中式面点师模拟习题与参考答案

中式面点师模拟习题与参考答案1、发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉、淀粉酶的含量和活性B、淀粉酶的活性C、淀粉的含量D、面筋的数量答案：A2、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、能否尽快抢救B、能否尽快脱离电源C、触电者的身体状况D、触电时间的长短答案：B3、()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中,以金属传导热量为主,使制品成熟的一种方法。A、蒸B、煮C、烙D、炸答案：C4、()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-3℃B、-10℃C、-1℃D、-6℃答案：C5、()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、矿物质C、无机盐D、维生素答案：D6、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长()。A、粘稠性降低B、蛋白膜不易破裂C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀答案：A7、面点师上岗必须持有()。A、上岗证B、健康证C、工作证D、暂住证答案：B8、削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。A、面片B、面剂C、面疙瘩D、面团答案：A9、碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量只在保持合理的比值才能组成合理的热量分配。三者摄入量的比值应为()。A、5B、6C、6D、6.5答案：D10、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利。A、酯B、醛酸、C、杂醇油D、醇答案：C11、净料单位成本计算的基本条件有()。A、3B、2C、1D、4答案：B12、食用天然色素具有()的缺点。A、对人体有害B、色调不自然C、随D、不够安全E、值变化,有时有色调变化答案：C13、指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、完善B、降低C、提高D、改变答案：B14、印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、氯乙烯单体C、多氯联苯D、铅答案：C15、同一等级的面粉,颜色加深的原因是()。A、面筋含量低B、储存时间长C、加工精度高D、含水量少答案：B16、澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是()。A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大答案：C17、量杯是杯壁上有标示容量的杯子,可用来取用和称量()原料的容器。A、水B、油C、液体D、汤答案：C18、对油膏的调制叙述不正确的选项是()。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖C、糖水应晾凉后再用D、糖水一次加入到化软的黄油中答案：D19、杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、番茄汁B、牛奶汁C、糖醋汁D、糖水汁答案：D20、《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。A、13B、11C、17D、15答案：A21、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()。A、籼米B、糯米C、粳米D、香米答案：B22、采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间不少于15分钟。A、70℃B、90℃C、80℃D、100℃答案：B23、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A24、损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。A、比例B、之差C、之和D、比较答案：A25、()适用于以水为介质的食品。A、耐热性香精B、水溶性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：B26、亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C27、禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。A、10B、1C、35D、30答案：A28、烤的主要特点是:炉温较高,制品受热均匀,成品色泽鲜明,形态()。A、美观B、绵软C、一样D、膨大答案：A29、净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、损耗重量B、毛料重量C、消耗重量D、净料重量答案：D30、当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人亲属B、病人家属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D31、对糖膏的调制叙述错误的是()。A、配方中应有醋精B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、糖粉不必过罗D、搅好的糖膏要答案：C32、裱花工艺中,如()糖浆熬制后不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。A、琼脂B、糖粉C、油脂D、蛋清答案：A33、尽职尽责的关键是()。A、尽B、忠C、职D、责答案：A34、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、30B、10C、40D、20答案：C35、()不是保证成本核算工作顺利进行的基本条件。A、建立计量体系B、建立供货商名录C、建立菜点用料定额标准D、建全菜点加工制作原始记录答案：B36、水煎包是将包子生坯直接码放在()中,将底煎熟成金黄色的。A、平锅B、气锅C、蒸锅D、煸锅答案：A37、健康人群每日摄入食盐()g左右即可满足机体对钠的需要。A、3B、12C、6D、8答案：C38、触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、接触触电答案：D39、工程上规定,不属于直流安全电压的是()。A、。B、24VC、36VD、24VE、48VF、48VG、12VH、36V答案：H40、虾蓉面坯发绵不爽的原因是:()。A、放了料酒B、盐不够C、虾不新鲜D、油少答案：C41、()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总答案：D42、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。A、适当B、中间C、上方D、低部答案：A43、不属于中华人民共和国食品安全法内容的是()。A、食品生产经营B、食品检验C、食品质量标准D、食品安全风险监测和评估答案：C44、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、淀粉B、淀粉酶C、脂肪D、蛋白质答案：A45、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、卫生B、食品卫生C、消毒D、食品答案：B46、出材率与()的和等于100%。A、损耗率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率率答案：A47、一般情况下,用于装饰的器皿最好是()的。A、紫色B、粉色C、白色D、黄色答案：C48、对温油炸叙述错误的句子是()。A、炸制时一般不能用力搅动B、生坯下锅后要用工具迅速翻动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种答案：B49、复合成熟法是将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、四种B、三种C、两种D、一种答案：C50、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、生料率法D、损耗率法答案：A51、目前我国不允许使用的合成色素是()。A、赤藓红B、靛蓝C、柠檬黄D、日落黄答案：A52、清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、用淀粉做扑面B、每次煮面较少C、面粉过细箩D、用面粉做扑面答案：A53、某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。A、66.7%B、250%C、150%D、40%答案：C54、目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、粉型B、马齿型C、甜型D、硬粒型答案：D55、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是()。A、熟知安全出口和警铃的位置B、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋C、带防冻手套,保护双手免遭冻伤D、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则答案：B56、传统的黄桥烧饼是用面肥发酵的,需将发酵好的酵面摊开,加入适量()后揉匀、揉透,再醒发一段时间。然后再逐个包酥。A、蚬水B、碱水C、糖水D、盐水答案：B57、粘质糕在糕粉()后,需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过箩答案：B58、在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。A、回火B、过火C、脱火D、小火答案：C59、()具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。A、普通面粉B、特制面粉C、富强面D、标准面粉答案：B60、在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B61、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、领用B、预定C、采购D、保管答案：A62、下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、带小故障B、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风C、不过载运行,并有有效的过载保护措施D、定期检查电气设备的绝缘答案：A63、下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、少儿B、妇女C、教师D、医生答案：A64、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、肺的呼吸B、脉搏跳动C、血液循环D、取暖答案：D65、“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与()粉掺和成团。A、糯米B、淀C、面粉D、玉米答案：A66、搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用(),否则不易搓匀。A、空掌心B、手掌C、单手D、双手答案：A67、原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、成本率B、损耗率C、出材率D、毛利率答案：B68、在面点工艺中,我国不允许使用的合成色素是()。A、苋菜红B、诱惑红C、日落黄D、胭脂红答案：B69、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业标准B、职业道德C、职业愿D、职业精神答案：B70、薯类一般要煮烂塌成泥与()掺和才能调制成团,制作包馅制品。A、糯米粉B、小米粉C、玉米D、莜麦粉答案：A71、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、500B、300C、100D、900答案：A72、下列米中吸水率最大的是()A、玉米B、籼米C、糯米D、粳米答案：B73、制虾饺馅时,大虾是用刀背()的。A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁烂成泥答案：D74、面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在()左右,而热油炸,油温一般要烧至七成热。A、七成热B、八成热C、五成热D、三成热答案：C75、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短()。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好答案：B76、臭粉的产气量是()。A、216mL/gB、700mL/gC、500mL/gD、261mL/g答案：B77、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、昆虫B、果蔬C、调味D、谷类答案：A78、清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡()A、20-30sB、5-10sC、10-20sD、30-40s答案：A79、面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、尺寸B、木质C、形状D、用途答案：D80、为了增加肉馅的水分含量,应该加入()才利于肉馅成型。A、皮冻B、温水C、冷水D、热水答案：A81、制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()A、糯性B、黏性C、粳性D、硬性答案：B82、对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、码放生坯要先中心后四周B、随时转动锅体C、码放生坯要先四周后中心D、掌握火答案：A83、碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是答案：D84、下列选项属于层酥面坯的是()。A、沙河酥B、擘酥C、松酥D、甘露酥答案：B85、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C86、“南瓜饼”是用()方法加热成熟。A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：B87、蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。A、涨发B、持泡C、起泡D、消泡答案：D88、鲜肉蒸饺的擀皮、包捏成形是将面团摘成15g重的面坯,用()擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅15G,包成月牙形,即成鲜肉蒸饺生坯。A、双手杖B、面杖C、通心杖D、橄榄杖答案：A89、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、分解B、化合C、复合D、加成答案：B90、下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、豆饭B、馅饼C、枣糕D、包子答案：C91、干油酥是由()制做而成。A、面粉与油脂B、面粉C、面粉与水D、面粉、水和油脂答案：A92、为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。A、稍咸B、稍甜C、稍硬D、稍软答案：C93、餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、成本B、销售价格C、营业费用D、毛利额答案：B94、人体每天约有()的蛋白质被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%答案：A95、小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、长B、大C、小D、圆答案：C96、畜肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易被人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：D97、酱油的鲜味主要来自其中的()。A、氨基酸B、食盐C、糖类D、醋酸答案：A98、毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与