农产品贮藏加工培训课程

农产品贮藏加工讲义一、课程性质和任务本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。(一)知识教学目标1.了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。2.理解农产品贮藏加工的基本理论。3.掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。4.掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。5.了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。6.了解农产品的综合利用与环境保护的关系。(二)能力培养目标1.了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。2.了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。3.掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。4.掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。5.掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。6.能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。7.能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。8.能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。(三)思想教育目标1.具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。2.具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。三、教学安排理论授课60学时四、教学计划教学计划课号章节教学内容学时1绪论12第一章粮油贮藏加工143第二章果品贮藏加工154第三章蔬菜贮藏加工205第四章粮油及果蔬副产品加工利用10合计60讲义目录绪论…………………3穗……半……纷……网……棵……哄……扑……器……临……畏棍雀7般杆……狐……艇……做……写……模……重……鸦……钩……湖商理12扁……骆……蔬……泛……邮……教……严……降……购……菠趟珍19狗……旁……做……楼……彼……洞……萄……垃……酿……猫荐蠢66拣讲义首内容认绪弃厕汗论训一、版农产区品贮切藏加园工饱的作错用与嫁意义丙本课鸽程的玩任务跟是在命研究套农产锤品品饭质特灶点的莲基础合上，善使学来生掌折握对聚农产卫品进千行有窑效的氧贮藏枝，以折及采袄用不虚同的房工艺谋方法则将其域制成币各种苏成品膝或半事成品仅的科训学、惰合理改的方陆法，偿从而知为人夕们提没供各木种丰棒富多嚼彩的斑食品也，实缸现农沟产品多增值猪保值雪，提摇高产途品附蝇加值明。补农产覆品经讨过科悼学的铅贮藏杂加工微，可拖延长选供应欲时间衡，调康整产纯品的群淡旺不季，辜调节渐地区抄余缺伸，实惰现周盯年供幕应。废同时充，农腥产品扑贮藏坐加工勾还可级为人园们提蜻供各犯种丰没富多燃彩的将食品祝，以戴满足外人们况对食甚品结哥构调匪整的裙需要田，提懒高营扬养水同平。

趴农产渠品加梦工是贼农产菌品商君品化畜的重有要步程骤，恢也是仙使农絮产品鼠增值倦的重贵要手躲段。杯据报锋道，稻在发蓬达国标家，斧食品揪工业星（含叔农产障品贮柔藏加咱工业凭）的剥产值熄都高狂于农望业，霉如英微国为炸3.乎7：荷1，猛日本丑为2吸.7毒：1煤；法拔国为柿2.挪6：米1；山美国节为2翠.0蚀：1马，而告中国榆仅为主0.购4：删1。硬以粮污食为录例，畅中国辉粮食起年产蛇4千塘多万既吨，社经加丙工处脆理的误仅占曾8％编，生就产总抄值比斜为1盈：0婆.3反，而位发达洲国家择达1暮：4岛，如撕我国彼粮食赏生产舒与加中工的五比例度能达卡到1舞：2艰，则垒食品条工业睡的产攀值将瓶大大岩提高衔。

鞠急蜻优质奇高效傻的农痰产品等加工卡，可煌促进共饮食矮、旅到游、银外贸笋等相糖关行脏业的诸兴旺艳、发旺达。孝目前犹，各辛种丰格富多眉彩的腾名、偷特、淋优产唐品，宏各种健旅游推食品脑、保京健食赞品、年方便纳食品袄等已演成为狭人们痒日常么生活丛中不现可缺造少的世部分遵，使羞人们旨享受奸到生珠活的科便利绢。此言外，敢我国爽的农夹产品释加工背业还闷可为净外贸爱提供猴出口伞货源扯，参族与国醉际市拔场的典竞争裂。

次异伏发展时农产脏品加赠工业薯，还诞有利油于农马产品争的综丝合利佳用，牵使许研多过游去被建废弃株的根圈、茎枝、叶翠、果卸、籽剪、壳外等得寄到有凯效的螺利用打，甚庸至得刃以开付发新光的产绸品资冠源，扇从而太提高苦农业处资源蓄的利背用率日。

申纹运另外命，积岂极发覆展农筑产品豆贮藏鞋加工逮业，仇还有威利于托解决茅农村属剩余志劳动卸力的事就业怎问题拴。目万前，俘农村偶中小劳企业勇是国邻民经罗济中疗最具副活力棚的经冰济增途长点旨，而栋食品冻工业茅在这膝些城根镇中乎小企搬业中组占有可相当束的比旋例。担据统雪计，切19嫌98缩年注悉册登圣记的饮中小骨企业站超过牲1千昂万户粉，约多占全潮国企园业总隙数的呆90忍％以灯上，科创造咏的G华DP竹占5盯0％裂左右增，为唉城镇借提供衡了约叫70贷％以鹊上的购就业沫岗位类。农蚀业部扶于1阁99丈8年慰3月展确立蹈了适杯合农敌村经庭济发扩展的摔九类许食品崖加工渣工业亭，包捞括粮丛食、汇植物船油、芹水果误、蔬母菜、背饮料猎、酒另类、播副食哑品、篮淀粉汁、肉跪禽蛋喜类、丘糖果任糕点瞎等。堵因此骑，发暗展农库产品紧贮藏央加工周业，虚对于固合理兵调整继农村萌产业耗结构茧、涵书养农鸭村劳庸力、夺振兴种农村控经济览也具腰有十弟分重罪要的员意义肝。戒二、菜农产拜品贮咏藏加提工好历史昆与则现状渐我国截农产奴品贮专藏加躲工历园史悠伟久，凳特别六是解拴放后摔我国米的农境产品慰贮藏笋加工再业有坐了很丽大发诞展，床在改领革开乎放后臭，其加生产炼规模贿和技铁术水捎平更叶是有喉了很思大的教提高盼，尤粱其是府不断祖发展懒的乡划镇企蹲业，胜在开仆发、冲利用俘、发芳展各梯地名枝、特完、优受产品拼加工孔方面咱，做代出了耗显著泄的成轧绩。至但是柏，与甩发达仿国家矮相比寄，我阳国目扛前的院农产弱品贮特藏加疫工业红仍有尚相当幻大的宅差距悼，主幸要表缴现在授以下喂三个杨方面叶：沟1、糟产品陕结构膀不合摄理、睛不对蛋路，禾质量维不够荐稳定沾，尤贿其是档农副锁产品掀的精斯深加照工和雕新产理品开造发的置能力瘦不足危。宝2、达技术惭人员冈不足搜。轮3、患工艺于设备须落后敏。罗慌三、苦学习欣、从芳事尽农产粗品贮则藏加哥工的般要求举与奔方法娃挂农产防品贮装藏加欣工是袖一门章涉及录多门失学科敞的综绕合性碌应用魔科学铃。如器贮藏桌加工哥对原察料的深要求占，就低涉及椅栽培这、遗纲传育涌种、风病虫驶害防票治、委植物匹生理脱等学盖科的贤内容样，而寿贮藏开加工部的生汁产技阳术、政设备碧使用绪则涉杆及化守学、盛物理闷、微厌生物诵、数衫学、煎机械丑等应数用学桂科的局内容颜。因泼此，树要学遍好农鲜产品捡贮藏训加工粉这门问课，担首先激应切伯实掌则握相再关的传理论饲基础种知识拳。撞粮油径贮藏纪加工号粮油对产品偷储藏叛加工区的合基础裤知识湖一侮常规按储藏缠技术兔基础航知识将（一秃）概械念可常规绒储藏搁：粮誉油经机过干锣燥入挨仓后遍，在尼常温道常湿剧条件堪下，稼对粮聪油采谱取适端时通次风和峡密闭速的方紧法进凶行保从管。时（二模）种秒类和乱分类誉1、蜻自然离通风辞和密众闭：吴（1屑`）穴自然辈通风嘴：指踢利用咬空气暂自然匙对流值，让雾外界正干燥冷的低暑温冷泥空气非与粮隆堆内热湿热另空气极进行案交换厘，以紫达到钳降低忽温度朱和水纵分的托目的薄。须一般尖情况贷下，重当大显气湿恨度小坚于7袖0%仗、外燕温低巷于粮踪温5姿℃既时，掌通风引对降支温降改水都匀有利勺。量（2舟）常篇规密启闭：蚂指通哈过采凳取关既闭仓牛房的逆门窗满或用笑异物拥压盖卵粮面蒸等一架般性雪的密昼闭措棍施，闭使粮浩堆内投空气扛相对泉静止鸭，并齐与外旺界隔疼绝。充包括妇低温妙密闭揪和高集温密微闭两按种。蚕条件负①畜储粮样质量喇：储缩粮水著分应明在安索全标挣准内额，没临有害骗虫，葡杂质行少，撇各部秤位水蒜分、停温度洁基本极一致吉。粮种水分，%杂质，%稻谷13.50.5小麦12.50.5玉米13.50.5高梁13.00.5薯片10.00.5花生仁8.00.5仰（三惹）应睬用情戏况常规自然通风方法开启门窗通风利用烟囱效应通风深翻粮面，开沟挖塘改变堆型挖心通风降温转仓降温十字型隧道通风常规密闭储藏方法全仓密闭塑料薄膜密闭粮面压盖密闭（压盖做到平、紧、密、实）醉二恢通风妖与干爽燥应鉴用基梅础知狼识斗（一井）通子风技馒术：冠利用旦风机补产生抄压力辩，将梦外界骡低温悄低湿比空气姥送入健粮堆施，促依使粮修堆内洽外气掌体进核行湿箭热交础换，垒降低始粮堆款的温冠度与礼水分蔬，增凳进储裤粮稳善定性财的一聪种储浊粮技承术。顿1、洪创低架温环童境，麻改善冠储粮询性能易；庄2、嫁均衡赶粮温宪，防修止结抗露面；筐3、庸防止僵高水因分粮筹发热较和降榜低粮雕食水幅分练；华4、锋排除自粮堆业异味讯，进谅行环盐流熏孝蒸括；帮5、天增湿巧调质营，改部进粮震食的孕加工春品质沿。纷（二圾）干悉燥技走术：暮1、抓分类它：类别优点缺点通风干燥费用低，不耗燃原料，无失火危险，不会导致水分凝聚和霉菌生长，工作量小干燥速度慢，受气候限制，占用大量仓房低温慢速干燥烘后品质好，不受气候限制，费用低，工作量小产量小，干燥时间长高温快速干燥不受气候限制，产量大，速度快费用高，有失火和污染的危险，工作量大，绳2、干合理预干燥撒工艺抄：使怠粮粒财内部嘱的扩理散速铺度等劳于或窜接近牲于粮卡粒表抢面的格蒸发提速度章。脂目前涉粮食扎部门延采用径的干拍燥工挖艺：足预热哭→[始烘干伴→缓渠苏]偷→冷裹却道三、些低温踏储藏猜应用炭技术既基础较知识攻（一猫）低乞温任悄期原取理：不控制辜粮堆古生物咸体所爷处环脂境的薯温度懒，限或制有眨害生创物体修的生各长、垦繁育执，延月缓粮邻食品所质陈餐化，忌最终雾达到火粮食着安全字储藏亭的目培的。观（二围）低疑温储烧藏方偷法：自然低温储藏利用自然冷源，限制较大，效果差机械通风低温储藏自然冷源→机械作用，有限制，费用高机械制冷及空调低温储藏机械制冷，仓房密闭，费用高缩（三麻）低凭温储养藏管姨理南四汁气调溜储藏出应用尼技术赛基础显知识显（一择）概六念：烟以调膝节环畜境气恼体成厅分为蝴依据扛、增计强粮将食储戏藏稳所定性餐的技周术称丸气调往储藏册。暗特点蝇：无嗓公害蝴的绿非色储芦粮方乔式，不能有听效杀艘虫、撤抑菌笋和延补缓粮貌食劣倚变。防治虫害粮堆中O2↓，CO2↑都能起到防虫作用抑菌防霉O2↓至2%以下，CO2↑至40%以上时都有防虫抑菌防霉作用降低呼吸缺氧环境下粮食呼吸强度明显下降品质影响与粮食水分有关含（二液）气蛮调储悠藏技脂术的给分类刊气调绵储藏喘技术类归纳贱为两姑大类森：生引物降完氧和胜人工尿气调访。目斩前气班调储经藏技同术主猎要有猜：裹1、析气密由储粮诸：包半括自旦然缺份氧、野微生沙物降今氧、贤脱氧盒剂储弦粮。草2、争氮气究储粮漫：包烤括充脚氮储计粮、债液氮斧储粮妄、分吸子筛阴富氮躲、制约氮机框储粮劫。朵3、折二氧炸化碳旷储粮骨：包犹括排城气净括化法堆、充暮二氧开化碳单法、流二氧碑化碳婚发生轮器储型粮。锋4、域减压获储粮海：包披括抽柴气、壳减压妇、真曾空包忠装。转（三废）应途用情谁况扯1、荷应用鹊情况沙：研不究表印明，灿当粮沉堆中贤氧气顾浓度餐降到弟2%穴左右王或二窝氧化苍碳浓赠度增要加到耽40畏%时勉，能类使粮佳堆内粮绝大静多数距害虫谎死亡驰，好怀氧霉骄菌受腊抑制言，粮览食自势身呼责吸强读度也翁会明霞显降性低。疲2、千气调由储藏虚管理解：粮食气体成分分析密闭后24h进行，后改为3天一次温度检查10天检查一次，如高温高水分则每天一次水分检查预埋湿敏电阻，加强水分检查害虫检查预埋诱捕器，进行害虫检查，注意其代表性防止结露和O2↑注意内外结露发生，防止破膜等引起O2↑安全防护O2浓度在10%以下对人有生命危险师五珍成品棚粮储剧藏应趣用技捆术基兔础知遮识忌（一关）技抢术种启类：腊大米育储藏凡技术醉和面堤粉储嗽藏技矛术。弊（二于）应麦用情严况：雅1、牛大米射储藏堵技术悦：幸要保帖持大危米品技质，休低温兴储藏秩最好伐，其挥次是巷充二补氧化柜碳、荒自然段缺氧搅和常债规储驴藏。常规储藏常温湿下，适时通风密闭的方法。低温储藏霉菌20℃以下大为减少，10℃以下完全抑制虫霉。气调储藏自然缺氧和充二氧化碳方式化学储藏主要使用磷化铝屠2、柏面粉饭储藏龙技术常规储藏仓库清洁、干燥、无虫，采用实垛和通风垛，夜间通风，长期储藏要适时倒垛密闭储藏面粉吸湿性强，具有不良导热性，低温密闭可延长储藏期低温储藏利用空调机来实现膏六驶油品葡储藏辜应用度技术陪基础酸知识恭一般轰常温贼下液范态为柔油，童固态爆或半可固态边为脂起。都孔是由粥一分例子甘宁油和娘三分俘子脂删肪酸因化合俗成的善甘油拳三酸梁酯（氏简称彻甘三摔酯）览。敌（一合）技辆术种悦类：晋植物截油脂头一般珍含有距大量袍不饱播和脂笔肪酸石，在乳储藏贤过程鸭中很损容易方氧化走分解屑，游爸离脂狱肪酸城含量艳不断痰增高派，酸糖价升岩高，慎最后陶酸败笨变苦秃。即谱：氧饱化酸日败。常规储藏普遍采用的方法抗氧化剂储藏尚未推广应用气调储藏较新方法，主要是充氮怠（二腾）应怠用情春况：殃常规熟储藏氏主要纱是密招闭储抽藏和涛低温劫储藏深。都互要求库入库矿水、乔杂、秧酸价结严格陶控制上在国似家标纹准以备内，清尽可煮能装装满。醉果品甘贮藏估加工茫果品抄是人尚民生柔活中改摄取坡维生内素、雨矿物疮质与诵糖类障等营传养物钩质的夏重要跌来源庭之一炒。随课着人共们生阁活水舅平的瞧提高粘，人矮们对粪果品演的需其求量缝也不钳断增涛加。俘由于纲果品旁生产焦有明户显的垂季节路性和柔地区悦性，笔加上酷果品灿中水椅果含乡水量化高，袍组织悦脆嫩券，在尖采收馒和运典输中抵极易炭腐败附变质蓄，胖因此桂，草杆去适对当的稿贮藏嫩加工题技术爹，对张于减栽少果撤品采腊后损因失，镰保持察果品革原有骑风味翼和品造质，童调节婆地区段差异拥和淡边旺季趟矛盾滥是十狂分重想要的杨。您第一左节杨势果距实贮禽藏加名工的宴基础仇知识晶一、冷果实休的分滋类烂1、犹仁果脊类工睡近果实压是假橡果，炒可食骨部分取由花耐托发栽育而典成，迁如苹翼果、钩梨、店山楂废等。铜2、螺核果粉类颤单纵果实愧是真资果，骡由子衔房发妥育而惜成，拐可食提部分庭是外艳果皮迅和中梅果皮属，如橡桃、禁李、谦樱桃活、枣姜等。涂3行、浆绘果类趣大伪栏果实团是真浑果，洞可食院部分你是中祸果皮爱和内耕果皮田，如节葡萄岸、柿孔、猕捡猴桃龄、草煮莓等多。训4狐、柑树橘类怨扣敢培果实某由子观房发夸育而动成，餐可是衣部分探为内厌果皮祝里，蜂的囊染汁，雹如柑招、橘伪、橙杠、柚拖、柠注檬等推。他5械、坚谜果类殿臣旋果实行由子汤房发母育而乞成，刚外包仆硬壳站，如尊板栗嫩、核伪桃等局。顺此外喘，还区有多画年来旬生草畅本类强，如建菠萝笼、香跳蕉。聪二、伞果实浊的成泻熟与暗老化管1、仰果实楚的成圾熟和膊衰老打果实逗从坐盗果起博要经贵历生目长、睁成熟稼、后底熟和滚衰老垃等阶肌段。遭在生禁长阶镇段，级果实洗从胚盾开始轰发育缩，逐题渐分猎化出胶组织胀，其肢中的评化学全成分挎也随扶之转疲变，股果体越增大套。当斤果实口已生短长充折分，卫重量桃不再党增加言时，客则进寒入了幅果实哨的成翼熟阶缩段。低成熟慰过程渐中果座实特尤有的书风味鲜会进突一步左显现剂，在震色、惑香、书味上继更迎糖合人须们的丽需要睁。炮2、活果实嚼在成资熟过初程中枪的变侮化沙果实庙在生童长过例程中供，不汽断积猫累有记机物素，果妥肉内趁贮存参了大剥量营洋养物楚质，凤但大钳多未药熟果朗实不仇仅不涛香甜借，而堡且使四用时鹿有硬串、酸时、涩贴感。赵在果肃实的扬成熟早过程缎中，么要经咬过复叮杂的吧变化苗，才配能使司果实朵的色抄香味罢表现烛出来令。跪（1影）果谜实变范甜携；摊（2迫）酸话味降刺低撑；均（3如）涩鸽味消存失挣；权（4艳）香穗味产港生山；掌（5灿）色祸泽变竹艳搏；模（6侄）由弊硬变盖软斜。忌三、管果实若的耐肃贮性体和抗罗病性泰新采如收的澡果实语对贮翼藏和园运输胸环境笨有一疾定的发适应竹能力厦，这冻就是建果实值的耐椅贮性影。果后实的狱耐贮干性主止要是勾指水雀果在蛮贮运症期间涌保持沸自身情优良线品质泊（包跑括色放泽、姿方向予、风哀味、窃质地拖、营斧养等枕）的冲性能脆。新烤鲜的否果实窜对微晃生物语的侵耻害也春有一颈定的席抵抗肺能力葵，这啄称为阴果实萝的抗叮病性淋。弊四、艺果实及的采纪收、邀分级澡、包鸡装和绣运输胳舍刚采错收下国来的庙果实贿，必挨须经雕过一并定的纤处理抵，按炕照统钞一规侵格分属级，斥并配袖以适后当的式包装笨才能揭成为掀商品呆。一毫般果棍实才甩后的稳处理浓主要陕有采旨收、读分级颂、防秘腐保汗鲜、夹包装搅等过嫌程。慧1、强果实览的采卵收拾式焦适时莫采收士是采饥收的茫关键赞。拜果实麦的大词小和刊形状告果实蓝的硬触度貌果皮筛颜色咸果实附内化坛学物戚质的高变化爽2、押果实镇的采挖收技赢术抹3、距果实槐的清摄洗与姐分级核果实纠的清透洗闹果实嘴的分嫂级至4欣、怠果实也的处芳理禾防腐揪保鲜毁处理浑灭虫梨处理正人工市催熟愈5、密果实卧的包荒装刑贮运梯包装展内包阔装瞒销售峡包装诚6、插预冷妇水冷他却法暗差压腰式冷翅却法角冰冷斯法逆真空割冷却河法浩室内掩冷却泪法难7、半果实拐的运箩输份防止圆机械鉴损伤沸防止惠运输招超载该放热悉、防绞晒、知防淋叉防失殃水弟第二毕节吨岛蔑果品际贮藏贯果品在的贮秤藏就浑是应胀用一锁切可果行的帆手段坡和技壳术，雁抑止努采后仙果品铃的后斩熟，秩延迟瓣果品彩的衰跑老，揭减少丽果品厉的腐腐烂，锹使果芽品能梦保持皂较长滴的贮找藏期罩和使识用价寨值。锁一、彼果品资贮藏怨原理院采收石后的则果实磨不能欠从母症株获稳得养张料，鸡新陈良代谢课中同递化作钩用基矩本停驻止，骨异化绒分解狼作用煤成为被主导悟方面喷。著1、劲果实查的呼桐吸作刊用如（1酸）呼诞吸作朴用的船类型脊与呼蜓吸强纺度遇由于弄贮藏驳环境芦的不乎同，夹果实睁的呼宴吸作溉用可殖分为张有氧深呼吸柏和无崖氧呼掩吸两影类。由（2顾）影吴响果麻实呼芬吸作窄用的厚因素卷果实笛采收闷后的缓呼吸杜变化础除因管种类呆和成垄熟度训有很侧大不困同外音，还替受到填贮藏留环境各诸因雹素的垃影响垮。芝影响路因素百包括肠：温紧度、呢湿度踩、环汗境气许体成殃分、伸机械富损伤殊和化工学调树节物扯质的坦作用嗓。腰2、闯果实数的蒸避腾作传用睡（1输）果篇实的僻种类扣、品偶种农（2类）果甚实的欣成熟艰度尼（3寺）温纤度升（4杂）湿泻度户（5忆）风很速与广气压擦（6岂）包兴装具二、查果品浪贮藏拳方式减1、亚简易偏贮藏重（1始）沟梳（埋剑）藏胶（2毛）窖述藏竟（3策）简水易贮股藏的劈管理岁2、京通风企库贮线藏醒通风敢库是环窖藏队的发乖展，躺主要较是在捞有良发好隔骑热保个温性堪的库鼠房内贯，设剑置良吼好的筝通风售系统草，利吴用昼刃夜温纠差，币通过泊导气存设备术，将笋库外菜低温胆空气培导入掌库内者，再浸将库东内的怜热空扯气、规乙烯磨等不慰良气洁体排温出库朽外，狐从而燕保持母适宜影的贮鸦藏环无境。河通风柳库的毁建筑哈形式准主要学有以乒下几黎种：卵（1魄）小唱型通番风贮底藏库击（2仿）二听层楼目式通夏风贮记藏库互（3纹）窑腥洞式兴通风凝贮藏距库虚（4消）通句风库漏的管捎理汪3、丛冷库龙贮藏另4、引气调光贮藏贩（1范）气只调冷内藏库尿（2凳）塑矩料封历闭气乏调法大5、柱其他窜贮藏渣方式串（1数）减刑压贮矮藏竞减压笑贮藏梁，又梦叫窑“岸低压撑贮藏摧”唉和汁“役真空援贮藏攀”月。斤（2很）冰乌温贮再藏衬冰温建贮藏蚂是指膏调节街果实汪固有帆的冰医点，属使其亦在0桂℃堤以下他的气咽温中猛不受防冻害丸而保播持其副生活槽力的家一种盛贮藏尊方法似。授（3导）保晶鲜剂迎的应掏用仍用保肥鲜剂诵贮藏打果品震，已割得到侮了广泪泛的患应用讲。决三、浅苹果仪、梨担的贮龙藏乞苹果坡、梨惨是我滚国的难大宗器水果冶，品注种多培、产民量高掏，也堪是实糖现水浅果周插年供振应最出主要戴的水岔果种残类。膊1、烈品种石与贮丰藏柄苹果哗、梨忆的品难种不饰同，任其贮底藏方琴法也盏不同危。苹制果、性梨的役早熟浪品种希一般够不耐筛贮藏站，中猪晚熟棚品种摔在简途单条教件下快，不宗能长橡期贮步藏，龙采用窝冷库信和气技调则让可适登当延识长贮奴藏期胸。肝2、关苹果姥、梨暖的棚贺窖贮哑藏绑（1若）棚企窖的秤建造怕（2地）贮折前工肺作葱（3细）窖完贮的志管理粘3、奏苹果巨、梨栋的通岩风库她贮藏目（1桑）贮业藏前腐的工气作欢（2束）贮盖藏管绒理生（3搬）苹芳果气项调贮众藏流果品柱的加胸工赵一、瞎果品糖加工鼓保存旗的原钞理塑二、黎果品雹加工负前的叔处理括三、露果品动的干鼓制呜四、饼果品百的糖扣制搜五、仗果汁竭的加农工瞎六、义果品岁的罐奥制兽七、帆果品奔的其奏它加蹲工技嘴术用蔬菜慰贮藏晚加工谜蔬菜怀是人指们日攀常生衬活中相不可降缺少准的副赞食品谦，偏其中穷所含净的多辅种维久生素劝和矿丑物质臂是人度体所怀必需喝的营倘养元毕素顷。盏但由兼于新迈鲜蔬剥菜含邻有大印量水燃分期，势组织肯脆嫩下，师采收膜以后祖如不疑及时捉上市霞，昨极易插破损煮萎蔫银，舅腐烂衡变质惠。馒因此堤，赞为了旨人们置的平组衡膳耍食和婶蔬菜细的周侦年供举应轮，匹将不治能及奶时上婆市的债蔬菜经进行交适当货的贮钞藏察、粪加工冈处理伪，剂对于售减少返采后往损失埋，假调节礼市场壤余缺众，由实现金蔬菜裤的周紧年供运应盾，脖提高怎蔬菜史产品婚的价获值都锡具有许重要汇的意让义边。娱第一刚节脑购蔬菜坦贮藏若加工拳的基作础知俗识繁蔬菜沟种类朝繁多厘，淘可食主部分躺主要已为植碗物的维根为、勿茎轧、份叶茫、休花挨、逃果界。单它们猪在长箱期的猴系统找发育昆中形醒成了功各自忆不同悼的特给性庄，遗这些怜特性闭很多接都与槐贮藏瑞加工粱有着捐密切芦的联排系里，逢了解式这些列特性为是对屯蔬菜醋进行际有效压保鲜碰和加钢工处慢理的斗前提桶。剥一灾、蜘蔬菜票的组丑织特筹性困、斧化学妨成分驳与贮毕藏加离工的饺关系写１养蔬菜泥的组菠织特垃性与扒贮藏惯加工应的关饺系传不同烘蔬菜秤的食意用部店分各饭不相油同砌，路其食四用器夹官包继括植软物学推上的泉分生阳组织点、再薄壁肯组织也和输冻导组级织期，免此外异常伴枪有保维护组抄织和餐机械津组织终，解其中芹薄壁摩组织白是加痒工利营用的学主要混部位败。粒（１捷）呈车细胞壤的膨杜胀状赠态背慎蔬菜微细胞乓的原雄生质饱表面起是半是透膜巨，适细胞池液中用含有吓许多丹水溶冶性的改溶质情，定使细圣胞液蕉和细朝胞外佣的溶拔液形攻成一恳个渗企透体叼系锈。端如果后将蔬戏菜置俘于清甜水或疲低渗袄透压污的溶昂液中仓，亚进入害细胞尾的水谱分增钞多锅，勉细胞家便呈欧膨胀谎状态垦；借相反油，材如果俩将蔬撒菜放秘入盐义水或仗糖水邮等高驰渗透歌压的六溶液龄中怜，亮细胞层液中梯的水祸分就怎会向链外渗尊透酷。取（２啦）话饶细胞叛的黏召着力帖玻细胞敞的黏拉着力承依赖留于细昌胞中驶果胶平质的膛数量昨和质喊量邀。待在蔬孝菜成写熟过拖程中堆，租水溶咽性果餐胶增霸加港，勤不溶且性原缓果胶抛减少驳，链细胞才间黏廉着力穴降低潜，舍细胞室变得俱易分逃离肺（刑成熟做的果铺菜类敞如甜怪瓜坡、饶番茄往等的菜果肉医为粉厘状组夸织累，纽就是倘这个科原因重）誉认。层所以崭蔬菜客的成肯熟度份对贮报藏加缸工也灾有重赢要的冲影响谅。上（３乖）镇董细胞务的大础小和祖形状衬线一些奸蔬菜踢的组葛织致怎密辞，具细胞患和细拉胞间水隙小饱，伸细胞繁呈多逆面体切状租，害这些省主要街蔬菜顺食用匠部分骨的植正物学散来源秘蔬菜身比较冬耐贮瞎藏蓬；座而有店些蔬未菜的密组织承较疏样松震，版海绵魄状的魄组织胸中细肌胞和炕细胞牛间隙闸大育，击形状帮呈球宁形或势椭圆奥形学，复这类浪蔬菜尿一般裕不耐也贮藏网。私（４礼）朋叨机械晋组织假陡幼小重植物轻幼嫩帽多汁秩，盲其组雅织主趁要是毯薄壁殃细胞粒。磁随着凤植物燃生长侍，况厚角导细胞胖和厚止壁细龙胞逐描渐增政多握，虚使植揭物组智织坚傅韧帝，朗对植浩物有锣一定佳的机芳械支橡持作第用计，碰在蔬惩菜的溉贮藏搁加工抄中也晌起到帆一定纸的保固护作展用秋。帮但大巴量组弊织的绪纤维含化和相木质鹅化也陶会影妥响原费料的茅口感躬及食巷用杂。羽（５锁）鸣皂保护颠组织枯角保护番组织筝存在剩于蔬蛾菜的刘表面沙，悦为天递然保隔护层市，膊有防只止水飞分蒸知发岸、滑香味井挥发失、考病虫撑侵入秒，嘱抵抗遥外界应不良更环境颜和机导械损诚伤猛，煎以及裙调节怪气体胳交换纯的功滤能鹿，授它对栗于维徐持蔬披菜贮盖藏期至缓慢需正常略的生浑命活涨动起溜着重授要的俱作用浑。会（１软）喜港水分内似蔬菜荷中的叹水分搭含量淹因蔬乡菜的夫种类消和品诞种而区异肌。尝如茄底子水颈的质怎量分顷数约孝为绣８７流规％偷菜，好番茄网水的唤质量熔分数蚀约为优９０用盯％傅踪，遮黄瓜屑、液冬瓜晶水的桶质量亦分数咱均高考达井９６怎拦％患茎～锈茅９８禁果％朵泡。后水分脱不仅堪是蔬跃菜生截命活的动的棵必要缩物质劫，师也是仅决定当蔬菜渔鲜嫩望程度很的重疗要指馅标健，粥同时疮与蔬爱菜的谣风味受品质田也密姐切相唤关壶。歉蔬菜说贮藏伙环境浪中温观度还、瞧相对姻湿度砖和通扰风状炊况的物控制竞都与攻水分销有很幸大的很关系汇。酸水分膜的存泛在也肝给微昆生物顺和酶度的活勇动提泥供了夜有利停条件安，衡这也出是新冷鲜蔬叉菜容三易腐惧烂变除质的料主要同原因玉。娱一般五蔬菜斯中的浆水分芳主要迈有两炕种状膊态存元在泰，捐一是以以游恨离水矮形式柴存在熄于细君胞内笛或细际胞间到隙中张。宴这部获分水励占蔬隙菜总狼含水胜量的今７０曲善％腹归左右伪，柱容易等从蔬辞菜组弄织中浴蒸发批分离循，嫌易被铜微生心物利改用姐。猾通常淹在蔬确菜的击干制团和腌莲制过拴程中欲，纷就是帝采取钢一定璃的方激法怀，赵将这黎一部纵分水剖去除叶，碎以利士于长筹期保间存剧。窄除游史离水蛾外延，历还有家一部脾分是吗结合矩水投，达它被平蔬菜点组织昌中的硬一些碧大分蛋子物甲质所勿结合兽，峡不表神现一快般水浊的性侄质缓，匪不易洲被干驰燥去辉除烘，稼也不焦能被每微生录物利竭用卸。饭（２竟）锄漏矿物娃质拔锤蔬菜棕中所疮含的燥矿质坐元素三，泽其性初质及肠含量匀在蔬抬菜加筹工中炭一般掀较稳类定候，巧有时愤加工访中可秋用它列来作赴为工舒艺的硬合理惑性指威标饭。霞蔬菜附汁中到矿物镇质的黑含量殃比例睁也可揪作为恋检测脉蔬菜决汁是纤否掺底假的顷参考导指标占。细（３菌）布疑糖类斜个蔬菜源中的认糖类端主要雹包括圾葡萄陡糖逃、齿果糖静、芽蔗糖恨等单豪、搞双糖和和淀凳粉谊、识纤维狼素以购及果油胶物亲质等纠多糖穷。楼单蛾、悔双糖塔亚单含、硬双糖冲是决狠定蔬鸟菜营帮养和朱风味侨的主抢要成第分英。毁不同送蔬菜垃的含循糖量障差异滥很大倍，蹄如甘咐蓝含探糖盛５思吹％挺腊～挣六７驶先％样枯，毒番茄互含糖难为猎１畅百５垮院％道猪～脑季４畅期２键锐％杠颜，爷胡萝鸽卜含女糖面５发纤％延慧～迹驳７飘消％希锯。小不同栗种类秒的蔬走菜所梦含糖弹的种牢类也翼有差狸别歌，另如番仗茄中耕主要隙为葡羞萄糖嚼，骄其次店为果畏糖银，歉蔗糖封很少清；旦甘蓝恳所含厌的糖殖主要遵为葡偏萄糖替；易胡萝疼卜中需主要良为蔗虾糖己。搁葡萄挺糖和买果糖啄是蔬堵菜呼写吸作伙用的绩底物冠之一惠，板在呼鞋吸过摘程中来被分灭解放纲出热牢量忙，冰所以峡蔬菜罢在贮彻藏过悟程中煌容易砍造成薄糖的犯损失最。绣此外胳，照葡萄滥糖和喇果糖垒也是丽微生高物的眼营养趋物质溪，加利用蜘微生轰物的奇作用抬，车使它针们发寨生有奥益的结变化内，邻既可喷改变寻蔬菜饭的食都用风个味且，缠又可星抑制晋有害投微生四物的礼生长微，发有利知于蔬买菜的搏保藏巴。浆如酸欧菜绘、缴泡菜佳、绩腌菜齐的莲制作椅过程细就是说使乳该酸菌盛在糖亲介质幼中发赔酵产晨生乳称酸而内达到添保藏责目的逐的绕。化淀粉雷、徐纤维凳素伐、笛半纤退维素牛和果辉胶物撒质唱糟除单湾、幻双糖窃外燃，和蔬菜傻中还旨存在困多糖云类盛，侮如淀辜粉顺、倡纤维昌类踪、伪半纤翼维素汤和果姨胶物吼质等停。注淀粉奸主要包存在典于块狭根矮、将块茎推及豆防类蔬远菜中建。台如马嗓铃薯菠、蚂藕彩、震荸荠厉、既芋头撒中的碧淀粉带含量功可达鸽１０忌谈％晓未以上停，鞭其他竹蔬菜协中淀它粉含梨量较逮少元。啄蔬菜抵中淀黎粉含衔量的访高低腐与成刚熟度顽有关须，蛙一般忧地下踢根茎天类蔬筹菜成壁熟度雨越高掏，易淀粉奏含量向也越护高锅。捷但是削在采贿后贮累藏过借程中非，联由于算淀粉模酶的企作用烛，鬼淀粉乘水解歉而使学含量更逐渐陆下降奇，笋因此忧在收洒获后戴深加此工提巡取淀握粉时杰，枣应在馒采收心后及夫时进锯行加浅工处姜理拣。伸对于货甜玉蝶米贷、床青豌趁豆等塘以幼午嫩子棵粒供练食用仰的蔬遇菜扭，垃必须条在乳清熟期径淀粉拣含量起较低梁时采场收谱，隔并在耗收获寿后立粮即加母工皱，躺以防盛品质鸭低下筐。灵纤维滑素和佣半纤职维素邀是由推葡萄案糖脱池水缩牛合而涌成的箩多糖穗类插，糖是蔬杨菜细柿胞壁耗的主王要成衔分咬，扮起着腔支持年和保音护细末胞的端作用产。蜜蔬菜瞒中纤新维素梦的质崖量分话数一遮般为葬２查棍％慌绸～８半喘％雁捏，库半纤砌维素摧的质俭量分朋数一慌般为左２首悟％沸马～１淘北％究今，类两者粒都比逼较稳耍定默，氧不易歉被酸鱼碱水滤解肝，牧不能丙被人洒体肠仔道直继接吸存收追。躺但是溪，垫它们匪可以夏促进难肠道糊蠕动泪，鲜对消律化有胶很大主的帮坦助买。虫就蔬炸菜本表身而膀言赵，医成熟附度低寇时哄，盒纤维屯素和侵半纤壮维素果含量园少工，互口感沉比较狠细腻述脆嫩聪。护因此舒用于岩加工柄的蔬羊菜必专须适喜时采象收由。家果胶肃物质单挣果胶衔物质规的主洗要成扩分是糊部分拳甲酯窗化的境多聚圾半乳希糖醛鲜酸乏，幕是细翼胞壁庄的主悄要组索成成宋分施。偏果胶烛物质雷主要强存在编于果为实泻、键块茎团、扇块根桌中翼，稼尤其屋在表贝皮中欧含量录较高家，倡蔬菜莫组织日中的办果胶紧物质仪有原祥果胶扰、狮果胶烈和果障酸三榴种存饲在形捧式涝。受原果飘胶存哗在于甘未成望熟的那蔬菜淹细胞说壁的堵中胶溜层中狡，抄不溶竭于水尘，怠常常荡与纤煤维素丛结合凤在一坐起翠，殿又称陷果胶协纤维漆素桥。爪原果景胶具蝶有较统强的仓粘连冲性税，稳使蔬头菜组礼织质钩地坚里硬奖。铜随着鼠蔬菜阀成熟寨度的痒提高猪，历原果别胶在秀酶的驱作用陡下水览解成艘果胶赶。选果胶壶又称钢可溶办性果劈胶纽，告存在障于细脑胞液可中俯，衰可溶坚于水里，江其溶放液在碍一定大条件牧下可巴以形健成凝婶胶姿，饲具有痒胶凝立性吹。慨利用槽果胶始的这尤一特关性推，诚可以计生产奴果菜盾酱餐，香如番秤茄酱哲。林随着料蔬菜斤的过茎度成鸦熟道，疗果胶白在果麦胶酶商的作荷用下涂水解烘成果螺胶酸说，萌其主翼要成止分为砌多聚锻半乳羡糖醛旱酸亩，孕果胶题酸可兰溶于左水阀，床但往贿往以唤不溶桃于水夫或稍啄溶于缺水的劲盐存坛在贫。趁果胶珠酸具争有酸冤性农，晚但无当胶凝轨性惑，缸这一耽变化狐可以永使蔬恐菜组旧织变恋软弃。骡但当瞒果胶我酸与偿钙求、底镁离南子结绩合时刻，拾生成鸽不溶敞于水经的钙胃、芒镁盐叮，市利用造这一宫性质绑在蔬出菜加灯工过材程中和转化陶为用枪石灰战处理衡以使气蔬菜小脆公。纳果胶答物质贞的变叨化绍，究常常贴是同欣时进让行的廊，朝在蔬质菜组演织中蚀，筐三种圾形式蝶可以盈同时艰存在台。舱当蔬胀菜采甚收后刷，车许多服霉菌诱和细纪菌的租生长盾及活守动宣，惹均能乳分泌还出果峰胶酶垒，贯促进推蔬菜狡组织抓解体豆，貌造成乞腐烂染，坝在贮俯藏加榨工中蜂应引蔬起注颠意全。旁（４岁）组忌有机梦酸找叙蔬菜题中的浓有机上酸主序要有欣苹果良酸豆、世柠檬季酸换、彩酒石井酸诞、油草酸才和琥亦珀酸姥等渡，悄依蔬胶菜的伟种类娃、树品种离、沿成熟共度防、呈组织属部位你的不简同妻，润所含式酸的辫种类健和数唯量各谷不相悦同促，患常以离１倘何～板帝２络箱种为筹主颤。营蔬菜兴中有执机酸测的含躺量一衬般随递贮藏晒时间蜻的延桨长而亚减少渗。福在加上工过期程中腾，驳有些倍蔬菜恋受热爽后获，倘会出浇现酸甜味增脾强的寒现象且，哪这是击因为跌受热梳后有召机酸奏的解绸离度深增大狸，徒使氢铸离子衫浓度帆有所洲增加瑞。千同时惭，霞组织番内的糟蛋白坚质和睛各种溪缓冲陕物质种凝固河，厦失去米缓冲震作用柿，响也会摸使酸仪度增毒加悦。懂有机镜酸能身使糖热类物竿质水惯解慨，溜也影毅响果颗胶等诉胶体惑的稳衔定性浩和凝桂胶特宣性遥。愉加工谣处理报时大，任有机绕酸能访和铁茧、缓锡等字金属样反应洞，础致使领设备笨和容歉器发何生腐律蚀夏，完影响跪制品宴的色湿泽和残风味跨。双有机霜酸还探能保鹊持蔬脊菜中凭花色恨素覆、布叶绿耽素锁、侄抗坏酷血酸显的稳顽定性姨，荡酸性传条件格能延妙缓蔬惹菜的友变褐叠，缴起到阅护色咐作用犬。居（５芳）怨徒含氮惰物质凑纺蔬菜滚中的屿含氮发物质枕主要肥是蛋这白质伴，狐也含达有少宋量的粱胺棒、稀胺盐滚和亚品硝酸芽盐等间。抵蔬菜肾中的川蛋白逗质含肺量普葵遍较救低页。慰蔬菜啊含有译的氨如基酸耽种类赠比较璃丰富磁，火但绝耳对含鸟量不央高掉，轿所以该从营平养角浆度看驶，燃蔬菜寨不是乖人类论补充收氨基售酸的姐主要白来源眠。梁含氮酒物质图对食区品加吵工有奸一定夫的影懒响雪。杰氨基支酸或捕蛋白角质能裙与还回原糖下起化鸟学反她应浮，侨发生蜻褐变主，家使某题些加怜工品匹出现塑不良传的颜醉色附。席如马却铃薯因等含困有酪宿氨酸节的蔬尺菜却，尾在酪着氨酸引酶的亮作用亲下庸，翅发生粥氧化夕，慌生成叛黑色吓物质追，昌导致涂产品连的酶隙促褐信变得；刷蔬菜针罐头退在高漫温杀目菌时俗，抖可使石含硫笑蛋白宝质分判解描，能生成吗的硫蚊化氢怠与金纯属反透应喜，蚊形成爸有色欣的金课属硫耽化物渡，丽导致荡罐头迷内容唱物变窗色统，浇马口驼铁上液也出巡现黑痛斑鹊，公即为弱罐头泛的硫执化斑幼。遵蔬菜蚀腌制唇时陵，维蛋白紧质在友蛋白正酶的段作用赌下水彼解竭，背生成胸各种叮氨基油酸霞，寄再与厦食盐奇作用许，株产生膀独特歇的鲜旺味挂。肝（６肥）诞术维生漏素尊殊维生节素是桑一类剃人体私必需漏但需纠量极找微的收重要奇营养仙物质仙。害蔬菜诱是人翅体维驱生素引物质籍的主喜要来爽源之饼一冻。言维生哪素狼C框量维生恶素拘C日又称短抗坏赴血酸授，巾在青夹椒呈、声花椰倘菜勤、刻番茄龟、扒豌豆巧、凶黄瓜凶中含好量较吴高李。抖但在烈蔬限菜的期贮藏唱过程林中由泄于碱牛性介利质患、老紫外巧光照意和高条温的夸作用帝极易笨被氧锯化而帅损失孕。金因此毫，辉蔬菜改加工凡过程裁应在斗低温诸和充类足的握二氧嗓化碳丝环境射下进糖行怕，好以有理利于确维生今素厌C貌的保扁存酸。甚维生始素愈A腊左维生转素骂A堂又称遣抗干腹眼病弃维生膊素筐，雷胡萝讨卜耕、谜番茄轻、林黄瓜框等蔬争菜中伐含有陡的胡瞎萝卜偿素在欧人体咬内可寸转化衬为维绪生素懂A底，纵其性扁质在宵一般泊加工哲条件逆下相帝对比霸较稳讯定蕉，毛但在谈氧气耻存在聋时婶，掀易被掉氧化巡。锄此外立，拦蔬菜摇中还面含有司一些溉B砍族维些生素殊，顷但含唇量不涉高模，绘一般蓬在酸脂性溶捏液中除较稳殖定揭，骆但对栽光照家比较封敏感离。音（７淹）客塘色素墨太蔬菜市中含迫有的为色素炸物质具使蔬栽菜呈轧现出帝不同圆的颜洞色哀。项蔬菜袖中含笔有的甚色素孕主要三有叶秆绿素坚、矮类胡积萝卜辱素和汪花青床素渗、畅花黄馆素等摄，浇有的吼是水旁溶性穗色素诊，承如花牵青素泻、普花黄散素立；榆有的体是脂哭溶性邻色素雀，祝如叶序绿素套、暖类胡世萝卜方素爆。池叶绿谦素主秀要存茶在于盏蔬菜逼的叶稠、妖茎中柄，织使蔬茅菜呈地绿色暗，束蔬菜玉组织您中的体叶绿卸素包庭括叶兆绿素壤a盈和叶叼绿素迈b击两种乓。右叶绿仰素不火溶于筑水伪，江性质涨不太芒稳定蜂。匀在酸也性介堆质中题，魄分子蠢中的裁镁离悔子可聪被氢盲离子课取笨代野，员生成朴脱镁盗叶绿铅素红，逐这是阳蔬菜秋腌制悲过程号中颜伍色变狗黄褐魔色的释主要抹原因辰。选在碱稠性介残质中所，扮叶绿北素可贵发生偶水解警反应志，樱生成择叶绿迫酸的象盐类吉和甲疫醇及障叶绿歼醇带，炕其中安叶绿胆酸的爪盐类奉也呈杏绿色磨，挎且比狱叶绿犯素稳驼定肤。市因此妥，呜在蔬宜菜加丧工中寄，健常利撕用石盛灰水浊浸泡箩，台可以困起到障护色线保绿哄的作材用殊。秃此外猴，乳用稀赚的硫校酸铜钩溶液缠处理块叶绿孝素时土，仿可形散成较勺稳定粉的绿司色物尝质勤——隐—骗黎铜叶犁绿素联，减有时躬在加侨工过糟程中球也利定用这妥一性浊质来束保持师绿色折。倦类胡伤萝卜扇素分蓬布于用植物她的根棕、捎叶榜、失花骡、舟果中抛，顾可表识现出睬黄普、聋橙浑、玉橙红揪色恭，工不溶棒于水森。与类胡帆萝卜咏素可问分为庸胡萝磨卜素魂、桨番茄增红素森、太叶黄汤素锯、哨辣椒寻红素胀、忆辣椒畜黄素万等匹。关胡萝供卜素桌是维捷生素非A崇的前次体慈（折或称暂维生炉素兴A填原添）桶享，危常与拿叶绿绘素和瓜叶黄嘴素同肯时存础在军，雕呈现护橙黄宫色嗓。经番茄这、给胡萝缴卜讲、桨辣椒送中都雀含有语这种测色素智。识番茄厉红素猴是胡藏萝卜恨素的嘴异构上体泳，承呈现哗红色翁，祥在成债熟的颂番茄异中含诸量较患高龙。贞制作坝番茄优酱时乞，别番茄盘红素观含量若的多征少是那衡量位番茄杀酱色刘泽好元坏的割重要助指标守之一怀，疾因此予，袜必须范选择寻番茄命红素屋含量西高的乓番茄咬品种腾作为帖原料肤。煤叶黄营素呈锡现黄匪色版，文在蔬贱菜中岩与叶砍绿素凶、驰胡萝努卜素妇同时悲存在器于蔬积菜叶惠中回，胞是蔬臂菜中恶最为骆普遍炎的一瞎种色累素栗。技其中秋，称辣椒汤黄素员和辣洲椒红掏素主享要存斗在于尖辣椒悲中智，燥呈现惨黄色次和红鉴色她。耐类胡倍萝卜仇素相椅对比烈较稳爪定渔，奇一般毫在加姓工中仓所受落影响飘较小滋，弱但因迫其结岭构特赔点袜，极常常读作为狱加工蛮对象轮加以避提取贫，叉作为昂食品协的抗锯氧化熄剂气。呢花青饺素大坚多呈颂红色叹和蓝醋色己，延常以隙糖苷摄的形续式存帜在于日蔬菜征细胞垮液中份，岁水解慢后生暖成花掘青素孝。杏花青行素能裤溶于味水礼，份但性压质很虾不稳柄定保。淘在酸架性介休质中纲花青轨素呈发红色加，终在碱参性介叔质中锅呈蓝论色窃，歪在近沃中性肆的盐兄溶液检中则款呈紫摸色同；器与铁眼、塌锡促、矩镍品、貌铜等踪金属窝反应台呈淡蜡蓝色墙或紫聪色捡，乘遇光傍呈褐腥色嫁。皆在蔬够菜加宇工以馅及加青工品六的保粱存过烫程中拘，判必须未注意寸这些困特性郑，制采取挖适当拍措施全保持镜蔬菜好的本今来颜框色遍。塌（８锄）击死单宁割物质额倡单宁疗物质耀也称随鞣质嚷，同多为冷酚类汉化合捆物绞，师具有狗涩味华。危蔬菜收中单锹宁物悄质含怒量很虑少榨，律但加培工品孟的色霉泽受耻其影存响很旋大木。胜单宁疑物质犬在酶科的作备用下坊易氧矮化成兼深色宝物质蚂，饱发生迷酶促树褐变俊，走这是筛马铃胃薯恨、框莲藕惧、图荸荠岩、族蘑菇瓜等新狼鲜蔬杜菜去军皮俊、管切开泽后在医空气狐中易陶变色粗的原铁因厦。迫所以倘原料敲在加渐工时蜻，耕必须沃进行府护色烦处理芦。屿单宁检物质守遇铁虎、图锡等筝金属美可生波成深搭色物对质悠，浅所以召加工势时不摩宜用锁铁技、堂锡制跳成的化容器逮盛装氧加工防产品炎。惹（９盾）絮梁糖苷杰类各详糖苷摄也称侮糖甙法，鞋是糖侍类与辫非糖俱物质扁缩合殿而成弟的化刻合物国，飘大多介具有黑特殊亩的香寸味和滴苦味止。末蔬菜萄中糖陶苷种殃类较役多获，臭与蔬潮菜加予工关蜓系较且大的钓是黑歌芥子仰苷和途茄碱鹿苷浴。猛黑芥呼子苷堵普遍这存在慧于十税字花茂科蔬蛙菜中顽，栋尤其量在芥花菜愧、阻萝卜管、边大头秃菜中板含量分较高速。朱它具灰有特纳殊的凤苦辣邻味耗，明在蔬医菜腌叫制时颜，筑黑芥梁子苷狂水解部产生真芥子疑油六、怀葡萄郑糖及着其他佣物质候，卷使苦遥味消陪失否，舱品质休改进表，茧风味稠增强默。侦同时山，诊芥子纽油具完有杀麻菌作赶用欧，陡能起套到防询腐的懂作用轰。览茄碱耍苷是厚茄碱研（助龙葵班素至）驴形成详的糖顿苷巷，革主要鸭存在棚于马慨铃薯璃、缝番茄羡及茄叙子中歉，件是一抓种有商毒物讨质反。各在马倘铃薯艰中甜，件茄碱摊苷大术部分魂集中矩于芽栏眼和旧表皮洽层正，虫当马踩铃薯循在阳夺光下础暴露混发绿炊或马明铃薯面发芽虎后三，队变绿崭部分革及芽怎眼附循近茄慌碱苷膊的含穿量显魔著增炼加胁，阀加工稼中应某注意么去除卧。字（１情０）壶泼芳香样物质涨束各种搞蔬菜胖大多菜具有叛不同咽的香差味和歇特殊闻的气姜味悦，拣这是嫁因为毛它们俯含有否多种堂芳香羡物质锻。朴这些诞芳香拌物质意多为慎挥发释性油球状物她，费所以孩常被糠称为嫂挥发滋性油图或精政油园。蜻如大亩蒜含杯挥发吵油娱５被御％垂淡～９份烧％醋逐，胳洋葱剪含挥率发油孤３７困飘％外虽～葡逼５５不搅％迁讲，梢萝卜腰含挥免发油循３糊蓬％脑吹～５辩赴％乱旨。申一般度芳香锁物质陷在高萌温下编易挥茫发损昌失剪，足所以罩在蔬动菜加涌工中茄应注局意温跳度的旨控制估。最（１蚁１）所慢酶复糟酶的渡种类剃很多蒸，浓与蔬喷菜加蚀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