酒水知识18中国白酒

2023/6/2412023/6/24《酒水知识与酒吧管理》课程第十八讲主讲人：赵永义管理学院2023/6/2422023/6/2422023/6/242第五章蒸馏酒第九节中国白酒本讲学习目标1、了解中国白酒的定义、特点及分类；2、了解中国白酒的生产工艺；3、掌握中国白酒的著名品牌及香型；4、熟悉中国白酒的发展史。重点中国白酒的定义、特点及分类；著名品牌及香型。管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程2023/6/2432023/6/2432023/6/243第五章蒸馏酒第九节中国白酒一、概述白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。」由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。

管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程2023/6/2442023/6/2442023/6/244第五章蒸馏酒第九节中国白酒中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程2023/6/2452023/6/2452023/6/245第五章蒸馏酒第九节中国白酒二、中国白酒的定义白酒（Chinesespirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味，酒度一般都在40度以上。2023/6/2462023/6/2462023/6/246中国白酒生产工艺管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程2023/6/2472023/6/2472023/6/247第五章蒸馏酒第九节中国白酒三、中国白酒的分类白酒品种繁多，制法和风味都各有特式。白酒大致可分为：1、按生产原料分：（1）粮食（谷物）白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程2023/6/2482023/6/2482023/6/248第五章蒸馏酒第九节中国白酒（2）薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。

2023/6/2492023/6/2492023/6/249第五章蒸馏酒第九节中国白酒（3）其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。2023/6/24102023/6/24102023/6/2410第五章蒸馏酒第九节中国白酒2、按酿造用曲分：（1）大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。2023/6/24112023/6/24112023/6/2411第五章蒸馏酒第九节中国白酒（2）小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。2023/6/24122023/6/24122023/6/2412第五章蒸馏酒第九节中国白酒（3）麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。（4）小曲、大曲合制白酒：先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。2023/6/24132023/6/24132023/6/2413第五章蒸馏酒第九节中国白酒3、按香型分：（1）酱香型：又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒、望驿台、郎酒、怀庄酒、扬帆茅酱为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵剂，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。特点是酒质醇厚，酱香浓郁，香气幽雅，绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。2023/6/24142023/6/24142023/6/2414第五章蒸馏酒第九节中国白酒（2）浓香型：又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒及五粮液为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂，采用的酿造方法是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。2023/6/24152023/6/24152023/6/2415第五章蒸馏酒第九节中国白酒（3）清香型：又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。2023/6/24162023/6/24162023/6/2416第五章蒸馏酒第九节中国白酒（4）米香型白酒：以桂林三花酒为代表。这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖化发酵剂，不加辅料，采用微生物发酵、液态蒸馏，超滤膜技术取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇。酒质的特点是琥珀色，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，具有令人愉快的药香。2023/6/24172023/6/24172023/6/2417第五章蒸馏酒第九节中国白酒（5）兼香型白酒：又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。好喝不上头，属于清淡型酒类。兼香型白酒改善了酱香型白酒粗糙的后味，解决了浓香型白酒香浓口味重的问题，更加适应现代人科学饮食的需要。以安徽淮北市的口子窖为典型代表，还有四川泸州的郎酒，湖北松滋的白云边，湖南湘西的湘泉湘酒等。

2023/6/24182023/6/24182023/6/2418第五章蒸馏酒第九节中国白酒（6）其它香型白酒：因具体酒种不同，又细分为几种小香型。如：药香型白酒：以董酒为代表，酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。

芝麻香型白酒：以景芝白干为代表。豉香型白酒：以豉味玉冰烧为代表。2023/6/24192023/6/24192023/6/2419第五章蒸馏酒第九节中国白酒中国白酒主产地长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带、以及山西汾阳有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。2023/6/24202023/6/24202023/6/2420第五章蒸馏酒第九节中国白酒四、中国白酒名品介绍1、国酒茅台世界三大名酒之一，已有800多年的历史，是我国大曲酱香型酒的鼻祖。从公元前135年汉武帝“甘美之”的褒奖到1704年后清代大儒郑珍“酒冠黔人国”的赞誉，从1915年“巴拿马万国博览会”金奖到1996年荣获纪念“巴拿马万国博览会”。2023/6/24212023/6/24212023/6/2421第五章蒸馏酒第九节中国白酒茅台酒以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。2023/6/24222023/6/24222023/6/2422第五章蒸馏酒第九节中国白酒茅台镇：贵州省遵义市仁怀市下辖镇。位于赤水河畔，是川黔水陆交通的咽喉要地。茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的写照，茅台镇是中国酱酒圣地，域内白酒业兴盛，1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖；1935年中国工农红军长征在茅台四渡赤水。茅台镇集古盐文化、长征文化和酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”。2023/6/24232023/6/24232023/6/2423第五章蒸馏酒第九节中国白酒2023/6/24242023/6/24242023/6/2424第五章蒸馏酒第九节中国白酒2、五粮液

天下三千年，五粮成玉液。五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品。2023/6/24252023/6/24252023/6/2425第五章蒸馏酒第九节中国白酒五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖，九一年被评为中国“十大驰名商标”；继1915年获巴拿马奖八十年之后，1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。至此，五粮液酒共获国际金奖三十二枚。2023/6/24262023/6/24262023/6/2426第五章蒸馏酒第九节中国白酒2023/6/24272023/6/24272023/6/2427第五章蒸馏酒第九节中国白酒3、泸州老窖特曲酒

泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物，誉为“国宝窖池”。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒。2023/6/24282023/6/24282023/6/2428第五章蒸馏酒第九节中国白酒4、剑南春

产于四川省绵竹县。其前身当推唐代名酒剑南烧春。唐宪宗后期李肇在《唐国史补》中，就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒。2023/6/24292023/6/24292023/6/2429第五章蒸馏酒第九节中国白酒5、古井贡酒

该酒产于安徽省亳县古井酒厂。魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的“九酿春酒法”。据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了“古井贡酒”一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。2023/6/24302023/6/24302023/6/2430

第五章蒸馏酒第九节中国白酒2023/6/24312023/6/24312023/6/2431

第五章蒸馏酒第九节中国白酒6、汾酒

1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章，连续五届被评为国家名酒。是我国清香型白酒的典型代表，以其清香、纯正的独特风格著称于世。其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香，适量饮用能驱风寒、消积滞、促进血液循环。酒度38度、48度、53度。注册商标：杏花村、古井亭、长城、汾字牌。2023/6/24322023/6/24322023/6/2432

第五章蒸馏酒第九节中国白酒2023/6/24332023/6/2433第五章蒸馏酒第九节中国白酒7、董酒

产于贵州遵义市汇川区董公寺镇，中国老八大名酒，贵州仅有的两大国家名酒之一。1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒”。1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。2023/6/24342023/6/2434第五章蒸馏酒第九节中国白酒2023/6/24352023/6/2435第五章蒸馏酒第九节中国白酒8、杜康酒杜康酒是我国历史名酒，因杜康始造而得名，有“贡酒”、“仙酒”之誉。又产在中国酒文化的摇篮——杜康村，吸引了古今中外无数名人对它讴歌赞颂，有力地推动了杜康酒的不断发展。1979年开始打入国际市场。1988年我国外交部发出通知，杜康酒被指定为国宴用酒。2023/6/24362023/6/2436第五章蒸馏酒第九节中国白酒酿制杜康酒的泉水--酒泉，位于河南省洛阳市南部杜康村的酒泉沟里。酒泉水清洌碧透，味甜质纯。每遇夏季，可闻到一股天然的酒泉香。杜康酒属浓香型，以优质小麦采制高中温混合使用，又精选糯高粱为酿酒原料，并采取"香泥封窖、低温入池、长期发酵、混蒸续槽、量质摘酒、分级贮存、陈酿酯化、精心勾兑"等先进工艺。2023/6/24372023/6/2437第五章蒸馏酒第九节中国白酒2023/6/24382023/6/2438第五章蒸馏酒第九节中国白酒9、洋河大曲以产地而得名，属浓香型大曲酒，系以优质高粱为原料，以小麦、大麦、豌豆制成的高温火曲为发酵剂，辅以闻名遐迩的美人泉水精工酿制而成。酿制工序沿用“老五甑续渣法”，同时采用“人工培养老窖低温缓慢发酵”、“中途回沙”、“慢火蒸馏”、“分等贮存”、“精心勾兑”等传统工艺和新技术，使洋河大曲日臻完美，形成了“甜、绵、软、净、香”的独特风格。

2023/6/24392023/6/2439第五章蒸馏酒第九节中国白酒2023/6/24402023/6/2440第五章蒸馏酒第九节中国白酒10、双沟大曲双沟被誉为中国酒源头，坐落在淮河与洪泽湖环抱的千年古镇——江苏省泗洪县双沟镇。双沟大曲以优质高粱为原料，并以品质优良的小麦、大麦、豌豆等制成的高温大曲为糖化发酵剂，采用传统混蒸工艺，经人工老窖长期适温缓慢发酵分层出醅配料，适温缓慢蒸馏，分段品尝截酒，分级密闭贮存，经过精心勾兑而成。特点是“色清透明、香气浓郁、风味纯正、入口绵甜、酒体醇厚、尾净余长”。

2023/6/24412023/6/2441第五章蒸馏酒第九节中国白酒2023/6/2442第五章蒸馏酒第九节中国白酒国窖