餐饮服务与管理15-宴会服务

餐饮服务与管理第十五讲主讲人赵永义2022年3月交通学院河北东方学院HebeiOrientalUniversity2023/6/2112023/6/212第六章宴会服务

第一节宴会概述学习目标1.了解宴会的特点；2.了解宴会的种类与形式；3.掌握宴会的预定程序与方法。本节重点：宴会的预定程序与方法。本节难点宴会的预定程序与方法。2023/6/213第一节宴会概述宴会又称燕会、筵宴、酒会，是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。从宴会的发展，可以看到国家在一定时期里经济、政治、文化的发展及民族烹饪技术发展的水平。2023/6/214第一节宴会概述一、宴会的特点1.规模和规格预先确定2.菜点、酒水的种类预先确定3.用餐标准预先确定4.对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节5.环境布置要求高，强调隆重热烈，讲究气氛2023/6/215第一节宴会概述二、宴会的种类与内容形式（一）宴会的种类1.通常按规格分，有国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等；2.按习俗分，有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等；3.按时间分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴等。2023/6/216（二）宴会的内容形式1.国宴国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。国宴菜是国家主席或国务院总理等国家领导人为招待外宾，以及以政府名义的外国援华人员，以及为国家做出突出贡献人士的菜肴，每年国庆时，国务院总理举行的招待会，都称国宴。第一节宴会概述2023/6/217第一节宴会概述1949年10月1日，毛泽东主席在天安门城楼上，向全世界宣告了中华人民共和国的诞生。开国大典之夜，新中国的开国元勋们以及社会各界代表共600余人出席了新中国的第一次国宴，自此，“开国第一宴”名扬天下。冷菜：桂花鸭子、油鸡。桃仁冬菇、虾仔冬笋、油吃黄瓜龙、五香熏鱼、镇江肴菜。热菜：草菇蒸鸡、鲜蘑菜心、红烧鲤鱼、清炖狮子头。汾酒点心：炸春卷、豆沙包、菜肉烧麦、千层油糕。2023/6/218第一节宴会概述2023/6/219第一节宴会概述2.正式宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。宴会安排、服务程序与国宴大体相同，但不挂国旗，不奏国歌。它具有气氛隆重、消费标准高、就餐人数多、讲究服务礼仪以及服务标准化等特点。宴会布置是酒店策划工作的一部分。2023/6/2110第一节宴会概述3.中餐宴会中式宴会是指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中国餐具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。中式宴会反应了中华民族传统文化的特质，其就餐环境与气氛亦突显浓郁的民族特色，是我国目前最为常见的宴会类型。菜点以中餐传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味。酒水质量要求高，对生产加工人员的素质有较高的要求。2023/6/2111第一节宴会概述4.西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分餐制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。桌面为长方形，西式台面布置，用刀、叉、匙进餐，采用西式服务，采取分食制，席间播放背景音乐，注重环境布置，宴会气氛活泼、和谐、轻松、愉快，有菜单、同样按顺序上菜，出席的人物很重要，以“会”的对象显示出宴会的规格。2023/6/2112第一节宴会概述5.冷餐酒会冷餐酒会又称为冷食自助餐，菜品以冷食为主，但有时也备有少量的热餐。冷餐酒会要准备自助餐台，餐台上同时摆放着各种餐具，菜品、酒水饮品都集中放在自助餐台上。宾客根据个人需要，自已取餐具选取食物。宾客可多次取食，可以自由走动，任意选择座位，也可站着与别人边谈边用餐。自助餐英文为Buffet，原意是冷餐会，酒会。2023/6/2113第一节宴会概述6.鸡尾酒会英文Cocktail，意即公鸡尾，引申为酒会或鸡尾酒会，发端于美国，已有200年历史，是国际上流行的一种招待客人的方式。通常以酒类、饮料为主招待客人。一般酒的品种较多，并配以各种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的混合饮料（即鸡尾酒）；还备有小吃，如三明治、面包、小鱼肠、炸春卷等。属于一种比较自由轻松的酒会，衣着方面不用讲究太多。2023/6/2114第一节宴会概述2023/6/2115第一节宴会概述三、宴会预定是酒店餐饮企业根据餐饮宴会消费需求，按一定的程序接受并为其安排合适的用餐环境以及用餐地点的餐饮业务活动。宴会预订是一项专业性很强又具有很大灵活性的餐饮运转工作，是宴会销售管理的重要环节。宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。宴会预订对餐饮客源信息的收集与整理具有重要作用，是宴会菜单设计、原料组织、加工生产和销售服务的基础。第一节宴会概述定2023/6/2116（一）宴会预定方式1.直接预定（面谈）2.电话预定（二）宴会预定程序1.接受预定（1）热情应接（2）仔细倾听，了解需求（3）认真记录（4）礼貌道别第一节宴会概述2023/6/21172.宴会预定的落实（1）填写宴会预订单（2）签订宴会合同（3）收取定金（4）建立宴会预定档案（5）宴会预定的更改或取消

定金是有一个明确规范的法律概念，是合同当事人为确保合同的正常履行自愿约定的一种担保形式。其中定金便是作为抵押款项，如果消费者不履行合约上的条款，那么乙方是不必归还定金的，甲方也无权要求乙方归还定金。第二节中餐宴会服务2023/6/2118学习目标1.了解宴会服务工作的岗位配置；2.掌握中餐宴会服务程序和操作标准；3.掌握中餐宴会服务注意事项。本节重点：掌握中餐宴会服务程序和操作标准。本节难点中餐宴会服务操作标准。第二节中餐宴会服务一、宴会前的组织准备工作1.掌握情况2023/6/2119做到“八知”、“三了解”“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。“三了解”了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。第二节中餐宴会服务对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演，有无主办者的指示、想法，有无司机费用等。管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。2023/6/2120第二节中餐宴会服务2.明确分工规模较大的宴会，要确定总指挥人员。在准备阶段要向服务人员交任务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜，供酒及衣帽间、贵宾室等岗位，都要明确，都要有具体分工，将责任落实到人。做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视、措施落实，保证宴会善始善终。2023/6/2121第二节中餐宴会服务3.宴会布置（1）场景布置（2）台型布置4.熟悉菜单5.物品准备6.铺好餐台7.摆设冷盘2023/6/2122第二节中餐宴会服务准备工作全部就绪后，宴会管理人员要作一次全面的检查。从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否齐备；从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余；从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准；从服务人员的个人卫生、仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响系统能否正常工作，都要一一进行仔细的检查，做到有备无患，保证宴会按时举行。2023/6/2123第二节中餐宴会服务二、宴会的迎宾工作1.热情迎宾根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍候。宾客到达时，要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍等。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。2023/6/2124第二节中餐宴会服务2.接挂衣帽如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需以衣帽间存入衣帽。接挂衣帽时，应握衣领，切勿倒提，以防衣中物品倒出。贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要凭记忆进行准确的服务。贵重物品请宾客自己保管。2023/6/2125第二节中餐宴会服务3.端茶递巾宾客进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热菜或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送菜服务均按先宾后主，先女后男的次序进行。2023/6/2126第二节中餐宴会服务三、宴会中的就餐服务1.入席服务值台服务员在开宴前5分钟斟好预备酒，然后站在各自服务的席台旁等候宾客入席。当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座，同样按先宾后主、先女后男的次序进行。待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花插拿走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开为宾客围上，脱去筷子套，斟倒酒水。2023/6/2127第二节中餐宴会服务2.斟酒服务为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八分满即可。斟白酒时，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。宾客杯中酒水剩1/3时应及时添酒，斟时注意不要弄错酒水。主人和主宾讲话时，主台的服务员要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盘中，站在讲话者一侧等候。致辞毕，迅速递上，以便举杯祝酒。2023/6/2128第二节中餐宴会服务3.上菜、分菜服务菜要一道道趁热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖后取走。多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。正确选择上菜位置，操作时站在译陪人员之间进行。每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中间位置，凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。2023/6/2129第二节中餐宴会服务上新菜前，要把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需要添加，在宾客表示不再要时方可撤走。凡宴会都要主动、均匀地为宾客分汤分菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主、先女后男。现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好再给客人送上餐位。2023/6/2130第二节中餐宴会服务4.撤换餐具为显示宴会服务中菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。通常在遇到下述情况时，就应更换餐碟。(1)上翅、羹或汤之前，要送上小汤碗。待宾客吃完后，送上毛巾，收回小汤碗，换上干净餐碟。2023/6/2131第二节中餐宴会服务(2)吃完带骨的食物之后。(3)吃完芡汁多的食物之后。(4)上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟和小面碗。(5)上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。(6)残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。(7)宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。2023/6/2132第二节中餐宴会服务5.席间服务宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。2023/6/2133