2024年餐厅服务员（技师、高级技师）职业鉴定理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年餐厅服务员（技师、高级技师）职业鉴定理论考试题库（含答案）一、单选题1.某酒店在“六一”国际儿童节宴会上将宴会厅布置成童话故事中的场景，利用孩子们熟悉的动画片或童话故事为背景来装饰餐厅，很好地满足了儿童的“审美标准”。该酒店主要运用了主题宴会环境设计哪项原则（）。A、经营理念原则和特色原则B、满足顾客需要原则C、环境装饰风格与宴会主题协调一致原则D、环境与文化为载体的原则答案：D2.下列鸡尾酒中根据典故命名的是（）。A、红粉佳人B、金汤力C、玛格丽特D、威士忌酸答案：C3.我国淡水鱼约500多种，食用量较大的有20多种，其中（）为我国四大淡水鱼。A、鲢鱼、桂鱼、鲳鱼、小黄鱼B、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、草鱼C、大黄鱼、鲢鱼、加级鱼、草鱼D、鳙鱼、鲈鱼、比目鱼、青鱼答案：B4.下列不属于报告的特点是（）。A、内容的汇报性B、语言的陈述性C、行文的单向性D、格式的规定性答案：D5.下列不属于报告的特点是（）。A、内容的汇报性B、语言的陈述性C、行文的单向性D、格式的规定性答案：D6.属于壮族的传统饮食习惯的是（）。A、腊肉、甜酒B、五色饭、嚼槟榔C、竹筒饭、糯米酒D、坨坨饭、转转酒答案：B7.餐饮食品安全管理当中加热与冷藏，细菌通常不耐热，加热到()摄氏度以上，大部分细菌都会死掉，因此把食品加热以后再食用比较安全，细菌比较耐冷，冷却以后不会死掉，但是不容易繁殖，温度非常低时根本不能繁殖。A、500B、600C、700D、800答案：C8.消毒后的备用餐具、茶具、酒具应（），摆放整洁有序。A、有专柜储存B、继续放在消毒容器中C、摆在餐厅工作台上D、放在托盘中用餐巾盖好答案：A9.下列关于道德和法律的关系描述不正确的选项是（）。A、道德与法律既相互区别又相互联系B、道德无法约束的事情才需要法律制约C、在维护统治阶级利益极其需要的社会秩序上，道德调节和法律调节虽然各司其职，各显其能，但又是相互补充、相互协调D、为了防范违法行为的发生，要加强道德教育答案：B10.（）是整桌宴席的主角。A、酒水B、凉菜C、宴席菜肴数量D、核心菜肴答案：D11.下列选项属于现代咖啡调制方法的是（）。A、虹吸式冲泡法B、滴滤法C、滤纸式冲泡法D、水滴式冲泡法答案：B12.下列选项关于餐饮服务流程错误的是（）。A、引宾入席→拉椅让座→递巾问茶→点单B、上菜→分汤→撤换骨碟→巡台C、上菜→斟酒→换骨碟→巡台D、引宾入席→拉椅让座→点单→递巾问茶答案：C解析：二、多选题13.关于鸡尾酒调制法之一的漂浮法，表述不正确的是（）。A、主要调制各款彩虹鸡尾酒B、密度大的酒水在载杯的最底层C、密度小的酒水在载杯的最底层D、调制的鸡尾酒层次分明、色彩绚丽答案：C14.（）不符合中西餐主题宴会餐台设计与布置的要求。A、要根据客人的用餐要求进行设计与布置B、要根据宴会的主题和档次进行设计与布置C、要根据宴会厅装饰格调来进行设计与布置D、要根据餐厅获取最大化的利益来进行设计与布置。答案：D15.餐厅人力资源管理是一项具有综合性的复杂的系统工程，所以必须建立起一整套标准化、程序化、制度化和定量化的管理系统作为保证，进行()的管理。A、科学化B、合理化C、信息化D、传统化答案：A16.餐饮营销系C列活动第一个步骤是（）。A、市场细分B、市场调查C、价格制定D、市场预测答案：B解析：二、判断题17.下列（）食品不是回族人禁忌的食品。A、牛、羊、鸡、鸭肉B、动物的血液C、马、驴、骡、狗肉D、自死的禽畜答案：A18.下列（）食品不是回族人禁忌的食品。A、牛、羊、鸡、鸭肉B、动物的血液C、马、驴、骡、狗肉D、自死的禽畜答案：A19.在主题宴会餐台设计过程中，中餐宴会多采用（）的台布。A、暖色调B、冷色调C、白色调D、粉色调答案：D20.常见的服务用具包括（）。A、酒杯B、主菜叉C、分菜勺D、主菜刀答案：C21.在白兰地的酒标上经常能看到关于酒龄的标注，在法国，EXTR()NA-POLEAN（拿破仑）酒龄一般为（）。A、不低于四年半B、六年以上C、四年半以下D、不低于五年半答案：A解析：正解答案：D22.熟肉制品出锅后，要（）放入冰箱冷藏。A、及时B、马上装袋密封C、摊开凉透D、切碎答案：C23.淮扬菜的代表名菜有（）等。A、佛跳墙、灯影牛肉、鸡汁排翅B、宫灯里脊、炒蟹黄油、糟溜鱼片C、翠珠鱼花、东坡肉、白玉虾圆D、炸烹虾肉、东坡肉、樟茶鸭子答案：C24.我国淡水鱼约500多种，食用量较大的有20多种，其中（）为我国四大淡水鱼。A、鲢鱼、桂鱼、鲳鱼、小黄鱼B、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、草鱼C、大黄鱼、鲢鱼、加级鱼、草鱼D、鳙鱼、鲈鱼、比目鱼、青鱼答案：B25.以下菜单分类中，属于依据餐厅经营类型分类的是（）。A、午餐菜单B、客房送餐菜单C、悬挂式菜单D、套餐菜单答案：B26.关于原材料与餐饮成本之间的关系表述不正确的是（）A、原料进价高，售价就高。B、原料的价格决定了其餐饮产品定价。C、原料成本不同其餐饮产品的定价必然不同。D、当原材料的价格太低时，对产品的定价就没有直接影响。答案：D27.鸡尾酒中绵柔香甜的饮品是用（）与具有特殊香味的利口酒调制而成的饮品。A、乳、奶、蛋等B、碳酸饮料加冰C、新鲜果汁D、柠檬汁、西红柿汁答案：A28.餐饮企业是凭借其设备设施来为顾客提供服务的，餐饮设备设施包括（）A、客用设备设施和前台设备设施。B、后台设备设施和服务设备设施。C、后台设备设施和应用设备设施。D、客用设备设施和应用设备设施。答案：D29.吃全羊是（）人宴请宾客的最佳食品。A、苗族B、藏族C、傣族D、蒙古族答案：D30.（）属于不适合冲泡咖啡的水。A、矿泉水B、纯净水C、蒸馏水D、磁化水答案：A31.（）人以大米为食，喜欢吃糯米糕点、喝椰浆。A、德国B、意大利C、蒙古D、马来西亚答案：D32.（）是中国菜的重要组成部分，是具有浓厚地方风味的菜肴。A、宫廷菜B、地方菜C、官府菜D、少数民族菜答案：B33.餐厅在菜单上需要向客人特别说明的情况，称为（）。A、菜品的名称和价格B、菜品介绍C、告示性信息D、餐厅背景资料答案：C34.下列选项不属于传统咖啡调制方法的是（）。A、虹吸式冲泡法B、滴滤法C、滤纸式冲泡法D、水滴式冲泡法答案：B35.西餐宴会开餐前（）分钟上齐面包和黄油。A、5B、10C、15D、20答案：A36.香槟酒是世界上最著名的葡萄汽酒，其最关键的生产工艺是。A、转瓶工艺B、换塞工艺C、二次发酵工艺D、充气工艺答案：C37.顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让顾客有考虑的时间，如顾客犹豫不决，餐厅服务员应当好参谋，热情介绍（）。A、菜肴品种B、服务方式C、服务理念D、厨师手艺答案：A38.下列（）不属于遵纪守法、廉洁奉公的具体要求。A、遵纪守法，身践力行B、牢记职责，按章办事C、维护团队和国家形象D、密切配合，互相支持答案：D39.餐厅人力资源管理的任务在于合理地制定()，编制定员，科学合理地分配劳动力，安排工作，改善劳动组织，挖掘工作潜力，不断提高劳动效率、降低劳动消耗，保证提供优质、高效的服务。A、劳动强度B、劳动范畴C、劳动制度D、劳动定额答案：D40.中餐零点服务的早、中、晚的准备工作中，服务程序包含有餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作、和（）工作。A、结账收台工作B、结账收银工作C、餐后送客服务D、餐后服务工作答案：D41.美国人喜欢吃（）的菜肴，口味清淡，爱用水果做菜肴的配料。A、酸甜味B、咸中带甜C、咸酸味D、麻辣味答案：B42.主题宴会特征不包括（）。A、社交性B、群聚性C、规格化D、奢侈性答案：D43.关于鸡尾酒调制法之一的漂浮法，表述不正确的是（）。A、主要调制各款彩虹鸡尾酒B、密度大的酒水在载杯的最底层C、密度小的酒水在载杯的最底层D、调制的鸡尾酒层次分明、色彩绚丽答案：C44.持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的（）。A、关键B、基础C、要求D、表现答案：A45.（）目的是在进餐之后清新口气或促进消化。A、正餐前鸡尾酒B、正餐后鸡尾酒C、利口酒D、雪利酒答案：B46.下列选项中，上菜规则正确的是（）。A、先点后菜B、先素后荤C、先冷后热D、先甜后咸答案：C47.在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件，其次是营养价值和感官性状。A、引人食欲B、无毒无害C、有保健功能D、价格合理答案：B48.下列（）属于点缀型装饰物。A、樱桃B、盐C、吸管D、豆蔻粉答案：A49.餐饮营销系C列活动第一个步骤是（）。A、市场细分B、市场调查C、价格制定D、市场预测答案：B解析：二、判断题50.餐厅设施设备维护保养制度应遵循设备维护工作实行使用餐厅()和定期专业维护相结合的原则。A、及时维护B、每天维护C、日常维护D、保养维护答案：C51.熟肉制品出锅后，要（）放入冰箱冷藏。A、及时B、马上装袋密封C、摊开凉透D、切碎答案：C52.下列关于道德和法律的关系描述不正确的选项是（）。A、道德与法律既相互区别又相互联系B、道德无法约束的事情才需要法律制约C、在维护统治阶级利益极其需要的社会秩序上，道德调节和法律调节虽然各司其职，各显其能，但又是相互补充、相互协调D、为了防范违法行为的发生，要加强道德教育答案：B53.以下菜单分类中，属于依据餐厅经营类型分类的是（）。A、午餐菜单B、客房送餐菜单C、悬挂式菜单D、套餐菜单答案：B54.在白兰地的酒标上经常能看到关于酒龄的标注，在法国，EXTR()NA-POLEAN（拿破仑）酒龄一般为（）。A、不低于四年半B、六年以上C、四年半以下D、不低于五年半答案：A解析：正解答案：D55.（）是鸡尾酒中常用的调色辅料。A、红石榴汁B、果汁C、糖浆D、薄荷酒答案：C56.下列鸡尾酒中根据典故命名的是（）。A、红粉佳人B、金汤力C、玛格丽特D、威士忌酸答案：C57.餐饮食品安全管理当中加热与冷藏，细菌通常不耐热，加热到()摄氏度以上，大部分细菌都会死掉，因此把食品加热以后再食用比较安全，细菌比较耐冷，冷却以后不会死掉，但是不容易繁殖，温度非常低时根本不能繁殖。A、500B、600C、700D、800答案：C58.西餐主题宴会台形一般采用（）。A、正方形台面B、圆形台面C、椭圆形台面D、长方形台面答案：D59.下列关于论文的选题，不正确的是（）。A、选题要与所学专业相关B、能够收集到相关材料C、论题范围越大越好D、有所兴趣答案：C60.市场预测的重要性，下列说法不正确的是（）。A、是提高企业经营管理水平的重要手段B、是用来确定目标市场的过程C、是企业经营决策的前提D、是企业制定经营计划的重要依据答案：B61.鸡尾酒的基本结构包括()、辅料和装饰物三部分。A、酒基B、烈酒C、基酒D、主料答案：C62.西餐用的刀、叉、勺以及玻璃酒杯、水杯等洗净消毒后要（），以达到光亮无水痕。A、自然晾干B、用餐巾纸擦干C、用干净的台布擦拭D、用消毒的专用擦布擦拭答案：D63.下列关于论文的选题，不正确的是（）。A、选题要与所学专业相关B、能够收集到相关材料C、论题范围越大越好D、有所兴趣答案：C64.爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（）。A、热爱自己喜欢的岗位B、一职定终身，不改行C、强化职业责任D、转行多，锻炼多答案：C65.顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让顾客有考虑的时间，如顾客犹豫不决，餐厅服务员应当好参谋，热情介绍（）。A、菜肴品种B、服务方式C、服务理念D、厨师手艺答案：A66.牛的上脑肥瘦相间，适宜烹调，方法较多，如（）等。A、五香牛肉、红烧牛里脊B、扒牛肉条、酒烤牛外脊C、葱爆牛肉、炒牛肉片D、牛腩煲、酒烤牛外脊答案：C67.（）不是北京的代表名菜。A、炒芙蓉鸡片B、蟹黄狮子头C、炒素鳝丝D、三不沾答案：C68.下列（）不属于餐厅应配备的清洁用具。A、吸尘器B、洗碗机C、洗衣机D、电炉答案：D69.廉洁奉公是（）。A、对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费C、不能利用工作之便某求私欲D、指工作中应公私兼顾答案：C70.现代饭店中的咖啡厅通常为（）小时营业，主要为客人提供咖啡及其他饮料、各式早餐何简便午、晚餐及自助餐服务。A、8B、10C、12D、24答案：D71.下列关于教学方法的描述正确的是（）。A、教学方法就是教学手段B、教学方法是师生为了实现共同的教学目标，完成共同的教学任务，在教学过程中运用的手段C、是教授方法与学习方法的统一D、是单一的教学方式答案：C72.下列属于以特基拉为基酒调制的鸡尾酒是（）。A、玛格丽特B、金汤力C、血腥玛丽D、边车答案：A73.消毒后的备用餐具、茶具、酒具应（），摆放整洁有序。A、有专柜储存B、继续放在消毒容器中C、摆在餐厅工作台上D、放在托盘中用餐巾盖好答案：A74.关于鸡尾酒调制的注意事项，表述正确的是（）。A、用水果作装饰时，不宜切片太厚B、调酒师要可以根据个人风格随意穿搭C、调制完毕，一定要养成瓶子盖紧并复位的好习惯D、调酒用的材料不一定要新鲜答案：C75.餐饮卫生管理要求食物卫生管理的关键是食物的新鲜和()。A、出品卫生B、制作卫生C、环境卫生D、包装卫生答案：B76.煎鲜贝是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜答案：B77.餐饮企业是凭借其设备设施来为顾客提供服务的，餐饮设备设施包括（）A、客用设备设施和前台设备设施。B、后台设备设施和服务设备设施。C、后台设备设施和应用设备设施。D、客用设备设施和应用设备设施。答案：D78.开拓创新就是要（）。A、你无我有、你有我新B、激发人的灵感，遏制冲动的情感C、不能墨守成规，但也不能标新立异D、大胆破除现有的结论，自创理论体系E、干烤灭菌F、蒸汽消毒法G、巴氏消毒法H、使用醇类消毒剂答案：D79.影响餐厅环境布置的因素不包括（）A、餐饮菜品的档次和规格B、餐饮企业所处的地点和位置C、餐饮企业的服务类型D、餐饮企业的资金能力答案：A80.宴会菜单的文字常见的有（）和手写两种文字。A、手绘B、打印C、涂鸦D、素描答案：B81.下列呈酸性的食物是（）。A、多数蔬菜、水果B、大豆、牛奶C、杏仁、栗子D、大米、啤酒答案：D82.牛的上脑肥瘦相间，适宜烹调，方法较多，如（）等。A、五香牛肉、红烧牛里脊B、扒牛肉条、酒烤牛外脊C、葱爆牛肉、炒牛肉片D、牛腩煲、酒烤牛外脊答案：C83.下列属于ISO9000标准的特点的是（）。A、强调信息化管理B、强调领导层管理C、强调文件管理D、强调结果管理答案：B84.细菌性食物中毒（）。A、全年皆可发生B、只有在夏季发生C、只有在春季发生D、只有在秋季发生答案：A85.每逢喜庆之日，日本人要吃（）蒸好后再加上芝麻盐，很有特色。A、棕子B、红豆饭C、扒糕D、竹筒饭答案：B86.（）表明运送咖啡的船舶或经营出口商的名称。A、国名•产地名B、出口港C、山名D、经营出口商的名称答案：D87.（）是中国菜的重要组成部分，是具有浓厚地方风味的菜肴。A、宫廷菜B、地方菜C、官府菜D、少数民族菜答案：B88.餐饮从业人员的个人卫生应做到勤洗澡和理发，勤换工作服和工作帽，应该前不盖眉后不遮耳的（）。A、长发B、短发C、黄发D、光头答案：B89.下列（）不属于遵纪守法、廉洁奉公的具体要求。A、遵纪守法，身践力行B、牢记职责，按章办事C、维护团队和国家形象D、密切配合，互相支持答案：D90.朝鲜族人饮食特点之一是（）。A、餐前必喝茶B、每餐必喝汤C、不吃辣椒D、喜欢吃馒头答案：B91.餐饮产品的评价指标之一“环境”是指就餐当时的（）A、餐厅环境B、经济环境C、社会环境D、政治环境答案：A92.下列属于以特基拉为基酒调制的鸡尾酒是（）。A、玛格丽特B、金汤力C、血腥玛丽D、边车答案：A93.（）表明运送咖啡的船舶或经营出口商的名称。A、国名•产地名B、出口港C、山名D、经营出口商的名称答案：D94.西餐宴会开餐前（）分钟上齐面包和黄油。A、5B、10C、15D、20答案：A95.色彩运用主题宴会就餐环境设计与布置的内容之一，关于色彩运用表述不正确的是（）A、“圣诞大餐”主题宴会，应以红色和绿色为永恒的主色调，突出了圣诞节文化和欢乐氛。B、以茶文化为主的宴会主体色调应突出淡雅、清丽，给客人清心脱俗之美。C、中式婚宴的设计中，红色作为中国人心目中的喜庆色彩，给新人和来宾以幸福美满的喜悦感D、南美风情为主题的宴会中，以巴西热带雨林的绿色棕色为基调，点缀以红、黄、蓝等亮丽的色彩，从而烘托出热烈浓郁的热带雨林气氛，给客人以强烈的异域感。答案：A96.关于鸡尾酒调制法之一的摇和法，表述正确的是（）。A、摇晃调酒壶的时间应该在15s左右B、摇晃的速度应该迅速C、摇晃时调酒壶应盖紧D、摇和后的鸡尾酒可以直接倒入载杯中饮用答案：C97.在主题宴会正式开始前（）分钟左右摆上冷盘。A、5B、10C、15D、20答案：C98.（）人以大米为食，喜欢吃糯米糕点、喝椰浆。A、德国B、意大利C、蒙古D、马来西亚答案：D99.属于壮族的传统饮食习惯的是（）。A、腊肉、甜酒B、五色饭、嚼槟榔C、竹筒饭、糯米酒D、坨坨饭、转转酒答案：B100.下列对于韩国人饮食习惯描述不正确的是（）。A、高蛋白、多蔬菜B、喜清淡、忌油腻C、主食白米饭D、喜欢羊肉、河鱼答案：D101.平衡膳食的总体设计应根据（）的摄入量，推算出几大类主要食物的量，再考虑食物品种的搭配。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、糖类答案：C102.爪哇咖啡产于（）。A、印度尼西亚B、牙买加C、圣保罗D、埃塞俄比亚答案：A103.下列呈碱性的食物是（）。A、肉、蛋B、大豆、松子C、牛奶、水果D、多数蔬菜答案：A104.不属于消费者信息反馈系统作用的是（）。A、为防止消费者投诉而采取的作法B、是一种协调管理者工作的工具C、是一种借以学习的工具D、是一种自我纠正的工具答案：A105.关于原材料与餐饮成本之间的关系表述不正确的是（）A、原料进价高，售价就高。B、原料的价格决定了其餐饮产品定价。C、原料成本不同其餐饮产品的定价必然不同。D、当原材料的价格太低时，对产品的定价就没有直接影响。答案：D106.香槟酒是世界上最著名的葡萄汽酒，其最关键的生产工艺是。A、转瓶工艺B、换塞工艺C、二次发酵工艺D、充气工艺答案：C107.（）不符合中西餐主题宴会餐台设计与布置的要求。A、要根据客人的用餐要求进行设计与布置B、要根据宴会的主题和档次进行设计与布置C、要根据宴会厅装饰格调来进行设计与布置D、要根据餐厅获取最大化的利益来进行设计与布置。答案：D108.下列（）不属于餐厅应配备的清洁用具。A、吸尘器B、洗碗机C、洗衣机D、电炉答案：D109.餐厅突发事件的处理方法，要有稳定的()在遇到突发事件时、应保持稳定的心理状态，不要惊慌失措，心态稳定才显得自信，才能在表情和行为上得到客人的理解、信任。A、心态B、情绪C、思想D、姿态答案：A110.餐厅突发事件的处理方法，要有稳定的()在遇到突发事件时、应保持稳定的心理状态，不要惊慌失措，心态稳定才显得自信，才能在表情和行为上得到客人的理解、信任。A、心态B、情绪C、思想D、姿态答案：A111.鲍鱼是一种名贵的海产品，是一种生活在浅海低潮线以下岩石上的单壳类软体动物，属（）。A、贝类B、鱼类C、蟹类D、虾类答案：A112.（）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。A、直接市场采购B、招标采购C、“一次停靠”采购D、供应商报价采购答案：B113.摆台要尊重不同国家的（）习惯。A、风俗B、民族C、宗教D、兴趣答案：A114.关于鸡尾酒调制法之一的搅和法，表述不正确的是（）。A、放置原材料的顺序是碎冰、辅料和配料、基酒B、搅动的时间越长越好C、开动搅拌机运转10s左右D、需要通过滤冰器滤去冰块后倒入载杯中答案：B115.()不是节假日餐饮营销的特点。A、以普通百姓为主体B、人员多C、破坏性大D、流动性大答案：C116.（）属于不适合冲泡咖啡的水。A、矿泉水B、纯净水C、蒸馏水D、磁化水答案：A117.餐饮产品的评价指标之一“环境”是指就餐当时的（）A、餐厅环境B、经济环境C、社会环境D、政治环境答案：A118.在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件，其次是营养价值和感官性状。A、引人食欲B、无毒无害C、有保健功能D、价格合理答案：B119.摆台要尊重不同国家的（）习惯。A、风俗B、民族C、宗教D、兴趣答案：A120.中餐零点服务的早、中、晚的准备工作中，服务程序包含有餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作、和（）工作。A、结账收台工作B、结账收银工作C、餐后送客服务D、餐后服务工作答案：D121.关于鸡尾酒调制法之一的搅和法，表述不正确的是（）。A、放置原材料的顺序是碎冰、辅料和配料、基酒B、搅动的时间越长越好C、开动搅拌机运转10s左右D、需要通过滤冰器滤去冰块后倒入载杯中答案：B122.以下不属于按餐饮风格划分主题宴会餐台的种类的是（）。A、西餐主题宴会餐台B、中餐主题宴会餐台C、中西餐混合主题宴会餐台D、主题花台答案：D123.鲍鱼是一种名贵的海产品，是一种生活在浅海低潮线以下岩石上的单壳类软体动物，属（）。A、贝类B、鱼类C、蟹类D、虾类答案：A124.下列对道德稳定性的理解正确的选项是（）。A、道德是不变化的B、它有不同于其他社会意识形态的特殊稳定性，变化的速度较快C、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性D、道德因不同的时代而千变万化答案：C125.在主题宴会正式开始前（）分钟左右摆上冷盘。A、5B、10C、15D、20答案：C126.廉洁奉公是（）。A、对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费C、不能利用工作之便某求私欲D、指工作中应公私兼顾答案：C127.（）不是北京的代表名菜。A、炒芙蓉鸡片B、蟹黄狮子头C、炒素鳝丝D、三不沾答案：C128.下列对道德稳定性的理解正确的选项是（）。A、道德是不变化的B、它有不同于其他社会意识形态的特殊稳定性，变化的速度较快C、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性D、道德因不同的时代而千变万化答案：C129.关于鸡尾酒调制的注意事项，表述正确的是（）。A、用水果作装饰时，不宜切片太厚B、调酒师要可以根据个人风格随意穿搭C、调制完毕，一定要养成瓶子盖紧并复位的好习惯D、调酒用的材料不一定要新鲜答案：C130.餐厅人力资源管理是一项具有综合性的复杂的系统工程，所以必须建立起一整套标准化、程序化、制度化和定量化的管理系统作为保证，进行()的管理。A、科学化B、合理化C、信息化D、传统化答案：A131.美国人喜欢吃（）的菜肴，口味清淡，爱用水果做菜肴的配料。A、酸甜味B、咸中带甜C、咸酸味D、麻辣味答案：B132.细菌性食物中毒（）。A、全年皆可发生B、只有在夏季发生C、只有在春季发生D、只有在秋季发生答案：A133.餐厅在菜单上需要向客人特别说明的情况，称为（）。A、菜品的名称和价格B、菜品介绍C、告示性信息D、餐厅背景资料答案：C134.()不是节假日餐饮营销的特点。A、以普通百姓为主体B、人员多C、破坏性大D、流动性大答案：C135.《中华人民共和国劳动法》于（）颁布实施。A、1995年1月30日B、1995年1月1日C、1995年1月10日D、1995年1月15日答案：B136.爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（）。A、热爱自己喜欢的岗位B、一职定终身，不改行C、强化职业责任D、转行多，锻炼多答案：C137.持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的（）。A、关键B、基础C、要求D、表现答案：A138.以下（）是用物理方法进行消毒灭菌的方法。A、使用红外线灭菌法B、使用含氯制剂C、使用过氧化物制剂D、使用醇类消毒法答案：A139.（）是整桌宴席的主角。A、酒水B、凉菜C、宴席菜肴数量D、核心菜肴答案：D140.下列对于韩国人饮食习惯描述不正确的是（）。A、高蛋白、多蔬菜B、喜清淡、忌油腻C、主食白米饭D、喜欢羊肉、河鱼答案：D141.餐厅与外部人员的沟通技巧，与顾客沟通时注意()的运用，是一种十分重要的身体语言，可以起到加强语气，辅助表达的作用，如运用得巧妙到位，一定能帮助提高沟通的效率和水平。A、语气B、声音C、手势D、语言答案：C142.下列选项属于现代咖啡调制方法的是（）。A、虹吸式冲泡法B、滴滤法C、滤纸式冲泡法D、水滴式冲泡法答案：B143.鸡尾酒中绵柔香甜的饮品是用（）与具有特殊香味的利口酒调制而成的饮品。A、乳、奶、蛋等B、碳酸饮料加冰C、新鲜果汁D、柠檬汁、西红柿汁答案：A144.淮扬菜的代表名菜有（）等。A、佛跳墙、灯影牛肉、鸡汁排翅B、宫灯里脊、炒蟹黄油、糟溜鱼片C、翠珠鱼花、东坡肉、白玉虾圆D、炸烹虾肉、东坡肉、樟茶鸭子答案：C145.市场预测的重要性，下列说法不正确的是（）。A、是提高企业经营管理水平的重要手段B、是用来确定目标市场的过程C、是企业经营决策的前提D、是企业制定经营计划的重要依据答案：B146.餐厅设施设备的使用注意电器是否受潮或沾水，如果电器上有水，要立即()，将水擦干，否则会因漏电发生危险，所有电器设备使用完毕后，应立即关闭电源。A、观察情况B、停止操作C、拔掉插头D、切断电源答案：D147.（）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。A、直接市场采购B、招标采购C、“一次停靠”采购D、供应商报价采购答案：B148.下列选项关于餐饮服务流程错误的是（）。A、引宾入席→拉椅让座→递巾问茶→点单B、上菜→分汤→撤换骨碟→巡台C、上菜→斟酒→换骨碟→巡台D、引宾入席→拉椅让座→点单→递巾问茶答案：C解析：二、多选题149.煎鲜贝是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜答案：B150.色彩运用主题宴会就餐环境设计与布置的内容之一，关于色彩运用表述不正确的是（）A、“圣诞大餐”主题宴会，应以红色和绿色为永恒的主色调，突出了圣诞节文化和欢乐氛。B、以茶文化为主的宴会主体色调应突出淡雅、清丽，给客人清心脱俗之美。C、中式婚宴的设计中，红色作为中国人心目中的喜庆色彩，给新人和来宾以幸福美满的喜悦感D、南美风情为主题的宴会中，以巴西热带雨林的绿色棕色为基调，点缀以红、黄、蓝等亮丽的色彩，从而烘托出热烈浓郁的热带雨林气氛，给客人以强烈的异域感。答案：A151.下列选项中能够充分体现“诚实守信”内涵的是（）A、忠诚老实B、有情有义C、真实感情D、信守承诺答案：D152.吃全羊是（）人宴请宾客的最佳食品。A、苗族B、藏族C、傣族D、蒙古族答案：D153.关于鸡尾酒调制法之一的摇和法，表述正确的是（）。A、摇晃调酒壶的时间应该在15s左右B、摇晃的速度应该迅速C、摇晃时调酒壶应盖紧D、摇和后的鸡尾酒可以直接倒入载杯中饮用答案：C154.（）是鸡尾酒中常用的调色辅料。A、红石榴汁B、果汁C、糖浆D、薄荷酒答案：C155.中型主题宴会台形设计通常指（）桌。A、1-10B、11-20C、21-30D、30-40答案：B156.()对全面质量管理全过程管理的理解错误。A、从准备阶段到服务后阶段所采取的具有相关性和连续性的管理B、营业高峰期间的过程管理C、客人就餐期间的全过程管理D、重点工作的全过程管理答案：B157.下列选项中，上菜规则正确的是（）。A、先点后菜B、先素后荤C、先冷后热D、先甜后咸答案：C158.下列关于教学方法的描述正确的是（）。A、教学方法就是教学手段B、教学方法是师生为了实现共同的教学目标，完成共同的教学任务，在教学过程中运用的手段C、是教授方法与学习方法的统一D、是单一的教学方式答案：C159.开拓创新就是要（）。A、你无我有、你有我新B、激发人的灵感，遏制冲动的情感C、不能墨守成规，但也不能标新立异D、大胆破除现有的结论，自创理论体系E、干烤灭菌F、蒸汽消毒法G、巴氏消毒法H、使用醇类消毒剂答案：D160.每逢喜庆之日，日本人要吃（）蒸好后再加上芝麻盐，很有特色。A、棕子B、红豆饭C、扒糕D、竹筒饭答案：B161.以下（）是用物理方法进行消毒灭菌的方法。A、使用红外线灭菌法B、使用含氯制剂C、使用过氧化物制剂D、使用醇类消毒法答案：A162.餐厅与外部人员的沟通技巧，与顾客沟通时注意()的运用，是一种十分重要的身体语言，可以起到加强语气，辅助表达的作用，如运用得巧妙到位，一定能帮助提高沟通的效率和水平。A、语气B、声音C、手势D、语言答案：C163.餐饮从业人员的个人卫生应做到勤洗澡和理发，勤换工作服和工作帽，应该前不盖眉后不遮耳的（）。A、长发B、短发C、黄发D、光头答案：B164.平衡膳食的总体设计应根据（）的摄入量，推算出几大类主要食物的量，再考虑食物品种的搭配。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、糖类答案：C165.主题宴会特征不包括（）。A、社交性B、群聚性C、规格化D、奢侈性答案：D166.影响餐厅环境布置的因素不包括（）A、餐饮菜品的档次和规格B、餐饮企业所处的地点和位置C、餐饮企业的服务类型D、餐饮企业的资金能力答案：A167.餐厅设施设备的使用注意电器是否受潮或沾水，如果电器上有水，要立即()，将水擦干，否则会因漏电发生危险，所有电器设备使用完毕后，应立即关闭电源。A、观察情况B、停止操作C、拔掉插头D、切断电源答案：D168.某酒店在“六一”国际儿童节宴会上将宴会厅布置成童话故事中的场景，利用孩子们熟悉的动画片或童话故事为背景来装饰餐厅，很好地满足了儿童的“审美标准”。该酒店主要运用了主题宴会环境设计哪项原则（）。A、经营理念原则和特色原则B、满足顾客需要原则C、环境装饰风格与宴会主题协调一致原则D、环境与文化为载体的原则答案：D169.下列（）不属于餐厅应配备的清洁用具。A、消毒柜B、吸尘器C、洗衣机D、紫外线灯答案：D170.爪哇咖啡产于（）。A、印度尼西亚B、牙买加C、圣保罗D、埃塞俄比亚答案：A171.国际食品法典委员会的简称是（）。A、CADB、CACC、CDD、CAA答案：B172.（）不是清真菜肴的代表名菜。A、鸡肚爆B、桃仁肉卷C、腊味合蒸D、它似蜜答案：C173.下列（）属于点缀型装饰物。A、樱桃B、盐C、吸管D、豆蔻粉答案：A174.下列（）不属于餐厅应配备的清洁用具。A、洗碗机B、消毒柜C、电磁炉D、洗衣机答案：C175.（）主题宴会服务的核心，也是宴会环境设计与管理的一个原则。A、体现经营理念B、满足顾客需要C、美观与经济适用相结合D、以文化为载体答案：B176.()对全面质量管理全过程管理的理解错误。A、从准备阶段到服务后阶段所采取的具有相关性和连续性的管理B、营业高峰期间的过程管理C、客人就餐期间的全过程管理D、重点工作的全过程管理答案：B177.西餐用的刀、叉、勺以及玻璃酒杯、水杯等洗净消毒后要（），以达到光亮无水痕。A、自然晾干B、用餐巾纸擦干C、用干净的台布擦拭D、用消毒的专用擦布擦拭答案：D178.大型摆放装饰物是体现酒店室内风格最有力度、最显著的装饰物，因此大型摆放装饰物要与家具（）。A、格调相一致B、颜色相一致C、体积相一致D、形状相一致答案：A179.餐饮卫生管理要求食物卫生管理的关键是食物的新鲜和()。A、出品卫生B、制作卫生C、环境卫生D、包装卫生答案：B180.中型主题宴会台形设计通常指（）桌。A、1-10B、11-20C、21-30D、30-40答案：B181.下列选项中能够充分体现“诚实守信”内涵的是（）A、忠诚老实B、有情有义C、真实感情D、信守承诺答案：D182.（）是世界上咖啡消耗量最大的国家。A、欧洲B、阿拉伯C、美国D、英国答案：C183.（）目的是在进餐之后清新口气或促进消化。A、正餐前鸡尾酒B、正餐后鸡尾酒C、利口酒D、雪利酒答案：B184.现代饭店中的咖啡厅通常为（）小时营业，主要为客人提供咖啡及其他饮料、各式早餐何简便午、晚餐及自助餐服务。A、8B、10C、12D、24答案：D185.（）是世界上咖啡消耗量最大的国家。A、欧洲B、阿拉伯C、美国D、英国答案：C186.在主题宴会餐台设计过程中，中餐宴会多采用（）的台布。A、暖色调B、冷色调C、白色调D、粉色调答案：D187.《中华人民共和国劳动法》于（）颁布实施。A、1995年1月30日B、1995年1月1日C、1995年1月10日D、1995年1月15日答案：B188.（）不是清真菜肴的代表名菜。A、鸡肚爆B、桃仁肉卷C、腊味合蒸D、它似蜜答案：C189.国际食品法典委员会的简称是（）。A、CADB、CACC、CDD、CAA答案：B190.鸡尾酒的基本结构包括()、辅料和装饰物三部分。A、酒基B、烈酒C、基酒D、主料答案：C191.不属于消费者信息反馈系统作用的是（）。A、为防止消费者投诉而采取的作法B、是一种协调管理者工作的工具C、是一种借以学习的工具D、是一种自我纠正的工具答案：A192.下列选项不属于传统咖啡调制方法的是（）。A、虹吸式冲泡法B、滴滤法C、滤纸式冲泡法D、水滴式冲泡法答案：B193.（）主题宴会服务的核心，也是宴会环境设计与管理的一个原则。A、体现经营理念B、满足顾客需要C、美观与经济适用相结合D、以文化为载体答案：B194.下列属于ISO9000标准的特点的是（）。A、强调信息化管理B、强调领导层管理C、强调文件管理D、强调结果管理答案：B195.宴会菜单的文字常见的有（）和手写两种文字。A、手绘B、打印C、涂鸦D、素描答案：B196.常见的服务用具包括（）。A、酒杯B、主菜叉C、分菜勺D、主菜刀答案：C197.以下不属于按餐饮风格划分主题宴会餐台的种类的是（）。A、西餐主题宴会餐台B、中餐主题宴会餐台C、中西餐混合主题宴会餐台D、主题花台答案：D198.大型摆放装饰物是体现酒店室内风格最有力度、最显著的装饰物，因此大型摆放装饰物要与家具（）。A、格调相一致B、颜色相一致C、体积相一致D、形状相一致答案：A199.朝鲜族人饮食特点之一是（）。A、餐前必喝茶B、每餐必喝汤C、不吃辣椒D、喜欢吃馒头答案：B200.西餐主题宴会台形一般采用（）。A、正方形台面B、圆形台面C、椭圆形台面D、长方形台面答案：D201.餐厅人力资源管理的任务在于合理地制定()，编制定员，科学合理地分配劳动力，安排工作，改善劳动组织，挖掘工作潜力，不断提高劳动效率、降低劳动消耗，保证提供优质、高效的服务。A、劳动强度B、劳动范畴C、劳动制度D、劳动定额答案：D202.下列呈酸性的食物是（）。A、多数蔬菜、水果B、大豆、牛奶C、杏仁、栗子D、大米、啤酒答案：D203.餐厅设施设备维护保养制度应遵循设备维护工作实行使用餐厅()和定期专业维护相结合的原则。A、及时维护B、每天维护C、日常维护D、保养维护答案：C204.下列呈碱性的食物是（）。A、肉、蛋B、大豆、松子C、牛奶、水果D、多数蔬菜答案：A205.下列上菜规则正确的是（）。A、先汤后干B、先冷后热C、先烧后炒D、先甜后咸答案：B206.顾客当面投诉时，餐厅服务员或管理者应做到（）。A、热情、友善、态度诚恳B、务必将顾客的姓名和电话留下C、记在脑子里，并及时向领导汇报D、当顾客提的意见有不符合事实之处，要委婉的解释，帮助消除误会答案：A207.餐厅服务员应站在顾客的右后侧进行托盘斟酒，身体前倾，手臂前伸，（）朝向客人。A、酒瓶B、右手C、瓶口D、酒标答案：D208.男女主人共同宴请时的座位安排方法是一种主副相对、以()的排列，男主人坐上席，女主人位于男主人的对面。A、男左女右B、女右男左C、以右为贵D、以左为贵答案：C209.上菜的味质原则错误的是()A、先清淡后肥厚B、先冷后热C、先一般后优质D、先咸后淡答案：C210.在宴会服务的准备工作中，要做到哪“三了解”()。A、了解客人的风俗习惯、生活忌讳、特殊要求B、了解客人的身份、年龄、家庭住址C、了解客人的姓名、性别、付款方式D、了解客人的爱好、兴趣、特点答案：A211.撤筷套一般（）进行，要求餐厅服务员取筷子和把筷子放回原位的动作轻盈，保持餐桌摆台美观。A、要用托盘B、从主人开始C、徒手D、从顾客左侧答案：C212.外国酒在饮用前可再次调制，如在饮用开胃酒时，通常需要加（）。A、可乐B、橙汁C、苏打水D、汤力水答案：C213.下列选项中不属于中餐零点摆台分类的是()A、中餐零点早餐摆台B、中餐零点午餐摆台C、中餐零点晚餐摆台D、中餐宴会摆台答案：D214.传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。A、传送卫生B、不拖不压C、菜型不变D、传送到桌答案：B215.中餐零点餐上菜与宴会上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明显差异D、方法不同答案：B216.优美的斟酒姿势来源于餐厅服务员广博的酒品知识、文化修养和（）。A、表演才能B、气质C、风度D、肢体协调答案：A217.下列选项中，撤换餐具时机错误的是（）。A、食用过冷菜换吃热菜B、食用过带骨头、带壳的菜肴C、餐碟内骨头、残渣较多时D、盘内骨刺残渣较少时答案：D218.按台布的质地分，可分为（）等。A、纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布B、纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布C、纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布D、纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布答案：C219.下列关于苗族的饮食描述不正确的是（）。A、大多以大米为主食B、以玉米、小麦、红薯为辅C、一般不喜食酸醋味D、饮酒是普遍的嗜好答案：C220.当为客人送上宴席中的头菜或风味特色菜时，应首先考虑将菜摆放在（）的前面。A、副主宾与主宾B、副主人与第三主宾C、主宾与主人D、陪同和翻译答案：C221.根据（）分，餐巾可分为白色餐巾和彩色餐巾。A、规格B、质地C、边缘D、颜色答案：D222.餐后餐厅保洁的内容和方法中，可用娱乐设备，如电视机、计算机等应使用专用抹布()擦拭，保持无灰尘、无手印等污迹。A、每天B、隔天C、随时D、保持答案：A223.()是鸡尾酒的灵魂,所以鸡尾酒调制好后我们要迅速服务给客人。A、冰冻B、冰冷C、雪花D、低温答案：B224.（）是一个人内在素质的外现，是内在素质与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态与礼节答案：C225.食品污染当中的生物性污染包括()。A、微生物、杂物、昆虫污染B、微生物、有机物和无机物、昆虫污染C、微生物、放射物、昆虫污染D、微生物、寄生虫、昆虫污染答案：D226.自助餐的特点中，自助餐标准费用是固定的，它是以就餐()作为计费标准，而不是按所选用的菜量计算。A、环境B、服务C、菜量D、人数答案：D227.唐德宗时期的()也视为宫廷茶艺。A、梅妃斗茶B、东亭茶宴C、清明茶宴D、千叟茶宴答案：B228.食物中毒的分类可分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和()。A、霉变食物中毒B、质变食物中毒C、真菌感染食物中毒D、变异性食物中毒答案：A229.属于窖香型代表的酒品是（）。A、五粮液B、茅台酒C、山西杏花汾酒D、桂林三花酒答案：A230.餐后台布撤换需做到，把脏台布、口布放在托盘内，在准备一块新的台布，服务员应站在()进行铺台。A、副主人位B、主人位C、主宾位D、随意站位答案：A231.西餐宴会开餐前（）分钟上齐面包和黄油。A、5B、10C、15D、20答案：A232.轻声服务的“三轻”不包括（）。A、操作轻B、说话轻C、走路轻D、唱歌轻答案：D233.优质的白葡萄酒，其色泽应呈()。A、无色透明B、紫红色C、褐黄色D、淡黄色答案：D234.上菜的味质原则错误的是()A、先清淡后肥厚B、先冷后热C、先一般后优质D、先咸后淡答案：C235.下列选项中餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的是（）。A、举止端庄文雅B、表情异常丰富C、态度诚恳热情D、语言谦虚恭敬答案：B236.国际上酒度表示法有三种，不正确的是（）。A、标准酒度B、英制酒度C、美制酒度D、俄制酒度答案：D237.根据()选择花型，宴会台面的花型可以反映出季节的特色。A、春天B、夏天C、冬天D、季节答案：D238.介绍菜肴典故与传说时要注重生动活泼，体现艺术性，运用情感渲染，以给顾客带来（）。A、真实感B、愉悦感C、奇异感D、艺术感答案：B239.中餐零餐上菜顺序要按照()安排。A、服务员要求B、领班要求C、饭店要求D、地方习惯答案：D240.凡是上带有调味佐料的热菜，可以（）。A、先上热菜，后将佐料浇于菜上B、先上佐料，后上热菜C、一起上桌D、先将作佐料浇于菜上再上答案：C241.红茶鼻祖是()。A、正山小种B、祁门红茶C、云南滇红D、台湾红茶答案：A242.餐厅的服务礼仪是服务质量、（）的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。A、服务理念B、服务方式C、服务态度D、服务思维答案：C243.冰镇的酒或加温的酒，应在宴会开始后上（）前，依次为顾客斟至杯中。A、冷菜B、汤羹C、第一道热菜D、大菜答案：C244.漂浮法是利用配方酒的不同()形成酒水层次分明的效果。A、密度B、酒精度C、温度D、浓度答案：A245.西餐烹调方法独特，其中（）最为典型。A、铁扒B、烧烤C、焗D、油煎答案：A246.餐后餐椅归整要求，需要做到按照摆台要求将桌椅擦拭干净，将桌椅摆放()。A、整齐归位排列B、横着排列C、竖着排列D、随意排列答案：A247.大小香槟区是法国（）最著名的葡萄产区。A、香槟地区B、干邑地区C、波尔多地区D、勃艮地地区答案：B248.属于窖香型代表的酒品是（）。A、五粮液B、茅台酒C、山西杏花汾酒D、桂林三花酒答案：A249.关于中餐零点服务的方式有以下哪四个环节()。A、热情迎宾、拉椅让座、问位开茶、下单到桌B、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务C、餐前准备、迎宾领位、结账收银、送客收台D、热情迎宾、拉椅让座、点菜开单、席间服务答案：A250.徒手斟酒的()与托盘斟酒一样。A、斟酒姿势B、难度C、握瓶基本姿势D、要求答案：C251.中餐零点正餐摆台中，水杯摆放在餐碟的正上方，距餐碟（）cm。A、1B、1.5C、2D、3答案：D252.运用“快步”步伐进行服务时，快步走的目的是（）。A、节省服务人力B、解决某些餐厅面积过大的缺陷C、满足顾客就餐时求快的心理需求D、保持火候菜肴的风味答案：D253.西餐便餐台展示盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D254.下列属于美式服务特点的是（）。A、简单方便B、服务迅速C、收费昂贵D、节省成本答案：A255.乐于助人，牢记宗旨；遵循道德、规范行为体现了餐厅服务员道德守则的()。A、培智精技，学而不厌B、真诚公道，信誉第一C、平等待客，一视同仁D、热情友好，宾客至上答案：D256.下列选项中能够充分体现“诚实守信”内涵的是（）A、忠诚老实B、有情有义C、真实感情D、信守承诺答案：D257.世界六大著名蒸馏酒中，不是以谷物为原料经蒸馏后而制成的酒有（）。A、伏特加B、金酒C、朗姆酒D、威士忌答案：C258.下列上菜规则正确的是（）。A、先汤后干B、先冷后热C、先烧后炒D、先甜后咸答案：B259.关于茶艺和茶道，表述不正确的是()。A、茶艺即饮茶的艺术，是艺术性饮茶B、中华茶艺是指中华民族发明创造的具有民族特色的饮茶艺术C、茶道是以茶为媒的生活礼仪D、茶艺是茶道的别称答案：D260.下列选项中，不属于餐厅内微小气候的主要评价指标的是()。A、温度B、甲醛C、新风量D、相对湿度答案：B261.下列选项中，关于《中华人民共和国消防法》相关法律表述错误的是（）。A、消防工作贯彻预防为主、防消结合的方针B、消防工作由国务院领导，各级地方政府具体负责C、森林、草原的消防工作，另有规定实施D、军事设施，矿井，核电厂等的消防工作由政府主管部门负责答案：D262.关于中餐零点服务的方式有以下哪四个环节()。A、热情迎宾、拉椅让座、问位开茶、下单到桌B、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务C、餐前准备、迎宾领位、结账收银、送客收台D、热情迎宾、拉椅让座、点菜开单、席间服务答案：A263.中餐零点一般选择在（）一些的位置进行上菜，切忌在老人和儿童旁边上菜。A、比较隐蔽B、比较偏僻C、比较宽敞D、比较近答案：C264.在宴会服务的准备工作中，要做到哪“三了解”()。A、了解客人的风俗习惯、生活忌讳、特殊要求B、了解客人的身份、年龄、家庭住址C、了解客人的姓名、性别、付款方式D、了解客人的爱好、兴趣、特点答案：A265.在宴会服务的准备工作中，要做到哪“三了解”()。A、了解客人的风俗习惯、生活忌讳、特殊要求B、了解客人的身份、年龄、家庭住址C、了解客人的姓名、性别、付款方式D、了解客人的爱好、兴趣、特点答案：A266.大小香槟区是法国（）最著名的葡萄产区。A、香槟地区B、干邑地区C、波尔多地区D、勃艮地地区答案：B267.自助餐台设计的大小要考虑客人人数及菜肴品种的多少，()安排要考虑客人取菜时的人流走向，避免客人选择菜肴时拥挤堵塞。A、位置B、人员C、客人D、环境答案：A268.葡萄酒开瓶，最简单的方法就是使用专用的开瓶器。俗称“侍者之友”的开瓶器是()。A、h-so开瓶器B、气压式开瓶器C、旋转式开瓶器D、海马刀答案：D269.西餐午餐台的汤勺放于餐刀的（）侧，将折好的餐巾花放于盘中。A、上B、下C、左D、右答案：D270.热爱本职工作，忠于职守的具体要求是（）。A、看效益决定是否爱岗B、转变择业观念C、认真履行岗位职责D、增强把握择业的机遇意识答案：C271.下列关于餐巾基本折叠技法中的“卷筒”技法，描述正确的选项是()。A、“卷筒”技法的螺旋卷应该卷得松些B、“卷筒”技法的直卷应该卷得松些C、“卷筒”技法的直卷和螺旋卷均应卷紧D、“卷筒”技法的直卷和螺旋卷应该卷得松些答案：C272.在餐饮过程中，顾客有时需要更换不同的酒水，应给顾客()A、及时去掉杯中的原酒水B、及时更换酒杯C、及时清洁酒杯D、及时撤走酒杯答案：B273.摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰，()爱好等有针对性地选择花型。A、风俗习惯B、入乡随俗C、兴趣D、禁忌答案：A274.花材种类繁多，不属于花材形状及在插花构图中的用途进行分类的是（）。A、线状插花B、图块状插花C、特殊形状插花D、抽象式插花答案：D275.BloodyMary的基酒是()。A、白兰地B、金酒C、伏特加D、特基拉答案：C276.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到顾客面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。A、温度和香味B、口味C、香味D、风味答案：C277.收台的一般顺序中，最先收取的物品是()。A、台布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品答案：D278.国际上酒度表示法有三种，不正确的是（）。A、标准酒度B、英制酒度C、美制酒度D、俄制酒度答案：D279.不符合引位要领的姿态是（）。A、前臂自然上抬伸直B、上身前倾C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、眼睛看着顾客答案：B280.餐后餐厅保洁的内容和方法中，可用娱乐设备，如电视机、计算机等应使用专用抹布()擦拭，保持无灰尘、无手印等污迹。A、每天B、隔天C、随时D、保持答案：A281.鸡尾酒的基本结构包括()、辅料和装饰物三部分。A、酒基B、烈酒C、基酒D、主料答案：C282.餐厅服务员在接待客人时，鞠躬礼是必不可少的礼节，下列选项中关于鞠躬礼动作要领做法错误的是（）。A、向对方行鞠躬礼时，自然微笑B、男士双手自然下垂，贴于身体两侧裤线处C、女士双手搭腹前，右手搭在左手上D、行鞠躬礼时眼睛要瞟向客人答案：D283.下列选项中关于服务用具摆放方法不恰当的是（）A、分类摆放B、随用随收拾C、按用途摆放D、尊重服务员的摆放习惯答案：D284.客人要求结账时，应迅速将点心卡交给收款员计算汇总，打出账单，是属于以下哪种中餐零点服务的准备工作()。A、餐前准备工作B、开餐服务工作C、席间服务工作D、餐后服务工作答案：D285.外国酒在饮用前可再次调制，如在饮用开胃酒时，通常需要加（）。A、可乐B、橙汁C、苏打水D、汤力水答案：C286.转台分菜法适用于分（）。A、热炒菜B、整形菜肴C、高档炖品汤煲D、点心答案：B287.（）是一个人内在素质的外现，是内在素质与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态与礼节答案：C288.西餐宴会开餐前（）分钟上齐面包和黄油。A、5B、10C、15D、20答案：A289.为顾客服务硬包装、罐装饮料时，应在（）打开包装。A、顾客桌子旁边B、工作台C、顾客面前D、吧台答案：B290.下列关于道德和法律的关系描述不正确的选项是()A、道德与法律既相互区别又相互联系B、道德无法约束的事情才需要法律制约C、在维护统治阶级利益极其需要的社会秩序上，道德调节和法律调节虽然各司其职，各显其能，但又是相互补充、相互协调D、为了防范违法行为的发生，要加强道德教育答案：B291.根据()选择花型，宴会台面的花型可以反映出季节的特色。A、春天B、夏天C、冬天D、季节答案：D292.下列选项中，撤换汤碗错误的是（）。A、随时关注客人的汤碗、判断客人是否撤换汤碗的时机B、提前准备好数量充足的汤碗，随时准备为客人更换C、喝不同的汤时均需撤换汤碗D、撤换汤碗时，将干净的汤碗放在脏的汤碗上即可答案：D293.中餐零点电话预订中，以下做法不正确的是（）。A、电话响铃不能超3声，礼貌地向客人表示问候B、了解客人预订的日期、时间、人数及其他要求C、了解能否满足客人的预订要求D、在预订中，无需了解客人对座位的要求答案：D294.以下关于餐厅男服务员的仪容仪表规范，不正确的是（）。A、不留鬓角、胡须B、头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领C、可穿短于脚踝的袜子D、服饰庄重，整洁挺括答案：C295.餐巾折花的注意事项，折花前必须做好准备工作，要挑选洁净、无损的餐巾，()应统一。A、花型大小B、颜色和规格C、颜色和尺寸D、花型和颜色答案：B296.西餐烹调方法独特，其中（）最为典型。A、铁扒B、烧烤C、焗D、油煎答案：A297.为顾客服务硬包装、罐装饮料时，应在（）打开包装。A、顾客桌子旁边B、工作台C、顾客面前D、吧台答案：B298.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用()的基本技法。A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D299.顾客当面投诉时，餐厅服务员或管理者应做到（）。A、热情、友善、态度诚恳B、务必将顾客的姓名和电话留下C、记在脑子里，并及时向领导汇报D、当顾客提的意见有不符合事实之处，要委婉的解释，帮助消除误会答案：A300.下列选项中，关于《中华人民共和国消防法》相关法律表述错误的是（）。A、消防工作贯彻预防为主、防消结合的方针B、消防工作由国务院领导，各级地方政府具体负责C、森林、草原的消防工作，另有规定实施D、军事设施，矿井，核电厂等的消防工作由政府主管部门负责答案：D301.自助餐的特点中，自助餐标准费用是固定的，它是以就餐()作为计费标准，而不是按所选用的菜量计算。A、环境B、服务C、菜量D、人数答案：D302.在中国名优白酒的这个大家族中，是（）唯一使用百种中草药参与酿造而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒答案：D303.食品污染当中的生物性污染包括()。A、微生物、杂物、昆虫污染B、微生物、有机物和无机物、昆虫污染C、微生物、放射物、昆虫污染D、微生物、寄生虫、昆虫污染答案：D304.（）是IrishCoffee的中文译名。A、爱尔兰咖啡B、拿铁咖啡C、摩卡咖啡D、康宝蓝咖啡答案：A305.下列选项中对中餐零点午晚餐摆台顺序描述不正确的是（）。A、先将骨碟定位于离桌边1厘米处B、筷子摆在骨碟的右边，筷尾距桌边约1厘米C、汤碗摆在骨碟的右上方D、汤匙放在汤碗内，汤匙把朝左答案：C306.下列选项中，中餐宴会上菜的顺序正确的是（）。A、开胃汤→凉菜→一般热菜→头菜→主菜→汤菜→点心→水果B、凉菜→一般热菜→头菜→主菜→开胃汤→汤菜→点心→水果C、凉菜→开胃汤→头菜→主菜→一般热菜→汤菜→点心→水答案：C307.以下关于餐厅女服务员的仪容仪表规范，不正确的是（）。A、佩戴工号牌B、盘起头发，容貌端正C、不涂指甲油，淡妆上岗D、可佩戴手镯、银饰、耳环等贵重物品，以作修饰答案：D308.下列选项中，对餐后餐厅检查描述不正确的有（）。A、检查是否有顾客遗留的物品B、为餐厅的清洁整理做准备C、检查餐厅设施设备的运行情况D、检查当日营业金额是否有差错答案：D309.自助餐台设计的大小要考虑客人人数及菜肴品种的多少，()安排要考虑客人取菜时的人流走向，避免客人选择菜肴时拥挤堵塞。A、位置B、人员C、客人D、环境答案：A310.男女主人共同宴请时的座位安排方法是一种主副相对、以()的排列，男主人坐上席，女主人位于男主人的对面。A、男左女右B、女右男左C、以右为贵D、以左为贵答案：C311.零点餐上菜，冷盘应在客人点菜后（）分钟之内上桌。A、5B、10C、15D、20答案：B312.以下列选项中不属于壮族特有的著名菜肴和小吃的是（）。A、马脚杆B、鱼生C、烤乳猪D、羊瘪汤答案：D313.为表示服务热情、礼貌和讲究卫生，就餐过程中应（）更换小毛巾。A、两次B、三次C、随时D、多次答案：D314.下列选项中不属于酒店“六常法”的是()A、常整理B、常清洁C、常维护D、常清扫答案：B315.在餐饮过程中，顾客有时需要更换不同的酒水，应给顾客()A、及时去掉杯中的原酒水B、及时更换酒杯C、及时清洁酒杯D、及时撤走酒杯答案：B316.通常情况下，中餐零点就餐中，6位顾客一般选择直径()的餐台。A、120cmB、140cmC、160cmD、180cm答案：B317.西餐铺台布时，餐厅服务员将主人处餐椅拉至右侧，站立在主人席前，距餐台约()cm。A、20B、30C、40D、50答案：B318.餐厅的服务礼仪是服务质量、（）的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。A、服务理念B、服务方式C、服务态度D、服务思维答案：C319.下列选项中对苗族饮食描述不正确的是（）。A、口味酸辣B、喜食辣椒C、喜食火锅D、口味咸辣答案：D320.热爱本职工作，忠于职守的具体要求是（）。A、看效益决定是否爱岗B、转变择业观念C、认真履行岗位职责D、增强把握择业的机遇意识答案：C321.西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋答案：A322.下列选项中，不符合餐厅服务欢迎问候礼仪的是（）。A、脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好，欢迎光临!请问一共几位?”B、如果是男女结伴而来，应先问候男宾，再问候女宾。对老幼残宾客，应主动上前照料C、宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口D、安排座位应尽量满足宾客的要求答案：B解析：餐厅服务员一级理论复习题二一、判断题323.下列选项中对中餐零点午晚餐摆台顺序描述不正确的是（）。A、先将骨碟定位于离桌边1厘米处B、筷子摆在骨碟的右边，筷尾距桌边约1厘米C、汤碗摆在骨碟的右上方D、汤匙放在汤碗内，汤匙把朝左答案：C324.食品性污染可以分为下列哪三种()。A、生物性、化学性、物理性B、生物性、化学性、环境性C、科学性、化学性、物理性D、混合性、化学性、物理性答案：A325.中餐零点一般选择在（）一些的位置进行上菜，切忌在老人和儿童旁边上菜。A、比较隐蔽B、比较偏僻C、比较宽敞D、比较近答案：C326.为顾客点菜时，不应该（）。A、不做推介，让顾客点自己喜欢的菜肴B、详细介绍和推介C、根据观察来判断顾客的要求D、耐心听取顾客的意见答案：A327.斟酒时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶按（）转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。A、缓缓B、快速C、顺时针方向D、逆时针方向答案：D328.《餐饮服务食品安全操作规范》于（）颁布实施。A、2018年10月1日B、2015年10月1日C、2016年10月1日D、2017年10月1日答案：A329.上菜时，由于零点餐客人较少时，正常上菜时间在（）分钟上完全部菜品。A、10-15B、15-20C、20-30D、15-30答案：D330.进行中餐服务时，顾客餐巾落地，应（）。A、为顾客捡起后弹去灰尘，放回原位B、为顾客检起后更换新的口布C、为顾客捡起后收回送洗，不再更换新口布D、为顾客捡起后交给顾客，由个人处置答案：B331.中餐零点服务的特点主要是通过服务对象对就餐的不同要求来体现的，包括就餐时间的随意性、就餐要求的多样性和就餐场所的()三方面。A、选择性B、灵活性C、变化性D、空间性答案：A332.整瓶的白葡萄酒主要用（）的方法冰镇。A、水烫B、冰桶冰镇C、冰箱冰镇D、溜杯答案：B333.冰镇的酒或加温的酒，应在宴会开始后上（）前，依次为顾客斟至杯中。A、冷菜B、汤羹C、第一道热菜D、大菜答案：C334.下列选项中，撤换汤碗错误的是（）。A、随时关注客人的汤碗、判断客人是否撤换汤碗的时机B、提前准备好数量充足的汤碗，随时准备为客人更换C、喝不同的汤时均需撤换汤碗D、撤换汤碗时，将干净的汤碗放在脏的汤碗上即可答案：D335.餐厅的服务礼仪是服务质量、（）的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。A、服务理念B、服务方式C、服务态度D、服务思维答案：C336.为顾客示酒之前，餐厅服务员要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否（），是否是餐厅顾客所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。A、过期、变味B、变色、变味C、过期、变质D、过期、变色答案：C337.下列选项中属于非直接入口的餐具的是（）A、汤勺B、洗手盅C、筷子D、刀叉答案：B338.唐德宗时期的()也视为宫廷茶艺。A、梅妃斗茶B、东亭茶宴C、清明茶宴D、千叟茶宴答案：B339.餐巾折花插入杯内的部分要整齐，深度要恰当。一般插入杯中的深度以餐巾花的（）为宜。A、1/3B、1/2C、2/3D、3/4答案：C340.传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。A、传送卫生B、不拖不压C、菜型不变D、传送到桌答案：B341.下列选项中餐饮业的行为违反了餐饮行业职业道德规范是（）A、绿色营销B、压低竞销C、薄利多销D、内部营销答案：B342.下列选项中插花分类不按插花花材的性质分类的是（）。A、鲜花插花艺术B、干花插花艺术C、摆设花和服饰花D、人造花插花艺术答案：C343.餐后餐厅检查不需要的项目有()。A、电器设备B、餐厅营业额C、餐厅消耗品D、地面污损情况答案：B344.凡是上带有调味佐料的热菜，可以（）。A、先上热菜，后将佐料浇于菜上B、先上佐料，后上热菜C、一起上桌D、先将作佐料浇于菜上再上答案：C345.西餐酒水根据酒品种的不同而各异，分别是红葡萄酒斟至杯的（）、白葡萄酒斟至杯的（）、香槟酒斟至杯的（）、白兰地斟至杯的（）。A、1/2、1/4、2/3、1/5B、1/2、2/3、2/3、1/5C、1/2、2/3、3/4、1/5D、1/2、2/3、2/3、3/4答案：B346.下列选项中餐饮业的行为违反了餐饮行业职业道德规范是()A、绿色营销B、压低竞销C、薄利多销D、内部营销答案：B347.西餐便餐台展示盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D348.餐厅服务员应站在顾客的右后侧进行托盘斟酒，身体前倾，手臂前伸，（）朝向客人。A、酒瓶B、右手C、瓶口D、酒标答案：D349.零点餐上菜，冷盘应在客人点菜后（）分钟之内上桌。A、5B、10C、15D、20答案：B350.当为客人送上宴席中的头菜或风味特色菜时，应首先考虑将菜摆放在（）的前面。A、副主宾与主宾B、副主人与第三主宾C、主宾与主人D、陪同和翻译答案：C351.根据()选择花型，宴会台面的花型可以反映出季节的特色。A、春天B、夏天C、冬天D、季节答案：D352.以下关于餐厅女服务员的仪容仪表规范，不正确的是（）。A、佩戴工号牌B、盘起头发，容貌端正C、不涂指甲油，淡妆上岗D、可佩戴手镯、银饰、耳环等贵重物品，以作修饰答案：D353.一天三餐必有（）是韩国家庭的饮食传统。A、米饭B、泡菜C、烤肉D、酱汤答案：B354.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用()的基本技法。A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D355.下列选项中对苗族饮食描述不正确的是（）。A、口味酸辣B、喜食辣椒C、喜食火锅D、口味咸辣答案：D356.以下哪一种宴会形式主要是指各类营利性机构，企业或组织为了一定的商务目的而特意举办的宴会()。A、公务宴会B、商务宴会C、节日宴会D、答谢宴会答案：B357.花材种类繁多，不属于花材形状及在插花构图中的用途进行分类的是（）。A、线状插花B、图块状插花C、特殊形状插花D、抽象式插花答案：D358.美式服务也称()。A、餐盘式服务B、转盘式服务C、分餐式服务D、派菜式服务答案：A359.中餐零点正餐摆台中，水杯摆放在餐碟的正上方，距餐碟（）cm。A、1B、1.5C、2D、3答案：D360.《中华人民共和国合同法》所称的平等主体不包括（）。A、自然人B、法人C、家庭D、其他组织答案：C361.根据（）分，餐巾可分为白色餐巾和彩色餐巾。A、规格B、质地C、边缘D、颜色答案：D362.下列选项中不属于餐厅台面常用物品补充的是()。A、小件餐具B、一次性消耗品C、口布D、分酒器答案：D363.《餐饮服务食品安全操作规范》于（）颁布实施。A、2018年10月1日B、2015年10月1日C、2016年10月1日D、2017年10月1日答案：A364.葡萄酒开瓶，最简单的方法就是使用专用的开瓶器。俗称“侍者之友”的开瓶器是()。A、h-so开瓶器B、气压式开瓶器C、旋转式开瓶器D、海马刀答案：D365.龙井虾仁这道菜是以（）方式来命名。A、寓意命名B、主料加味型命名C、主料加配料命名D、菜肴的主料与形状命名答案：C366.转台分菜法适用于分（）。A、热炒菜B、整形菜肴C、高档炖品汤煲D、点心答案：B367.下列选项中不属于餐厅台面常用物品补充的是()。A、小件餐具B、一次性消耗品C、口布D、分酒器答案：D368.西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋答案：A369.餐巾折花的注意事项，折花时要分清()，姿势应自然，手法要轻巧灵活、用力得当，尽量一次折叠成功，切忌返工，以免留下折痕，影响美观。A、颜色B、规格C、正反面D、前后答案：C370.通常情况下，中餐零点就餐中，6位顾客一般选择直径()的餐台。A、120cmB、140cmC、160cmD、180cm答案：B371.不符合引位要领的姿态是（）。A、前臂自然上抬伸直B、上身前倾C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、眼睛看着顾客答案：B372.上菜时，由于零点餐客人较少时，正常上菜时间在（）分钟上完全部菜品。A、10-15B、15-20C、20-30D、15-30答案：D373.乐于助人，牢记宗旨；遵循道德、规范行为体现了餐厅服务员道德守则的()。A、培智精技，学而不厌B、真诚公道，信誉第一C、平等待客，一视同仁D、热情友好，宾客至上答案：D374.通常在餐前饮用的开胃葡萄酒，主要是（）。A、加强的浓甜葡萄酒B、干红葡萄酒C、干白葡萄酒D、加香葡萄酒答案：D375.有客人带有小孩就餐的情况下，中餐零点服务注意事项中，以下错误的做法是()。A、放置儿童座椅B、放置儿童餐具C、放置儿童玩具D、不提供儿童服务答案：D376.收台的一般顺序中，最先收取的物品是()。A、台布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品答案：D377.整瓶的白葡萄酒主要用（）的方法冰镇。A、水烫B、冰桶冰镇C、冰箱冰镇D、溜杯答案：B378.下列选项中插花分类不按插花花材的性质分类的是（）。A、鲜花插花艺术B、干花插花艺术C、摆设花和服饰花D、人造花插花艺术答案：C379.中餐零点餐上菜与宴会上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明显差异D、方法不同答案：B380.《中华人民共和国合同法》所称的平等主体不包括（）。A、自然人B、法人C、家庭D、其他组织答案：C381.下列选项中对中餐零点午晚餐摆台顺序描述不正确的是（）。A、先将骨碟定位于离桌边1厘米处B、筷子摆在骨碟的右边，筷尾距桌边约1厘米C、汤碗摆在骨碟的右上方D、汤匙放在汤碗内，汤匙把朝左答案：C382.进行中餐服务时，顾客餐巾落地，应（）。A、为顾客捡起后弹去灰尘，放回原位B、为顾客检起后更换新的口布C、为顾客捡起后收回送洗，不再更换新口布D、为顾客捡起后交给顾客，由个人处置答案：B383.()不属于餐后餐厅清洁卫生要求的项目。A、窗帘卫生B、地面卫生C、工作台卫生D、餐厅的室内空气卫生答案：A384.下列选项中对中餐零点午晚餐摆台顺序描述不正确的是（）。A、先将骨碟定位于离桌边1厘米处B、筷子摆在骨碟的右边，筷尾距桌边约1厘米C、汤碗摆在骨碟的右上方D、汤匙放在汤碗内，汤匙把朝左答案：C385.BloodyMary的基酒是()。A、白兰地B、金酒C、伏特加D、特基拉答案：C386.下面烹调方法不属于热菜水熟法的是（）。A、汆B、烩C、炖D、煨答案：D387.下列选项中不属于中餐零点摆台餐具的是（）。A、公用筷勺B、味碟C、汤碗D、展示盘答案：D388.下列选项中，对餐后餐厅检查描述不正