初级西式面点师模拟考试题含答案

初级西式面点师模拟考试题含答案1、下面4种蛋糕面糊在相同条件下,()所需的烘烤温度最低。A、小圆型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯C、花边型蛋糕坯D、蛋卷坯答案：B2、检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看()成熟程度,然后在出炉子。A、制品底部B、制品表面C、制品内部D、制品表面、制品底部答案：A3、根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有()。A、蛋清打法和蛋黄大法B、蛋黄大法C、蛋清打法D、混打法和清打法答案：D4、制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用()。A、生面坯挤法B、生面糊挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：A5、一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。A、4%B、2%C、6%D、8%答案：B6、动物奶油一般是从()中提炼出来的。A、牛奶B、羊奶C、黄油D、马奶答案：A7、采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀()。A、1.5倍B、2倍C、2.5倍D、3倍答案：D8、色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。A、触觉B、味觉C、视觉D、听觉答案：C9、清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。A、化学膨松B、物理膨松C、酵母D、生物膨松答案：B10、()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。A、蛋糕装饰模具B、蛋糕烘烤模具C、甜点模具D、巧克力模具答案：D11、面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洗一次B、清洗两次C、无需清洗D、随意清洁答案：A12、制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。A、起发性B、松软度C、颜色D、油脂消失答案：B13、用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要(),以防面糊搅澥。A、最后加入B、逐渐加入C、一次加入D、最先加入答案：B14、食品造型的目的在于,通过造型展示食品的艺术魅力,展示()巧夺天工的精巧技艺。A、制作者B、餐厅服务员C、整个厨房员工D、整个饭店员工答案：A15、调制混酥面团宜采用的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、玉米粉答案：C16、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、光线B、湿度C、营养D、水分答案：C17、面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为(),从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。A、硫环键B、脱氢基C、双硫键D、双氧键答案：C18、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、十成C、九成D、七、八成答案：D19、泡夫成品的质量要求是()。A、色泽棕黑、大小不一B、色泽棕黑、大小一致C、色泽金黄、大小一致D、色泽金黄、大小不一答案：C20、用()材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。A、不锈钢B、紫铜C、搪瓷D、铝制答案：B21、调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。A、15℃B、29℃C、20℃D、25℃答案：D22、软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为()起着决定性作用。A、酵母B、蛋白质C、水D、淀粉答案：A23、特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。A、特质小麦面粉B、半硬质面粉C、软质面粉D、硬质面粉答案：C24、质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。A、硬质面包B、脆皮面包C、软质面包D、松质面包答案：A25、干果类原料应在保存。A、室内B、冷藏柜C、干燥通风处D、冷冻冰箱中答案：C26、清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。A、七八成B、一半C、八九成D、五六成答案：A27、干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。A、快速B、慢速C、中速或慢速D、中速答案：C28、拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的()。A、原料的性质B、原料大小关系C、色彩搭配关系D、主次关系答案：D29、在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：B30、巧克力初加工时,如果温度超过(),会造成巧克力渗油或翻砂。A、55℃B、50℃C、45℃D、60℃答案：B31、制作软质面包的面粉是()。A、普通面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：D32、衡量职业道德水准的重要标志()。A、共同提高B、遵纪守法C、互敬互学D、重视知识答案：B33、打发植物脂奶油的最佳是温室()。A、26∽30℃B、10∽15℃C、7∽10℃D、15∽26℃答案：D34、清蛋糕的制作过程中,蛋黄()。A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气答案：D35、面杖应放在固定处,并保持环境的()。A、密闭B、干燥C、平稳D、潮湿答案：B36、调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意()。A、分次逐渐加入B、一次性加入C、分两次加入D、分三次加入答案：A37、下列安全技术中,属于直接安全技术的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的安全保护C、压力容器过压保护D、警示标志答案：A38、()熬制好后不能久放,要尽快使用。A、红酒汁B、焦糖汁C、香草汁D、沙巴洋汁答案：D39、面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用()的方法成型。A、花戳B、切割C、复合D、挤制答案：D40、肌体内缺少维生素B12,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C41、动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、随意放D、常温下答案：B42、鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。A、延长B、减短C、掌握适宜的D、增加答案：B43、采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是()。A、搅打至蛋清起泡即可B、打一打就行C、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可D、搅打十五分钟即可答案：C44、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2‰-10‰B、0.5%-1%C、2%-10%D、0.5‰-1‰答案：A45、影响钙吸收的不利因素只要有().A、膳食中蛋白质增加B、膳食中草酸、植物酸多C、肌体对钙的需要量大D、膳食中乳糖量多答案：B46、混酥面坯在成型时,动作要()。A、慢B、适宜C、准确D、快答案：D47、软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、面粉答案：A48、调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。A、鱼胶粉B、结力片C、鱼胶片D、果冻粉答案：D49、在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C50、()不属于厨房卫生技术。A、烟雾防治技术B、防暑降温C、照明技术D、噪音防治技术答案：D51、()调制好后不能久放,应立即使用。A、江酒汁B、香草汁C、蛋黄汁D、巧克力汁答案：C52、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、七八成B、五成C、九成D、十成答案：A53、制作椰丝馅时,()不宜过早加入。A、糖B、黄油C、椰丝D、发粉答案：D54、在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈()色即可。A、无色或浅白色B、绿色C、蓝色D、黑色答案：A55、某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、44.44%B、33.33%C、24元D、16元答案：C56、制作硬质面包宜选用()的面粉。A、面筋含量低B、高筋和中筋之间C、面筋含量中等D、面筋含量高答案：B57、面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定,把好卫生关。A、食品卫生法B、食品卫生卫生制度C、企业卫生制度D、厨房卫生制度答案：A58、混酥点心的最大特点是()。A、有酥松性B、有层次C、无层次,但有酥松性D、无层次答案：C59、调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。A、30℃B、26℃C、15℃D、20℃答案：D60、奶油根据含脂率不同,可分为两种,其中轻奶油的含脂量一般在()。A、18%∽36%B、38%C、15%D、16%答案：A61、苏夫力是英文()的译音。A、mousseB、puddingC、sweetD、souffle答案：D62、调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在()时蛋液的起泡最佳。A、22℃B、17℃C、15℃D、26℃答案：A63、豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中()是较易被人体消化吸收的豆类食品。A、炖豆腐B、炒豆芽C、煮黄豆D、煮豆浆答案：A64、硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。A、饼干B、面包C、披萨饼D、蛋糕答案：B65、面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。A、18%B、16%C、14%D、12%答案：C66、()由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的基本功,才能制出好的成品。A、用巧克力裱型B、用糖粉酱裱型C、用黄油酱裱型D、用鲜奶油裱型答案：B67、检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。A、用手捏牙签略粘B、牙签略粘面糊C、用手捏牙签不沾D、牙签不沾附面糊答案：D68、糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为()。A、2:1B、1:2C、1:3D、3:1答案：B69、软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为()。A、30-40分钟B、15-25分钟C、50分钟D、60分钟答案：B70、烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、掌握烤箱的使用方法B、了解清蛋糕的属性和性质C、了解烤炉的温度情况D、将烤箱预热答案：D71、巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。A、20-25℃B、0-4℃C、4-10℃D、15-18℃答案：D72、熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要(),并不停的搅拌。A、改用小火B、关火C、改用微火D、改用中火答案：C73、蛋白膏有成为()。A、烫蛋白B、糖膏C、蛋白粉D、蛋白酱答案：A74、制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团()。A、不湿润,可整形B、过分湿润、沾手C、过分湿润、沾手,但可以整形D、过分湿润、沾手,整形操作困难答案：D75、用()裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。A、鲜奶油B、糖粉酱C、黄油酱D、巧克力酱答案：C76、在切割混酥面坯时,动作应()。A、放慢B、精细C、迅速准确D、准确答案：C77、清蛋糕制品出炉后,应(),使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即放在案台上B、立即放在温度较低的环境中C、立即放入冷藏条件下D、立即反转过来答案：D78、调制混酥面团宜采用的油脂为()。A、熔点较低的油脂B、熔点一般的油脂C、熔点较高的油脂D、熔点极高的油脂答案：C79、制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现()体积之前产生的。A、适中B、中等C、最大D、最小答案：C80、果冻的调制方法,一般是先将结力粉或鱼胶粉(),然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调料,配料混合。A、熔化B、放在锅里置火上熔化C、煮化D、烫化答案：A81、起酥油是动物油脂的混合物。()A、正确B、错误答案：B82、绵白糖的蔗糖含量为99%以上。()A、正确B、错误答案：B83、全麦粉是由整粒吗麦粒磨成,但不含胚芽、皮和胚乳,在西点中多用于面包的制作。()A、正确B、错误答案：B84、绿色的原料经加热处理后其色泽一般变深。()A、正确B、错误答案：A85、白砂糖的蔗糖含量为99%以上。()A、正确B、错误答案：A86、黄油是从牛奶中分离加工出来的一种比较纯净的一种脂肪。()A、正确B、错误答案：A87、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。()A、正确B、错误答案：A88、厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。()A、正确B、错误答案：B89、细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。()A、正确B、错误答案：B90、黄油应有新鲜的香味和爽口润滑的感觉。()A、正确B、错误答案：A91、面点操作间可以摆放个人物品。()A、正确B、错误答案：B92、玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。()A、正确B、错误答案：B93、面点间食品存放必须生熟分开。()A、正确B、错误答案：A94、