食堂安全与卫生培训演示文稿

本文档共38页；当前第1页；编辑于星期三\19点10分食堂安全：食堂安全是指在食堂内操作所涉及的安全工作，包含食品安全、操作安全、设备安全。食堂安全

本文档共38页；当前第2页；编辑于星期三\19点10分1.餐容具内食品过满，溢出后烫伤。2.使用蒸饭车时未规范操作或佩带防烫手套，被烫伤。3.清洁餐器具时，未佩戴手套，被热水烫伤。4.油锅内油飞溅处，被烫伤。食堂安全隐患台账

烫伤：本文档共38页；当前第3页；编辑于星期三\19点10分1.地面水渍、油渍较多，致摔伤。2.工作人员未穿防滑鞋。3.工作人员嬉戏打闹、注意力不集中。4.工作人员运输物品过重，超出承受范围。5.物品摆放不规范，行走时被物品绊倒摔伤。食堂安全隐患台账

摔伤：本文档共38页；当前第4页；编辑于星期三\19点10分1.操作人员注意力不集中。2.物品放置不稳定，操作过程中晃动、滑落。3.物品边角锋利未发现或未处理。4.操作时未按规定佩带劳动保护用品。食堂安全隐患台账

切、划伤：本文档共38页；当前第5页；编辑于星期三\19点10分1.电器设备老化、漏电。2.操作人员违规操作，如湿手接触电器设备。3.操作人员操作设备前未用测电笔测试。食堂安全隐患台账

触电：本文档共38页；当前第6页；编辑于星期三\19点10分1.电器设备老化、出现故障。2.操作人员未按操作规程操作。3.机械未安装防护罩。4.操作人员注意力不集中。食堂安全隐患台账

机械伤害：本文档共38页；当前第7页；编辑于星期三\19点10分1.搬运物品过重，超过搬运人员承受范围。2.物品固定不稳定，突然掉落。3.操作人员注意力不集中。食堂安全隐患台账

物品砸伤：本文档共38页；当前第8页；编辑于星期三\19点10分1.卫生清洁不到位。2.物品存放不规范，导致交叉污染或变质。3.制作过程中部分特殊食材未烧熟煮透。4.使用有毒有害食材。食堂安全隐患台账

食物中毒：本文档共38页；当前第9页；编辑于星期三\19点10分1.电器设备老化漏电。2.锅内油温过高。3.制作食品过程中操作人员离开，无人看守。4.下班后忘记关闭设备电源。食堂安全隐患台账

火灾：本文档共38页；当前第10页；编辑于星期三\19点10分那食品卫生的定义是什么？食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。也就是说食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。食品卫生的定义

本文档共38页；当前第11页；编辑于星期三\19点10分1生物性危害：细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。2化学性危害：包括本身含有和受到污染

－食品本身含有有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分毒蘑菇等。

－食品受到有毒物质污染（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、血卡毒素等。

3物理性危害：玻璃、碎石、铁丝、头发等。表－1餐饮食品安全危害因素表本文档共38页；当前第12页；编辑于星期三\19点10分

通过以上知识说明相信已经让大家了解了什么是食品卫生，那么如何才能保障食品卫生呢？

本文档共38页；当前第13页；编辑于星期三\19点10分食品卫生

（一）1、从那几方面着手？怎么样的操作流程才能保证食品卫生安全？分析：（本课分析只局限在食品卫生问题内，如：化学性本身含有毒素食材等、物理性有碎玻璃等不在本课讨论。）1、保洁员（提供碗碟器皿，包括设备设施清洁）；2、厨师（供应菜品食物成品）；3、服务员（传送食物成品）；

以上三点是食物必须直接接触环节的员工，也是本课重点讨论的问题。本文档共38页；当前第14页；编辑于星期三\19点10分如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）本文档共38页；当前第15页；编辑于星期三\19点10分

非接触直接入口食品的器皿用具需洗净，可不消毒。接触直接入口食品的餐用具使用前必须洗净并消毒。注意如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）什么器皿需要消毒？什么器皿不需要消毒？本文档共38页；当前第16页；编辑于星期三\19点10分

消毒就是在清洗干净之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。

微生物分8大类：细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。基本概念如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）消毒有什么作用？本文档共38页；当前第17页；编辑于星期三\19点10分基本概念如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）注意

*注意所有表面未经“清洗干净”，消毒剂是不能发挥作用的。（1）清洗池（洗洁精池）池水太脏混浊，导致器皿油渍清洗不干净；本文档共38页；当前第18页；编辑于星期三\19点10分基本概念如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）清洁和消毒的区别清洁*去除可见的污物。*任何场所、食品接触面都必须清洗。*肉眼可以看得见是否清洁。消毒*清除有害细菌、病毒。*接触直接入口食品的工具、餐具必须消毒。*肉眼看不见是否被消毒过。本文档共38页；当前第19页；编辑于星期三\19点10分如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）什么是人工化学清洁消毒？什么是物理清洁消毒？化学性消毒应注意那些事项？保洁器皿过程中如何避免二次污染？本文档共38页；当前第20页；编辑于星期三\19点10分餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求1、最好首选物理性（洗碗机、红外线消毒柜）热力方法进行清洁消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外，如：大型器皿、设备等；2、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒，采用人工化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）本文档共38页；当前第21页；编辑于星期三\19点10分人工化学消毒－－－化学性消毒如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）本文档共38页；当前第22页；编辑于星期三\19点10分人工4池－化学性清洁消毒如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）本文档共38页；当前第23页；编辑于星期三\19点10分刮除冲洗使用清洁剂冲洗化学消毒冲洗保洁如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）什么是人工化学清洁消毒？餐具的清洗消毒程序为“一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。本文档共38页；当前第24页；编辑于星期三\19点10分“一刷”是将剩余残渣倒掉并刷干净；“二洗”是将刷干净的餐具用45～50℃的热碱水或加适量的食品用洗涤剂清洗干净；“三冲”是经过清洗的餐具用流动的水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；“四消毒”是将已清洗好的餐具用各种餐具消毒的方法杀死餐具表面可能存在的病菌；“五保洁”是将已经消毒的餐具放到保洁柜中，防止重新受到污染。如何规范清洗保障器皿卫生？

－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）本文档共38页；当前第25页；编辑于星期三\19点10分“四消毒”是将已清洗好的餐具用各种餐具消毒的方法杀死餐具表面可能存在的病菌；“五保洁”是将已经消毒的餐具放到保洁柜中，防止重新受到污染。如何规范清洗保障器皿卫生？

－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）本文档共38页；当前第26页；编辑于星期三\19点10分餐饮企业常用的消毒方法－－化学性使用注意事项：浓度：≥250mg/L时间：≥

5min

用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。－－－引自《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

消毒液有效氯浓度及时间：如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）本文档共38页；当前第27页；编辑于星期三\19点10分规范：浓度：≥250mg/L，时间：≥

5min如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）本文档共38页；当前第28页；编辑于星期三\19点10分餐饮企业常用的消毒方法－－化学性使用注意事项：1、对物品有漂白和腐蚀性。2、水温升高提高杀菌能力，但不超过60℃以上。3、性质不稳定温度阴暗避光密闭储存。4、配好的消毒液一般每4小时更换一次。5、有机物（营养物质）较大影响消毒效果，必须清洗。6、消毒后必须使用清水冲洗。如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）化学性消毒应注意那些事项？本文档共38页；当前第29页；编辑于星期三\19点10分洗碗机物理消毒－－－物理性清洁消毒如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）本文档共38页；当前第30页；编辑于星期三\19点10分如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）洗碗机物理性消毒本文档共38页；当前第31页；编辑于星期三\19点10分餐饮企业常用的消毒方法－物理性湿热消毒－－煮沸、蒸汽消毒：

尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

温度：100℃，

时间：≧10分钟。如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）本文档共38页；当前第32页；编辑于星期三\19点10分刮除冲洗使用清洁剂冲洗保洁物理消毒餐具的清洗消毒程序为“一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）什么是物理清洁消毒？本文档共38页；当前第33页；编辑于星期三\19点10分器皿保洁设施要求－－－避免二次污染重点环节如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）本文档共38页；当前第34页；编辑于星期三\19点10分消毒保洁柜温度：≧120℃时间：≧10分钟餐饮企业常用的消毒方法－物理性红外线消毒：如何规范清洗保障器皿卫生？－－－1、保洁员（提供碗碟器皿）本文档共38页；当前第35页；编辑于星期三\19点10分

（1）消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。（2）餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。（3）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

餐用具保洁设施卫生要求如何