素B2、维生素B6却被破坏掉了。还是亲自下厨吧！7.要记得哦，如果每天吃1个柑橘(或猕猴桃)，或者5粒草莓(或者鲜枣)，就能满足一天所需的维生素C。否则，你得吃14个梨，或者将近1.5千克的葡萄才行。8.如果你是个“V美女”，那么，想想看，一日三餐中哪一餐你能放开肚皮大快朵颐，就在那一餐后补充复合维生素效果最好。9.你在超市中购买的冷冻蔬菜一般是在摄氏零下60度的低温急速冰冻而成的，维生素流失的并不多。但是，家里冰箱的冷冻室最多也就在摄氏零下20度，所以，你DIY出来的冷冻蔬菜中维生素的含量可就差远了。

本文档共141页；当前第3页；编辑于星期三\9点47分第六章维生素第一节:概述第二节:脂溶性维生素第三节:水溶性维生素第四节:食品加工对维生素的影响本文档共141页；当前第4页；编辑于星期三\9点47分第一节概述本文档共141页；当前第5页；编辑于星期三\9点47分以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式存在于天然食物中；非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；人们只需极少量即可满足，但决不能缺少。一般不能在体内合成，或合成量太少（维生素D例外），必须由食物提供；一、特点本文档共141页；当前第6页；编辑于星期三\9点47分二、种类脂溶性维生素水溶性维生素本文档共141页；当前第7页；编辑于星期三\9点47分三、维生素的吸收水溶性维生素：简单扩散方式脂溶性维生素：与脂类类似，脂肪促进脂溶性维生素的吸收本文档共141页；当前第8页；编辑于星期三\9点47分四、维生素的缺乏1、原因①膳食中供给不足②人体吸收利用维生素能力降低③维生素的需要相对增高④抗维生素的摄入如：双羟香豆素本文档共141页；当前第9页；编辑于星期三\9点47分2、维生素缺乏是一个渐进的过程。贮备量降低与其代谢有关的生化异常、生理功能改变组织病理变化，出现临床症状

由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见常是多种维生素混合缺乏的症状与体征本文档共141页；当前第10页；编辑于星期三\9点47分第二节脂溶性维生素一、维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）本文档共141页；当前第11页；编辑于星期三\9点47分1、维生素A和维生素A原动物性食物来源VA1VA2：3-脱氢视黄醇生理活性是VA1的40%植物性食物来源β–胡萝卜素其他类胡萝卜素

凡在体内能形成VA的类胡萝卜素称为维生素A原。维生素A原本文档共141页；当前第12页；编辑于星期三\9点47分凡在体内能形成VA的类胡萝卜素称为维生素A原。一分子β-胡萝卜素二分子维生素Aα-胡萝卜素γ-胡萝卜素一分子维生素A叶黄素玉米黄素、番茄红素、虾红素不能形成维生素A。本文档共141页；当前第13页；编辑于星期三\9点47分食物加工和热处理有助于胡萝卜素的释出，提高其吸收率吸收率与摄入量呈相反关系2、对吸收的影响因素本文档共141页；当前第14页；编辑于星期三\9点47分3、生理功能与视觉有关维持上皮组织健全促进正常的生长与发育防癌功能参与维持正常骨质代谢本文档共141页；当前第15页；编辑于星期三\9点47分维生素A与视觉暗适应：指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。视网膜杆状细胞：视紫红质视黄醛视蛋白锥状细胞：视紫蓝质本文档共141页；当前第16页；编辑于星期三\9点47分维持上皮组织健全对上皮的生长与分化有影响：维生素A的缺乏会对上皮的生长与分化产生损害，由此而引起机体内部与外部表皮的周密性下降，继发细菌感染。本文档共141页；当前第17页；编辑于星期三\9点47分促进正常的生长与发育生长：维生素A的缺乏会导致胎儿死亡。维生素A的缺乏多见于2~5岁的儿童，表现为体重下降或增长减慢；生殖：对生殖器官的上皮有影响本文档共141页；当前第18页；编辑于星期三\9点47分防癌功能流行病学调查说明维生素A充足的人，癌症发病率明显低于摄入不足的人。类胡萝卜素能增强人体免疫功能。本文档共141页；当前第19页；编辑于星期三\9点47分参与维持正常骨质代谢对骨发育的影响：在维生素A缺乏的条件下，可以使骨质过度增生，有时可以压迫神经而引起异常。本文档共141页；当前第20页；编辑于星期三\9点47分4、缺乏症暗适应能力降低及夜盲症皮肤干燥症及干眼病本文档共141页；当前第21页；编辑于星期三\9点47分维生素A缺乏症（半球形毛囊角化过度性小丘疹本文档共141页；当前第22页；编辑于星期三\9点47分皮肤干燥症本文档共141页；当前第23页；编辑于星期三\9点47分6、食物来源与推荐摄入量我国成人每日供给量标准为

800μg视黄醇。本文档共141页；当前第24页；编辑于星期三\9点47分食物来源维生素A1（视黄醇）存在哺乳动物及咸水鱼的肝脏中；维生素A2（3-脱氢视黄醇）存在于淡水鱼的肝脏中。维生素A原（类胡萝卜素，β-胡萝卜素最有效）在植物和真菌中含有许多。本文档共141页；当前第25页；编辑于星期三\9点47分常见食品中视黄醇当量(μgRE/100g)食物名称维生素A食物名称视黄醇当量羊肝20972胡萝卜668鸡肝10414西兰花1202猪肝4972芒果1342奶油1042菠菜487蛋黄粉776甘薯（红心）125本文档共141页；当前第26页；编辑于星期三\9点47分7、过量与毒性主要症状：厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏、皮肤瘙痒等。摄入维生素A制剂吃野生动物的肝或鱼肝大量摄入维生素A是有毒的，长期每日摄入超过供给量5~10倍，可出现中毒症状。本文档共141页；当前第27页；编辑于星期三\9点47分二、维生素D本文档共141页；当前第28页；编辑于星期三\9点47分1、稳定性维生素D很稳定，它能耐高温，且不易氧化。但对光敏感，易受紫外线照射而破坏。通常的烹调加工不会引起损失，但脂肪酸败可引起维生素D的破坏维生素D油溶液中加抗氧化剂后稳定本文档共141页；当前第29页；编辑于星期三\9点47分2、吸收与排泄人类获得维生素D的途径食物皮肤本文档共141页；当前第30页；编辑于星期三\9点47分3、生理功能可促进钙、磷的吸收，并维持血清钙、磷浓度的稳定本文档共141页；当前第31页；编辑于星期三\9点47分4、缺乏症佝偻病骨软化症（成人）骨质疏松症（老人）本文档共141页；当前第32页；编辑于星期三\9点47分4、缺乏症佝偻病本文档共141页；当前第33页；编辑于星期三\9点47分4、缺乏症佝偻病本文档共141页；当前第34页；编辑于星期三\9点47分4、缺乏症骨软化症（成人）本文档共141页；当前第35页；编辑于星期三\9点47分5、膳食参考摄入量与食物来源维生素D的每日供给量标准：儿童、孕妇、乳母和老人为10μg/d其他人为5μg(200IU)/d本文档共141页；当前第36页；编辑于星期三\9点47分食物来源Eggyolkliver本文档共141页；当前第37页；编辑于星期三\9点47分食品名称维生素D(μg/100g)食品名称维生素D(μg/100g)大马哈鱼12.5人造黄油煎猪肝1.3鸡肝1.7奶油2.5鱼肝油212脱脂牛奶2.2牛奶1.0鸡蛋1.2本文档共141页；当前第38页；编辑于星期三\9点47分本文档共141页；当前第39页；编辑于星期三\9点47分6、过量与毒性一般食物来源：不会引起过多症ULs：20μg/d过量摄入人工强化的维生素D本文档共141页；当前第40页；编辑于星期三\9点47分三、维生素E（生育酚）本文档共141页；当前第41页；编辑于星期三\9点47分1、理化特性（稳定性）对氧敏感，易于氧化破坏，特别是在光照、热、碱条件下，金属离子如Fe2+、Cu2+等可促其氧化。在酸性或无氧条件下较稳定酯化维生素E比游离维生素E稳定脂肪氧化时可能损失本文档共141页；当前第42页；编辑于星期三\9点47分2、生理作用抗氧化作用保持红细胞的完整性保护细胞膜结构抗动脉粥样硬化作用抗癌作用本文档共141页；当前第43页；编辑于星期三\9点47分3、维生素E缺乏溶血性贫血老年斑本文档共141页；当前第44页；编辑于星期三\9点47分4、膳食参考摄入量相对无毒短期的胃肠道不适可耐受最高摄入量UL成人800mgα-TE儿童10mgα-TE/kg本文档共141页；当前第45页；编辑于星期三\9点47分四、维生素K

1、理化特性（稳定性）不溶于水，对热、空气、水分都很稳定，易被光和碱所破坏在一般食品加工中很少损失本文档共141页；当前第46页；编辑于星期三\9点47分2、生理作用VK凝血酶原前体（无凝血作用）凝血酶原（凝血作用）主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用本文档共141页；当前第47页；编辑于星期三\9点47分3、摄入量及食物来源成年男：120μg/d

女：106μg/d青少年：2μg/kg·d本文档共141页；当前第48页；编辑于星期三\9点47分食物来源绿叶蔬菜植物油蛋黄人体肠道细菌本文档共141页；当前第49页；编辑于星期三\9点47分第三节水溶性维生素本文档共141页；当前第50页；编辑于星期三\9点47分一、维生素B1（硫胺素）又称抗神经炎因子抗脚气病因子本文档共141页；当前第51页；编辑于星期三\9点47分1、理化性质（1）温度温度是影响硫胺素稳定性的重要因素。温度高，破坏多。（2）pH值酸性条件下稳定，碱性时易分解。（3）亚硫酸盐很容易引起硫胺素的破坏，使其降解。本文档共141页；当前第52页；编辑于星期三\9点47分2、生理功能参与体内能量代谢在神经生理上的作用与心脏功能有关本文档共141页；当前第53页；编辑于星期三\9点47分参与体内能量代谢硫胺素的重要功能是以辅酶的方式参加糖代谢，因为所有细胞在生命活动中的能量来自糖类的氧化。焦磷酸硫胺素是辅羧化酶、丙酮酸脱氢酶、以及α-酮戊二酸脱氢酶的辅酶。本文档共141页；当前第54页；编辑于星期三\9点47分3、缺乏症①干性脚气病（以多发性神经炎症状为主）②湿性脚气病（以水肿和心脏症状为主）③婴儿脚气病本文档共141页；当前第55页；编辑于星期三\9点47分VB1缺乏-神经炎本文档共141页；当前第56页；编辑于星期三\9点47分病因1、饮食摄入不足。尤其食用精碾白米，而缺乏肉类、豆类时，易引起硫胺素缺乏。

2、由于酗酒、各种胃肠道（如慢性腹泻、肠结核等）或其他疾病（如长期发热、甲亢等）引起的摄入过少。

3、需要量增加。生长发育迅速的小儿。孕母、乳母，或摄食碳水化合物较多者和有发热感染时，需要维生素B1增加，如不补充，易引起缺乏。本文档共141页；当前第57页；编辑于星期三\9点47分症状11、婴儿脚气病发病常很突然，以神经系统症状为主者称脑型；突发心力衰竭者称心型。年长儿症状近似成人，以水肿和多发性神经炎为主。年长儿患周围性神经炎者呈现蹲踞时起立困难、膝反射消失、挤压腓肠肌疼痛。2、常有乏力、精神萎倦、食欲不振、呕吐、腹泻或便秘，伴腹痛、腹胀、体重减轻、生长发育滞迟等。可早期出现下肢踝部水肿，甚至延至全身，或伴发心包、胸腔、腹腔积液。

本文档共141页；当前第58页；编辑于星期三\9点47分症状2

3、常先表现烦躁不安、哭声嘶哑，以至失音，继而神情淡漠、反应迟钝、喂食呛咳、嗜睡，严重时发生昏迷惊厥。有时昏迷惊厥可突然发生。

4、常突发心力衰竭，婴儿烦躁不安、尖叫、呛咳、气促、出冷汗、唇指(趾)青紫。5、孕母缺乏维生素B1，新生儿可患先天性脚气病，表现为哭声无力、神情萎靡、吸吮力弱、水肿、嗜睡。本文档共141页；当前第59页；编辑于星期三\9点47分4、膳食参考摄入量与食物来源未精细加工的粮谷类豆类肉类动物内脏（肝、心、肾）酵母籽粒的胚本文档共141页；当前第60页；编辑于星期三\9点47分

1~0.6mg/d4~0.7mg/d7~0.9mg/d

14~男1.5mg/d

女1.2mg/d18~男1.4mg/d

女1.3mg/d。我国推荐的摄入量：本文档共141页；当前第61页；编辑于星期三\9点47分常见食品中维生素B1

含量（mg/100g）食品名称维生素B1食品名称维生素B1籼米（标一）0.08粳米（标2）0.22小麦粉（标准）0.28小麦粉（富强）0.28燕麦片0.30小米0.33黄豆0.41花生仁0.72猪肉（瘦）0.53猪心0.22猪肝0.21羊肉（瘦）0.07牛肉（瘦）0.07牛奶0.03本文档共141页；当前第62页；编辑于星期三\9点47分二、维生素B2（核黄素）1、理化特性纯品为橙黄色结晶溶于水，水溶性较差本文档共141页；当前第63页；编辑于星期三\9点47分在酸性溶液中稳定，碱性下较不稳定游离维生素B2对光敏感，特别在紫外光的照射下，发生不可逆的分解是一种D-核醇的衍生物1、理化特性本文档共141页；当前第64页；编辑于星期三\9点47分食物中的维生素B2大多数与磷酸和蛋白质结合为复合化合物，即黄素蛋白，在加工、烹调中，一般损失较少本文档共141页；当前第65页；编辑于星期三\9点47分2、生理功能①作为黄素酶的辅酶，参与细胞代谢以FAD为辅基的酶：琥珀酸脱氢酶、脂酰辅酶A脱氢酶、黄嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、谷胱甘肽还原酶等以FMN为辅基的酶：L-氨基酸氧化酶本文档共141页；当前第66页；编辑于星期三\9点47分③维持粘膜和上皮结构的完整②激活吡哆醇，在色氨酸形成尼克酸过程中必不可少④与铁吸收、贮存和动员有关①作为黄素酶的辅酶，参与细胞代谢2、生理功能本文档共141页；当前第67页；编辑于星期三\9点47分3、缺乏症①眼：眼球结膜充血，角膜周围血管增生严重：睑缘炎、羞光、视物模糊、流泪②口腔：口角炎、唇炎、舌炎（地图舌）地图舌本文档共141页；当前第68页；编辑于星期三\9点47分口角炎②口腔：口角炎、唇炎、舌炎（地图舌）本文档共141页；当前第69页；编辑于星期三\9点47分本文档共141页；当前第70页；编辑于星期三\9点47分③皮肤：脂溢性皮炎、口腔-生殖综合症脂溢性皮炎脂溢性皮炎本文档共141页；当前第71页；编辑于星期三\9点47分④贫血⑤其他：影响生长发育、胎儿骨骼畸形（妊娠）常与其他维生素缺乏同时出现本文档共141页；当前第72页；编辑于星期三\9点47分4、膳食参考摄入量与食物来源本文档共141页；当前第73页；编辑于星期三\9点47分食物来源广泛存在于动植物中动物性食物含量高肝、心、肾含量最丰富蛋类、瘦肉、乳、黄豆、鳝鱼、蘑菇为良好来源谷类、一般蔬菜含量少（绿叶蔬菜）本文档共141页；当前第74页；编辑于星期三\9点47分常见食品中维生素B2含量（mg/100g）食品名称维生素B2食品名称维生素B2大米0.05猪肝2.08小麦粉0.08牛奶0.14黄豆0.20鸡蛋0.32大白菜0.03橘子0.02猪肉（肥瘦）0.16梨0.03黄鳝0.98蘑菇0.35本文档共141页；当前第75页；编辑于星期三\9点47分三、烟酸尼克酸，抗癞皮病因子，维生素PP尼克酸和尼克酰胺的总称本文档共141页；当前第76页；编辑于星期三\9点47分1、理化性质溶于水及酒精性质稳定，在酸、碱、光、氧或加热条件下不易破坏；在高压下，120℃20min也不破坏一般加工、烹调损失极小，但会随水流失本文档共141页；当前第77页；编辑于星期三\9点47分2、生理功能①辅酶的组成成分②维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能③降低血清胆固醇本文档共141页；当前第78页；编辑于星期三\9点47分3、缺乏症典型症状是皮炎、腹泻、痴呆，即“三D”症状癞皮病烟酸缺乏常与维生素B1、维生素B2及其他营养素缺乏同时存在本文档共141页；当前第79页；编辑于星期三\9点47分本文档共141页；当前第80页；编辑于星期三\9点47分本文档共141页；当前第81页；编辑于星期三\9点47分本文档共141页；当前第82页；编辑于星期三\9点47分4、膳食参考摄入量与食物来源膳食中尼克酸供给量用烟酸当量表示60mg色氨酸1mg烟酸烟酸当量(mg)=烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)烟酸供给量应考虑能量消耗↑↑蛋白质摄入量↑↓本文档共141页；当前第83页；编辑于星期三\9点47分膳食参考摄入量推荐摄入量（RNI）成人男子14mg/d女子13mg/d可耐受最高摄入量（UL）成人35mg/d本文档共141页；当前第84页；编辑于星期三\9点47分食物来源玉米：主要为结合型烟酸用碱（小苏打等）处理游离烟酸本文档共141页；当前第85页；编辑于星期三\9点47分动物性食物：肝脏15mg/100g植物性食物：蘑菇、酵母x0mg/100g花生：10mg/100g豆类、全谷：xmg/100g本文档共141页；当前第86页；编辑于星期三\9点47分四、维生素B61、理化性质以吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺形式存在本文档共141页；当前第87页；编辑于星期三\9点47分易溶于水在空气中稳定，在酸中稳定，易为碱破坏，在中性环境中易被光破坏吡哆醇耐热，在食品加工和贮存中稳定性较好本文档共141页；当前第88页；编辑于星期三\9点47分2、生理功能①多种辅酶的组成成分（5-磷酸吡哆醛）②与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关③与肝糖原的分解及体内某些激素（胰岛素、生长激素）的分泌有关④某些疾病的辅助治疗剂体内蛋白质、氨基酸代谢中许多酶的辅酶：如：转氨酶、脱羧酶、消旋酶、脱水酶、合成酶、羟化酶等。本文档共141页；当前第89页；编辑于星期三\9点47分与不饱和脂肪酸合用治疗脂溢性皮炎治疗由于缺乏VB6引起的贫血治疗和预防妊娠反应由药物、放射线等引起的恶心、呕吐，有一定疗效本文档共141页；当前第90页；编辑于星期三\9点47分3、膳食参考摄入量与食物来源适宜摄入量（AI）成人1.2mg/d可耐受最高摄入量（UL）成人100mg/d本文档共141页；当前第91页；编辑于星期三\9点47分食物来源肉类全谷（小麦）蔬菜坚果本文档共141页；当前第92页；编辑于星期三\9点47分食品名称维生素B6（mg/100g）食品名称维生素B6（mg/100g）啤酒酵母2.50金枪鱼罐头0.43金枪鱼0.90鸡肉0.41牛肝0.84油炸花生（加盐）0.40甜玉米0.47麦片粥0.53全麦粉0.4~0.7菠菜0.22精白粉0.08~0.16胡萝卜0.7食物来源本文档共141页；当前第93页；编辑于星期三\9点47分五、叶酸又称蝶酰谷氨酸抗贫血维生素1、理化性质不溶于冷水，其钠盐易溶解于水本文档共141页；当前第94页；编辑于星期三\9点47分在酸性溶液中不稳定（pH＜4，破坏）在中性和碱性溶液中对热稳定对光敏感食物中叶酸的烹调损失率可达50%~90%本文档共141页；当前第95页；编辑于星期三\9点47分2、生理功能（具有生物活性）叶酸四氢叶酸四氢叶酸参与一碳单位的转移，是体内一碳单位转移酶系统中的辅酶。组氨酸（亚氨基酸）蛋氨酸（甲基）丝氨酸（羟甲基）甘氨酸（甲酰基）本文档共141页；当前第96页；编辑于星期三\9点47分2、生理功能氨基酸代谢嘌呤的合成嘧啶的合成四氢叶酸参与一碳单位的转移，是体内一碳单位转移酶系统中的辅酶。生物合成RNADNA蛋白质叶酸是各种细胞分裂、增殖、组织生长所必须本文档共141页；当前第97页；编辑于星期三\9点47分3、缺乏症巨幼红细胞性贫血对孕妇胎儿的影响高同型半胱氨酸血症参与血红蛋白的合成本文档共141页；当前第98页；编辑于星期三\9点47分对孕妇胎儿的影响3、缺乏症高同型半胱氨酸血症本文档共141页；当前第99页；编辑于星期三\9点47分4、膳食参考摄入量与食物来源推荐摄入量（RNI）成人400微克可耐受最高摄入量（UL）成人为1000微克膳食叶酸当量(DFE,μg)＝[膳食叶酸(μg)＋1.7×叶酸补充剂(μg)]本文档共141页；当前第100页；编辑于星期三\9点47分肝脏、豆类、各种绿叶蔬菜谷类、其它蔬菜、水果：较少肉、鱼、乳：很少食物来源本文档共141页；当前第101页；编辑于星期三\9点47分常见食品中叶酸含量（μg/100g）食品名称叶酸食品名称叶酸猪肝236.4黄豆381.2核桃102.6花生104.9瘦猪肉8.3牛肉3.0卷心菜39.6鸡肉5.0生菜49.6菠菜347本文档共141页；当前第102页；编辑于星期三\9点47分六、维生素B121、理化性质又称钴胺素易溶于水和乙醇本文档共141页；当前第103页；编辑于星期三\9点47分在pH4.5~5.0弱酸性条件下最稳定强酸、强碱、光照下不稳定易受重金属、强氧化剂、还原剂作用而破坏遇热可有一定程度的破坏，但在短时间高温(120℃)加热，可不受影响本文档共141页；当前第104页；编辑于星期三\9点47分2、吸收与代谢本文档共141页；当前第105页；编辑于星期三\9点47分被释放，与内因子结合（胃粘膜分泌的，一种糖蛋白）食物中VB12蛋白质复合物胃酸、消化酶回肠吸收在肠壁细胞中（钙参与下），游离出VB12门静脉与一种Pr结合肝脏本文档共141页；当前第106页；编辑于星期三\9点47分3、生理功能在核黄素、尼克酸、镁等参与下转化成具有活性的辅酶形式（甲基钴胺素、5′-脱氧腺苷钴胺素）。①促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸②对维持神经系统的正常功能有重要作用本文档共141页；当前第107页；编辑于星期三\9点47分4、膳食参考摄入量与食物来源适宜摄入量（AI）成人2.4微克/日本文档共141页；当前第108页；编辑于星期三\9点47分4、膳食参考摄入量与食物来源人体结肠细菌可合成部分，但吸收极微动物性食物：肉、贝、鱼、禽、蛋，特别是肝脏，乳类含量较低植物性食物：几乎不含发酵豆制品：腐乳、豆豉本文档共141页；当前第109页；编辑于星期三\9点47分七、维生素C抗坏血酸可互相转变，都具有生物活性本文档共141页；当前第110页；编辑于星期三\9点47分溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类结晶维生素C稳定，水溶液极易氧化遇空气、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶、痕量铜、铁等重金属离子存在，可促进其氧化破坏进程在酸性、冷藏、避免暴露于空气中时损失较少1、理化性质本文档共141页；当前第111页；编辑于星期三\9点47分天然的抗坏血酸是L-型。D-型的活性大约是L-型的10%，常在食品加工中作为抗氧化剂。可逆性还原剂：抗坏血酸易氧化脱氢形成L-脱氢抗坏血酸。因其在体内尚可还原为L-抗坏血酸。本文档共141页；当前第112页；编辑于星期三\9点47分2、生理功能①在胶原蛋白合成中有特殊作用②参与体内多种物质的合成与代谢（肉碱、酪氨酸、色氨酸）③参与肝脏中胆固醇的羟化作用④参与体内生物氧化⑤能增进铁等金属元素的吸收⑥其他（叶酸、解毒）本文档共141页；当前第113页；编辑于星期三\9点47分能促进叶酸在体内转为活性形式解毒，增强人体抵抗力提高机体免疫能力（阻断亚硝胺在体内形成，清除过剩自由基等）本文档共141页；当前第114页；编辑于星期三\9点47分激活羟化酶保持酶的活性(使羟化酶复合体中的铁为二价)Lys羟化酶(Fe2+)Pro羟化酶

(Fe2+)胶原蛋白羟脯氨酸脯氨酸羟赖氨酸赖氨酸本文档共141页；当前第115页；编辑于星期三\9点47分抗氧化剂，清除自由基，阻止脂类过氧化以及某些化学物质的危害作用谷胱甘肽过氧化物酶（GSH·Px）维生素C和脱氢型维生素C与(－SH)巯基/(-S-S-)双硫键系统相联系维生素C-S-S-－SHROH＋H2O＋GSSGROOH＋2GSH本文档共141页；当前第116页；编辑于星期三\9点47分能增进铁等金属元素的吸收抗坏血酸增强了肠道对非血红蛋白铁的吸收。使铁处于亚铁状态，或是成为可溶性的铁复合物干扰铁吸收的植酸、单宁酸等物质本文档共141页；当前第117页；编辑于星期三\9点47分3、缺乏症坏血病本文档共141页；当前第118页；编辑于星期三\9点47分4、膳食参考摄入量与食物来源推荐摄入量（RNI）成人100mg/d可耐受最高摄入量（UL）成人1000mg/d本文档共141页；当前第119页；编辑于星期三\9点47分食物来源主要食物来源：新鲜蔬菜与水果深色蔬菜：青菜、韭菜、柿子椒、菠菜等，花菜水果：柑橘、红果、柚子野生：苋菜、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣、醋栗等动物性食物和奶类：含量不多本文档共141页；当前第120页；编辑于星期三\9点47分本文档共141页；当前第121页；编辑于星期三\9点47分沙棘沙棘产品本文档共141页；当前第122页；编辑于星期三\9点47分刺醋栗本文档共141页；当前第123页；编辑于星期三\9点47分刺梨本文档共141页；当前第124页；编辑于星期三\9点47分青菜本文档共141页；当前第125页；编辑于星期三\9点47分苋菜本文档共141页；当前第126页；编辑于星期三\9点47分常见食品中维生素C含量(mg/100g)食品名称维生素C食品名称维生素C樱桃（西印度）1743酸枣830~1170柚（广东）110橙33枣（山东）88柿（江西）10~30猕猴桃62山楂89柿子椒72荔枝41苦瓜56草莓5西兰花51青菜45本文档共141页；当前第127页；编辑于星期三\9点47分第四节食品加工对维生素的影响导致维生素损失的主要因素：1、氧化（在空气中）2、加热（包括温度和时间）3、金属离子的影响4、pH值5、酶的作用6、水分7、照射（光或电离辐射）本文档共141页；当前第128页；编辑于星期三\9点47分一、清洗与整理一般很少有维生素的损失防止挤压和碰撞（酶促褐变、损害）避免切后再洗（水溶性维生素丢失）整理或去皮（一定维生素损失）与重量损失密切相关在正常膳食中作用通常并不重要本文档共141页；当前第129页；编辑于星期三\9点47分二、烫漂与沥滤果蔬冷冻、脱水干燥烫漂装罐（高压灭菌）影响因素1、食品单位质量的表面面积2、产品的成熟度3、