餐饮服务单位食品安全培训材料

--PAGE1---PAGE10-餐饮服务单位食品安全培训材料一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。②设置专间。凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施25℃，应设有独立的空调设施。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接45④设备容器要求。所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。进货查验环节。餐饮单位采购食品要履行查验义务。一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全索票索证货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对，发现问题立即退还。食品贮存环节。食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架散装食品宜采用塑料盒或不锈冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定期除霜、清洁和维修。冷藏温度0℃～10℃之间,冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。原料、半成品中的肉类、水产品、摘选环节，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或清洗环节，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。预防蔬菜存放环节变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配后的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，且要在规定的时间内使用。用于盛装识加工、存放和储存食品。烹调（热加工）一是加工前要认真检查待加工食品，腐败变质或其他感官性状异常的不得进行烹调加工。二是加工时，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中70℃加工后洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并标注加工时间。用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。冷菜加工环节。学校及托幼机构食堂不得制售凉菜。此环节需在专间内操作。加工前发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得进行加工。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒、工作时应戴口罩（现场演示标准洗手方法，双手互相搓擦时间20秒。专间内应当由专人加工制作，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐（或每次）消毒，使用紫外线灯消毒30供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。要设置专用操作场所。操作时佩戴口罩。用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。用物质。制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。面点制作环节。要设置相对独立操作场所。加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10下贮存。食品再加热环节。无适当保存条件（60于0℃，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经70℃。食品添加剂使用环节。实行“五专”管理：。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜，应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。学校及托幼机构食堂备餐应设置专260操作前应清洗、消毒手部。检查待供应食品，发现有感官性状用。保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施不得存放其他物品（餐具清洗消毒步骤：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁）留样环节。学校食堂（含托幼机构食堂100的建筑工地食堂、集体用餐配送单位，重大活动餐饮服务和超10048100g，并做好留样记录。从业人员晨检及个人卫生。从业人员要及时办理健康五病”人员不得从事接触直接入口食品的工作：渗出性或接触性皮肤病；餐饮单位要做好每日从业人员晨检和记录，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位；从业人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；专间操作人员进入专间时应再次更换专用工作衣帽并佩戴口罩（二次更衣；食品处理区不得存放个人物品，不得吸烟等有碍食品安全的卫生习惯。二、餐饮服务预防食物中毒基本知识1、食物中毒的常见原因细菌性食物中毒常见原因。生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。60℃（2时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。70℃。者，操作时通过手部接触等方式污染食品。⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。⑥进食未经加热处理的生食品。化学性食物中毒常见原因。留剂量较多。间不够使其中的皂素等未完全破坏。③食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。有毒河豚鱼、织纹螺、猪甲状腺。2、预防食物中毒的基本方法。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点。键点主要有：类等动物接触食品。②控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃10℃以下。③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。清洗消毒。⑤控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。预防常见化学性食物中毒的措施。①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精301有效去除蔬菜表面的大部分农药。②豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑80℃上浮，出现“假沸”现象。10误作食盐使用。要尝一下，如果苦的就不能食用。⑥勿食霉变花生、玉米和霉变甘蔗。霉变花生、玉米含黄3引起胃肠道功能紊乱和神经系统后遗症。三、餐饮食品安全主要法律条规《中华人民共和国食品安全法》相关规定：1（止性规定）第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）食品作为原料生产的食品；（二）安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）特定人群的主辅食品；（六）异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）肉类及其制品；（八）经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）添加剂；（十）食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）食品添加剂、食品相关产品。2（律责任的规定）第一百二十二条可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。添加剂生产经营者承担连带责任。3（规定）第一百二十三条构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额--PAGE11---PAGE12-不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：（一）食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；（二）儿和其他特定人群的主辅食品；（三）动物肉类，或者生产经营其制品；（四）者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（五）的食品；（六）生产经营添加药品的食品。经营者承担连带责任。给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。4（关于十一类违法生产经营行为的法律责任的规定）第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；（二）食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（四）剂；（五）期的食品、食品添加剂；（八）新品种，未通过安全性评估；（九）回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。食品添加剂的，依照前款规定给予处罚。5（任的规定）第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正给予警告拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）料和生产的食品、食品添加剂进行检验；（二或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；（三）厂检验记录和销售记录制度；（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；（五）未按规定定期维护、清洗、校验；（六）入口食品的工作；（七）食品经营者未按规定要求销售食品；（十一）评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；（十三）实施生产经营过程控制要求。餐具、饮具集中消毒服务单位违反本法规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处罚。予处罚。四、食品添加剂相关知识食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。2011（GB2760）规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原则等。为打击在食品中违法6个批次的食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单。当前，餐饮环节重点要防范以下违法添加的非食用物质：餐饮环节食品中主要违法添加的非食用物质序号 名称 可能添加的食品品种 基本知识苏丹红硼砂

辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮

具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。硼酸，为白色结晶，主要作为化工原料和外用中药，具有毒性；硼砂，为含水硼酸盐，通常为含有无色晶体的白色粉末，可用作清洁剂、化妆品、杀虫剂，硼砂有较高毒性，是一种致癌物质，会损害人体肾脏、皮肤、消化道、神经系统等。又称罗丹明玫瑰红B 调味品罂粟壳 火锅底料及小吃类

是一种具有鲜桃红色的人工合成的染料，长期食用会致癌。长期食用容易成瘾，还会对人体神经系统造成损害，并可能造成慢性中毒。82014