第十二章 食品营养强化

第十二章食品营养强化第一页，共三十一页，编辑于2023年，星期五第二页，共三十一页，编辑于2023年，星期五为什么进行食品强化2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家VM缺乏的状况和带来的危害。这份《维生素和矿物质缺乏危害评估报告》（以下简称《评估报告》）无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害。第三页，共三十一页，编辑于2023年，星期五缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。

第四页，共三十一页，编辑于2023年，星期五微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式途经。

第五页，共三十一页，编辑于2023年，星期五强化目的（1）营养素的强化从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等，称为foodfortification或foodenrichment或foodennoblement。（2）营养素的恢复为弥补食品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C等，称为restoration，系补加、补偿之意。第六页，共三十一页，编辑于2023年，星期五（3）营养素的标准化适应特定条件的需要，使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉（formulationmilkpowder）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（elementaldiet）等均有这种性质，有时用standardization一词概括之，即使食品在营养价值上达到某种标准之意。（4）维生素化为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等，有人称之为vitaminzation,意指特别强调食品中加维生素问题。第七页，共三十一页，编辑于2023年，星期五最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿，1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起。食品营养强化发展简况第八页，共三十一页，编辑于2023年，星期五食品营养强化发展简况

1943年对玉米粉的强化，1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等，到1969年食用的谷类产品中已经有约11％进行了强化。今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强化了的食品。

第九页，共三十一页，编辑于2023年，星期五美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数；新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20％下降到可忽略水平。第十页，共三十一页，编辑于2023年，星期五食物营养强化是控制微量营养素缺乏的一种有效措施。它既可以覆盖众多的消费者，又有见效快的优点。第十一页，共三十一页，编辑于2023年，星期五第十二页，共三十一页，编辑于2023年，星期五

弥补天然食物的营养缺陷：赖氨酸→谷类补充加工贮运过程中损失的营养素：B族维生素→精白米面满足特定人群的营养需要：配方奶粉、要素膳等预防营养不良：食盐加碘简化膳食处理，方便摄入：婴儿配方食品二、食品营养强化的意义第十三页，共三十一页，编辑于2023年，星期五食物营养强化应遵守如下几个原则

(1)目的明确、针对性强

针对主要的营养问题，如美国曾经花费很多人力在面包的赖氨酸强化上，后来证明没有多大作用。第十四页，共三十一页，编辑于2023年，星期五

(2)载体食物的消费覆盖越大越好(特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群)，而且这种食物应该是工业化生产的。载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加量，同时能避免由于大量摄入(如软饮料、零食)而发生过量。第十五页，共三十一页，编辑于2023年，星期五(3)强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便、易于推广。(4)在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。

VB1—二苄基硫胺素

VA---VA棕榈酸酯

VC----VC磷酸酯钙第十六页，共三十一页，编辑于2023年，星期五(6)确保安全性和营养有效性注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡。(7)不影响食品原有的色、香、味等感官性状根据强化剂的特点，选择好强化对象(8)需要多部门共同合作才能得以长期持续。第十七页，共三十一页，编辑于2023年，星期五1995年FAO(联合国世界粮农组织)食物营养强化专家咨询会议呼吁各国将食物营养强化作为当前控制微量营养素缺乏的一项重要政策，特别是在发展中国家。1997年12月5日，经国务院批准(国办法〈1997〉45号)，下达全国各省市的《中国营养改善行动计划》重要文件中明确提出：要尽一切努力在2000年以前消除饥饿和营养不良。为实现这一目标，尽快改善我国居民的营养状况，要求增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。第十八页，共三十一页，编辑于2023年，星期五我国人民的营养素摄入量

由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求(表1)。从表1中可看出，以下几个主要微量营养素的摄入量没有达到要求，即视黄醇当量(维生素A)，B2，Ca，Fe，Zn，Se。

第十九页，共三十一页，编辑于2023年，星期五

每标准人日摄入量摄入量占RDA百分数城市农村城市+农村城市农村城市+农村热能/kJ

蛋白质/g

脂肪/g

视黄醇当量/μg

硫胺素/mg

核黄素/mg

烟酸/mg

抗坏血酸/mg

钙/mg

铁/mg

锌/mg

硒/mg2395

75.1

77.7

605

1.1

0.9

16.9

95.8

457.9

25.5

13.2

52.32294

64.3

48.3

409

1.2

0.7

15.0

102.6

378.2

22.4

11.4

36.72328

68.0

58.3

476

1.2

0.8

15.7

100.2

405.4

23.4

12.0

42.099.8

98.7

74.4

86.2

89.1

127.9

161.7

53.3

183.5

88.5

103.895.7

85.9

55.2

90.0

52.9

113.9

189.9

47.1

172.9

84.1

80.397.1

90.3

61.7

88.7

58.4

118.7

180.3

49.2

176.5

85.6

88.3每标准人日营养素摄入量及占RDA的百分数

第二十页，共三十一页，编辑于2023年，星期五我国营养强化食品的市场情况1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准(试行)》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可作强化营养素仅11种。1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准(试行)》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880—94)第二十一页，共三十一页，编辑于2023年，星期五在1996年又进行了补充(GB2760—1996)。至此，明确规定了可作为强化营养有31个(87种化合物)，其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个(24种化合物)，微量元素10个(59种化合物)以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。第二十二页，共三十一页，编辑于2023年，星期五我国的强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。国家没有一定的政策，企业缺乏明确的目标。市场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质量方面也还存在不少问题。除婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果第二十三页，共三十一页，编辑于2023年，星期五第三节营养强化剂的用量依据推荐摄入量及人体可耐受最高摄入量了解目标人群对食物载体的消费量强化剂在加工运输、贮存和烹调过程中的损失率营养素推荐量（RNI或Al）的1/3～2/3第二十四页，共三十一页，编辑于2023年，星期五食品强化剂1.氨基酸及含氮化合物L-赖氨酸盐酸盐主要用于谷类食物蛋氨酸用于花生、大豆的强化组氨酸强化婴幼儿食品牛磺酸强化婴幼儿食品第二十五页，共三十一页，编辑于2023年，星期五2.维生素维生素C：抗坏血酸酯镁、抗坏血酸磷酸酯镁等提高了其对热的稳定性。硫胺素：盐酸硫胺素，硝酸硫胺素核黄素：用于谷类及婴幼儿食品，还可用于着色维生素A:维生素A棕榈酸酯，用于色拉油、人造油、乳制品的营养强化第二十六页，共三十一页，编辑于2023年，星期五3.矿物质钙：有机钙和无机钙，骨粉、蛋壳等铁：硫酸亚铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红色、乙二胺四乙酸铁钠锌：硫酸锌、氯化锌、氧化锌、乙酸锌、乳酸锌等碘：碘化钾、碘酸钾硒：亚硒酸钠和硒酸钠第二十七页，共三十一页，编辑于2023年，星期五4.脂肪酸亚油酸γ-亚麻酸花生四烯酸、DHA用于婴幼儿配方奶粉中第二十八页，共三十一页，编辑于2023年，星期五膳食纤维1997年美国批准用于食品添加剂，也可作为抗结、分散、增稠、稳定和填充剂等。主要用于焙烤制品和乳制品。第二十九页，共三十一页，编辑于2023年，星期五表1维生素、矿物质的种类和用量

b—胡萝卜素1.5mg/天5.0mg/天（合成）

7.5mg/天（天然）维生素D，VitD1.5μg/天10μg/天维生素E，VitE(以α—生育酚当量计)5mga—TE/天150mga—TE/天维生素K，VitK20μg/天100μg/天维生素B1，VitB10.5mg/天20mg/天维生素B2，VitB20.5mg/天20mg/天维生素PP烟酸5mg/天15mg/天烟酰胺5mg/天50mg/天维生素B6，VitB60.5mg/天10mg/天叶酸100μg/天400μg/