第三章 水产制品

第三章水产制品第一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.1水产原料

3.1.1水产原料的特性

多样性:种类多；含脂量差异大；原料成分多变性：鱼获量不稳定性；易腐性：原料的捕获和处理方式；组织、肉质的脆弱性和柔软性。第二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四多样性第三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.1.2水产原料的理化性质（1）鱼肉的物理性质密度：与水相近，1000kg/m3冰点：低于0℃比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K)结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量热导率：0.4885/(m.K)第四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四（2）鱼贝类的主要化学成分蛋白质－新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。－鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。－鱼肉蛋白质的氨基酸组成都极其相似。第五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四（2）鱼贝类的主要化学成分

脂肪－鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。－鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高第六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四（2）鱼贝类的主要化学成分色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素呈味成分：鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。第七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四（2）鱼贝类的主要化学成分浸出物－肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。－含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。－不含氮成分：氧化三甲胺(TMAO)、甜菜碱、肌苷酸、尿素。第八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.2水产冻制品3.2.1冻结的目的鱼虾贝藻等新鲜水产品是易腐食品，在常温下放置很容易腐败变质，采用冰藏保鲜、冷海水保鲜和微冻保鲜等低温保鲜技术，可使其体内酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会发生腐败变质，故而只能做短期贮藏。第九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.2水产冷冻食品3.2.1冻结的目的为了达到长期保藏，必须把水产品的温度降低至-18℃以下，使体内90%以上的水分冻结成冰，成为冻结水产品，并在-18℃以下的低温进行贮藏。尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至-18℃以下，可抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。第十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.2.2冻结保藏的原理水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下，这些生理生化作用就难以进行。第十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.2.2冻结保藏的原理鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10-5℃，最适温度为10-20℃。当温度低于最低温度（-10℃），细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90%水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。第十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.2.2冻结保藏的原理水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需的水分活度Aw值一般为0.91-0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。第十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.2.2冻结保藏的原理水产品内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。第十四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四冻结率鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。其近似值计算：冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）×100%冻结过程中，体内大部分水分冻结成冰，其体积约增大9%，并产生内压，必然给冻品的内质、风味带来变化，特别是厚度大、含水率高的水产品，当表面温度下降极快时易产生龟裂。第十五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四冻结率为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。快速、深温冻结的含义是：1.水产品不仅要快速通过0--5℃最大冰晶生成带，并要快速到达冻结的终温。2.冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。第十六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四

选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；采用快速冻结方式；在贮藏和流通过程中，保持在-18℃以下；产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。3.2.3水产冷冻食品特点

第十七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.2.4分类生鲜水产冷冻食品调理水产冷冻食品水产冷冻食品第十八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.2.5水产冷冻食品的加工工艺原料鲜度的选择前处理冻结后处理制品冷藏或运送第十九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四鲜度的选择原料鲜度一定要好。冷冻鱼质量判断的方法：化学方法：K值、TVB-N值微生物法：测细菌数感官检查第二十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四前处理原料的选择冰藏水洗、脱水形态处理挑选、分级抗氧化处理等装盘、城重、包装第二十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四

冻结采用快速、深温的冻结方式；中心温度必须达到-18℃。后处理镀冰衣、包装等。冻藏品温保持在-18℃以下。第二十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.2.6常见产品加工工艺1、冻带头虾工艺流程图原料接收→保鲜→清洗→分级→清洗→称重/贴标签→排盘→急冻→脱盘/镀冰衣→冻块检查→包装→金属检测→装箱→冷藏→发运第二十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四2.冻虾仁工艺流程图原料接收→保鲜→清洗→去头→清洗→分级→清洗→去壳、去肠→清洗→称重/贴标签→排盘→急冻→脱盘/镀冰衣→→冻块检查→包装→金属检测→装箱→冷藏→发运包装物料接收→内包装消毒→外包装防尘第二十四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四冻虾仁加工步骤原料接收直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场的用药证明，收购的原料虾运至工厂原料接收区，由质检员直接进行检验，合格后准予进入车间，经清洗后加冰保鲜。保鲜待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰覆盖，虾体温度在4℃或以下。第二十五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四冻虾仁加工步骤粗加工（清洗、去头）原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去头，经清水洗后浸入4℃冰水中进入下工序。分级（精加工区）捞起去头虾经清水洗后，由工人按虾体大小进行分级处理，同时挑出断裂、破碎、软壳和鲜度不足的虾，存放于指定的容器中作B等虾处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。第二十六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四去壳、去肠精车间工作台上进行人工去壳和去肠处理，经清水洗后浸入4℃冰水中进入下道工序。称量将清洗干净的虾仁按要求重量定量。冻虾仁加工步骤第二十七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四冻虾仁加工步骤(排盘)分好级的虾仁，经定量后进行人工排盘，排盘工序和要求；横摆虾体平铺略带顺弯形，30只/磅以内层层摆，31只以上90只以下/磅摆下层。清洁完好的盘。摆盘前，将已称量的虾肉放入盘中加冰水边摆边洗，进一步去掉杂质，摆盘灌入清水，然后倒置控水5min，清除红底虾。以上各工序要求室温在20℃。第二十八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四其他虾蝴蝶虾琵琶虾蝴蝶面包虾第二十九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.3鱼糜及其制品将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产。第三十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四鱼糜制品

第三十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.3.1凝胶形成能1.鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化鱼肉中加入2-3%的食盐进行擂溃时，会产生发现粘稠状的肉糊。原因是构成肌原纤维的肌蛋白丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋白由于食盐的盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白。第三十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四1.鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化肉糊即肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10℃以下的低温也能缓慢进行，而在50℃以上的高温下，很快失去其塑性可变为富有弹性的鱼糕。第三十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四凝胶化及凝胶劣化从溶胶的肉糊（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50℃以下的温度域时进行的凝胶结构形成的反应，另一个是以60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（Modori）。加热同样的肉糊，让其慢慢通过30~40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。第三十四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四凝胶化现象

鱼糜凝胶化的重要特征：即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性也不同。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。第三十五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四鱼糜凝胶化温度、凝胶化速度、

凝胶强度关系鱼种加热条件凝胶强度（g·cm）参鱼白姑沙丁鱼直接加热5℃放置2h后加热直接加热5℃放置24h后加热直接加热5℃放置12h后加热5℃放置24h后加热

410575375530420600800第三十六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四凝胶化温度与凝胶化时间关系低温凝胶化温度5℃-10℃凝胶化时间18-42h中温凝胶化温度15℃-20℃凝胶化时间18h高温凝胶化温度35℃-45℃凝胶化时间30-90min生产上常用高温40℃-45℃凝胶化时间15-20min第三十七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四凝胶劣化在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以下，如放置时间长，也同样发生。其机制尚未有确定的说法。第三十八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四2．凝胶形成能的鱼种特异性鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制，但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑的话，可以用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内。红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱。第三十九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四2．凝胶形成能的鱼种特异性各鱼种的差异性主要依存于30-40℃肉糊的凝胶化速度（凝胶化难易度）和50-70℃温度域的凝胶劣化速度（凝胶劣化难易度）的不同。根据其难易度的不同可将其分为4种类型：难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类、旗鱼类等；难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐为典型；易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表；易凝胶化、难凝胶劣化的类型：以飞鱼代表。第四十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能

鱼肉的凝胶形成能一般是对在一定条件下调制而成的鱼糜经80-90℃加热后，测定其弹性的。对于易凝胶劣化的鱼种而言，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果。通过时间越快，弹性越强，反之越弱。可见90℃的凝胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的能力应该在60℃，20分钟加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50℃，20min）。第四十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四4.鱼肉的凝胶形成能高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上，飞鱼、带鱼、牙鲆、竹荚鱼。普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500-1000，大部分红肉鱼（鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、远东拟沙丁鱼）弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多数淡水鱼。第四十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四5.鱼肉的化学组成和凝胶形成能鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异，主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最深的成分有：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。第四十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白的含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素；肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征（凝胶化的速度和凝胶劣化速度）的主要因素。第四十四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四肌浆蛋白肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有二：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用；二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶，cathepsin），鱼糜加热至该最适温度时，发生凝胶劣化的现象。第四十五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四非蛋白质成分一般认为，多脂鱼的凝胶形成能低，但肌肉中的脂肪、无机质特别是易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生负面的效果。软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用；Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果。第四十六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四6．鱼的鲜度和凝胶形成能鱼种不同的差异红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。而相对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是闻到腐臭味，仍能保持较高的凝胶形成能。但白肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼、带鱼类等的变化之快也早已为人所知。这种因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有关。第四十七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四6．鱼的鲜度和凝胶形成能肌肉pH和凝胶形成能鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，一般要达到鱼糕状的凝胶强度必须在pH6~8范围（最适范围为6.5~7.0）。pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼难以形成鱼糕弹性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附近来实现。第四十八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四耐冻性与凝胶形成能耐冻性原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速度因鱼种而各异。金枪鱼、鲨鱼等耐冻性强、狭鱼、鳕鱼、鲽、小黄鱼等耐冻性差。在仍然尚未完全弄清楚蛋白质变性机制的情况下，这种鱼种特异性是何起因也不明确，但鱼肉的水分和脂肪量的多寡被认为是其影响因素。第四十九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.3.2冷冻鱼糜冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术。鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。冷冻鱼糜生产技术的开发，就是使鱼肉的冷冻变性防止技术在实际生产中的应用，是一种全新的鱼糜制品的原料形态。第五十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四1、鱼肉蛋白质的冷冻变性冷冻变性：鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔性，保水性降低，凝胶形成能下降等，这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性所引起的。肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件，如原料鱼的种类、鲜度、处理、冻结速度、冻结强度、贮藏温度、解冻方法等有关。第五十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四冷冻变性的机理

关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有三种：（1）受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说；（2）同亲和力之间的相互作用引起的变性学说；（3）冰结晶的形成使体液浓缩引起的蛋白质变性学说。第五十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四2.冷冻鱼糜的生产工艺鱼糜的耐冻性主要有三种重要因素，即漂洗、糖类和蛋白质防止剂以及盐类的加入，冷冻鱼糜的生产工艺如图所示：原料鱼→去头去内脏→清洗→采肉→第一次漂洗→鱼肉泵→回转筛→第二次漂洗→鱼肉泵→回转筛→第三次漂洗→鱼肉泵→回转筛→精滤→脱水→混合（加减少蛋白质冷冻变性剂）→充填成型→装袋→称量（10kg）→冻结→装纸箱→冷藏第五十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四蛋白质变性的预防措施原料鱼：尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。前处理：用机械或手工去头、去内脏，经冷水清洗后用采肉机采肉。此时应注意的是避免内脏污染，内脏的黑膜务必除尽。第五十四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四蛇鲻深水金线鱼第五十五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四采肉操作采肉操作，要调节压力。压力太小，采肉得率低；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过3℃。第五十六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四漂洗

通过漂洗除去鱼肉中含有的促蛋白质变性的成分来提高其耐冻性。漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入3-5倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3-4次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般说来，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的应多洗。总漂洗时间为20-25min。第五十七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四漂洗条件的控制漂洗水的温度应控制在8-10℃；漂洗水的pH值应控制在6.8-7.3；漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响；最后一次漂洗时，可加入0.2%的食盐，以利脱水。第五十八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四精滤（1）脱水前的鱼肉，进入精滤机，靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的，精滤机的孔径为1.2-1.5mm。（2）在精滤过程中，应根据质量要求，调节进料和转速的快慢。（3）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2-3℃。在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10℃以下，最高不得超过12℃，应在精滤网筒外冷水管喷冷水降温。第五十九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四脱水精滤后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。脱水后的鱼肉含水量应控制在78-80%左右。第六十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四斩拌（混合）脱水后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为5-10min，混合均匀，防止升温。为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等添加物。在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得超过12℃。以防温度升高影响产品质量。第六十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四鱼糜制品加工的基本原理鱼糜制品独特的弹性和口感，不仅在食味上，而且对制品的外观、贮藏性也有较大的影响。在某种意义上来说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术。第六十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.3.3鱼糜制品的弹性鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶一样，由纤维状高分子构成三维网状结构所形成的，肌原纤维是鱼糜制品网状结构的构成因素。鱼糜制品属于后者。鱼糜制品的特征是加盐的热不可逆性凝胶。鱼糜制品的加工技术同其弹性密切相关，反映在生产上主要有漂洗、擂溃、加热等工艺。从影响因素来考虑的话，有盐浓度、pH、温度、弹力增强剂等。第六十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四肉的精制

脂肪和水溶性的肌浆蛋白质、无机盐、提取物等相当量的鱼肉成分被除去，而不溶于水的肌原纤维蛋白质仍留在鱼肉中，其相对浓度提高，因此鱼糜制品的弹性也就得到了增强。随着漂洗的进行，鱼肉保水性增大而膨润。过分膨润的话会造成后续脱水工艺的困难，此时往往在漂洗肉中加入0.1-0.2%的食盐水来提高鱼肉的脱水性。第六十四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四蛋白质的溶解（擂溃）

擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白在加盐的情况下能够充分溶出，为网状结构的形成创造出适宜的条件。肌原纤维蛋白质的溶解性同盐的种类、浓度、pH等密切相关。第六十五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四擂溃的工艺条件盐浓度：一般鱼糜制品生产中加入2.5-3.5%的食盐，无论是食感还是弹性都可满足要求。pH：擂溃时，鱼肉pH调节至pH6.5-7.0。温度：要求肉温保持在10℃以下。第六十六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四加热条件（温度）凝胶化的利用：凝胶化在增强制品弹性方面有多种方法，如在10℃以下放置一夜之后再加热的方法，以及在鱼丸生产中常用的40-50℃温水中浸泡15-20min的弹性增强法。前者有时称低温凝胶化，后者称为高温凝胶化。一般在50℃以下，放置温度越高，凝胶化速度也越快。第六十七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四二次加热在比肌原纤维蛋白质热凝固点稍高的温度条件（45-50℃）下加热鱼糜时，有时可以得到很强的弹性，特别是黄鱼类及鲜度好的蛇鲻效果显著。为了杀灭细菌，提高其贮藏性，再次进行75℃以上数十分钟的第二次加热。采用二次加热法必须进行严格的温度管理，如第一次加热温度控制不好，达到60℃左右时，发生凝胶劣化，反而会使弹性显著下降。第六十八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四弹性增强剂除前述的氨基酸（Lys、Arg等）、抗坏血酸等物质有弹性增加作用之外，实际生产上对于凝胶形成能低的原料鱼，往往加入淀粉作为弹力增强剂。此外也往往使用由大豆、小麦制得的植物蛋白等，蛋清也有弹力增强和增加光泽的作用。第六十九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四鱼糜制品的辅料及添加剂淀粉淀粉不溶于冷水，在水中形成悬浮浊液。当其浓度达到40%时，显示极高的粘性，高浓度的淀粉糊放冷后易形成凝胶，在鱼糜制品中添加淀粉，既可提高制品的破断强度，增加保水性，也起着增量、减降成本作用。第七十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四植物蛋白大豆蛋白和小麦蛋白主要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的。大豆蛋白的种类有：脱脂大豆粉、浓缩蛋白、抽提蛋白、分离蛋白。小麦蛋白。第七十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四油脂添加于鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的黏度、可塑性、制品的硬度弹性以及与其他添加物（(剂)的融合性、分散性、乳化性、亲水性、成型性，与肠衣的接着性等都会产生一定的影响；同时还有脂肪的氧化问题，在生产上是不能忽视的。第七十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四油脂在鱼肉火腿、鱼肉香肠中添加的动物脂肪只限于牛和猪的脂肪，其添加量一般为5%以下。从风味、物性、稳定性以及价格诸方面考虑，还是以猪油为宜。作为鱼糜制品的添加油和油炸用油而被广泛使用的植物油有：豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油。第七十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四蛋清蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使用。对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明：从破断强度来看，添加10%全蛋清最好，而感官鉴定则加20%为最佳，但添加量超过20%则弹性增强效果反而下降，且有蛋清臭。添加蛋清后，二次加热的制品较一次加热的效果明显。第七十四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四明胶明胶凝胶的链状蛋白质在热水中溶解，冷却时能形成特殊的网状结构。添加于鱼糜制品中，明胶能添满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏。第七十五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四糖类各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好。山梨糖醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面，山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。第七十六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四多聚磷酸盐重合磷酸盐（多磷酸盐、品质改良剂焦磷酸钠和三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。在防止冷冻变性方面的作用主要有二：一是使鱼糜的pH保持中性。因为肌原纤维蛋白的冷冻变性速度在中性附近为最小，并且糖类也最能发挥作用。二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近肌原纤维变性速度最慢。由于漂洗作用，一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子强度随之降低。0.2-0.3%多聚磷酸盐的加入，可将脱水肉的离子强度调至0.1左右的范围。第七十七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四调味料鱼糜制品的质量，除了它的外观（色泽、形态）、弹性外，很重要的一点是味道。由于漂洗时，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品中调味料的加入就更为重要。一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料。谷氨酸钠谷氨酸钠能缓解咸、酸、苦味，当与核酸系列的鸟苷酸、肌苷酸等核酸并用时，其呈味有相乘效果。鱼糜制品中谷氨酸钠的使用量一般在0.2-1.5%之间。第七十八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四调味料核苷酸系列肌苷酸钠鲜味柔和，回味较强；鸟苷酸钠呈味与肌苷酸钠的呈味同种，但呈味力却高2倍。在谷氨酸钠中加入10%左右（鸟）肌苷酸钠时，相乘呈味效果最佳，出现其单独使用时所没有的复杂鲜味。但须注意：在有强烈甜味共存时会减弱其缓解咸味的效果；防止鱼肉中的磷酸酶对肌（鸟）苷酸的脱磷酸作用，尽可能使在低温条件下添加或添加后尽快75℃以上加热，使酶失活。第七十九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四混合氨基酸调味料使用量当用含氨基酸40-50%的调味料（液）时，对原料添加0.1-0.3%；当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时，会因美拉德反应发生褐变。而有效地利用这一褐变的反应，可用来改善制品的色泽和香气。第八十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四香辛料在鱼糜制品中常用的香辛料有使制品形成独特香气的胡椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香为主的玉果；有以辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。第八十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.3.4鱼糜制品的主要品种及其生产工艺鱼糜制品的生产可直接采用新鲜鱼肉进行生产，从原料鱼处理到脱水工艺完全同冷冻鱼糜生产工艺相同。也可使用冷冻鱼糜经半解冻后，进行加盐擂溃，呈粘稠状肉糊后，加入各种调味料、淀粉等辅料，经不同的成型机做成一定形状，再经煮、蒸、炸、烤、烘等不同的的加热方式可生产出不同的产品。第八十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四鱼糜制品生产新技术（焦尔加热）将盐擂后的鱼糜充填入直径30×150的成型筒内，两端装上铝电极通入100V、5A的电流进行通电加热。作为对照，同样的鱼糜充填于肠衣两端结扎后于90℃水浴中加热。鱼糜中心温度从16℃上升到80℃时，焦耳加热只需40秒，而水浴加热则需15min40s，焦耳加热升至140℃也只需1min18s。采用焦耳加热方式的弹性要优于传统的水浴加热，特别对凝胶形成能低的肉鱼，意义更大。第八十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四鱼糜制品生产新技术（焦尔加热）焦耳加热得到的鱼糜弹性之所以强，是因为鱼糜制品的弹性往往受其在凝胶劣化温度带滞留时间长短的影响。换句话说，采用快速通过凝胶劣化温度域的加热方式可以充分发挥鱼肉肌原纤维蛋白质的凝胶形成能，加热速度极快的焦耳加热方式充分显示出其优异性。第八十四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四鱼糜制品生产新技术（焦尔加热）另有试验结果表明：焦耳加热时间短，弹性强，随着加热时间的增长，弹性也逐渐有所下降。这也表明焦耳加热同水浴加热一样，加热时间变长的话，也有凝胶劣变现象的发生。目前焦耳加热方式实用化装置主要有两种，一种为批量式（batch式），一种为连续式。已开发出的焦耳加热生产设备有：模拟蟹肉机、鱼卷机、鱼糕机、叶状鱼糕机等。第八十五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四TG酶制剂

最近转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase），作为蛋白质凝胶改质的重要手段之一，在食品加工方面展开了一系列的应用性研究。酶对蛋白质的改质作用表现为：一是将蛋白质分解为氨基酸和肽，另一种是选择性将蛋白质分子通过架桥作用而聚合。通俗地说，通常的蛋白质水解酶当作“剪刀”的话，TGase就具有“糨糊”的作用。第八十六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四TG酶制剂鱼糜制品中利用TGase的粘合作用，可以大大地提高鱼糜的弹性。由日本味之素公司开发的TG-K即是由TGase和乳酸钙等配制而成的酶制剂。盐擂后的鱼糜分子加入0.1-0.3%的TG-K，在40℃下凝胶化10min后，再加热，形成的破断强度和凹陷度都得到很大程度的改善，形成了很强的弹性和齿感。TG-K已在鱼糜生产上得到应用，它不仅可以提高鱼糜制品的弹性，而且还具有增加添水量，稳定产品质量，提高低值鱼糜的档次（弹性）等作用。使用TG-K时，关键是掌握其反应时间和凝胶化时间。第八十七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响

食品中所谓的高压和超高压按静水压计为100MPa-1000MPa（100MPa相当于1万米深海的压力）鱼肉蛋白质经加压产生的物性同加热凝胶不同，弹力强而柔软，并且有透明感。第八十八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响

对加压凝胶化的影响因素不仅是加压处理时的压力、温度和时间，还必须考虑处理后的贮藏温度和时间。如优选出加压处理时和加压处理后的条件，可以得到同传统加热凝胶显著不同的鱼糜制品。因此，加压技术的实用化可期待生产出新型的鱼糜制品。第八十九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响对加压凝胶化的影响因素不仅是加压处理时的压力、温度和时间，还必须考虑处理后的贮藏温度和时间。如优选出加压处理时和加压处理后的条件，可以得到同传统加热凝胶显著不同的鱼糜制品。因此，加压技术的实用化可期待生产出新型的鱼糜制品。第九十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响鱼糜的加压凝胶和加热凝胶的性状比较项目加热凝胶加压凝胶食品的添加处理时间Ca-ATP酶活性弹性形成凝胶的光泽透明感破断力（相对值）凹陷深度（相对值）凝胶组织

必要长失活主要在加热处理时发生一般无11有气泡必要短时间内即可失活不仅在加压处理发生而且在贮藏时也发生光泽很好有31.5无气泡，致密第九十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4水产干制品

水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。第九十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.1干制加工及保藏原理食品的品质与水分活度食品所含水分有结合水和游离水（自由水），但只有游离水才能被微生物、酶和化学反应所利用，此即有效水分，可用水分活度（Aw）加以估量。干制过程中，食品及所污染的微生物同时脱水，干制后微生物便长期处于休眠状态。环境并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。水分减少时，酶的活性下降，然而，酶和基质却同时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从而引起干制品品质劣化。第九十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.1干制加工及保藏原理在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸湿。为使原料干燥能进行下去，水分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。前者称为内部扩散，后者称为表面蒸发，干燥速度由这两个因素决定。如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就产生表面硬化。第九十四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.2水产品的干制方法日干↖↗热风干燥自然干燥←干制方法→人工干燥→远红外干燥风干↙↘冷冻干燥真空冷冻干燥真空冷冻干燥法全称真空冷冻升华干燥法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发成水汽（升华），并冷凝除水的食品干燥新方法。第九十五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四真空冷冻干燥设备

第九十六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.3水产干制品加工技术生干品又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。墨鱼干青翅明翅第九十七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四生干品加工技术墨鱼干加工工艺:原料→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形→罨蒸和发花→包装鲨鱼翅——明翅加工工艺急冻鲨鱼翅→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干（或烘干）→分级→包装→成品第九十八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.3水产干制品加工技术煮干品，又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干燥的制品。干贝煮干品加工工艺原料→脱壳→取闭壳肌→洗涤→水煮→干燥→包装第九十九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四煮干品干贝江珧

海湾扇贝

第一百页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.3水产干制品加工技术盐干品鱼类经过盐渍后干燥的制品。鱼干加工工艺原料→洗涤→剖割→腌渍→脱盐→干燥→包装第一百零一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.3水产干制品加工技术调味干制品：原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。烤鱼片加工工艺原料→洗涤→三去处理（头、皮、内脏）→洗涤→剖片→漂洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭片（半成品）→回潮→烤熟→拉松→冷却→包装第一百零二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四珍味鱿鱼丝原料处理→洗净→脱皮→水烫→冷却→洗净→脱水→第一次调味→排片烘干→烘烤→轧松→撕丝→第二次调味→烘干→冷却→称量→包装第一百零三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四工艺操作要点原料处理采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料去头后，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除后（鳍肉可加工成珍味鱿鱼片），内脏洗净后，放进温度45-50℃，含醋酸钠溶液2-2.5%的水溶液磨皮机中，浸液时间为2-5min，捞起去皮洗干净。第一百零四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四工艺操作要点第一次调味把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计加入配料：白糖4-6%，味精0.5-0.8%，食盐1.8-2%，柠檬酸0.1-0.12%，山梨酸钾0.12%，苯甲酸钠0.1%，三聚磷酸钠0.1-0.15%，焦磷酸钠0.1-0.15%。先把各种调味料和食品添加剂混合均匀，再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌，要使鱼片和配料、食品添加剂拌得均匀。调味渗透时间为5-7小时，注意渗透时的室温不要超过15℃。第一百零五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四工艺操作要点排片烘干将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进热风烘道进行干燥。热风温度控制在40-45℃，干燥时间为8-12小时，鱿鱼片烘干后的水分含量控制在25-26%之间。烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭片，把揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成“珍味鱿鱼丝”产品。第一百零六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四工艺操作要点烘烤把烘干后的鱿鱼片均匀地排放在红外线烘烤机的钢丝网上，根据鱼片的厚薄大小，调整钢丝网的运行速度和烘烤温度。烘烤时间为2-3min，烘烤温度为170-190℃，使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准。第一百零七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四工艺操作要点轧松根据鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的间隙。将烤热后的鱿鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松机压轧2次，使鱿鱼片纤维组织松散。（插图）撕丝将轧松的鱿鱼片用人工或设备，顺鱿鱼片的纤维撕成0.3-0.5cm宽的鱿鱼丝称重置于铝盘中。第一百零八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四工艺操作要点第二次调味将称好重量的鱿鱼丝置于铝盘中，按鱿鱼丝重量的百分比加入葡萄糖3-4%，山梨糖粉8-10%，辣椒粉0.1-0.2%，先把各种调味料混合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝里拌均匀，装入容器内密封1-2天，使鱿鱼丝内外水分扩散均匀即为“珍味鱿鱼丝”。第一百零九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四工艺操作要点称量包装采用厚度为80-100微米的无毒聚丙烯和聚乙烯复合薄膜包装鱿鱼丝。注意袋的封口质量。珍味鱿鱼丝的成品质量要求色泽呈白色或金黄色，外观为白色或金黄色，外观为条丝状。具有鱿鱼干经高温烘烤后应有的滋味及气味。食用时柔软度好，有纤维感，口味香甜稍辣。无致病菌，常温保存半年不长霉，不褐变。第一百一十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四鱿鱼丝加工原理

肌肉结构和鱼不同。鱿鱼胴体是由与体轴成垂直方向排列的极细那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不会软化或溶解，裂开成小块。提问：采用什么措施保证珍味鱿鱼丝12个月不发霉？第一百一十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.4干制品的保藏与劣变制品的吸湿将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。制品吸湿后使包装袋内RH达到80%以上则会引起发霉。预防措施：干制品包装方法有惰性气体封藏法和真空包装法。第一百一十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.4干制品的保藏与劣变干制品的发霉由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。预防措施对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库；仓库要有较好的防潮条件；采用较好的防潮包装或加去湿剂。第一百一十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.4干制品的保藏与劣变制品的“油烧”干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观为似烧烤后的橙色或赤褐色。预防措施尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%-2%之间。添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。第一百一十四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.4干制品的保藏与劣变制品的虫害鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到苍蝇、蛀虫类的侵害。预防措施将干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下贮藏；真空包装或充入惰性气体密封。第一百一十五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.5影响水产品干燥速度的因素空气的温度若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸气愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，自溶，甚至变质。但也不宜采取过度高温，因高温、低湿还容易引起结壳现象。在干制过程中，一般采用40-50℃，宜用低温干制。第一百一十六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.5影响水产品干燥速度的因素空气的相对湿度如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。空气的流速通过原料的空气流速愈快，带走的湿气愈多，干燥也愈快。因此，人工干燥设备中，可以由鼓风增加风速，以便缩短干燥时间。第一百一十七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.4.5影响水产品干燥速度的因素原料的种类和状态原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同，干燥速度也不一致，由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度有直接的影响，原料切分的愈小，其表面积愈大，水分蒸发愈快。原料铺在烘盘上或晒盘上的厚度愈薄，干燥愈快。干燥设备的设计及使用人工干燥设备是否适宜和使用是否得当，也是影响干燥速度的主要因素。第一百一十八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.5水产罐头制品

本章重点1．罐头食品生产的基本原理2．罐头脱气的目的3．影响罐头真空度的因素4．水产罐头杀菌对象菌第一百一十九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.5.1罐头食品生产的基本原理将食品原料预处理后充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。第一百二十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四脱气将罐头容器内所含之空气排除，使容器内保持低压状态之操作。罐头脱气有下列目的：（1）防止加热杀菌时，罐内及内容物的膨胀使罐头变形损坏。（2）贮藏期间防止罐内壁之腐蚀。（3）防止内容物色泽、香味的变化及微生物、其他养分的破坏；（4）防止好气性细菌及微生物生长；（5）瓶装罐头因真空脱气有助于瓶盖之密封及防止加热时瓶盖之跳脱；（6）可作为罐头内容物判断是否正常的参考。第一百二十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四脱气方法加热脱气法装罐后先加热，使内容物膨胀，并排除内容物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨胀造成稀薄状态，当温度下降促使罐内减压，造成真空。真空脱气法利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方法，真空度保持在50.8-68.5cmHg（27-27inHg）。先经预备脱气注液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。第一百二十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四影响罐头真空度的因素（1）加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或热水温度愈高，加热时间愈长，则真空度愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真空度愈大。（2）罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但内容物装填过满，则得不到真空度。（3）气温：气温上升则罐内气体膨胀，则罐内真空度减少。（4）气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少。第一百二十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四影响罐头真空度的因素（5）内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度。（6）内容物的酸性度：罐头内容物酸性度愈强时，与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。（7）杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。第一百二十四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四密封

罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一，罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流通，防止罐外部微生物渗入罐内，并且因杀死原存罐内腐败菌，所以能防止变质、腐败而耐长期贮存。若密封不完全则所以调理、杀菌、包装等操作变为没有意义。第一百二十五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四杀菌杀菌是罐头制造之另一重要工序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。罐头加热杀菌的主要影响因素原料的新鲜度：愈新鲜，微生物愈少，愈容易杀菌。内容物的pH值：pH<4.5时则用100℃杀菌。内容物的物理组成：粘稠性高，则散热慢，需杀菌时间长。第一百二十六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四杀菌内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高，则杀菌效果愈好。容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则加热快。第一百二十七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四杀菌水产罐头杀菌对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌微生物的耐热性原理：微生物受到加热处理后死亡，一般会认为是细胞内的蛋白质，受热后发生热凝固所致。细菌中有两种比较重要的属：好气性芽孢杆菌属；厌气性梭状芽孢杆菌属（内生孢子，耐热性强）。第一百二十八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四影响微生物耐热性的环境因素水分活度干热条件下的耐热数据一般比湿热条件下要高得多，这是由于干热条件下，细菌细胞中存在的水分较少，不利于蛋白质的凝固。第一百二十九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四pH微生物存在的基质或汤汁的酸度，是决定杀菌加热强度的重要因素。罐头食品的酸度可分为三种情况：高酸度pH<4.5，一般中心温度加热到90℃，可以杀菌。中酸度5.3>pH<4.5，一般需要充分的加热灭菌，以杀灭肉毒梭状杆菌芽孢为准。低酸度pH>5.3，需要充分的加热灭菌，必须考虑一些极度耐热，能形成芽孢的嗜热性微生物可能存活。第一百三十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四盐类糖类的影响低浓度的盐类对微生物的耐热性有保护作用；高浓度的食盐促进微生物的死亡，使其脱水，从而对微生物的耐热性有减弱作用；高浓度的糖液对细菌芽孢有保护作用，由于其降低了水分活度，影响了蛋白质的凝固速度。第一百三十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四冷却冷却目的防止致病菌芽孢可能发芽而发生嗜热性腐败。产品营养、口感、风味的保持；冷却的方法冷却水直接冷却；冷却水和压缩空气加压冷却。第一百三十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.5.2水产罐头的生产工艺前处理去皮加工成鱼片盐水浸渍预热排气第一百三十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四前处理去皮可采用化学方法，即将鱼在70-80℃苛性碱溶液（pH14）中浸泡，然后用水喷射除去松软脱落的皮，再浸于pH1酸液中将鱼体上残留的碱中和。加工成鱼片一般不需要针对那些在加热杀菌后仍硬得无法食用的鱼种。第一百三十四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四前处理盐水浸渍主要目的是调味增进最终产品的风味；盐渍除了最常用的盐水浸法，还有在水产原料中加入适量的精盐并搅和均匀的拌盐法或称干盐法。盐水法所用盐水浓度随原料鱼的种类及产品种类而异，大体在5%-15%，原料盐水比例为1：1-2，以使原料完全浸没为宜，盐渍时间一般为10-20min，罐头食品的食盐含量一般都控制在1%-2.5%。第一百三十五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四前处理预热预热的方式有预煮和油炸、烟熏等，其主要目的是脱去原料中的部分水分，并由于蛋白质的热凝固使鱼肉质构变得较紧密，具有一定的硬度而便于装罐，同时鱼肉部分脱水后，使调味液能充分渗透鱼肉内部。第一百三十六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四加热杀菌

方法常压杀菌（杀菌温度低于100℃）高压杀菌（杀菌温度高于100℃）各种水产罐头均采用高压杀菌优点：方便、可靠；对原汁、鱼糜等食品，还具有增进食品风味，软化食品质构的作用。缺点：对水产食品的营养与风味成分有一定的破坏作用。鱼头罐头的杀菌有高压杀菌和反压水杀菌。一般马口铁罐头多采用高压蒸汽杀菌；而玻璃瓶罐头和软包装罐头多采用反压水杀菌；鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐都可采用反压水杀菌。第一百三十七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四杀菌规程常以下面的式子表示：（t1-t2-t3）P/T式中T为杀菌温度（℃），t1、t2、t3分别为杀菌过程中生温恒温降温三个阶段的时间，P为加热或冷却时杀菌锅内使用的反压压力（kPa或大气压）。例如油浸烟熏鳗鱼罐头，采用高压蒸汽杀菌，杀菌公式：（10’-70’-15’）/118℃。第一百三十八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.5.3主要水产罐头制品水产罐头的种类繁多，根据加工方法的不同：清蒸油浸鲜炸茄汁熏鱼第一百三十九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四沙丁鱼罐头加工工艺原料和加工方法原料准备原料、辅料要求采用新（冰）鲜或冷冻良好的沙丁鱼，体长15-20cm，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733海水鱼类卫生标准》之有关规定。食盐质量符合GB5461的规定。第一百四十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四原料和加工方法原料处理鲜鱼以清水洗净，冻鱼在流动水中解冻状态。除去头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏；根据鱼的大小和罐型，切成相应的鱼段。处理过程中应将变质和受到机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。第一百四十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四盐渍先将食盐配制饱和食盐水，经80目过滤布过滤备用。盐渍时用饱和盐水稀释到浓度为10波美度，盐水与鱼块的重量之比为1：1.2，盐渍时间为10-20min。若原料是鲜鱼，盐渍时间应增加3-5min。盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。盐渍过程中务必使鱼体全部浸没在盐水中。具体盐渍时间根据鱼体大小、气温高低和冻、鲜鱼原料等情况适当调节。第一百四十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四装罐采用符合QB221规定之946号罐型的抗硫抗酸全涂料马口铁罐。空罐必须清洁，无锈斑，罐身不应用棱角、凹瘪等变形，无涂料脱落现象。使用前，空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置滤干备用。盐渍后的鱼块应充分滤干水分后再称量装罐。946号罐型的装入量为270-280g。原料为冻鱼时，比鲜鱼少装10g。鱼块装罐后，注满洁净的1波美度盐水。第一百四十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四脱水经25-30’/98-100℃蒸煮脱水，然后倒罐滤去液汁。根据蒸汽量大小、鱼体大小、罐型不同、脱水性能等因素，适当调节脱水时间。脱水率应控制在18%-22%。第一百四十四页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四加配料

精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。精炼植物油先加热到180-220℃，冷却至80-90℃后过滤备用。鱼块脱水后，倒罐滤净汤汁，随即进行复磅，加入精炼植物油、混合盐。（在精盐中加进1.2%液体烟熏香料，搅拌均匀）。第一百四十五页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四真空封罐加料后应立即封罐，封罐的真空度应控制在0.045-0.053MPa。封罐后逐渐检查真空度、密封质量及净含量，剔除不合格罐头。用没有腐蚀作用的洗涤剂清洗附着在罐外的污物，再用清水冲洗干净，然后装入杀菌笼中杀菌。第一百四十六页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四生产工艺杀菌、冷却封口后尽快杀菌，间隔时间不应超过40min。杀菌规程（15’-60’-15’）/118℃。保温试验经杀菌冷却后，将罐头取出擦拭干净，存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐“打检”罐头（或用罐头自动检测器），剔除不合格罐头。包装、标志、运输和贮存按照zBx7005《罐头食品包装、标志、运输和贮存》的有关规定执行。第一百四十七页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四产品质量标准感官指标{色泽}鱼块色泽正常，油清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀；{滋味及气味}经盐渍、脱水、加配料、杀菌等工序而制成的油浸沙丁鱼罐头应有诱人的香味及滋味，无异味。{鱼块}鱼肉组织紧密，鱼块排列整齐。同一罐内的鱼块，大小大致均匀。每罐称重添加小块不超过2块杂质，不允许存在。第一百四十八页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四理化指标{净含量}每罐允许偏差±4%，但每批产品平均不低于标示净含量。{固形物含量}≥90%，每罐允许偏差±12%，但每批产品平均固形物不低于规定重量。其中油为固形物重的10%-14%。{氯化钠（以NaCl计）含量}1.5%-2.5%{重金属含量}铅（以Pb计）：≤1.0mg/kg；铜（以Cu计）：≤5.0mg/kg；砷（以As计）：≤0.5mg/kg；锡（以Sn计）：≤200mg/kg；汞（以Hg计）：≤0.3mg/kg第一百四十九页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.6水产腌熏制品食盐腌制加工的原理腌制的方法腌制过程的质量变化主要腌制品的加工烟熏制品提高水产腌制品的品质措施第一百五十页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四3.6.1食盐腌制加工的原理食盐腌制包括盐渍和熟成两个阶段。盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水从食品中除去，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼类的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成咸鱼特有的风味，此过程即咸鱼的熟成或腌制熟成。第一百五十一页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四

食盐对微生物发育的影响低浓度没有影响；高浓度有明显抑制作用：降低水分活度，提高渗透压。微生物种类水分活度食盐溶液浓度大多数腐败细菌大多数腐败酵母大多数腐败霉菌嗜盐细菌耐旱霉菌耐高渗透压酵母0.910.880.800.750.650.6013.0%16.2%23.0%饱和第一百五十二页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四食盐在食品中的渗透与脱水作用将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，鱼肉中形成高浓度食盐溶液。细菌发育受到抑制，以至结构被破坏，同时抑制自溶酶作用甚至使酶失活。盐渍保藏效果主要是基于食盐脱水与渗透双重作用；据说还与溶解氧的降低与氯离子作用有关。第一百五十三页，共一百七十页，编辑于2023年，星期四食盐的渗透与影响因素食盐的渗透速度开始时快，后来逐渐减慢达到平衡。影响食盐渗透的因素盐水浓度盐水越浓，渗透速度越快，量越大。盐渍温度随