中级西式面点师练习题库与答案

中级西式面点师练习题库与答案1、()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、青壮年C、孕妇及乳母D、老年人答案：A2、下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、蛋清杏仁饼干B、玉桂粉饼干C、手指饼干D、核桃饼干答案：D3、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、保护肝脏B、调节水代谢C、供给热能D、润肠，解毒答案：B4、脂肪不具备的生理功能是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、调节生理机能D、构成身体组织细胞答案：C5、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、龙葵素答案：C6、在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、茶点B、主食C、夜宵D、配餐答案：A7、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、毛料重量B、损耗重量C、出材率D、损耗率答案：C8、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷答案：B9、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、集油器B、冷凝器C、外部D、内部答案：B10、红色与蓝色混合能得到()。A、青色B、紫色C、橙色D、绿色答案：B11、下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、盐酸D、黏液答案：B12、厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、供水管路C、干粉灭火器D、物理灭火设备答案：A13、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具设备B、加热设备C、冷藏设备D、机械设备答案：C14、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、冷水C、热水D、温水答案：B15、泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、面糊原料B、调制方法C、装饰物D、馅心答案：D16、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、纸卷挤法B、油纸卷嘴挤法C、裱花嘴挤法D、圆口袋挤法答案：A17、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、三色饼干D、黑白饼干答案：B18、食品具有的第一功能是指()。A、特定保健功能B、营养功能C、安全卫生D、感官功能答案：B19、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、酥松B、酥脆C、松脆D、松软答案：C20、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、修理B、检验C、设计D、运输答案：D21、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、氨基酸平衡B、能量平衡C、多种维生素D、脂肪酸平衡答案：B22、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C23、社会舆论判断善恶的依据是()。A、集体的利益观B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、传统习惯形成的善恶观答案：B24、下面不属于道德领域的是()。A、家庭美德B、社会公德C、职业道德D、个人品德答案：D25、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2‰～10‰B、0.5‰～1‰C、2%～10%D、0.5%～1%答案：A26、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、蔬果类B、昆虫C、谷类D、豆类答案：B27、安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、转动的设备用手可触到B、有可靠的接地C、噪声小D、运转平稳答案：A28、餐具热力消毒的温度和时间是()。A、80摄氏度、5分钟B、100摄氏度、10分钟C、90摄氏度、5分钟D、80摄氏度、10-20分钟答案：B29、酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳酸B、脂肪C、酪蛋白D、乳糖答案：D30、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、管理C、质量D、成本答案：A31、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、组织状态和使用方法B、营养价值和使用方法C、光亮度和营养价值D、组织状态和色泽答案：B32、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、缩火C、离火D、回火答案：D33、下列中以下属于人工合成色素的是()。A、柠檬黄B、叶绿素C、胡萝卜素D、焦糖答案：A34、下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B35、“和”这一操作手法具体分为抄拌法和（）两种。A、调和法B、推拉法C、揉搓法D、摔打法答案：A36、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、冷冻搅拌B、蒸制C、烤制或炸制D、蒸烤结合答案：C37、下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、回火C、爆炸D、闪燃答案：B38、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、家庭道德B、职业道德C、岗位道德D、社会公德答案：B39、亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、1C、3D、4答案：C40、黄色与蓝色混合能得到()。A、灰色B、青色C、绿色D、紫色答案：C41、营养物质的消化大多是在()内进行的。A、胃B、口腔C、大肠D、小肠答案：D42、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、15%B、12%C、20%D、2%答案：D43、巧克力的英文意思是()。A、ChocolateB、CocoaC、CrustD、Essence答案：A44、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D45、油脂长时间高温加热，会使（）降低。A、营养素B、维生素C、蛋白质D、营养价值答案：D46、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位活动B、社会活动C、职业活动D、企业活动答案：C47、()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、动脂性奶油B、人造奶油C、植脂性奶油D、黄油答案：C48、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。A、碳化B、糊化C、焦化D、硬化答案：A49、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、酪蛋白B、球蛋白C、乳脂肪D、乳清蛋白答案：A50、发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、酵母的发酵B、发粉缓慢放出二氧化碳C、受热气体膨胀D、膨松剂分解放出二氧化碳答案：A51、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板下B、放在水中C、放在案板上D、放在料盆中答案：C52、下列不属于乳制品的是()。A、酸奶B、奶酪C、麦淇淋D、奶油答案：C53、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、艰苦奋斗，勤俭创业B、尊师爱徒，团结协作C、遵纪守法，廉洁奉公D、公平交易，货比三家答案：D54、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、30～40%C、60～70%D、20～25%答案：A55、黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、糖B、油脂C、水分D、鸡蛋答案：B56、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、煮豆浆B、煮黄豆C、炖豆腐D、炒豆芽答案：C57、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪答案：C58、豌豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、优质蛋白质C、不完全性蛋白质D、半完全性蛋白质答案：C59、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A60、与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率变化B、毛利率从低C、毛利率稳定D、毛利率从高答案：B61、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、矿物质答案：C62、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A63、“butter”是指()。A、起酥油B、奶酪C、人造黄油D、奶油答案：D64、油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、保证不影响制品的继续胀发B、保证制品的完整性C、模具不烫手D、保护模具不变形答案：B65、()不是天然香料。A、甜橙油B、柠檬油C、香兰素D、香草枝答案：C66、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、技术力量B、企业规模C、劳动生产率D、科技含量答案：C67、“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、肉类B、大豆C、蛋类D、奶类答案：C68、提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、服务质量C、工作质量D、人民团结答案：B69、()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、劳动道德C、行为道德D、国家公德答案：A70、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钾答案：A71、()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。()A、正确B、错误答案：A72、()“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。()A、正确B、错误答案：B73、()为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。()A、正确B、错误答案：B74、()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。()A、正确B、错误答案：A75、()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。A、正确B、错误答案：A76、()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与蛋黄一起搅打。()A、正确B、错误答案：A77、()香精的英文名称是“Essence”A、正确B、错误答案：A78、()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误答案：A79、()清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。()A、正确B、错误答案：A80、()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。()A、正确B、错误答案：A81、()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。()A、正确B、错误答案：A82、()原料中的结力量与凝固时间成反比。()A、正确B、错误答案：A83、()黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误答案：A84、()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。()A、正确B、错