酒类基本知识

酒类基本知识第一页，共三十二页，编辑于2023年，星期六主要内容酒类基本知识白酒行业概况1、定义；2、白酒分类；3、制造工艺1、行业格局；2、行业趋势；3、主要品牌第二页，共三十二页，编辑于2023年，星期六第一章：酒类基础知识第三页，共三十二页，编辑于2023年，星期六酒之分类按生产方式分类，可划分以下三大类：3、配制酒：露酒、药酒、鸡尾酒等

2、发酵酒：啤酒、黄酒、葡萄酒等1、蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌等酒蒸馏酒中国白酒第四页，共三十二页，编辑于2023年，星期六世界六大蒸馏酒酒

蒸馏酒中国白酒白兰地(Brandy)威士忌(Whisky)伏特加(Vodka)金酒（Gin）朗姆酒(Rum)中国白酒(Spirit)第五页，共三十二页，编辑于2023年，星期六酒蒸馏酒

中国白酒

指以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。中国白酒定义：法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。中国白酒：唯一的固态发酵的蒸馏酒。俄国伏特加：以禾谷类粮食为原料，由精馏酒精经过桦木炭处理后稀释而成。苏格兰威士忌：以粮食为原料，大麦芽为糖化剂，应用不同的蒸馏法制成。中国白酒与其它蒸馏酒区别：第六页，共三十二页，编辑于2023年，星期六酒蒸馏酒

中国白酒高度白酒（≥50°）中度白酒（40°～50°）低度白酒（～40°）固态法白酒：大曲酒液态法白酒：酒精或麸曲酒半固态法白酒：调香或串香酒中国白酒分类及划分方法1、按生产工艺分类2、按酒精度的高低分类第七页，共三十二页，编辑于2023年，星期六酒蒸馏酒

中国白酒3、按所使用的糖化发酵剂(曲药)分类小曲酿造的酒叫烧酒或小曲酒麸曲酿造的酒叫麸曲酒大曲酿造的酒叫大曲酒其中大曲的种类:中温曲一般用于清香型大曲酒的酿造（汾酒）中高温曲一般用于浓香型大曲酒的酿造（泸州老窖）高温曲一般用于酱香型大曲酒的酿造（茅台）第八页，共三十二页，编辑于2023年，星期六4、按香型划分：浓香型、清香型、酱香型、米香型及其他香型5、各香型特点及主要代表：浓香型亦称泸型酒，泸州老窖特曲为其代表。酒质浓香、甘爽。采用中高温制曲、混蒸续渣等工艺。泥窖为发酵容器。酱香型亦称茅香型白酒，茅台酒为其代表。酒质酱香柔顺，采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回沙等工艺。石壁泥底窖为发酵容器酒蒸馏酒

中国白酒第九页，共三十二页，编辑于2023年，星期六清香型亦称汾香型白酒，汾酒为其代表。酒质清香纯正，采用中温制曲、清蒸清渣等工艺，地缸为发酵容器。容器自身不带微生物参与发酵。米香型亦称蜜香型白酒，桂林三花酒为代表。酒质米香纯正。多采用小曲酒生产工艺（用蒸馏釜）瓷缸为发酵容器。酒蒸馏酒

中国白酒第十页，共三十二页，编辑于2023年，星期六其他香型及典型代表凤香型：代表酒陕西西凤酒豉香型：代表酒广东玉冰烧特型：代表酒江西四特酒芝麻香型：代表酒山东景芝白干酒兼香型：代表酒湖北白云边酒香型：代表酒贵州董酒酒蒸馏酒

中国白酒第十一页，共三十二页，编辑于2023年，星期六五大香型白酒的感官特点浓香型（泸香型）：1、主体香：己酸乙酯。以泸州老窖特曲为代表4、国窖.1573特点：无色透明，窖香优雅，绵甜爽净，柔和协调，尾净香长，风格典型。即:绵、甜、软、净、香。3、泸州老窖特曲特点：窖香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长。2、感官特点：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。尤以香浓、味净为佳。第十二页，共三十二页，编辑于2023年，星期六清香型（汾香型）：以汾酒为代表酱香型（茅香型）：以茅台为代表2、感官特点：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”著称1、主体香：复合香。2、感官特点：清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。“清”、“正”、“净”、“长”为其突出特点1、主体香：乙酸乙酯、乳酸乙酯。第十三页，共三十二页，编辑于2023年，星期六凤香型：以西凤酒为代表1、主体香：乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香。2、感官特点：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。2、感官特点：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。1、主体香：β-苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。米香型（蜜香型）：以桂林三花酒为代表第十四页，共三十二页，编辑于2023年，星期六原料粉碎糟醅拌粮润粮糟醅拌糠糟醅上甑蒸酒蒸粮摘酒糟醅出甑摊晾糟醅拌曲糟醅入窖封窖发酵开窖鉴定滴黄水起运母糟堆砌母糟12道工序二、生产工艺、流程及特点第十五页，共三十二页，编辑于2023年，星期六注：泸州老窖酿酒主要原料是泸州本地糯红高粱一、原料筛选原料检验入库，国标二级以上酿造工艺流程第十六页，共三十二页，编辑于2023年，星期六酿造工艺流程三、糟醅润粮拌粮二、粉碎第十七页，共三十二页，编辑于2023年，星期六酿造工艺流程四、糟醅拌糠第十八页，共三十二页，编辑于2023年，星期六酿造工艺流程五、糟醅上甑六蒸酒蒸粮第十九页，共三十二页，编辑于2023年，星期六酿造工艺流程七、量质摘酒蒸馏摘酒除头

保证酒质的醇正

掐尾

第二十页，共三十二页，编辑于2023年，星期六酿造工艺流程九、糟醅拌曲八、糟醅出甑摊凉第二十一页，共三十二页，编辑于2023年，星期六酿造工艺流程十一、封窖发酵十、糟醅入窖第二十二页，共三十二页，编辑于2023年，星期六酿造工艺流程十二、起运母糟堆砌母糟第二十三页，共三十二页，编辑于2023年，星期六决定白酒质量的主要要素窖池：发酵设备质量的决定性因素原材料：高粱大米等主材和曲药辅材工艺：不同香型酒有不同的工艺环境：温度水分土壤酸碱度等第二十四页，共三十二页，编辑于2023年，星期六原产地概念纯粮酿造概念年份酒的概念中国白酒的几个概念第二十五页，共三十二页，编辑于2023年，星期六历届国家评酒会议

自从中华人民共和国于1949年成立以来,共进行了五次国家级的名酒评选活动，

第一次全国评酒会于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持,共评出四种国家级名酒。

第二次全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出国家级名酒八种。第三次全国评酒会于1979年在辽宁大连举行，由轻工业部主持，共评出八种国家名酒：

第四次全国评酒会于1984年在山西太原举行，由中国食品协会主持，共评出国家名酒十三种。

第五次全国评酒会于1989年在安徽合肥市举行，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。第二十六页，共三十二页，编辑于2023年，星期六NationalFamousDrinks中国名酒一览

制造厂家商标产品名称香型届次

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贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香①②③④⑤

杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香①②③④⑤

泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香①②③④⑤

西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香①②④⑤

五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香②③④⑤

毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香②③④⑤

成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲浓香②④⑤

遵义董酒厂董牌董酒其它香②③④⑤

绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香③④⑤

洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香③④⑤

双沟酒厂双沟牌双沟大曲浓香④⑤

武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香④⑤

古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香④⑤

常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香⑤

宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香⑤

鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香⑤

射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香⑤

第二十七页，共三十二页，编辑于2023年，星期六第二章：行业基本现状第二十八页，共三十二页，编辑于2023年，星期六行业规模竞争格局区域分布行业趋势市场容量、发展潜力、行业集中度等（略）不同酒品类间竞争、白酒业内竞争、不同区域竞争（略）主产区分布、主销区分布及原因（略）行业未来发展方向及国家政策导向等（见下页）第二十九页，共三十二页，编辑于2023年，星期六隐中有降触底反弹川贵领军板块格局结构调整冲击高端马太效应资源集中国际市场细分市场宏观调控行业自律外力进入格局多变第三十页，共三十二页，编辑于2023年，