淮扬菜制作全册课件

淮扬菜是我国“四大菜系”之一，菜式独具一格、别有风味，深受国人喜爱，在国际上也享有盛誉。淮扬菜起源于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时形成流派。所用原料多以水产为主，注重鲜活，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。淮扬菜善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，清鲜而略带甜味。著名的菜肴有“清蒸蟹粉狮子头”“大煮干丝”“三套鸭”“

水晶肴肉”“焦熘鳜鱼”“梁溪脆鳝”等，菜品细致精美，格调高雅。淮扬菜是长江中下游和淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的发源地。自古以来，扬州就是“东南一隅”的重要都会、南北交通的枢纽和对外往来的商埠。扬州物产丰富，气候宜人，人才荟萃，文士如云，经济、文化十分发达。淮扬菜经过历代厨师不断实践和创新，其清淡平和的独特风味，脍炙人口，成为我国烹饪百花园中的一朵奇葩。淮扬菜历来都出现在宴会的整个席面上且占有重要的位置，这与淮扬菜历史悠久、技艺精湛，不仅具有科学性而且更具有艺术性，有着密不可分的关系。时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手云集，他们不仅继承发扬优良传统，而且更注重将新工艺、新原料、新技术、新设备、新理念等在餐饮业中推广，不断地开拓创新，创制的菜点层出不穷，更加体现了淮扬菜的时代特色。中国烹饪发展历史悠久，是劳动人民创造的灿烂文化的一部分，是数千年劳动智慧的结晶。淮扬菜是其中之一，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的重要体现。第一章 制作拌、

炝、

腌类菜肴第一节 拌第二节 炝第三节 腌拌是指将生料或凉的熟料，加工成丝、条、片、丁等形状，用各种调味品拌制成菜的一种凉菜制作方法。拌制菜肴中的荤料大都要在熟制晾凉后经刀工处理再拌制，也可采用热拌而成，如“拌肚丝”“拌虾片”等。制作生料菜肴时，需将整料洗净消毒后再使用。拌菜所用的调味品较多，一般有酱油、醋、精盐、味精、香油等，有的菜肴需要用蒜蓉、姜汁（末）、辣椒粉（油）、花椒粉、芥末酱（油）、香酱、白糖等调味品。拌制的方法在凉菜制作中使用较多，许多著名的凉菜由拌而生，如“夫妻肺片”“温拌腰片”“白斩鸡”“老虎菜”等。拌制菜肴的特点是：用料广泛、品种丰富、味型多样，成品大都鲜嫩柔脆，清凉爽口，通气开胃。根据原料的生熟、冷热及品种多少，拌可分为生拌、熟拌、温拌和混拌。工艺流程原料初加工→熟处理（生拌除外）→刀工成型→调制拌汁→入味拌制→装盘点缀关键工艺环节刀工，原料处理，拌制。关键工艺环节指导刀工均匀一致，注意卫生。生料要洗净消毒，荤料熟处理要恰当，有些原料焯水要达到要求。投入调料要准确适宜，拌制均匀。一、

生拌生拌是指原料没有经过加热处理，只是腌制或生料直接拌制成菜的一种凉菜制作方法。

生拌菜肴具有清香脆嫩、

口味富于变化的特点。

生拌宜选用质地鲜嫩的动植物性原料，

如黄瓜、

莴笋、

萝卜、

三文鱼、

鱼片等。用生料直接拌制菜肴特别讲究刀工，并且要注意卫生，

拌好装盘后要及时食用。

生拌菜肴的特点是：

脆嫩爽口，

保持原色，口味多样。工艺流程原料初加工→刀工成型→调制拌汁→入味拌制→装盘点缀黄瓜的原产地是印度，后来传入中亚。汉朝张骞出使西域时将其带回中原。黄瓜水分多，含有一定的维生素，是一种具有美容功效的蔬菜。黄瓜性甘、凉，归脾经、胃经、大肠经。日常食用可清内热、利小便、解暑热。鳜鱼又称桂鱼、桂花鱼、鳌鱼、季花鱼、胖鳜。鳜鱼体侧扁，背隆起，头大，口裂略倾斜，上下颌前有小齿，体色棕黄，腹灰白，体侧有许多不规则斑块、斑点。鳜鱼的分布很广，除青藏高原外，全国各主要水系均有分布。鳜鱼肉质细嫩，为名贵淡水鱼品种。食用鳜鱼可补气血、健脾胃。二、熟拌熟拌是指将原料经过加热成熟（或视原料质地和菜肴质感的要求达到断生、熟透、软熟等程度），晾凉后经刀工处理成片、条、丝等形状再调味拌制的一种凉菜制作方法。熟拌菜肴的特点是：香脆鲜嫩，味咸鲜，色泽美观。工艺流程原料初加工→熟处理→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀“拌肚丝”的质量好坏，关键在于煮猪肚。如果煮得火候不当，猪肚不是发硬发艮、咬不动，就是过于酥烂，切不出丝，也没有“

嚼劲”。所以，煮猪肚时，水烧开后要立即转为中小火（水微沸）

煮，并不断用筷子戳肚，一旦能戳进肚内，要及时出锅。这样煮出的猪肚，既脆嫩又有一定的“嚼头（韧性）”。由于猪肚煮后抽缩较大，不够丰满，所以需将其放入盘内，加入少许鲜汤，再上笼屉稍蒸一下取出，这样处理后既能保持猪肚脆嫩、有韧性的特点，又能使其体积膨胀丰满，而且切出的肚丝又多又嫩。猪肚中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等成分，为补益强壮养生之佳品。三、

温拌温拌是将原料改刀后先用开水烫一下或煮熟，再用温开水浸一下，控净水分后，加入调辅料拌匀成菜的一种凉菜制作方法。温拌菜肴的特点是：成菜温中带凉，脆嫩鲜香。工艺流程原料初加工→焯水处理→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀猪肉是重要的动物性原料之一。由于猪肉的纤维细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，所以经过烹调加工后味道特别鲜美。制作“蒜泥白肉”要选用猪腿肉，此部位整块都是瘦肉，脂肪含量极少，是制作此菜的理想原料。猪肉味甘咸、性平，归脾经、胃经、肾经，日常食用可补肾养血、滋阴润燥。四、混拌混拌是指将多种原料经加工处理后，放在一起加入调味品，拌匀装盘的一种凉菜制作方法。此方法适用于质地鲜嫩的动植物性原料。混拌菜肴的特点是：原料多样，色泽明亮，荤素兼备，酸辣适口。工艺流程原料初加工→熟处理→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀豆腐的营养价值较高，具有高蛋白、低脂肪的特点，能增强人体的免疫力，抗早衰，可补五脏、温肾阳、益精血，适用于肾阳虚弱体质，为温补强壮养生佳品。香椿含有维生素E和激素类物质，但同时含有较高的致癌物亚硝酸盐，必须焯水后才能烹饪食用。“香椿拌豆腐”是春季时令佳肴，鲜美清淡。薄荷叶含薄荷油、薄荷醇以及薄荷酮、异薄荷酮、迷迭香酸等成分。食用薄荷叶对于风热感冒、温病初起、头痛目赤、喉痹口疮、风疹麻疹、胸肋胀闷等有一定疗效。炝是指将切配成型的原料，经焯水或滑油后，再加入以花椒油或香油等调味品调拌成菜的一种凉菜制作方法。炝的适用面广，刀工讲究，适宜选用冬笋、芹菜、蚕豆、豌豆、金钩、鸡肉、里脊肉、虾仁、鱼肉等原料。炝制菜肴的特点是：色泽美观，质地脆嫩，醇香入味，

清爽利落。根据原料炝制前是否经过熟处理，炝可分为熟炝和生炝两种。焯水、滑油、炝制。关键工艺环节工艺流程原料初加工→熟制或腌制→炝制成菜→装盘关键工艺环节指导选料要求新鲜，符合炝菜用料的要求。刀工处理要均匀一致，形状符合炝菜的要求。掌握好焯水、滑油的成熟度，以保证菜肴口感要求。可趁原料处理后热炝制，也可晾凉炝制。一、

熟炝熟炝是将原料经刀工处理后，经水或油加热后再用花椒油或香油等调味料调拌成菜的炝制方法。熟炝菜肴的特点是：色白，质感滑嫩，味鲜、香、麻。工艺流程原料初加工→水或油处理→调制入味→炝制成菜→装盘“炝腰片”是淮扬菜的一道名肴，将猪腰片成薄片，经炝制后，腰片脆嫩爽口，味道鲜美，适宜佐酒。“炝里脊丝”选用猪肉最为鲜嫩的里脊部位，精加工成肉丝，经上浆、滑油、调味制作而成。成品里脊丝鲜嫩异常，备受食客欢迎。猪肉可为人体提供优质的蛋白质和必需的脂肪酸，以及血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。二、生炝生炝是指将加工处理的原料，经直接调味或熟处理后，炝入用花椒、干辣椒炸制的辣油，使原料渗透入味成菜的一种炝制方法。生炝宜选用口感脆嫩的原料，如黄瓜、白菜、莴苣、萝卜等。生炝菜肴的特点是：质地脆嫩爽口，味酸、甜、咸、辣、香，色泽鲜艳或洁白。工艺流程原料初加工→调制入味→炝制成菜→装盘莴苣去皮后两面分别交叉剞刀，加入调味品腌制入味，成品翠绿，咸中微辣，脆嫩爽口，为佐酒佳肴。莴苣性凉味苦，归肠经、胃经，日常食用具有利五脏、通经脉、清胃热、利尿的功效。莴苣含钾量较高，还有利于调节人体内盐的平衡。“辣白菜卷”是淮扬菜中常见的凉菜。此菜选用白菜叶，经加工、腌制、刀工成型、拼摆装盘，成品形状整齐美观，酸甜香辣兼有，脆嫩爽口。白菜含有丰富的粗纤维，能起到刺激胃肠蠕动、帮助消化、促进大便排泄的作用。腌是指将原料浸入调味卤汁中，或与调味品拌匀，以排除原料内部的水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。腌制的时间比较长，

宜选用黄瓜、莴苣、萝卜、藕、虾、蟹、猪肉、鸡肉、鸭肉等质地新鲜的原料。腌制菜肴的特点是：色泽鲜艳，味清香或醇厚，质地脆嫩。根据调制口味的不同，腌可分为盐腌、醉腌、糟腌等。原料选择，

加工整理，

卤制。关键工艺环节工艺流程原料初加工→刀工成型→熟处理（动物性原料）→腌制→调拌成菜关键工艺环节指导按照要求加工整理：盐腌→复卤→吊坯→卤制。制卤很重要，且老卤最佳。一、

盐腌盐腌是以盐为主要调味品（用盐擦抹原料或将原料放入盐水中浸泡）的一种腌制方法，是腌制菜肴最基本的方法。盐腌菜肴的特点是：质感软嫩，清爽适口，味咸香。选料，

熟处理，

腌制。工艺流程原料初加工→腌制→熟处理→刀工成型→成菜→装盘关键工艺环节关键工艺环节指导原料必须是新鲜的原料。动物性原料一般要经过熟处理至刚熟即可。腌制时掌握好盐的用量。金陵是南京市的别称，“金陵盐水鸭”为南京传统名菜。南京鸭四季皆有，而以金秋桂花飘香时节最为肥美细嫩，品质极优，故又有“金陵桂花鸭”之美称。此馔选料十分讲究，以南京江宁县湖熟镇所产鸭子为上品，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀云：熟盐腌，清卤复，烘得干，焐得透，皮白肉红香味足。鸭肉适于体内有热、上火者食用，对低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿者，食之更佳。二、醉腌醉腌又称酒腌、酒醉，是以精盐和酒为主要调味品的一类腌制方法。醉腌菜肴具有色泽金黄、醇香细嫩的特点。适宜醉腌的原料以虾、螺、蟹为主。醉腌时，要用竹篓将虾、蟹、螺等放入流动的清水内，让其尽吐腹水，排空腹中的杂质，再沥干水分，放入坛内盖严。将以精盐、白酒、绍酒、花椒、冰糖、丁香、葱、姜、陈皮等调味品制好的卤汁掺入坛内，腌制3～7天即可。醉腌菜肴的特点是：制作方便，酒香扑鼻，风味独特。选料，

原料的处理，

调制卤汁。工艺流程原料初加工→醉制→成菜关键工艺环节关键工艺环节指导选择适宜醉腌的原料。加工处理时，用清水浸泡使其排尽腹中的杂物。选好醉腌的调料。用作醉腌的容器（坛子）要刷洗干净，盖要平实。蟹活养吐净泥腥，经过腌制调味，肥香可口，风味独特。在污染环境中生长的蟹可能带有病菌，在醉蟹制作中，虽然酒等有一定的抑菌杀菌作用，但无法保证完全杀死有害微生物和寄生虫。只有彻底将蟹煮熟，才可能避免感染相应的疾病。此外，对于免疫力较低的孕妇、老人、儿童应尽量不吃醉蟹。螃蟹性咸、寒，归肝经、胃经，为滋阴清热养生食品，日常食之可滋阴养液，清内热，适宜阴虚内热者食用。制作“醉虾”要选用湖水洁净无污染的新鲜的活湖虾（在污染环境中生长的虾带有寄生虫与有害微生物），加入调味品腌制，成品酒香醇美，味鲜浓郁，原料鲜活，风味独特。虾的营养价值较高，能增强人体免疫力。三、

糟腌糟腌是指以盐和糟卤为主要调味料腌至原料入味成菜的腌制方法。一般是将原料先用盐腌制后，再用糟卤腌制。糟卤有白糟、红糟和黄糟之分。凉菜类的糟制品大多在夏季食用，成品糟香味浓，清淡可口。糟腌宜选用质地细嫩的原料，根据原料及菜肴的需要，使用不同的调味配方，调制味感层次不同的糟卤，使菜肴各具风味特色。糟腌要调剂好糟卤与原料的比例，一般要求将原料都均匀涂抹上糟卤的调味汁。选料，原料熟处理，糟制。工艺流程原料初加工→刀工成型→熟处理→糟腌→成菜→装盘关键工艺环节关键工艺环节指导选料要符合糟腌的特点要求。掌握原料的成熟度（断生为度）。糟腌时间要足。“白糟凤爪”是淮扬菜的传统菜品，成品咸鲜中透出酒意，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风味，是冬令佳品。常食此菜有温中、益气、补精、添髓的功效。鸭掌筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。鸭掌富含蛋白质、低糖，少有脂肪，是减肥佳品。“红糟鸭掌”皮软肉香，是佐酒佳肴。第二章 制作酱、

卤、

冻类菜肴第一节

酱第二节

卤第三节

冻酱是指将经过腌制或焯水、过油后的半成品原料，放入酱汁中烧沸，改用小火煮至原料酥软取出，再将酱汁收浓淋在原料上，或将酱制的原料浸泡在酱汁内的烹调方法。酱制宜选用动物性原料。酱制法在北方运用得较多，在有些地方，酱与卤往往不加区别。酱制的具体操作方法是：先将原料进行初步加工，用精盐或酱油腌制，或进行焯水处理，以除去血污和异味，再放入以酱油为主，八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、甘草、小茴香、砂仁、豆蔻、白芷、葱、姜、花椒、精盐、白糖、料酒、味精等调制的酱汁中，旺火烧沸撇去浮沫，再用小火煮至原料软熟酥烂捞出，取部分酱汁用微火或小火熬浓，涂在酱制品表面，或煮至酥软后，再将酱制品浸泡在原酱汁内，随用随取。酱制菜肴的特点是：酥烂味浓，浓郁咸香。关键工艺环节原料的腌制、处理，调料的选择，成熟度。。工艺流程原料初加工→腌制或焯水→酱汁中煮熟→酱汁内浸泡→切制成菜→装盘关键工艺环节指导掌握好焯水时间及火候。酱料（香料）要齐全。酱制时要掌握好火候及原料的成熟度。“酱牛肉”是淮扬菜的传统菜品之一。“酱牛肉”味咸鲜，有一定的“嚼头（韧性）”，别具风味，是凉菜中常见的菜肴。牛肉性甘、平，归脾经、胃经，有“补气功同黄芪”之称。日常食之可益气血、健脾胃、补虚弱、强筋骨。卤是指将经过加工处理的大块或整形原料，放入卤汁中，加热煮制成熟，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料成菜的一种烹调方法。卤制适用于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及其内脏，以及豆制品、蛋类等原料。卤制菜肴的特点是：色泽美观，香鲜醇厚，软熟滋润。原料腌制，制卤汁，卤制，火候。关键工艺环节工艺流程原料初加工→腌制或焯水→卤汁中煮熟→卤汁内浸泡→切制成菜→装盘关键工艺环节指导按要求加工处理原料，包括腌制处理。调料要全，量要足。控制好火候及原料的成熟度。卤汁可多次使用，因此应注意卫生，妥善保存卤汁。“白卤鸡”是淮扬菜的传统菜品之一，也是凉菜中常见的品种。成品色泽洁白，咸鲜味厚，皮脆肉嫩，带有韧性，是佐酒佳肴。母鸡肉性温，归脾经、胃经，日常食用有温中益气、补虚劳、健脾益胃的食疗功效。“卤牛肉”是淮扬菜的传统菜品之一，是凉菜中常见的品种。与“酱牛肉”的区别是不加有色调味品。冻是指利用原料本身的胶质或肉皮、食用果胶、明胶、琼脂等原料的凝固作用，经熬或蒸制后，使原料凝结成一定形状成菜的一种烹调方法。冻制适用于以猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等为主料制成咸味的菜肴。冻制菜肴的特点是：色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。选料，整理，熬制，冻制。关键工艺环节工艺流程原料初加工→熬或蒸→凝固→切制成菜→装盘关键工艺环节指导1.用原料本身的胶质或肉皮、果胶、琼脂等为汁料，均需掌握好浓度。2.不同的原料，使用不同的冻制方法。“水晶肴肉”又名“水晶肴蹄”“肴肉”，是镇江特有的名菜，迄今已有300多年的历史。肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。制作“水晶南瓜”以黄色的南瓜为佳，成品色泽金黄，晶莹剔透，香甜软糯，为夏令佳肴。南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分。第三章

制作酥、

卷、

灌、

熏类菜肴第一节 酥第二节 卷第三节 灌第四节 熏酥是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序地排列放入大锅内，加入以醋为主的调料，用小火焖至酥软成菜的烹调方法。酥适用于鲜鱼、海带、白藕等原料。酥制菜肴的特点是：骨酥肉烂，香酥适口。酥又可分为软酥和硬酥两种方法，原料未经炸制的叫作软酥，经炸制后再酥的叫作硬酥。关键工艺环节原料选择，火候，成熟度。工艺流程原料初加工→熟处理→调料→小火焖至酥软→切制成菜→装盘关键工艺环节指导原料的大小要适宜，并清洗干净。掌握好加热时间及火力大小。“酥海带”选用海带和猪肋骨搭配，用小火慢炖成菜，酥软咸鲜，美味可口。海带含有丰富的碳水化合物、较少的蛋白质和脂肪，且富含碘元素，日常食用可补血养阴、清热化痰、醒酒解酒。烹制“酥鲫鱼”要选用鲜活小鲫鱼。成菜鱼体红亮完美，筷搛不碎，鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉耐嚼，酥香中透有微甜，钙质丰富，食用方便。鲫鱼性平味甘，归胃经、肾经，有和中补虚、除湿利水、温胃进食、补中生气的功效。卷是指用蛋皮、腐衣、豆皮、鸡皮、肉片、紫菜、菜叶等作为皮料，卷入各种馅料成型，再经蒸制或炸制（挂糊）成熟改刀装盘成菜的一种烹调方法。卷制菜肴馅料用料广泛。卷制菜肴的特点是：色泽鲜艳，形状美观，外酥内嫩或软香鲜嫩。皮料的处理，馅料的调制，卷制。关键工艺环节工艺流程原料初加工→卷馅料成型→蒸制或炸制→切制成菜→装盘关键工艺环节指导皮料选好后，要修整形状、大小一致。所用的各种馅料要新鲜，调味准确。卷制要求形状一致、美观。在蒸制或炸制时注意掌握好火候。“松花鸡腿”选择新鲜的仔鸡腿，去骨，经过腌制卷入松花蛋，蒸熟晾凉后，切成片装盘成菜，色泽分明，鸡腿咸鲜适中，

松花蛋风味独特。鸡肉的蛋白质含量较高，且易被人体消化吸收，常食鸡肉有增强体力、强身壮体的作用。松花蛋味辛、涩、甘、咸，性寒，归胃经，有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效，若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身。“蛋皮虾卷”用鸡蛋皮包入虾馅，卷成卷状上笼蒸熟取出，晾凉后用刀切成椭圆形厚片，装盘码成大丽花形状成菜。成品色泽美观，形似丽花，虾肉鲜嫩。虾肉甘、温，归肝经、肾经，为温补强壮养生佳品，日常食之可补五脏、温肾阳、益精血，适用于肾阳虚弱体质。灌制技术历史悠久，品种繁多。一般是将调制好的馅料灌入到肠衣或猪肚中制作而成。灌制菜肴的特点是：耐咀嚼，余味香。皮料加工整理，制馅，调馅，灌制，熟制加工。关键工艺环节工艺流程原料初加工→调馅→灌制→蒸制→切制成菜→装盘关键工艺环节指导皮料加工整理必须符合要求。熟制时注意火候、成熟度及形状等。“香肠”呈长圆筒形，色泽红亮，肥而不腻，甜咸适口。猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。但一般香肠里都放有亚硝酸盐，因为亚硝酸盐有防腐作用，可与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素，维持良好的外观。从食品卫生角度来讲，亚硝酸盐添加在香肠内，必须符合国家食品安全标准。“罗汉肚”因肉肚皮层次分明，形似罗汉的肚子而得名。“罗汉肚”是在猪肚内灌注肉皮与精瘦肉酱制而成，原料丰富，制作精细，成品紧固不散、光泽透明，口感咸鲜，适口不腻，酱香醇厚，

略带甜味。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等。熏是指将经过加工处理后的半成品放入熏锅内，利用熏料起烟加热熏制成菜的一种烹调方法。熏有生熏和熟熏两种。生熏应选择新鲜无异味、质地细嫩、受热易熟的原料，如鱼、豆制品类。熟熏的原料都是经煮、卤、蒸、炸等方法熟处理过的，如猪牛羊肉、鸡鸭鹅肉及蛋品、油炸的鱼类等。熏制菜肴的特点是：色泽美观、光亮，有熏料浓郁的特殊芳香味道。原料的腌制，熏制的色泽、成熟度。关键工艺环节工艺流程原料初加工→刀工成型→调制拌汁→熟处理→装盘点缀关键工艺环节指导掌握好腌料、熏料的用量。注意熏制的时间，把握好熏制的色泽和成熟度。“熏鸡翅”是一道传统菜肴，鸡翅经过腌制、蒸熟后，再用茶叶熏制而成，成品具有一种特殊的茶叶烟熏香味，色泽红亮，味美可口。鸡肉中的蛋白质含量较高，易被人体消化吸收，常食鸡肉有增强体力、强身壮体的作用。“熏五香鸭”以鸭子为主料，经腌制、油炸、茶熏而成，成品肉质紧密，有浓郁的五香味，回味绵长，系佐酒佳肴。鸭的营养价值很高，可食部分中的蛋白质含量为16%～25%，比畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪含量适中，比猪肉低，易于人体消化，并较均匀地分布于全身组织中。第四章 制作拼盘第一节 一般拼盘第二节 什锦拼盘第三节 花色拼盘冷菜原料在五种或五种以下，经过加工制作，运用简单的形式拼装入盘的拼盘称为一般拼盘。一般拼盘是最基本的冷菜拼盘，从内容到形式均比较容易掌握，但也必须具备良好的基本功。一般拼盘根据原料品种数量划分，可分为单拼盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、五拼盘等类型。一、

单拼盘单拼盘又称单拼、单盘、独碟，是以一种可食性的原料为主拼摆成菜的冷盘。单拼要求整齐美观、堆摆得体、量少而精，常见的装盘形状有自然形、馒头形、长方形、菱形、桥梁形、钱币形、花朵形等。工艺流程选料→刀工成型→拼摆→装盘点缀二、双拼盘双拼盘又称对拼、两拼，是把两种不同的冷拼原料拼摆在一个盘内，原料一般有两种色泽。制作双拼盘要做到色彩对比分明，装盘整齐，线条清晰，形状多样，给人一种整体美。常见的装盘形状有馒头形、花朵形等。工艺流程选料→刀工成型→拼摆→装盘点缀三、

三拼盘三拼盘又称三色拼盘，是将三种不同的经初加工的冷菜原料，刀工处理后整齐地拼摆在一个盘中的拼盘制作方法。制作三拼盘要求原料之间有1厘米的间隔。常见的装盘形状有馒头形、菱形、桥梁形、花朵形等。三拼盘的特点是：色泽艳丽，质感各异，口味多样。工艺流程原料初加工→焯水处理→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀什锦拼盘是指使用多种不同的冷菜原料，通过荤素合理搭配，根据盛器的造型特点装盘成菜的一种拼盘制作方法。什锦拼盘的特点是：色泽绚丽，形状美观，荤素搭配，质味俱全。工艺流程选料→垫底→刀工成型→拼摆→装盘点缀一、

熟炝熟炝是将原料经刀工处理后，经水或油加热后再用花椒油或香油等调味料调拌成菜的炝制方法。熟炝菜肴的特点是：色白，质感滑嫩，味鲜、香、麻。工艺流程原料初加工→水或油处理→调制入味→炝制成菜→装盘什锦拼盘讲究外形整齐，刀工精细，色彩协调，口味多变，图案悦目，注意拼装技巧。常用的装盘形状有几何图形和花朵形等。花色拼盘又称艺术拼盘，是指用多种不同性质、质感、色泽的冷菜原料，采用精细的刀工和熟练的拼摆技艺拼制成各种拼盘造型（如形态生动逼真的风景、器物、动物、建筑等）的一种拼盘制作方法。花色拼盘在技术性和艺术性方面均有较高的要求。花色拼盘的特点是：配色艳丽和谐，形式富有变化，造型生动逼真，观赏与食用并重。垫底，刀工，拼摆。关键工艺环节工艺流程选料→垫底→刀工成型→拼摆→装盘点缀关键工艺环节指导要求刀工精细、拼摆整齐。注意色彩的搭配及整体效果，突出主体。观赏与食用并重。凤凰是百鸟之王，牡丹象征荣华富贵。“凤凰戏牡丹”由飞翔的凤凰与牡丹纹样组成，寓意富贵常在，荣华永驻。在我国民俗中，龙有喜水、好飞、通天、善变、灵异、征瑞、兆祸、示威等寓意，凤有喜火、向阳、秉德、兆瑞、崇高、尚洁、示美、寓情等寓意。“龙凤呈祥”寓意着祥和。此花色拼盘造型美观，形态逼真，富贵高雅。“花开富贵”是我国传统的吉祥图案之一，代表了人们对幸福生活的向往。“花开富贵”中有时会看到蝙蝠，因为蝙蝠的“蝠”与“富”谐音。“庆丰收”是把不同的原料互相结合在一起，制作出具有生活情境的食品搭配组合，造型独特、绚丽多彩、寓意深刻、内涵丰富，营造传统吉祥丰收的氛围。“情风雅逸”具有雅致、整洁的风格，整体造型精美，素净如妙玉。“迎宾花篮”紧扣宴会主题，结合宴会内容，立意鲜明，形态活跃，是颇具创意的作品，具有活跃宴会气氛，增加雅兴，增进宾主友谊，烘托宴席气氛的效果。“松鹤延年”是寿宴中的冷菜主拼，具有长寿的寓意。其造型逼真，颜色搭配巧夺天工，制作时需要厨师精湛的刀工和熟练的拼盘技巧。第五章

制作炸、

炒、

爆、

烹、

熘类菜肴第一节 炸第二节 炒第三节 爆第四节 烹第五节 熘炸是指将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热，使之成熟的一类烹调方法。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜的技法，又能配合其他烹调方法共同成菜。炸的技法以旺火、大油量、无汁为主要特点。炸的油温变化幅度很大，有效油温为100～230

℃，有旺油、热油、温油之分，还有先热后温或先温后热之别，有的还要冷油下锅。因此，炸制时既要考虑到原料质地的老嫩、熟软程度、水分的含量和体积的大小，又要善于用火、调节油温、控制加热时间、掌握油炸次数，还要观察原料油炸时的色泽变化，并配以码味、挂糊等操作方法，才能炸制出质感、风味不同的炸类菜肴。炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、香炸、包炸、松炸、油淋炸、油浸炸等。炸制菜肴的特点是：色泽鲜艳，脆软适口，味美鲜香。关键工艺环节选料，加工处理，腌渍，调糊，油炸。工艺流程原料初加工→刀工成型→腌渍→炸制→成菜→装盘关键工艺环节指导采用不同的炸法，必须掌握好相应的工艺流程、使用的油温、火候以及炸制的时间和次数（复炸）等。根据不同的炸法使用不同的加工（刀工）处理方法。根据不同的炸法使用不同的调味（腌渍）方式和调味品。根据不同的炸法使用不同的油温及制作工艺，以保证成品菜肴的风味特点。一、

清炸清炸是指将原料先进行初加工处理，不用挂糊、上浆、拍粉，只经调味、码味、腌渍或蒸煮处理后，直接投入油锅旺火炸制成菜的一种炸制方法。适用于清炸的原料主要是新鲜易熟、质地细嫩的原料，如羊脖、仔鸡、兔、猪里脊肉、羊腿、肚仁、鸡鸭胗肝等。清炸菜肴的特点是：外香脆，内鲜嫩。工艺流程原料初加工→刀工成型→腌渍→炸制→成菜→装盘关键工艺环节指导熟原料，质地细嫩。形状整齐，大小一致。掌握好腌渍时间、炸制时间及火力。“清炸肉丸子”选用猪里脊肉，成菜表面金黄，外酥香，内鲜嫩，咸鲜适中，美味可口，是苏北地区代表性菜肴。猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。二、干炸干炸是指将加工处理好的原料，用调味品腌渍入味后，经拍粉或挂糊，再炸制成菜的一种炸制方法。干炸适用于质地细嫩、新鲜、易成熟的原料。干炸菜肴的特点是：色泽金黄，外酥内嫩。关键工艺环节挂糊，油温。工艺流程原料初加工→刀工成型→调味→拍粉或挂糊→炸制→成菜→装盘关键工艺环节指导干炸应选用质地细嫩的原料，如猪里脊肉、仔鸡、鱼肉等。应掌握好干炸的油温和火力。一般旺火初炸油温在六至七成热，复炸油温为七至八成热，炸至色泽金黄即可。无论原料采用拍粉还是挂糊处理，都要求厚薄均匀，且处理后即炸，不宜久放。鲹鱼的肌肉丰满、板实，肉质鲜嫩，味鲜美，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、烟酸、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒、胆固醇、碘等。三、

软炸软炸是指将质嫩而形小的原料，经码味、挂糊后放入中火低油温锅中炸制成熟的一种炸制方法。初炸用温油，炸至原料外层凝固、色泽一致时捞出。复炸用高油温炸至成熟。适用于软炸的原料要鲜嫩、易成熟，如鱼虾、鸡肉、猪里脊肉、肚仁、鸡鸭胗肝、土豆、口蘑等。软炸菜肴的特点是：外略酥香，内鲜嫩。工艺流程原料初加工→刀工成型→腌渍→炸制→成菜→装盘关键工艺环节调糊，

油温。关键工艺环节指导选用新鲜原料，加工处理，腌渍入味。挂糊均匀。掌握好油温。“软炸虾串”也称“竹串虾仁”，选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁，虾仁清淡爽口，易于消化，老幼皆宜。四、酥炸酥炸按制作工艺的不同可分为两种：一种是将腌好的原料挂上酥炸糊，再用旺火热油炸制成熟的炸制方法；另一种是将腌好的原料经蒸酥或酥（也有糕状半成品）后再挂糊、拍粉（也有不挂糊、不拍粉），最后用旺火热油炸熟（酥）的炸制方法。适合酥炸的原料范围较广，禽类、畜类、鱼虾类等动物性原料均可。酥炸菜肴的特点是：外酥松，内软熟或细嫩。工艺流程原料初加工→刀工成型→腌渍→炸制→成菜→装盘关键工艺环节刀工处理，调制酥炸糊，油温。关键工艺环节指导刀工成型均匀一致，码味适当。调制酥炸糊要准确掌握比例。准确掌握油温。江苏被誉为“鱼米之乡”，水产品十分丰富。淡水湖中的青鱼肉质肥嫩，营养丰富，色泽洁白，是制作“酥炸鱼片”的最佳原料。其成品饱满，色泽微黄，表面酥香，内里鲜嫩，香鲜可口。青鱼肉味甘、性温，归肝经、胃经，具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠、明眼目的功效，可治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、久疟等症。五、脆炸脆炸是指将加工处理好的原料表面挂上一层脆皮糊，用旺火热油炸至表皮酥脆、内部鲜嫩的一种炸制方法。脆炸宜选用质软、细嫩的原料，如豆腐、茸泥类原料、银鱼、鱼肉、香蕉等。脆炸菜肴的特点是：色泽浅黄，外皮酥脆，内部鲜嫩。工艺流程原料初加工→刀工成型→腌渍→炸制→成菜→装盘关键工艺环节调制脆皮糊，炸制。关键工艺环节指导调制脆皮糊时要掌握好比例。炸制时掌握好火候、油温、色泽。“炸脆皮鲜奶”色泽浅黄，表皮酥脆，香甜可口，奶香味浓郁，是一道老少皆宜的菜肴。牛奶是牛乳的俗称，是最古老的天然饮料之一，其营养价值高，保健功效显著，常喝牛奶对身体非常有益。六、香炸香炸是指将原料加工处理，经腌渍、码味后，再拍粉、拖蛋液、粘滚上面包渣（或核桃仁、芝麻、松子仁、瓜子仁、腰果等）和香料后，用旺火热油炸制成熟的一种炸制方法。香炸适用于猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉、大虾、牛里脊肉等原料。香炸菜肴的特点是：外香里嫩。工艺流程原料初加工→刀工成型→腌渍→炸制→成菜→装盘关键工艺环节刀工，腌制，拍粉拖蛋液，粘滚香料，炸制。

关键工艺环节指导拍粉、拖蛋液、粘滚要均匀。掌握好油温及复炸的时间。“萝卜鱼”是一款象形菜，以片成薄片的鳜鱼肉为外皮，虾仁、冬笋等剁碎为馅心，卷成萝卜形，外裹蛋黄糊并粘面包屑，经油炸而成。成菜后用香菜作叶，形象逼真，外香里鲜，是江苏镇江的传统名菜。鳜鱼的营养价值较高，能增强人体的免疫力，抗早衰。七、包炸包炸是指将加工成型或细小形状的无骨（或带骨形小）原料，经调味品腌渍入味后，用糯米纸（或玻璃纸等皮料）包裹成型，入油锅炸至成熟的一种炸制方法。用于包炸的皮料一般分为可食用和不可食用两种，可食用的有蛋皮、腐皮、面皮、糯米纸等，不可食用的有锡纸、无毒玻璃纸、桑皮纸等。适于包炸的原料主要有鱼虾、鸡鸭肉、猪肉、菌类等。包炸菜肴的特点是：

外部酥脆（可食皮料），内部鲜嫩，原汁原味。工艺流程原料初加工→刀工成型→腌渍→包裹→炸制→成菜→装盘关键工艺环节选皮料，包裹，炸制。关键工艺环节指导原料整理形状一致，码味。包裹要紧，形状一致。掌握好油温及炸制的时间。“纸包凤翅”是一道制作方法独特的菜肴，在选料上要求用鸡翅中段。鸡翅俗称鸡翅膀，是整只鸡身最为鲜嫩的部位之一。鸡翅肉少，肉质嫩，皮富含胶质，鸡翅中间有一个小骨，特别适宜制作此菜。此菜用油纸包裹原料炸制而成，打开纸包食用时，鸡翅原汁原味，香味扑鼻，鲜美可口，回味无穷。八、

松炸松炸是指将质地细软鲜嫩的原料加工成片、条等形状，经调味后挂上蛋泡糊，用中火温油慢炸至成熟的一种炸制方法。松炸适用于口蘑、香蕉、鱼肉、虾肉、银鱼等质地细嫩的原料。松炸菜肴的特点是：色泽浅黄，饱满松软，鲜嫩味美。工艺流程选料→加工处理→调味→挂糊→炸制→成菜关键工艺环节原料加工，码味，制蛋泡糊，油温。关键工艺环节指导原料加工处理，腌渍入味。制蛋泡糊时，蛋清要充分搅打起泡。掌握好油温。银鱼常栖息于近海、河口或江湖淡水的中上层，我国许多湖泊为银鱼的产区。在太湖，银鱼与白鱼、白虾并称为“太湖三白”。在洞庭湖，银鱼又称岳阳银鱼，与中华鲟、白鲟、鲥鱼并称为“洞庭湖四大名鱼”。九、

油淋炸油淋炸是指将原料用调味品腌渍后，置于漏勺上，用手勺舀热油反复浇淋在原料上，使之成熟的一种炸制方法。油淋炸适用于质地细嫩的原料，如仔鸡（鸭）、鹌鹑、乳鸽等。油淋炸菜肴的特点是：色泽金黄，外皮香脆，肉质鲜嫩。工艺流程原料初加工→刀工成型→腌渍→炸制→成菜→装盘关键工艺环节原料整理，腌渍码味，油淋炸制。关键工艺环节指导原料要腌渍入味。炸时要保持油温（七成热），均匀浇淋。掌握好成熟度及色泽。“油淋香酥乳鸽”制作原料选用生长期约28天的乳鸽，经宰杀、去净毛、清洗干净，再经腌制、油淋炸而成。油淋炸时要控制油温在七成热左右，油温过低，原料表面不易上色，乳鸽也不易成熟；

油温过高易将原料表面炸焦，内里夹生。只有掌握好油温和火候，

成菜才具有色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香味浓、留有齿香的特点。十、

油浸炸油浸炸是指将鲜嫩易熟的原料用调味品腌渍入味后，放入油温六成热的油锅内稍炸一下即端离火口，慢慢将原料浸炸至熟的一种炸制方法。油浸炸宜选用质地新鲜细嫩、容易成熟的原料，如对虾、鲈鱼、鳜鱼、鹌鹑、草鱼、鲳鱼等。油浸炸菜肴的特点是：质地鲜嫩异常，口感清爽。工艺流程原料初加工→刀工成型→腌渍→炸制→成菜→装盘关键工艺环节油温，成熟度。

关键工艺环节指导要适当码味。注意油温及浸炸的时间，掌握好成熟度。“油浸鲈鱼”的传统做法是把鲜活的鱼在湖边宰杀洗净，再在鱼身上剞刀，经腌渍入味后，放入烧热的油锅里，浸炸至熟，出锅装盘，然后用鲜汤及调辅料制成味汁浇在鱼身上。成品香气扑鼻，细嫩可口，鲜美异常。炒是指将加工切配后的丁、片、丝、条、粒、米等小型原料，用小油量、中油温（或低油温），旺火快速翻炒成菜的一类烹调方法。炒制的主要特点是加热时间短、火力旺。根据炒制工艺和成菜风味的特点，炒又分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒

（干煸）、爆炒、抓炒等方法。炒制菜肴的特点是：质地细嫩，滋味鲜香。原料初加工→刀工成型→入味→上浆→烹调→成菜→装盘关键工艺环节油温，火候。工艺流程关键工艺环节指导炒法不同，所用的油温也不同，如滑炒的油温为四五成热，爆炒的油温为六成热。炒法不同，所用的上浆原料也不同，如滑炒一般用蛋清浆，爆炒用水粉浆，抓炒用全蛋浆，干炒不用浆。炒法不同，所用的火力也不同，掌握的火候也不同。炒法不同，勾芡要求也不同，如滑炒包汁、爆炒明油紧芡、干炒不勾芡等。一、

生炒生炒又称煸炒、生煸，是指将加工切配后的小型原料，不经上浆，不用腌渍，直接下锅，用旺火快速翻炒成菜的一种炒制方法。生炒宜选用质地新鲜、细嫩的原料，如豌豆、油菜、生菜、绿豆芽、鸡脯肉、猪里脊肉、牛里脊肉、羊里脊肉、鳝鱼等。生炒菜肴的特点是：鲜，香，嫩，脆，爽，汁少，入味。工艺流程原料初加工→刀工成型→入味→烹调→成菜→装盘关键工艺环节选料，刀工，旺火煸炒。关键工艺环节指导原料质地新鲜细嫩。刀工要整齐一致。掌握好火候。“生炒鳝鱼”是淮安鳝鱼席中的一道美味佳肴，久负盛名。此菜旺火速成，鳝肉鲜嫩味美，备受食客欢迎。鳝鱼的营养价值高，含有丰富的DHA和卵磷脂，二者都是构成人体器官组织细胞膜的主要成分，也是脑细胞不可缺少的营养物质。鳝鱼肉有补脑健脑的功效。二、熟炒熟炒是指将初步熟处理的原料切配后，不上浆、不码味，用中火热油烹制成菜的一种炒制方法。熟炒宜选用新鲜、无异味的家畜肉及香肠、腌肉、酱肉、鳝鱼等为主料，辅料宜选用青蒜苗、大葱、蒜薹、柿子椒、鲜笋等香辛味浓郁、质地脆嫩的原料。熟炒菜肴的特点是：软嫩，酥香滋润，见油不见汁。工艺流程原料初加工→熟处理→刀工成型→入味→烹调→成菜→装盘关键工艺环节原料熟处理，加工出骨，炒制。关键工艺环节指导熟处理（煮）要掌握好熟度，不可过老。出骨时保证出料率和原料的形状。炒制时要掌握好火候、芡汁的量及浓稠度等。鳝鱼又称长鱼。“炒软兜长鱼”选料十分讲究，须选用笔杆粗细的鳝鱼，熟处理时必须热水下锅，煮至其嘴张开，迅速用冷水浸泡，以除净鳝鱼表面的黏衣，然后划出鳝丝备用。炒制时必须旺火速成，一次性准确投放调料。成品肉质极其鲜嫩，用筷子从中间夹起，鳝鱼丝两头自然下垂，如同小孩儿兜上的布带，故名为“软兜长鱼”。三、清炒清炒是指将经过加工成丁、丝、条、米、球的小型原料，不用配料（单一主料），经码味上浆后，用旺火温油滑油至断生出锅沥油，再快速烹制勾芡或不勾芡成菜的一种炒制方法。清炒宜选用鲜活、质嫩、无异味的原料，如虾仁、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉、鱿鱼、时蔬等。清炒菜肴的特点是：色泽洁白，滑嫩鲜香，紧汁亮油。工艺流程原料初加工→刀工成型→码味→上浆→滑油→炒制→成菜→装盘关键工艺环节上浆，滑油，勾芡，火候。关键工艺环节指导上浆要上劲、上均匀。油温不宜过高，要及时划散，快炒原料出锅。炒制时掌握好火候，勾芡恰当。“清炒虾仁”是无锡的传统名菜，选用太湖出产的鲜活大虾制成虾仁，虾仁粒大、整齐，洁白如玉，滑嫩香鲜。此菜是1920年时由无锡聚丰园菜馆为招揽上海等外埠游客创制的菜品，开始仅供应于整桌宴席，后扩展到各大菜馆和太湖船菜中，逐渐名列无锡地方菜前茅。虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效。四、滑炒滑炒是指采用动物性原料（生）作为主料，经加工成丁、丝、片、条、粒、米和花形等形状，再经码味上浆，用旺火温油滑油至断生，再用小油量快速翻炒，最后勾芡成菜的一种炒制方法。滑炒宜选用鸡、鱼、虾、猪瘦肉等动物性原料。在原料的组合方面，多是两种以上的主料，或是主辅料配合方式。滑炒菜肴的特点是：柔软滑嫩，紧汁亮由。工艺流程原料初加工→刀工成型→入味→上浆→滑油→炒制→成菜→装盘关键工艺环节刀工，上浆，滑油，烹调，勾芡。关键工艺环节指导原料加工要精细、均匀一致。上浆（蛋清浆）要均匀，应上劲。下锅滑油前要用少量油调拌，以利于划散、不粘连。滑油的油温不可过高（三至四成热为宜）。勾芡不可过浓，要及时出锅，以保证菜肴口感。“银芽鸡丝”色泽洁白，鸡丝滑嫩，银芽爽脆，味道咸鲜。制作该菜肴时，鸡丝要选用嫩鸡脯肉，绿豆芽（即银芽）必须选用无糜烂、色洁白、水分足、短粗状的，用油以熟猪油为佳，精炼油、色拉油也可，蛋清、淀粉等也要选上等佳品。五、干炒干炒又称干煸、煸，是指将加工切配的原料，以小油量，中火或旺火热油（锅），不断翻炒至见油不见汁水时，加入调辅料继续煸炒至干香，使之滋润成菜的一种炒制方法。干炒与生炒相似，主料为生料、不上浆，但干炒的时间比生炒时间长。干炒宜选用牛肉、猪肉、鳝鱼、兔肉、鱿鱼干、仔鸡、鹌鹑、鸽子等动物性原料及冬笋、茭白、豇豆、芸豆、黄豆芽等植物性原料。辅料应选用富含辛香味和质感脆嫩的原料，如蒜薹（苗）、芹菜、冬笋、绿豆芽等，以增加干炒菜肴的香味和口感。干炒菜肴的特点是：干香滋润，酥软或脆嫩，亮油无汁。紧汁亮油。工艺流程原料初加工→刀工成型→炝锅→煸炒→调味→成菜→装盘关键工艺环节选料，切配，煸炒，火候。关键工艺环节指导选用适于干炒的原料，切配形状一致。掌握火候，煸炒达到成品特点要求。“干煸仔鸡”是苏北地区最具地方特色的家常风味菜，制作原料选用当年的仔公鸡，经宰杀后清理干净，改成块状，用葱、姜、花椒、八角、干辣椒、酱油等调味，先用热油炝锅，放入鸡块煸炒成熟。成品无汤无芡，香辣咸鲜，味美可口，刺激食欲，是佐酒佳肴。六、

爆炒爆炒是指将脆性无骨的鲜嫩原料加工成一定形状，经油或水为传热介质处理后，再用旺火高温快速加热成菜的一种炒制方法。爆炒宜选用质地细嫩，具有一定脆性和韧性的原料，如猪腰、肚仁、鸡（鸭）胗、鱿鱼、墨鱼、鳝鱼、猪（羊）里脊肉等。一般切配成丁、片、丝、花等形状。爆炒菜肴的特点是：口感脆、嫩、爽，卤汁紧包，明油亮芡。工艺流程原料初加工→刀工成型→炝锅→高油温→兑汁芡→成菜→装盘关键工艺环节刀工，滑油，兑汁，烹制。关键工艺环节指导刀工要精细，上浆要薄。旺火热油快速烹制。“爆炒腰花”选料以新鲜、米色的猪腰为佳，血腰、沙腰、冷冻和水泡过的不宜选用。初加工时，猪腰去掉筋膜，洗净后切成麦穗腰花。麦穗腰花用酱油、花椒水泡10分钟，酱油可除去猪腰的臊味，花椒水可以使腰花变嫩。烹调时滑油要快，以保持腰花嫩度，爆炒速度要快，芡汁要恰到好处（腰花吃完盘底留油不留汁）。七、抓炒抓炒是将加工成型的原料先抓挂上浆，经炸后再炒（滚挂汁）的炒制方法。抓炒是炒法中的一种特殊技法，代表菜肴有著名的宫廷“四大抓”，即“抓炒鱼片”“抓炒里脊”“抓炒腰花”“抓炒虾仁”。抓炒宜选用新鲜、质地细嫩的动物性原料，如鸡肉、猪里脊肉、鱼肉、虾仁、猪腰等，一般加工成片、条、丁、花等形状。抓炒菜肴的特点是：口味甜、酸、咸和谐，清鲜不腻。工艺流程原料初加工→刀工成型→炝锅→过油→兑汁芡→成菜→装盘关键工艺环节刀工，码味，上浆，炸制，制汁。关键工艺环节指导刀工处理均匀一致，码味。上浆抓匀（稍厚）。掌握好炸制的色泽和口感。掌握好汁芡的口味、浓度等。“抓炒里脊”是清代著名的宫廷菜“四大抓”之一。按照传统技法，将猪里脊肉加工成片，经抓挂上浆、先炸后炒（滚挂汁）成菜，特点是味甜、酸、咸和谐，清鲜不腻。爆与炒有很多相似之处，爆是指将脆性无骨原料加工成一定的形状，以油或水为传热介质，用旺火快速加热烹制成菜的烹调方法。适宜爆的原料多为具有韧性和脆性的动物性原料，如猪腰、肚仁、鸡（鸭）胗、鱿鱼、墨鱼、海螺、牛羊肉、猪瘦肉等。在刀工处理方面，无论剞花刀还是切成各种形状，均要求整齐、均匀一致。大部分原料加工后通过码味上浆后再滑油，也有不上浆的。爆又可分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆、芫爆等方法。爆制菜肴的特点是：形状美观，嫩脆清爽，紧汁亮油。选料，剞花刀，油温，火候，芡汁。关键工艺环节工艺流程选料→加工处理→码味上浆→调制芡汁→爆制成菜关键工艺环节指导刀工处理整齐划一，形状一致。火力要旺，油温要高。掌握好火候，操作速度要快，旺火速成。掌握好兑汁芡的量及浓度，要求成菜汁紧芡亮。一、

油爆油爆是将加工成丁、条、片、花等形状的小型原料，以中量油为传热介质，用旺火热油快速将原料制熟的一种爆制方法。油爆的方法有两种：一种是将加工后的原料先用沸水快速烫一下捞出，再放入旺火热油锅中速爆一下捞出沥油，旺火煸炒配料后，再投入主料，烹入兑汁芡，翻拌均匀出锅成菜；另一种是将加工后的原料直接投入热油锅中爆至成熟捞出沥油，再向旺火热油锅投入配料煸炒，再倒入主料，烹入兑汁芡，迅速颠翻出锅成菜。油爆菜肴的特点是：紧汁亮油，形态美观，口感脆嫩清爽，食后见油不见汁。选料，刀工，原料处理，上浆，滑油，兑汁。工艺流程选料→剞花刀→码味上浆→调制芡汁→油爆→成菜关键工艺环节关键工艺环节指导选用适宜爆的原料。刀工要精细。旺火，热油，快速爆制。汁紧芡亮。“油爆双味鱼花”是一道创新菜肴，在“油爆双脆”的基础上改进而成。制作时将墨鱼片剞十字花刀，投入旺火热油锅中，使原料在极短的时间内成熟并调味成菜，成品以鲜脆爽口、汁紧油亮为特色。墨鱼菜肴不但口感鲜脆爽口，蛋白质含量也高，具有较高的营养价值。墨鱼具有壮阳健身、益血补肾、健胃理气的功效，对于妇女经、孕、产、乳各期皆有益，可养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等。二、酱爆酱爆是指以甜面酱、黄酱或腐乳汁（酱）等酱类调味品爆炒原料成菜的一种爆制方法。酱爆宜选用质地鲜嫩的原料，如鸡、鸭、猪瘦肉等，原料宜加工成丁、条等形状。烹制酱爆菜肴的关键是把酱炒好，酱的用量一般以原料的1/5为宜，炒酱时油不超过酱的1/2，且必须用微火炒出酱香味至红润油亮。酱爆菜肴的特点是：色泽红亮，酱香浓郁，香嫩味美。火候，炸酱、芡汁。工艺流程选料→刀工处理→上浆→兑汁→滑油爆制→成菜关键工艺环节关键工艺环节指导刀工精细，料形大小一致。小火炸酱，掌握好料、酱、油的比例。勾芡操作要求汁明芡紧。烹制“酱爆牛蛙”应先将牛蛙放入凉水中浸泡1小时，以除去其异味。烹调时一定要热锅温油，以免原料粘锅。炒酱时要按照比例投料，突出酱香味。牛蛙有滋补解毒的功效，消化功能差或胃酸过多的人以及体质弱的人食之可滋补身体。牛蛙可以促进人体气血旺盛，有滋阴壮阳、养心安神的功效。三、

葱爆葱爆是以大葱（或香葱）为配料，用旺火速爆成菜的爆制方法。葱爆与其他爆法大同小异，不同之处是配料用葱。葱爆宜选用猪里脊肉、牛（羊）里脊肉、猪（羊）心等动物性原料。葱爆菜肴的特点是：质地脆嫩，葱香浓郁。选料，刀工，原料处理，滑油。工艺流程选料→刀工处理→上浆→兑汁→滑油爆制→成菜关键工艺环节关键工艺环节指导选用适宜葱爆的原料，刀工处理均匀一致，需经上浆处理（用嫩肉粉）。掌握好滑油的油温及火候。芡汁适当。“葱爆牛柳”选料十分讲究，主料是牛外脊、里脊、上脑或和尚头等较嫩部位的肉，肉质鲜嫩，无筋无皮，易于成熟。配料必须选择大葱白，葱白切丝或菱形块。烹调时用旺火、热锅、热油，原料在极短的时间内爆炒成熟，故肉鲜嫩，毫无膻味，大葱香脆。四、汤爆汤爆是以沸汤（或沸水）作为传热介质，使原料快速成熟的一种爆制方法。用于汤爆的原料必须质地细嫩、新鲜，加工成小型形状或剞花刀。汤爆菜肴的特点是：脆嫩爽口，清鲜不腻。选料，刀工，成熟度。工艺流程选料→刀工处理→制汤→汤烫→调味→成菜关键工艺环节关键工艺环节指导选择适于汤爆的原料。刀工处理要精细、一致。爆制时掌握好火候及成熟度。及时上桌，以保证口感。汤爆时，汤汁一定要沸，烫制原料时间一定要短，否则原料易老，影响口感，所用的火力为大火。汤爆（或水爆）菜肴多呈鲜味，随汤上桌的有胡椒面、香菜、卤虾油，可调成香辣味，主料食之脆嫩利口。水爆与汤爆的不同之处是水爆菜上桌时另跟调料，食者可自己兑成所喜食的味汁蘸着吃。此外，还有辣爆、姜爆等方法，只是配料、调料有所不同。鳝鱼味鲜，营养价值甚高，常食用鳝鱼有补脑健身的功效。五、芫爆芫爆是以芫荽（香菜）为配料，油为传热介质，用旺火速爆成菜的爆制方法。芫爆与油爆大同小异，不同之处是配料选用芫荽。芫爆适宜用猪肉、牛肉、羊肉等原料。芫爆菜肴的特点是：质地脆嫩，味香浓郁。刀工，火候。工艺流程选料→刀工处理→上浆→兑汁→爆制→成菜关键工艺环节关键工艺环节指导选料适宜，刀工处理厚薄均匀一致。掌握好火候，以突出特色、风味。“芫爆羊肉”用羊肉的本色，不外加色（酱油、糖色），又以芫荽为配料，白绿相间，色调雅致。羊肉鲜而清爽，有浓郁的芫荽味和胡椒粉的香辣味。烹是将新鲜细嫩的原料切成一定的形状，经入味后挂糊或不挂糊，加热熟制后，烹入调味汁，颠翻成菜的一种烹调方法。烹法多选用新鲜易熟的原料，主要有鲜大虾、鱼肉、猪里脊肉、牛肉、羊肉等。烹的种类有清烹、炸烹、煎烹等。清烹是指原料经刀工处理、腌制后，无须挂糊或拍粉处理，直接加热烹制成菜的烹制方法，如“清烹里脊”“清烹带子”等。炸烹是指原料先经过炸制成熟再烹制成菜的方法，如“炸烹大虾”“烹带鱼背”等。煎烹是指原料先经过煎制成熟再烹制成菜的方法，如“煎烹茄夹”“烹菜饼”等。烹制菜肴的特点是：外酥香、内鲜嫩，爽口不腻，口味丰富。关键工艺环节烹汁，走油，火候。工艺流程选料→切配→腌制挂糊→兑汁→烹制→成菜关键工艺环节指导烹制的原料形状特殊，一般为条、块、段，原料走油、炝锅后将兑汁倒入，迅速颠翻炒，见汁芡变少，沾原料上即可。汁芡宜分次加入，以免影响菜肴口味。烹制多使用旺火，同时要求原料形状大小均匀一致。“炸烹对虾”色泽红亮，皮酥肉嫩，鲜香适口。制法是将对虾整理好，入少许的味，拍上干淀粉，用热油炸制，沥去油分，加入调味芡汁，快速翻炒即成。烹汁的量要适当，以主料能将汁吃尽或汁将主料全部包住为好。对虾营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。“梁溪脆鳝”又名“无锡脆鳝”，由整条鳝肉炸制而成，是无锡传统名菜。无锡面店始用脆鳝做面浇头已有百余年，后来菜馆将脆鳝做冷菜出售。由于此菜香脆可口，便于携带，可用“黄篮头”或“彩纸盒”扎带，又成为馈赠亲友的佳品。此菜成型交叉架空似宝塔形，乌光油亮呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸，是无锡喜庆宴席的常用菜。“清烹鸡球”是一款象形菜，将鸡脯肉切成厚片，然后剞花刀，经烹调后卷成球形，形象逼真，鲜嫩可口，深受食客欢迎。鸡肉的蛋白质含量较高，且易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉还含有对人体生长发育起重要作用的磷脂类，有“食补之王”之称。日常食用可补益五脏、滋养强壮。莲藕原产于印度，很早便传入我国。在南北朝时期，莲藕的种植就已相当普遍了。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根、叶、花须、果实，无不为宝，都可滋补入药。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。“煎烹鱼脯”色泽金黄，外软香、内鲜嫩，备受食客欢迎。其制法是将鱼片先入味，再拍粉，然后放入油锅中煎至成熟，烹入兑汁芡即成。鱼肉是一种高蛋白、低脂肪，易被人体吸收的食物原料，日常食用可补益强壮、利水去湿。熘是指将切配后的小型或整只原料加热至熟，用芡汁粘裹或浇淋在成品上成菜的一种烹调方法。熘制多选用猪里脊肉、鱼肉、白菜、整条鱼等原料。熘的方法有滑熘、软熘、焦熘和糟熘等。滑熘是将切配成型的原料码味，上蛋清浆后滑油至刚熟，烹入芡汁成菜的方法，如“鲜熘肉片”“醋熘凤脯”等。软熘是将质地细嫩柔软的主料，经过蒸熟或煮熟、汆熟，再浇淋上烹制好的调味汁成菜的方法，如“软熘鱼丸”“五柳鱼”等。焦熘又称脆熘、炸熘，是指将切配成型的原料，经码味，再拍粉或挂糊，或先蒸不挂糊、拍粉后放入油中炸至成熟，再浇淋、粘裹芡汁成菜的方法，如“糖醋里脊”“茄汁大虾”等。糟熘是指在烹制中加入了香糟汁进行调味的熘制方法，如“糟熘鱼片”“糟熘三白”等。熘制的火候颇为讲究，尤其以焦熘法较难掌握。熘制菜肴的特点是：软绵、酥脆、鲜嫩，汁芡浓稠，味型突出。工艺流程选料→加工处理→刀工→熟制→调汁熘制→成菜关键工艺环节芡汁。关键工艺环节指导制作熘制菜肴的关键是要掌握原料的成熟度和芡汁。不同的熘制方法主要体现在芡汁的运用上，采取哪种芡汁需根据熘制种类而定。一般制作芡汁用卧汁芡和淋浇汁芡，不同芡汁制法所用火候不同，需在实践中不断摸索。关键工艺环节指导芡汁的制作关键是火候，一般用中小火，多将各种调料一起调合成芡汁，将原料倒入颠翻粘裹，或将芡汁浇在原料上。如果用大火熬汁会出现焦煳现象，影响菜肴口味。制作芡汁时应淋入明油或热油，以增加芡汁的亮度，呈明汁亮芡，使菜肴口感变得丰富。无论加入什么油脂，均需在最后熘入搅拌，使芡汁与油融合成油卤汁即可。鳜鱼又称桂鱼、季花鱼，巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，色白鲜嫩。素有鱼米之乡之称的苏州，盛产鳜鱼，用此鱼所制的“松鼠鳜鱼”为苏州传统名菜。此菜造型逼真，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口。“滑熘松子鱼米”选用青鱼肉切成粒，配松子仁，成菜鱼米白玉色泽，粒粒晶莹，滑嫩宛如凝脂，鲜香腴美，为水产菜肴中柔嫩之佳品。青鱼肉质丰满，肥厚细嫩，味道鲜美，骨刺很少，为名贵鱼种之一，深受人们的喜爱。“八宝甜饭”是淮扬菜中的传统宴席菜，是喜庆宴席中必不可少的一道甜菜。这道甜菜寓意生活甜甜美美。此菜选用八种植物原料组合成八宝馅精心制作而成。成菜造型美观，色彩艳丽，糯软香甜，味美可口，吃后齿颊留香，回味无穷。“糟熘鱼片”是以糟油为主要调料烹制的一道佳肴，成品色白如玉，糟香扑鼻，鱼片鲜美，滑嫩爽口。糟油是一种特制的烹饪调料，皆由各店自行酿造，配料有绍酒、精盐、甘草、陈皮、桂皮、花椒、姜及山柰等，酿制后需密封储存1年以上方可使用，故甘香清冽，味极鲜美。用糟油烹制的热菜或冷菜，酒香浓郁，香鲜俱备，诱人食欲。白菜原产于我国北方，通常是指大白菜，也包括小白菜以及圆白菜，现南北各地均有栽培。白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。“醋熘白菜条”选用白菜帮加工成条烹制而成。成品脆嫩爽口，鲜咸微酸，开胃醒脑。第六章 制作烧、扒、炖、焖、煨类菜肴第一节 烧第二节 扒第三节 炖第四节 焖第五节 煨烧是将加工过的原料经初步熟处理后，加适量汤水，用旺火烧沸，改中小火烧透入味，再用旺火收汤浓汁或用淀粉勾芡成菜的一种烹调方法。烧法多用于各种鱼类、猪牛羊肉、鸡、鸭、土豆、山药、冬瓜等原料。烧的原料形状较大，多为整只或条状，多用小火加热烧制。烧可分为红烧、白烧和干烧，根据调味和成菜风味的不同又可分为酱烧、葱烧和辣烧等。烧制菜肴的特点是：原料软糯酥烂，汤汁浓稠。关键工艺环节汤汁量，火候。工艺流程选料→初加工→切配→熟处理→烧制→成菜关键工艺环节指导烧制需恰当选用火候，一般先用大火烧沸，再用中小火烧制一定时间，待原料熟烂酥糯、汤汁浓稠即可。勾芡可采用自来芡法或勾芡法。自来芡法是根据原料性质及成熟度，运用火力，不需勾芡，使汤汁浓稠即可。勾芡法是视原料成熟度、汤汁稀稠度，用湿淀粉勾芡，浇在菜肴上即可。“大烧马鞍桥”为淮扬名菜。此菜因鳝鱼段烹后，形似马鞍桥而得名。成菜色泽酱红，汤汁浓稠，鳝段酥香。鳝鱼肉嫩味鲜，营养价值高，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，能调节血糖，对痔疮、糖尿病患者有较好的食疗作用。“蟹黄鱼翅”是江苏传统名菜。此菜选用水发鱼翅、蟹黄、高汤烹制而成，蟹黄鲜香，鱼翅软糯，汁稠味醇，营养极为丰富。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅配伍既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。“葱烧海参”为淮扬菜中的传统名菜，使用主料水发刺参和大葱白组合烧制。此菜色泽褐黄，海参软糯，香葱味扑鼻，造型美观，易于分食，在宴席中倍受食客喜爱。“干烧鳜鱼”是一道特殊风味的菜肴，制作工艺十分讲究。鱼在过油时，切不可上色过重，否则烧后鱼的颜色发黑。加汤的数量要适当，汤多则费时费火，且颜色会变浅，汤少则主料不易烧透，且颜色易变深。“干烧鳜鱼”口味咸鲜，汤汁红亮，外形完整美观，作为宴席佳肴，深受人们的喜爱。“酱烧鱼”是一道突出酱香味的特色菜肴，在炒酱时切勿炒煳和粘锅。酱烧菜调色可用糖色或红曲卤，使色泽鲜艳、不发暗。酱烧菜多是将汤汁烧浓、不勾芡。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。草鱼还含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，对肿瘤也有一定的防治作用。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，

可以开胃滋补。徐州地锅，相传由西汉萧何发明。萧何发明了一种野外烹饪的方法：在野地里挖一个大坑，把一张大铁锅放在坑上。锅里放上荤素搭配的菜和适量的水，然后在锅上贴一圈面饼（锅饼），菜上也可放些面饼，半浸或全浸菜汤之中，最后点火烧煮。这样既节约时间，又简化了炊具，还能让士兵吃得滋润，可谓一举三得。这种美食，后人将其命名为徐州地锅。后来经改良做法，推出了“地锅鸡”“地锅鱼”“地锅牛肉”“地锅三鲜”“地锅排骨”“地锅羊肉粉丝”“地锅豆腐”“地锅粉丝豆角”等地锅佳肴。扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟装盘的一种烹调方法。扒制菜肴多选用中高档原料，如火腿、海参、鱼肚、冬笋等。扒制菜肴需要熟练的锅工，采用大、中、小火完成，是较难操作的一种烹调方法，且对原料成型及成品要求都很高。扒制根据成菜色泽不同可分为红扒和白扒，根据成菜形态不同可分为整扒和散扒，根据方式不同可分为蒸扒、烧扒和排扒，根据调料不同可分为奶油扒、蚝油扒、鸡油扒等。扒制菜肴的特点是：整齐美观，汁浓料烂。工艺流程选料→加工→熟处理→切配→叠码→扒制成菜关键工艺环节锅工，火候。关键工艺环节指导1.锅工（大翻锅）扒法中的大翻锅比较难掌握，需在实践中不断摸索。运用时一般需注意：锅底要滑润，以防粘锅。翻锅时锅中需放少量油，使原料易翻动。扒的操作途中需不断摇锅，以防原料焦煳。大翻锅时，锅中油量不宜过多，以免外溅伤人。关键工艺环节指导2.扒制火候扒制时火力不宜太大，以防冲乱形态，并防止粘锅。“扒烧整猪头”火工讲究、历史悠久，是久负盛名的淮扬名菜。“扒烧整猪头”宜选用泰兴产黑色猪头。此菜对火候的要求极为严格，成品要酥烂脱骨而不失其形，色泽红亮，香气浓郁，入口不感肥腻。百花鸡是一道古法名菜，用虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。因虾胶适应性强，可运用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”，百花鸡也因此而得名。传统的“江南百花鸡”需用整只童子鸡，以及虾仁、蟹肉等材料，摆盘时还要以江南名花夜来香或白菊花伴边。“虎皮莲子肉”是在淮扬传统菜肴“虎皮肉”基础上发展创新出来的。“虎皮肉”又叫“皱纹肉”“走油肉”，是江苏传统佳肴。“虎皮莲子肉”酥烂异常，鲜香味美，皮若琥珀，肉如镶玉，可谓猪肉肴馔中的美色、美味。相传，彭祖小儿子夕丁喜捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一日夕丁捕鱼回家，恐父责备，便求母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，不料却让羊肉味道鲜美异常，从此“羊方藏鱼”这道菜便流传开来。古人认为把“鱼”和“羊”两种食材同烹会更加鲜美，这也是“鲜”字的由来。本菜品对气血虚弱、形体瘦弱、病后体虚者有强身健体之功效。炖是将加工处理过的大型原料，经焯水处理后放入炖锅中，加汤或水，用大火烧开再小火加热，使原料熟烂酥糯成菜的一种烹调方法。根据加热方式的不同，炖分为隔水炖和不隔水炖两种。炖的原料广泛，一般形状较大，有鸡、鸭、鱼、肘子、牛肉、羊肉、豆类等。炖制菜肴的特点是：汤汁宽绰，原汁原味，形态完整，软糯酥烂。汤汁。关键工艺环节工艺流程选料→初加工→焯水→炖制→装盆→成菜关键工艺环节指导制作炖的菜肴，关键是汤汁，常见汤汁为清汤和奶汤两种。清汤法是指原料入锅用中小火长时间炖至汤清澄、味鲜醇。奶汤法是指原料加油脂煸制后加汤汁，用中小火炖至汤似奶汁、鲜香味浓。注意：无论炖制清汤还是奶汤，原料必须新鲜、无异味。“清炖全鸡”是徐州传统名菜，选择产于江苏一带的土鸡进行烹制。土鸡产蛋多，含钙高，皮薄肉细，用文火熬汤，最适宜贫血患者及孕妇、产妇和消化力弱的人补养。此菜汤汁清澈见底，鸡皮白有光，鲜味浓郁，微兼腊香，汤菜俱美。“砂锅鱼头”是徐州传统名菜。徐州云龙湖产的花鲢鱼头大、肉多且肥嫩、味美，小雪节气后的“雪鲢”质量更佳。鲢鱼能提供丰富的胶原蛋白，既能健身，又能美容，是滋养肌肤的理想食物。“人参炖乌鸡”是一道滋补菜肴。乌鸡含有丰富的蛋白质、黑色素，入药后能起到使人体内的红细胞和血色素增长的作用。因此，乌鸡自古以来一直被认为是滋补上品。乌鸡与人参并用，有气血双补、补虚养身、滋阴、安胎等食疗功效。“清炖蟹粉狮子头”因形态丰满，犹如雄狮之首，故名“狮子头”。“清炖蟹粉狮子头”选用七成肥、三成瘦的猪肉，配以螃蟹肉和蟹黄，加调料粗斩，制成肉圆，下垫青菜心焖制而成。猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，“狮子头”须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳。“蒸炖全家福”是一道传统的民间菜肴，选取了十多种原料烹制而成，荤素搭配，营养丰富，色彩和谐，口感宜人。此菜寓意十全十美，团团圆圆，全家幸福美满，在宴席中是必不可少的一道美味佳肴。此菜原料丰富，色彩美观，鲜咸适口，老幼皆宜。焖是指将初步熟处理的原料置于汤汁中，调味后加盖，用小火长时间加热成熟的一种烹调方法。焖的原料形状较大，如鸡、鸭、牛肉、羊肉、鳗鱼等。焖菜属典型的火候菜，多用小火完成，且不需勾芡。焖可分为红焖和黄焖。红焖菜肴色泽红润、味道微辣，以家常味为主。黄焖菜肴色泽浅黄、味道咸香，以咸鲜味为主。焖制菜肴的特点是：

形状完整，汁浓味厚，酥烂鲜醇。关键工艺环节汤汁味型，火候。工艺流程选料→切配→初步熟处理→调味焖制→收汁→装盘成菜关键工艺环节指导焖制的火候多用小火，汤汁多少及味型一般可通过以下两点判断。一般根据加入的调料来确定味型，红焖需用红曲汁、白糖、香料或辣椒油等，而黄焖需用白糖、酱油等。根据加热变化观察色泽，以便确定味型，这一点较为复杂，需在实践中反复摸索。鳗鱼的烹调方法以焖制为多，适宜大锅烹制，小锅复烧。此菜鳗鱼皮肥肉嫩，酥烂细腻，汁浓如胶，鲜美香醇，色泽棕黄油亮。鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效。“红焖牛肉”是淮扬菜的传统菜肴，选用当年生嫩牛肋条肉（瘦肉较多、脂肪较少）进行烹制。“