第一大组食品中还原型抗坏血酸含量测定预防

营养与食品卫生学实验三食品中抗坏血酸含量的测定预防医学实验教学中心卢晓翠南方医科大学预防医学实验教学中心背景知识:维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑桔等食品中含量尤丰富。维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。南方医科大学预防医学实验教学中心背景知识抗坏血酸的测定方法：（1）2，6-二氯靛酚法 （还原型VC）（2）2，4-二硝基苯肼法 （总VC）碘酸法碘量法荧光分光光度法南方医科大学预防医学实验教学中心一、实验目的1、掌握食品样品制备、提取的基本操作技能。2、掌握2，6-二氯靛酚法（还原型VC）、2，4-二硝基苯肼法（总VC）测定食品中维生素C的原理与方法。

3、了解含维生素C较多的食品。4、熟悉维生素C的推荐摄入量标准。南方医科大学预防医学实验教学中心(一) 2，6—二氯靛酚滴定法1．实验原理还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。2，6—二氯酚靛酚蓝色碱性红色酸性无色抗坏血酸南方医科大学预防医学实验教学中心(一) 2，6—二氯酚靛酚滴定法1．实验原理（示意图）2、试剂⑴1%草酸溶液：称取10g草酸，加水至1000ml；⑵2%草酸溶液：称20g草酸，加水至1000ml；⑶维生素C标准液：准确称20mgVC溶于1%草酸中，并稀释至100ml；吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mgVC；⑷0.02%2，6-二氯靛酚溶液：称取2，6-二氯靛酚

50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氢钠的热水中，冷却后，稀释至2南5方0医m科大l，学预过防滤医学于实棕验教色学瓶中心中，贮存于冰南方医科大学预防医学实验教学中心⑸0.001N

KIO3标液：吸0.1N

KIO3溶液5ml→于500ml容量瓶内→加水至刻度，每毫升相当于

VC0.008mg；⑹0.5%淀粉溶液；⑺6%KI溶液；南方医科大学预防医学实验教学中心VC浓度标定：吸标液（VC）5ml于三角瓶→加

6%KI溶液0.5ml→加1％淀粉3滴→用0.001MKIO3标液滴定到淡兰色。计算：抗坏血酸浓度（mg/ml）=（V1×0.088）/V2V1

-滴定时消耗0.001N

KIO3标液的体积（ml）V2

-维生素C重量（g）0.088-1ml0.001N

KIO3标液≈维生素C的量（mg/ml）南方医科大学预防医学实验教学中心2，6-二氯靛酚滴定度标定：吸5ml已知浓度VC标液→加1%草酸5ml→用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点计算：

T=

（C

×

V1）/

V2T-每毫升2，6-二氯靛酚相当于维生素C的毫克数等于滴定度C-维生素C的浓度（mg/ml）V1

-维生素C的体积（ml）V2

-消耗2，6-二氯靛酚的体积（ml）3.仪器器材高速组织捣碎机分析天平漏斗锥形瓶：50ml容量瓶：250ml微量滴定管：5ml烧杯：250ml、50ml移液管：5ml、2ml、1ml南方医科大学预防医学实验教学中心4.样品南方医科大学预防医学实验教学中心甘蓝

青椒

菜花

桔子

猕猴桃5.操作步骤（1）标准Vc溶液的标定终点：浅蓝色0.001N

KIO31ml

VC标准应用液5ml

1%草酸3滴1%淀粉0.5

ml

6%

KI南方医科大学预防医学实验教学中心（2）

2,6-二氯酚靛酚（染料）标定终点：浅红色15s内不褪色2,6-二氯酚靛酚5ml

VC标准应用液南方医科大学预防医学实验教学中心（3）样品的测定1、样品

10g

+

2%草酸

10mL

→

匀浆

15秒南方医科大学预防医学实验教学中心2、1%草酸冲洗入100ml具塞量筒，消泡、定容。3、过滤，取滤液1mL

+1%草酸4mL

用2,6-二氯酚靛酚溶液滴定，终点：浅红色，15s内不褪色。3个平行样。4、取1%草酸5mL

做空白滴定。样品的滴定终点：浅红色15s内不褪色2,6-二氯酚靛酚溶液1ml

样品滤液4ml

1%草酸南方医科大学预防医学实验教学中心1.2.3.6.计算：南方医科大学预防医学实验教学中心VC（mg/100g）=（V1-V2

）×

T

/

W×

100V1

–样品滤液消耗染料体积（ml）V2

–空白对照消耗染料体积（ml）T-1ml染料所能氧化维生素C的毫克数W-滴定时所用滤液中含有样品的量（克）南方医科大学预防医学实验教学中心7.注意事项全程快速、避光。微量滴定管的使用：防止“跑、冒、滴、漏”。注意量程；每过量一滴即2-3小格，掌握好终点；加样时易产生气泡，要注意；接头易碎，要小心使用。（2）样品取样后，应浸泡在已知量的2%草酸中，以免氧化，测定过程要迅速。（3）测定样品时必须同时作一空白对照，样品溶液滴定的毫升数须扣除空白液滴定的毫升数。(4)滴定开始时，染料应迅速加入，直至红色不立即消失，以后逐滴加入，并不断振荡，直到粉红色

15s内不褪色为止。样品中可能有其他杂质也能还原2,6-二氯酚靛酚，但一般杂质还原该染料的速度均较抗坏血酸慢，所以滴定时以15s红色不褪为终点。南方医科大学预防医学实验教学中心八、实验要求（综合性实验）南方医科大学预防医学实验教学中心实验题目：不同品种青椒还原型VC含量的测定1、样品来源：市场随机购买2、样品：尖椒、螺丝椒、线椒各500g要求：1~2组：尖椒；3~4组：线椒；5~6组：螺丝椒九、实验报告南方医科大学预防医学实验教学中心按论文格式写前言（目的）内容方法（样品来源、采样方法、实验方法结果（表格形式）讨论表1

不同品种青椒中还原性VC含量比较(mg/100g