第九章 膨松剂和胶姆糖基础剂

第九章膨松剂和胶姆糖基础剂第一页，共十六页，编辑于2023年，星期四第一节膨松剂膨松剂定义、用途：功能分类代码，06CNS：06.001～007添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。GB2760-2007规定在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质第二页，共十六页，编辑于2023年，星期四膨松剂类别生物膨松剂以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。化学膨松剂也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类化学膨松剂类别第三页，共十六页，编辑于2023年，星期四碱性膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。复合膨松剂：通常有3种成分:酸性物质与酸性物质作用，产生二氧化碳中和碱性盐，调节产气速度碳酸盐淀粉填料所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。产气反应较快──为有机酸、磷酸氢钙等；产气反应较慢──硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：第四页，共十六页，编辑于2023年，星期四如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀大慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。第五页，共十六页，编辑于2023年，星期四一、碳酸氢钠（一）概述

CNS：06.001小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量为84.01。（二）性状熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加热至270℃～300℃2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。第六页，共十六页，编辑于2023年，星期四1．使用范围

需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。2．使用注意事项

（1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。（2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。（三）使用第七页，共十六页，编辑于2023年，星期四二、碳酸氢铵（AmmoniumBicarbonate）（一）概述

CNS：06.002重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。（二）性状熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100mL，20℃），水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。第八页，共十六页，编辑于2023年，星期四（三）使用1．使用范围及量需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。2．方式最好配成复合膨松剂应用。

第九页，共十六页，编辑于2023年，星期四三、硫酸铝钾（一）概述

CNS：06.004钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，相对分子质量为474.39（12水物），258.21（无水物）。（二）性状

略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→ AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O第十页，共十六页，编辑于2023年，星期四（三）使用1．使用范围

用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al计）。参考用量：虾片6g/kg；油条10～30g/kg；净水剂，0.01％。第十一页，共十六页，编辑于2023年，星期四2．使用注意事项（1）常用作复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。（2）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。（3）浓溶液有腐蚀性。§2.胶糖基础剂第十二页，共十六页，编辑于2023年，星期四第二节胶姆糖基础剂（ChewingGumBases）

一、定义、要求及用途胶姆糖基础剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。基本要求能长时间咀嚼后还能保持其柔韧性，并不因机械剪切而降解成为可溶性物质。口香糖是由胶基、糖、香精等制成，胶基占胶姆糖的20％～30％。二、类别、数量第十三页，共十六页，编辑于2023年，星期四二、类别、数量胶姆糖基础剂分为天然和合成两大类：天然树胶：糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来乳胶等。合成橡胶：丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。数量：《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）中，胶姆糖基础剂55种。

第二节胶姆糖基础剂（ChewingGumBases）

第十四页，共十六页，编辑于2023年，星期四各发达国家几乎都采用合成的胶基。目前，主要采用松香甘油酯（酯胶），酯胶在咀嚼后略带苦味。因此往往通过歧化、聚合等手段进行改性，再与甘油酯化而成氢化（或部分氢化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品质得到明显改善。尤以氢化松香甘油酯的质量最好。氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做胶基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口感。各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（40％），配以各种增塑剂（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（BHA、BHT）等组合