淮扬菜第四章制作拼盘

第四章 制作拼盘第一节 一般拼盘第二节 什锦拼盘第三节 花色拼盘冷菜原料在五种或五种以下，经过加工制作，运用简单的形式拼装入盘的拼盘称为一般拼盘。一般拼盘是最基本的冷菜拼盘，从内容到形式均比较容易掌握，但也必须具备良好的基本功。一般拼盘根据原料品种数量划分，可分为单拼盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、五拼盘等类型。一、

单拼盘单拼盘又称单拼、单盘、独碟，是以一种可食性的原料为主拼摆成菜的冷盘。单拼要求整齐美观、堆摆得体、量少而精，常见的装盘形状有自然形、馒头形、长方形、菱形、桥梁形、钱币形、花朵形等。工艺流程选料→刀工成型→拼摆→装盘点缀二、双拼盘双拼盘又称对拼、两拼，是把两种不同的冷拼原料拼摆在一个盘内，原料一般有两种色泽。制作双拼盘要做到色彩对比分明，装盘整齐，线条清晰，形状多样，给人一种整体美。常见的装盘形状有馒头形、花朵形等。工艺流程选料→刀工成型→拼摆→装盘点缀三、

三拼盘三拼盘又称三色拼盘，是将三种不同的经初加工的冷菜原料，刀工处理后整齐地拼摆在一个盘中的拼盘制作方法。制作三拼盘要求原料之间有1厘米的间隔。常见的装盘形状有馒头形、菱形、桥梁形、花朵形等。三拼盘的特点是：色泽艳丽，质感各异，口味多样。工艺流程原料初加工→焯水处理→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀什锦拼盘是指使用多种不同的冷菜原料，通过荤素合理搭配，根据盛器的造型特点装盘成菜的一种拼盘制作方法。什锦拼盘的特点是：色泽绚丽，形状美观，荤素搭配，质味俱全。工艺流程选料→垫底→刀工成型→拼摆→装盘点缀一、

熟炝熟炝是将原料经刀工处理后，经水或油加热后再用花椒油或香油等调味料调拌成菜的炝制方法。熟炝菜肴的特点是：色白，质感滑嫩，味鲜、香、麻。工艺流程原料初加工→水或油处理→调制入味→炝制成菜→装盘什锦拼盘讲究外形整齐，刀工精细，色彩协调，口味多变，图案悦目，注意拼装技巧。常用的装盘形状有几何图形和花朵形等。花色拼盘又称艺术拼盘，是指用多种不同性质、质感、色泽的冷菜原料，采用精细的刀工和熟练的拼摆技艺拼制成各种拼盘造型（如形态生动逼真的风景、器物、动物、建筑等）的一种拼盘制作方法。花色拼盘在技术性和艺术性方面均有较高的要求。花色拼盘的特点是：配色艳丽和谐，形式富有变化，造型生动逼真，观赏与食用并重。垫底，刀工，拼摆。关键工艺环节工艺流程选料→垫底→刀工成型→拼摆→装盘点缀关键工艺环节指导要求刀工精细、拼摆整齐。注意色彩的搭配及整体效果，突出主体。观赏与食用并重。凤凰是百鸟之王，牡丹象征荣华富贵。“凤凰戏牡丹”由飞翔的凤凰与牡丹纹样组成，寓意富贵常在，荣华永驻。在我国民俗中，龙有喜水、好飞、通天、善变、灵异、征瑞、兆祸、示威等寓意，凤有喜火、向阳、秉德、兆瑞、崇高、尚洁、示美、寓情等寓意。“龙凤呈祥”寓意着祥和。此花色拼盘造型美观，形态逼真，富贵高雅。“花开富贵”是我国传统的吉祥图案之一，代表了人们对幸福生活的向往。“花开富贵”中有时会看到蝙蝠，因为蝙蝠的“蝠”与“富”谐音。“庆丰收”是把不同的原料互相结合在一起，制作出具有生活情境的食品搭配组合，造型独特、绚丽多彩、寓意深刻、内涵丰富，营造传统吉祥丰收的氛围。“情风雅逸”具有雅致、整洁的风格，整体造型精美，素净如妙玉。“迎宾花篮”紧扣宴会主题，结合宴会内容，立意鲜明，形态活跃，是颇具创意的作品，具有活跃宴会气氛，增加雅兴，增进宾主友谊