餐饮服务与管理12-中餐菜肴与酒水搭配

餐饮服务与管理第十二讲主讲人赵永义2022年3月交通学院河北东方学院HebeiOrientalUniversity2023/6/2112023/6/212第四章中餐服务

第三节中餐菜肴与酒水搭配学习目标1.掌握中餐菜系与白酒的搭配法则；2.掌握中餐菜系与葡萄酒的搭配法则。本节重点中餐菜系与葡萄酒的搭配法则。本节难点葡萄酒的相关基础知识。第三节中餐菜肴与酒水搭配酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴，有益营养吸收。然而欲使酒水发挥出作用，就必须懂得酒菜搭配的原理。唯有如此，二者才会相得益彰。不然不仅达不到目的甚至会坏人食欲。一、中餐菜系与白酒的搭配1.鲁菜与鲁酒鲁酒自古在中国的酿酒行业中举足轻重，雄踞前列。因为山东不仅是孔孟之乡，更是酒的故乡。兰陵、景芝、孔府家、趵突泉、扳倒井、琅琊台2023/6/213第三节中餐菜肴与酒水搭配20世纪九十年代，山东白酒更是把中国白酒市场搅得风生水起，孔府家、孔府宴、秦池、齐民思、金贵、扳倒井等群雄并起，既有80万元拍一支广告片的豪气，又有3.2亿夺“标王”的壮举，“低而不淡”的勾兑技艺至今走在川酒、贵州酒的前面。但随着“标王”的陨落，加上行业整体萎缩、政策调控、人们的健康观念发生转变，果酒、啤酒等白酒替代品的竞争等因素，山东白酒进入了“冬季”，风采不再。2023/6/214第三节中餐菜肴与酒水搭配考虑到鲁菜较注重食物的原味，若将葡萄酒与之搭配，基本上可以遵循“浓配浓，淡配淡”的原则，即口感偏清淡的菜肴搭配酒体轻盈的葡萄酒，口感偏浓重的菜肴搭配酒体饱满的葡萄酒。若鲁菜以咸鲜为主，在搭配葡萄酒时应该尽量选择甜型或者半干型葡萄酒，记住咸味同甜味是一对绝配。盐水大虾、侉炖目鱼、山东海参、扒鲍鱼菜胆、各类清蒸海鲜等都是干白葡萄酒的最佳搭档。2023/6/215第三节中餐菜肴与酒水搭配酱爆核桃鸡、炸藕夹、红烧肘子、香酥鸭是干红葡萄酒的最佳搭档。孔府宴成为中国最容易配酒的宴席。伊甘贵腐甜白葡萄酒搭配餐前小食；漱口后用干型香槟配冷热头盘；主菜各选最珍贵的葡萄酒，最后用一款雪利酒搭配甜点。这样的组合连法国人都要拍案叫绝。孔府宴有数十种宴席菜单，涵盖包罗万象的美食文化，但孔府宴配葡萄酒至今还是空白。这一块，其实最值得美食家们去深入挖掘。2023/6/216第三节中餐菜肴与酒水搭配2.粤菜与米酒广东米酒，其实都是白酒。著名的有石湾玉冰烧，九江双蒸酒，红荔红米酒等等。酒精度一般在30度左右，酿造中有黄豆，别具一格，号称豆豉香型。用肥肉进行了浸泡，却完全没有油感，酒体甚至可以用“冰清玉洁”来形容，酒香清新自然，入口圆润饱满。2023/6/217第三节中餐菜肴与酒水搭配石湾玉冰烧是中国白酒第六种香型——“豉香型”白酒的唯一代表产品；国家优质酒和中国历史文化名酒。百分百纯粮酿造，具有玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽、天然健康的特点。酿酒原料有大米、黄豆、饼叶、饼种，其配比为50：10：4：1。陈肉：经过加热、浸泡、存放一年以上的猪肥膘肉。2015年12月04日，原国家质检总局批准对“石湾玉冰烧酒”实施地理标志产品保护。2023/6/218第三节中餐菜肴与酒水搭配2023/6/219

九江双蒸酒，广东省佛山市南海区九江镇特产，中国国家地理标志产品。产品选取优质的水、大米、黄豆、原种饼丸、肥猪肉，经过独特的酒曲生产及肥肉浸泡的工艺酿造而成，赋予了产品酒体豉香纯正，清雅，醇和甘滑，酒体协调，余味爽净，酒度低而不淡的独特风格。豉香型白酒第三节中餐菜肴与酒水搭配米香型白酒以桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等为代表。是以大米为原料生产的小曲白酒，其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。素有“南粤佳酿”美称的长乐烧酒是梅州五华民间传统产品。因当地设置长乐县而得名“长乐烧”，选用优质稻米为原料。2023/6/2110第三节中餐菜肴与酒水搭配3.川菜与川黔酒川菜和诗仙太白酒的相遇，绝对够劲，拿颇受欢迎的酸菜鱼来说，选取酸辣可口的四川泡菜与嫩滑的鱼肉，在川渝人的厨艺下完美的结合之后，配上纯净甘冽的浓香型诗仙太白酒，在酸汤的衬托下，更显得回味悠长，就像是在嘴里盛放了一场完美的烟花。正宗的毛血旺配上诗仙太白酒，菜肴的麻辣香味和酒刚入口时的暴烈香味在口中撞击，带给味蕾强烈的刺激。2023/6/2111第三节中餐菜肴与酒水搭配川菜以麻辣为主，所以更科学的作法是应该尽量选择果香浓郁的葡萄酒比较合适。吃上一口麻辣的川菜，在配上果香浓郁的葡萄酒，果香浓郁的葡萄酒能够稀释和掩盖麻辣川菜的部分麻辣味道，吃一口川菜，呷一口果香浓郁的葡萄酒，使川菜的口感更加丰富细腻。特别是吃辛香味型的川菜，余味中更能突出和烘托出川菜的咸香味道，回味无穷。2023/6/2112第三节中餐菜肴与酒水搭配川菜的风味其实和葡萄酒非常搭，也有一些经典的搭配。比如麻婆豆腐搭配波尔多葡萄酒，夫妻肺片搭配普罗旺斯桃红酒，酸菜鱼搭配麝香白葡萄酒等等。不是所有的葡萄酒都可以与川菜相配，拉斐、拉图那种单宁成分过高的陈年葡萄酒若遭遇川菜的话，怪诞的口味会同时削减双方的魅力。2023/6/2113第三节中餐菜肴与酒水搭配4.苏菜与苏酒“苏酒·头排酒”是江苏浓香型白酒，可与明前茶媲美，有“茶看明前，酒选头排”的美誉，“酒中头排”则是指：每年春分时节入窖、白露时节开窖，经历12个节气，180天的超长时间发酵，生产成本虽高，但品质最好。原料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米。特点：窖香、曲香、粮香、陈香融合一体，口感绵柔、醇厚，回味悠久。2023/6/2114第三节中餐菜肴与酒水搭配洋河酒历史悠久，起源于隋唐，隆盛于明清，曾入选皇室贡酒，素有“福泉酒海清香美，味占江淮第一家”的美誉。洋河酒属于浓香型大曲酒，以小麦、大麦、豌豆为原料精制而成；洋河酒曾多次荣获“国际名酒”和入选中国八大名酒行列。品牌价值210.89亿元品牌价值，位列第三，仅次于茅台和五粮液。2023/6/2115第三节中餐菜肴与酒水搭配苏菜擅长烹制河鲜口味清淡微甜，风格清鲜平和，大多适合搭配酒体中等、单宁成熟的红葡萄酒和酒体圆润、香气芬芳的白葡萄酒。又因苏菜口味偏甜或偏咸，尤其适合搭配半干或半甜的葡萄酒。甜配甜是经典的搭配，但要注意用甜菜配甜葡萄酒的时候，葡萄酒中的甜度不得低于菜肴中的甜度，否则会使葡萄酒的风味黯然失色。咸和甜的搭配则能带来主观上的愉悦感，是一个不会出错的搭配。2023/6/2116第三节中餐菜肴与酒水搭配葡萄酒知识按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。分类：1.按酒的颜色分（1）白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。2023/6/21172023/6/2118第三节中餐菜肴与酒水搭配（2）红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。（3）桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。2023/6/21192023/6/2120第三节中餐菜肴与酒水搭配2.按含糖量（1）干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。2023/6/2121（4）甜葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。3.按是否含有二氧化碳分（1）静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：第三节中餐菜肴与酒水搭配2023/6/2122第三节中餐菜肴与酒水搭配①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒葡萄酒。第三节中餐菜肴与酒水搭配②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感，一般叫葡萄汽酒。加气起泡酒因二氧化碳非酵母自然产生，酒也未与酵母沉淀物接触，其呈香呈味物质较少，二氧化碳的细腻度和持久性都较差，酒的香气和口感显得较为单薄，其售价也低。2023/6/21232023/6/2124第三节中餐菜肴与酒水搭配4.按酿造方法分（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量（2）加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。2023/6/2125第三节中餐菜肴与酒水搭配（3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒2023/6/2126第三节中餐菜肴与酒水搭配（4）葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。2023/6/2127第三节中餐菜肴与酒水搭配葡萄酒酿造原料葡萄品种分为鲜食葡萄品种和酿酒葡萄品种，我们通常见到的葡萄均为鲜食葡萄。全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄主要用来酿制气泡酒及白葡萄酒。红葡萄有果肉是深色，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮后可酿造白葡萄酒酒。2023/6/2128第三节中餐菜肴与酒水搭配赤霞珠（CabernetSauvignon)是一种用于酿造葡萄酒的红葡萄品种，原产自法国波尔多(Bordeaux)地区，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。品尝赤霞珠酿造的红葡萄酒的时候要注意食物的搭配，因为赤霞珠是浓郁型红葡萄酒，所以搭配口味浓重、特别是某些油多的菜肴很合适。赤霞珠是传统的酿造红葡萄酒的首选优良品种。第三节中餐菜肴与酒水搭配霞多丽，又叫做雪当利、莎当尼、莎当妮，原产自法国勃艮第，中早熟酿酒葡萄品种，是当前全球最受欢迎的酿造白葡萄酒和香槟酒的白葡萄品种。由霞多丽所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。霞多丽是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。