中式面点师考试

中式面点师考试1、液化气灶点火时必须执行火等气的()千万不可气等火。A、要求B、原因C、原则D、方法答案：C2、山药粥的成品特点是:色()滑润爽口,口味清香。A、黄B、灰C、白D、暗答案：C3、()具有弹性大,延伸性、可塑性强的特点。A、普通面粉B、标准面粉C、特制面粉D、富强面粉答案：C4、触电的形式有()和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、以上均是答案：D5、当发现有人触电时应立即()进行救护。A、通知领导B、通风C、报警D、切断电源答案：D6、开拓创新是指人们为了发展的需要,运用已知的信息,不断()常规,具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。A、更新B、遵守C、突破D、发展答案：C7、制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以()为宜A、4:1B、1:1C、2:1D、3:1答案：A8、()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味消香。A、山药粥B、生菜粥C、绿豆粥D、八宝粥答案：A9、用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、酥香B、干香C、柔香D、焦香答案：A10、制作小米饭时,淘米水的次数要(),以免营养素流失。A、快B、少C、多D、慢答案：B11、损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。A、和B、差C、积D、比率答案：D12、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物A、优秀B、优越C、优质D、优厚答案：C13、男面点师的的指甲应()而干净。A、每天剪B、短C、可不剪D、长答案：B14、不易腐败,发酵力强的酵母是()其含水量在10%以下。A、压榨鲜酵母B、活性干酵母C、液体鲜酵母D、面肥酵母答案：B15、蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果。A、关闭B、加C、加足D、更新答案：D16、下列不适宜烙的面点品种是()A、蟹壳黄B、家常饼C、盘瓤烧饼D、馅饼答案：A17、()面坯的组织结构呈均匀的海绵状。A、水油面坯B、生物膨松C、米粉面坯D、层酥面坯答案：B18、食品污染对人体健康的危害有()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是答案：D19、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类。A、大粒B、小粒C、软粒D、硬粒答案：D20、用干酵母发酵在()以下,不超过一小时,面团不产酸。A、45℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：B21、净料是指能直接配制为菜点的原料,它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。A、毛料B、半成品C、熟制品D、配料答案：B22、三鲜馅为()A、甜咸馅B、咸甜馅C、甜味馅D、咸味馅答案：D23、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()A、安全加工保护制B、安全生产责任制C、安全操作技术规范D、设备管理责任制答案：A24、使用保温操作台首先要()然后再开启电源。A、加水B、设定温度C、放入面点D、开启照明答案：A25、生荤馅是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水或花椒水、()皮冻,调味品搅拌制成的馅。A、香油B、鲜汤C、盐D、葱姜答案：B26、黄桥烧饼的工艺流程是:()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是答案：D27、搓条需双手()坯料,同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、拌动C、揉动D、搓动答案：D28、膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、质量B、种类C、时间D、条件答案：B29、法定标准周工作时间为()小时。A、56B、48C、50D、40答案：D30、温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。A、饧面B、加盐C、成形D、晾制答案：A31、()不是由维生素B1引起的。A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病答案：A32、黄豆酱中蛋白质含量比较高,可高达()A、7~8%B、5~6%C、3~5%D、10~12%答案：D33、人体的能量消耗主要用于()A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是答案：D34、熟粉团是先()后成形的粉团。A、煮制B、成熟C、焖制D、炒制答案：B35、常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()为宜。A、150B、100C、50D、200答案：B36、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、30分钟B、20分钟C、10分钟D、40分钟答案：D37、女面点师正确着装要求是:(),纽扣齐全,工作帽端正。A、脸干净B、头发干净C、耳朵严净D、工作服干净答案：D38、米粉与杂粮混合制成的成品,具有()的天然色泽和香味,且口感软糯适口。A、高粱B、小米C、杂粮D、玉米答案：C39、()是以电脑程序控制的。A、手动轧面机B、柜式轧面机C、老式轧面机D、自动轧面机答案：D40、油酥大饼是用()的方法制成的。A、加水烙B、加水煎C、干烙D、刷油烙答案：D41、二米饭的熟制方法有()、盒蒸和焖制三种方法。A、炒蒸B、捞蒸C、煮制D、熬制答案：B42、玉米既可以制粉,也可以制()A、米B、油C、酒D、糖答案：B43、职业道德建设必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。A、为人民服务B、经济效益C、企业员工D、经济建设答案：A44、烧卖皮的成形标准是()A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是答案：D45、职业道德在社会主义时期,它是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业关系B、职业文化C、职业守则D、职业技能答案：A46、面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向下B、向上C、向前D、向里答案：C47、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。A、碱溶液B、糖溶液C、醋溶液D、食盐溶液答案：D48、小窝头需用旺火蒸制()min为宜。A、15B、20C、25D、10答案：D49、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、10~15B、5~10C、15~20D、50~75答案：D50、购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为()元。A、37.5B、30C、3D、3.75答案：C51、维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、稳定B、维持C、保持D、保护答案：B52、用()的方法制作小米饭时,一般应将小米先泡制20分钟为宜A、盒蒸B、焖蒸C、煮蒸D、捞蒸答案：A53、炸制面点制品时,一般要将牛坯()入油锅,还要轻轻翻动,以便受热均匀,不粘连。A、多次B、逐个C、同时D、分次答案：B54、擀要求成品规格一致,(),整齐。A、重量一致B、大小一致C、形态美观D、宽窄一致答案：C55、食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的()的急性、亚急性疾病。A、传染性B、植物性C、动物性D、非传染性答案：D56、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米干饭B、小米面饼子C、小米面煎饼D、小米粽子答案：A57、某毛料1500克,出材率80%,此料的净重应为()克。A、1200B、1500C、1300D、1400答案：A58、用()煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C59、切配好的面点原料要根据()分类存放。A、数量B、形状C、性质D、色泽答案：C60、炸制面点品种时油量要(),使制品有充分的活动余地。A、小B、宽C、少D、窄答案：B61、人类活动具有()根据其活动相应产生三种道德。A、社会性B、实践性C、独立性D、创造性答案：A62、牛乳中含()丰富,且极易吸收,是极好的食物来源。A、锌B、铁C、钙D、钾答案：C63、制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。A、对碱B、饧面C、拌面D、捣面答案：A64、制作手擀面条应首先将面坯(),否则会影响成品质量。A、揉匀B、揉透C、饧透D、以上都是答案：A65、粳糯米粒阔扁,呈(),其黏性较大,品质较佳。A、月牙形B、椭圆C、细长D、圆形答案：B66、不会引起砷中毒的砷化物是()A、砒霜B、氧化砷C、信石D、三氧化二砷答案：B67、液化气灶点火时()执行火等气的原则,千万不可气等火。A、暂时B、可以C、马上D、必须答案：D68、烤制面点品种时,一般是采取()的温度调节方式。A、先慢后快B、先低后高C、先高后低D、先快后慢答案：C69、稻米按米粒内所含()性质可分为籼米、粳米和糯米。A、矿物质B、淀粉C、蛋白质D、脂肪答案：B70、()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁火有关证据。A、食品生产经营单位B、任何单位或者个人C、国家公职人员D、相关的监督管理部门答案：B71、手工面条是先()后切制成的。A、搓B、拉C、擀D、揉答案：C72、下列是用折叠的手法制成的面点生坯是()A、蝴蝶夹B、蝙蝠夹C、麻花夹D、以上均是答案：D73、下列属于包裹法制成的品种是()。A、春卷B、汤圆C、包子D、烧麦答案：B74、制作米饭的要点之一是:掌握好加水量,口感好的米饭含水量约为()%。A、65B、90C、30D、20答案：A75、癞皮病是由于缺乏()引起的。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、尼克酸答案：D76、平衡膳食又称合理膳食,是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养素。A、平衡B、平常C、平均D、平等答案：A77、烙制肉馅类品种时,应首先将锅烧热,()后再放入生坯烙制。A、洒水B、洒糖C、洒油D、洒桨答案：C78、加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的()和每次洒水量。A、时候B、时效C、时机D、时间答案：C79、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点。A、甜嫩B、甜香C、甜软D、甜蜜答案：B80、糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除()等杂质,用糖揉搓,加糖入缸密封发酵而成,是制馅的很好原料。A、花缔B、花瓣C、花粉D、花蕊答案：D81、()最优质的盐是矿盐A、正确B、错误答案：B82、()用粳米煮饭米与水的比例以1:2为宜A、正确B、错误答案：A83、()调制团状小米面坯使用冷水为宜A、正确B、错误答案：B84、()植物脂肪中不含胆固醇。A、正确B、错误答案：A85、()尊师爱徒,团结协作的具体要求是;互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、正确B、错误答案：A86、()发酵粉为复合膨松剂。A、正确B、错误答案：A87、()叠制法可分为单折和双折法两种。A、正确B、错误答案：B88、()小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过0.2cm为宜A、正确B、错误答案：A89、()油脂是指由生物体内取得的脂肪,其主要成分是多种脂肪酸形成的甘油三酯。A、正确B、错误答案：A90、()玉米的胚特别大,约占子粒总体积的40%.A、正确B、错误答案：B91、()鲜蛋的卫生问题主要是由沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。A、正确B、错误答案：A92、()饧发箱的工作原理是靠水加热,使面坯膨松的A、正确B、错误答案：B93、()和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯。A、正确B、错误答案：B94、()用糯米煮饭米与水的比例以1:2为宜A、正确B、错误答案：B95、()面点师遇到突