高级西式面点师考试模拟题+参考答案

高级西式面点师考试模拟题+参考答案1、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、面包案台B、点心案台C、塑料案台D、蛋糕案台答案：C2、清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、水面包酥面B、油面包酥面C、酥面包油面D、水面包油面答案：D3、清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、切B、抹C、挤D、包答案：D4、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质地B、质量C、数量D、性质答案：B5、清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A、可塑性B、松软性C、延伸性D、松酥性答案：C6、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、脂肪B、糖类C、维生素D、蛋白质答案：D7、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料D、切断电源后用干净抹布清理烤箱答案：C8、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、果冻B、奶油胶冻C、牛奶果冻D、橘子果冻答案：B9、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、大理石案台B、不锈钢案台C、木制案台D、塑料案台答案：A10、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.5D、0.05答案：A11、西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、揉圆机B、发酵箱C、打蛋机D、和面机答案：B12、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25答案：A13、“toastbread”的意思是()。A、烤面包B、热面包C、白面包D、吐司答案：D14、下列营养价值较低的油脂是()。A、鱼油B、鸡油C、鸭油D、羊油答案：D15、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、糖粉C、鸡蛋D、砂糖答案：B16、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D17、常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、分割机B、烤箱C、微波炉D、发酵箱答案：A18、烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、转动式烤箱B、煤气烤箱C、通道式烤箱D、固定式烤箱答案：C19、制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮热B、煮温C、冷冻D、煮开答案：D20、()的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B21、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1答案：A22、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、酥面团B、热水面团C、水面团D、松面团答案：C23、成本是企业管理者()的重要依据。A、人工耗费B、质量标准C、经营决策D、燃料耗费答案：C24、某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、成本毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、分类销售毛利率答案：D25、竞争可以大大促进()的快速发展。BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B26、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、黄油蛋糕D、一般蛋糕答案：D27、“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、花刀C、面包刀D、抹刀答案：C28、酸奶的英文意思是()。A、cheeseB、acidmilkC、dairyD、yorgurt答案：D29、下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出B、所使用的果料应尽量新鲜C、成熟后的馅心应无空洞D、所使用的干果应大小一致答案：A30、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C31、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、药物灭鼠B、生态学灭鼠C、器械灭鼠D、化学灭鼠答案：B32、不能强化的食品种类是()。A、饮料B、日常食用调味品C、海产品D、谷类食品答案：C33、()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A34、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合答案：C35、()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、文明C、道德D、是否犯罪答案：C36、下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、发酵箱B、烤箱C、搅拌机D、辊压机答案：B37、制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、面糊B、牛奶C、黄油D、糖水答案：D38、蟑螂在-5℃下()即可被冻死。A、30分钟B、15分钟C、10分钟D、5分钟答案：A39、()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品保鲜剂C、食品着色剂D、食品膨松剂答案：A40、“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C41、对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时应高火C、烘烤时火的温度高低D、烘烤时常将炉门打开答案：C42、擀开面团,用英文表示为()。A、rolloutdoughB、rolloutflourC、roastflourD、roastdough答案：A43、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、调制B、发酵C、搅拌D、搓圆答案：B44、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D45、制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、糖、水B、鸡蛋、牛奶C、牛奶、黄油D、牛奶、糖答案：C46、清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。A、140℃B、220℃C、160℃D、180℃答案：B47、()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、苏夫力B、牛奶饼干C、清酥点心D、巧克力饼干答案：A48、“ovensheet”是指()。A、烤盘B、铲片C、容器D、炉片答案：A49、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、维生素B、矿物质C、营养物质D、蛋白质答案：C50、()是产品定价程序之一。A、分析同行竞争对手价格B、计算净料成本C、计算毛料成本D、分析消耗原料成本答案：A51、“creampuff”是指()。A、少司B、吐司C、奶酪D、泡夫答案：D52、每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、糖粉B、淀粉C、干面粉D、油脂答案：C53、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放保鲜箱B、放案台醒置C、放冰箱冷却D、放案台静置答案：C54、苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料答案：D55、人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、糖类、水C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、维生素、无机盐答案：A56、()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意质量B、市场占有C、满意数量D、满意规格答案：B57、下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、钾、钠、镁B、钙、磷、铁、锌C、氯、磷、硫、钙D、钙、铁、碘、锡答案：A58、()有搅拌的功能。A、发酵箱B、和面机C、揉圆机D、压面机答案：B59、依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、水果排C、酥盒D、风味蛋糕答案：D60、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、管理C、质量D、成本答案：A61、松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。A、俄式B、日式C、中式D、法式答案：B62、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、布丁B、巴菲C、木司D、泡夫答案：B63、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、卫生水平答案：A64、()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、奶油胶冻C、清酥D、饼干答案：B65、奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌时间B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌程度答案：C66、由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、实践性B、创造性C、社会性D、独立性答案：C67、面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、法式松质面包B、美式松质面包C、日式松质面包D、俄式松质面包答案：C68、制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、30℃B、10℃C、20℃D、40℃答案：C69、下列中属于不正常燃烧的是()。A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃D、回火答案：D70、坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B71、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、方法B、原料C、工艺D、程序答案：B72、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、为人民服务B、公正廉洁C、公平交易D、货真价实答案：B73、清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。A、湿面筋B、脂肪C、蛋白质D、淀粉答案：A74、各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、人工成本B、餐饮成本C、燃料成本D、广义成本答案：D75、净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B76、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、在容器中C、搅拌器下D、搅拌后答案：C77、热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、果泥B、黄油C、奶油D、淀粉答案：B78、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B79、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、膨胀C、起发D、胀发答案：A80、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮热B、煮温C、冷冻D、煮开答案：D81、商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A82、奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误答案：A83、讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B84、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的核黄素的损失。A、正确B、错误答案：A85、热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。A、正确B、错误答案：A86、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合。A、正确B、错误答案：A87、干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色泽均匀,馅心无空洞及杂物。A、正确B、错误答案：B88、清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误答案：B89、“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A90、杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻,气味香醇等特点。A、正确B、错误答案：A91、土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误答案：A92、某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B、错误答案：A93、用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。A、正确B、错误答案：A94、冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正确B、错误答案：B95、制品包裹不严,容易造成制品破裂。A、正确B、错误答案：A96、在食品造型图案中,色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。A、正确B、错误答案：B97、清酥面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐等。A、正确B、错误答案：A98、可可脂常温下为液体。A、正确B、错误答案：B99、道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A100、蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。A、正确B、错误答案：A101、在脆皮面包的烘烤过程中,要勤开门看,以确保制品质量。A、正确B、错误答案：B102、奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误