《食品化学与分析》校考复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《食品化学与分析》校考复习题库（含答案）一、单选题1.EDTA为滴定剂的分析方法属于A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、络合滴定法答案：D2.食品中维生素D的常用测定方法是A、质谱法B、薄层层析法C、微生物法D、酶法答案：B3.测定食品中维生素B含量的常用方法是A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法答案：B4.肉类氮与蛋白质的折算系数是A、3.25B、6.25C、16.00D、30.00答案：B5.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是A、4.25B、5.00C、6.00D、6.25答案：D6.水中氯化物测定，常用方法是A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、络合滴定法D、沉淀滴定法答案：D7.快速测定酒中乙醇浓度的方法是A、滴定法B、比色法C、旋光法D、比重计法答案：D8.水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为A、单分子层水B、多分子层水C、自由水D、体相水答案：B9.列属于天然甜味剂的化学物质是A、没食子酸丙酯B、胭脂红C、甜菊糖D、硫酸钙C答案：C10.食品中维生素D的常用测定方法是A、滴定法B、高效液相色谱法C、重量法D、微生物法答案：B11.下列属于必需脂肪酸的是A、亚油酸B、二十一几碳六烯酸C、硬脂酸D、油酸答案：A12.检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是A、原子吸收光谱法B、高效液相色谱法C、荧光分光光度法D、气相色谱法答案：B13.等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99答案：C14.检测食品中黄酮类物质常用的方法是A、高效滚相色谱法B、阳极溶出伏安法C、索氏提取法D、荧光法答案：A15.采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是A、甲醇B、丙酮C、无水乙醇D、无水乙醚答案：D16.薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是A、紫红色B、蓝绿色C、蓝紫色D、黄绿色答案：C17.属于低聚糖的化合物是A、半乳糖B、水苏糖C、葡萄糖D、淀粉答案：B18.豆制品应采用的干燥方法是A、直接干燥法B、减压干燥法C、蒸馏法D、卡尔费休氏法答案：A19.食品中维系自由水的结合力是A、氢键B、离子键C、毛细管力D、共价键答案：C20.食品添加剂的作用不包括A、防止食品腐败变质B、改善食品感官性状C、掩盖食品变质D、有利于食品加工答案：C21.食品添加剂的作用不包括A、防止食品腐败变质B、提高食品的营养价值，改善食品感官性状C、掩盖食品的变质D、有利于食品加工答案：C22.食品中铁的测定方法是A、EDTA络合滴定法B、荧光法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、极谱法答案：C23.下列属于脂溶性维生素的是A、维生素B1B、维生素PPC、维生素CD、维生素A答案：D24.下列感官反应中属于化学感觉的是A、视觉B、听觉C、触觉D、味觉答案：D25.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是A、脂肪酸及维生素B、蛋白质及矿物质C、脂肪酸及半纤维素D、淀粉答案：D26.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是A、气相色谱法B、分光光度法C、荧光分光光度法D、薄层层析法答案：D27.以下属于化学分析法的是A、旋光分析法B、滴定分析法C、电位分析法D、光谱分析法答案：B28.下列不适合保存油脂样品的是A、玻璃容器B、不锈钢容器C、塑料容器D、铝制容器答案：C29.测定肉中脂肪常用的方法是A、荧光法B、凯氏定氮法C、索氏提取法D、酶法答案：C30.食醋的主要成分是A、叶酸B、醋酸C、氨基酸D、游离矿酸答案：B31.草莓汁中胭脂红常用的检验方法是CA、分光光度法B、高效液相色谱法C、原子吸收法D、气相色谱法答案：B32.干式灰化的优点是A、样品大小无限制B、消化温度可达270℃C、挥发性元素不会损失D、与湿法消解相比效率提高4～100倍答案：A33.结合水的冰点可达A、0℃B、﹣10℃C、﹣20℃D、﹣4O℃答案：D34.测定味精中水分常用的方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、微波加热法答案：C35.测定食品中低聚糖最常用的方法的是A、高效液相色谱法B、气相色潜法C、化学分析法D.纸或板层析法答案：A36.冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是A、分光光度计B、原子吸收光谱仪C、测汞仪D、气相色谱仪答案：C37.以下油脂中含有大量亚麻酸的是A、猪油B、豆油C、棕榈油D、椰子油答案：B38.新鲜的肉中含有的水主要是A、单分子层水B、结合水C、自由水D、束缚水答案：C39.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、着色剂B、甜味剂C、抗氧化剂D、发色剂答案：D40.食用植物油过氧化值的测定原理是A、以氢氧化钾标准浴液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B、以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C、根据2,4-二硝基苯阱的用量，计算油脂的过氧化值D、根据双硫膝的用量，计算油脂的过氧化值答案：B41.两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为A、味的对比现象B、味的相乘作用C、味的变调作用D、味的消杀作用答案：B42.检测食品中黄曲霉毒素B1常用的方法是A、气相色谱法B、原子吸收法C、高效液相色谱法D、电化学法答案：C43.香料中水分的最佳测定方法是A、蒸馏法B、减压干燥法C、直接干燥法D、卡尔・费休氏法答案：A44.测定食物中钙含量的方法是A、EDTA络合滴定法B、荧光法C、酶水解法D、斐林试剂比色法答案：A45.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是A、凯氏定氮法B、考马斯亮兰染料比色法C、双缩脲法D、索氏提取法答案：A46.酒中甲醇测定方法是A、气相色谱法B、免疫法C、薄层层析法答案：A47.测定食品中蛋白质含量的常用方法是A、双缩脲法B、考马斯亮兰染料比色法C、凯氏定氮法D、Folin-酸比色法答案：C48.检测食品中黄曲霉毒素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是A、微生物法B、极谱法C、高效液相色谱法D、原子吸收分光光度法答案：C49.Ag+测定酿造用水中氯化物含量的方法属于A、沉淀滴定法B、氧化还原滴定法C、酸碱滴定法D、络合滴定法答案：A50.等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是A、0～0．25B、0～0．50C、0．25～0．80D、0．50～0．80答案：A51.下列糖类化合物中属于双糖的是A、甘露糖B、乳糖C、葡萄糖D、纤维素答案：B52.两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象称之为A、味的对比现象B、味的相乘作用C、味的变调作用D、味的消杀作用答案：C53.可用气相色谱法检测的食品中有害物质是A、总黄酮B、铅C、砷D、有机磷农药答案：D54.体重0.5～1kg的鱼，采样数量一般为A、3条B、5条C、10条D、15条答案：B55.酒中甲醇测定方法是A、气相色谱法B、免疫法C、薄层层析法D、高效液相色谱法答案：A56.滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是A、硝酸锻B、亚硫酸钠C、高锰酸钾D、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)答案：D57.下列感官反应中属于物理感觉的是A、味觉B、嗅觉C、触觉D、视觉答案：C58.直接滴定法测定食品中还原糖时使用的指示剂是A、次甲基蓝B、硝酸银试剂C、高锰酸钾溶液D、斐林试剂答案：A59.人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是A、硬脂酸B、二十二碳六烯酸C、亚油酸D、油酸答案：C60.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是A、石墨炉原子吸收光谱法B、高效液相色谱法C、薄层色谱法D、气相色谱法答案：A61.食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80,水分含量应为A、0～0.07g/g干物质B、0.07～0.32g/g干物质C、>0.32g/g干物质D、>0.40g/g干物质答案：B62.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即A、酸、甜、苦、鲜B、酸、甜、苦、辣C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、咸答案：D63.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是A、蓝色脎B、蓝色酚C、红色脎D、红色酚答案：C64.食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是A、气相色谱法B、双缩脲法C、碱性滴定法D、乙酸铜比色法答案：A65.可用于食品样品湿消化的试剂是A、丙酸B、柠檬酸C、醋酸D、硝酸答案：D66.在食品分析方法中，极谱分析法属于A、物理分析法B、微生物分析法C、电化学分析法D、光学分析法答案：C67.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是A、次甲基蓝B、硝酸银试剂C、高锰酸钾溶液D、斐林试剂答案：A68.在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是A、亚硝酸盐本身产生的颜色B、形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C、亚硝酸盐的抗氧化作用D、亚硝酸盐的还原作用答案：B69.下列维生素B2的测定方法中，属于生物定量法的是A、荧光法B、微生物法C、高效液相色谱法D、分光光度法答案：B70.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是A、电化学检测器B、紫外检测器C、荧光检测器D、示差折光检测器答案：C71.测定豆浆中钙含量的方法是A、荧光法B、EDTA络合滴定法C、酶水解法D、斐林试剂比色法答案：B72.精制后谷物中含量降低较多的维生素是A、B族维生素B、C族维生素C、维生素ED、维生素D答案：A73.食品中还原糖的测定方法是A、双缩脲法B、硝酸银络合法C、酶法D、斐林试剂比色法答案：D74.从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为A、死时间B、峰宽C、保留时间D、分离度答案：B75.在肉制品的加工过程中常使用的发色剂是A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丁基羟基茴香醚D、亚硝酸盐答案：D76.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是A、防腐B、发色C、抗氧化D、提高营养价值答案：B77.蜂蜜应采用的干燥方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、卡尔费休氏法答案：C78.以下关于计算油脂酸价的描述，正确的是A、与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算B、滴定时每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数C、滴定时每克植物油消耗盐酸的毫克数D、1g油样中所含羰基的质量答案：B79.食品中维生素B2的生物定量法是A、荧光法B、微生物法C、高效液相色谱法D、分光光度法答案：B80.生产腐竹利用的蛋白质功能性质是A、凝胶性B、乳化性C、织构化D、起泡性答案：C81.高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是A、甲醇+三氯甲烷B、乙醇+丙酮C、石油醚+三氯甲烷D、石油醚+丙酮答案：D82.抑制钙吸收的因素是A、糖类B、维生素DC、蛋白质D、膳食纤维答案：D83.测定酒中甲醇的方法，其中分离各组分较好，且灵敏度较高的方法是A、分光光度法B、滴定法C、紫外分光光度法D、气相色谱法答案：D84.玉米中淀粉的测定方法是A、酸水解法B、碱水解法C、双缩脲法D、索氏提取法答案：A85.下列糖类化合物中属于多糖的是A、半乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、麦芽糖答案：B86.食品中结合水与非水组分之间的结合力是A、范德华力B、氢键C、毛细管力D、共价键答案：B87.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是A、应在吸光度1～2范围内测定，以减小光度误差B、适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应C、应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行D、以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定答案：B88.采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是A、大豆异黄酮B、多聚糖C、粗多糖D、总黄酮答案：C89.索氏提取法可以测定的食品成分是A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：A90.硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为A、蓝色B、蓝绿色C、黄色D、黄绿色答案：A91.测定食醋总酸的仪器是A、分光光度计B、酸度计C、气相色谱D、原子吸收分光光度计答案：B92.影响面团形成的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白答案：C93.在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为A、绿色或蓝紫色B、灰色或紫红色C、绿色或紫红色D、灰色或蓝紫色答案：D94.以下不属于仪器分析法的是A、高效液相色谱法B、原子吸收光谱法C、旋光法D、电导分析法答案：C95.测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是A、单糖B、双糖C、糖醇D、多聚糖答案：A96.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是A、蓝色B、蓝绿色C、黄色D、黄绿色答案：A97.测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、卡尔费休氏法答案：C98.挥发性盐基氮作为评价新鲜度的食品是A、蔬菜B、水果C、玉米D、肉类答案：D99.等温吸湿曲线中AW值范围是0.25～0.80的水属于的区域是A、Ⅰ区B、Ⅱ区C、Ⅲ区D、Ⅳ区答案：B100.紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是A、259nmB、333nmC、440nmD、510nm答案：A101.以下属于化学分析法的是A、旋光分析法B、重量分析法C、电位分析法D、光谱分析法答案：B102.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是A、硫酸B、盐酸C、氢氧化纳D、醋酸答案：A103.测定甜味剂常采用的方法是A、分光光度法B、滴定法C、高效液相色谱法D、气相色谱法答案：C104.通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是A、电导分析法B、库仑分析法C、电位分析法D、伏安法答案：C105.2,4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是A、红色脎B、脂色素C、亚甲蓝D、胡萝卜素答案：A106.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为A、0.01～0.05B、0.Ol～0.1C、O.Ol～1.0D、0.1～1.0答案：D107.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是A、单糖B、双糖C、低聚糖D、多聚糖答案：A108.水分的等温吸湿曲线中区域Ⅲ的水主要为A、单分子层水B、多分子层水C、自由水D、结合水答案：C109.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、电子捕获检测器B、荧光检测器C、氢火焰检测器D、火焰光度检测器答案：A110.食品加工过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是A、抗氧化B、消泡C、增稠D、发色答案：A111.利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为A、伏安法B、库仑分析法C、电导分析法D、电位分析法答案：A112.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是A、蔬菜B、鱼C、玉米D、水果答案：B113.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是A、分光光度法B、薄层层析法C、原子吸收光谱法D、气相色谱法答案：C114.下列属于仪器分析法的是A、微生物检测法B、滴定法C、色潜法D、旋光法答案：C115.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是A、自由水B、结合水C、单分子层水D、多分子层水答案：A116.食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是A、赋予甜味B、增稠C、发色D、抗氧化答案：D117.利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为A、伏安法B、分光光度法C、气相色谱法D、薄层层析法答案：A118.γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是A、5B、6C、7D、8答案：D119.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是A、高效液相色谱法B、中性洗涤剂纤维素(NDF)法C、荧光法D、比色法答案：B120.测定鱼肉中脂肪含量最常用方法的是A、索氏提取法B、滴定法C、凯氏定氮法D、酶法答案：A121.具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是A、酸味剂B、防腐剂C、抗氧化剂D、增稠剂答案：B122.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是A、在波长365nm处产生可见紫红色光B、在波长365nm处产生可见流绿色光C、在波长」65nm处产生可见绿色光D、在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光答案：D123.湿法消化的优点是A、没有外环境因素污染样品B、试剂消耗量小C、微量金属不会从容器(玻璃)中渗出D、成本低廉答案：D124.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是A、自由永B、结合水C、单分子层水D、多分子层水答案：A125.新鲜的油菜中含有的水主要是A、单分子层水B、自由水C、结合水D、束缚水答案：B126.促进食物中钙吸收的因素是A、草酸B、维生素DC、磷酸D、膳食纤维答案：B127.下列属于电化学分析法的是A、原子吸收光谱法B、气相色谱法C、电位分析法D、高效液相色谱法答案：C128.食品中常用的维生素B2．的测定方法是A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法答案：B129.亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是A、腌菜B、谷类C、肉类D、奶类答案：C130.测定酒中杂醇油的方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良好的方法是A、分光光度法B、滴定法C、紫外分光光度法D、气相色谱法答案：D131.pH计测定的原理是A、电导分析法B、库仑分析法C、直接电位分析法D、伏安法答案：C132.下列糖类化合物中属于单糖的是A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果胶答案：C133.下列属于人工合成甜味剂的是A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、糖精答案：D134.下列不适宜保存油脂样品的容器是A、玻璃容器B、不锈钢容器C、塑料容器D、铝制容器答案：C135.测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是A、酶法B、高效液相色谱法C、重量法D、索氏提取法答案：B136.能反映待测离子活度的电极称为A、指示电极B、参比电极C、辅助电极D、选择电极答案：A137.下列结晶性最强的糖类化合物是A、乳糖B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C138.测定食用植物油过氧化值的常用方法是A、分光光度法B、滴定法C、紫外分光光度法D、荧光法答案：B139.可以用来测定蔬菜中叶酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼比色法B、EDTA络合滴定法C、卡尔费休氏法D、微生物法答案：D140.两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为A、昧的对比现象B、味的相乘作用C、昧的变调作用D、味的消杀作用答案：B141.测定食品中蛋白质的含量，样品消化时一般使用的酸是A、盐酸B、硫酸C、磷酸D、醋酸答案：B142.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质A、铅B、甲醇C、有机磷农药D、黄曲霉毒素B1答案：A143.植物的种子中含有的水主要是A、自由水B、结合水C、体相水D、截留水答案：B144.维生素E的主要生理功能是A、抗佝偻病B、抗氧化C、促进血液凝固D、预防脚气病答案：B145.检验油脂开始酸败最直观的方法是A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验答案：B146.既有良好呈色作用，又具有较强抑菌作用的食品添加剂是A、亚硝酸盐B、没食子酸丙酯C、苋菜红D、糖精答案：A147.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是A、苯甲酸B、亚硝酸盐C、胭脂红D、丁基羟茴香醚（BHA）答案：D148.需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是A、高效液相色谱法B、极谱法C、2,6-二氯靛酚滴定法D、2,4-二硝基苯肼法答案：D149.柑橘中维生素C的测定方法是A、斐林试剂比色法B、薄层层析法C、卡尔费休氏法D、2，4-二硝基苯肼比色法答案：D150.新鲜桔子中水存在的形式主要是A、自由水B、结台水C、单分子层水D、多分子层水答案：A151.下列糖类化合物中属于单糖的是A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、果胶答案：A152.下列属于抗氧化剂的物质是A、苯甲酸B、丁基羟基茴香醚(BHA)C、胭胃旨红D、亚硝酸盐答案：B153.在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素答案：B154.测定食物酸度的常用仪器是A、分光光度计B、酸度计C、气相色谱D、高效液相色谱答案：B155.液相色谱常用的检测器有A、火焰离子化检测器B、紫外吸收检测器C、电子捕获检测器D、质量分析检测器答案：B156.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是A、乙醇B、无水乙醚C、甲醇D、氢氧化钠答案：B157.食品分析过程中，反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是A、准确度B、灵敏度C、精密度D、重现性答案：C158.作为食品添加剂，甘草属于A、甜味剂B、抗氧化剂C、着色剂D、防腐剂答案：A159.α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是A、5B、6C、7D、8答案：B160.属于食用油常规理化检验指标的是A、氨基酸态氮B、甲醇浓度C、游离矿酸D、羰基价答案：D多选题1.属于动物香料的有A、灵猫香B、麝香C、檀香D、海狸香E、龙涎香答案：ABDE2.适合使用液相色谱法检测的风味物质有A、姜黄B、糖类C、有机酸D、维生素E、羰基化合物答案：BCE3.火焰原子化器的构成包括A、光源B、雾化器C、雾化室D、燃烧器E、检测器答案：BCD4.大豆中钙的测定方法有A、离子色谱法B、双缩脲法C、酶水解法D、EDTA络合滴定法E、高锰酸钾滴定法答案：ADE5.下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、淀粉E、纤维素答案：BC6.影响摩尔吸光系数大小的因素是A、溶液的浓度B、入射光波长C、吸光物质的性质D、溶剂E、液层厚度答案：BCD7.酸奶中还原糖的测定方法有A、直接滴定法B、双缩脲法C、考马斯亮蓝比色法D、硝酸银络合法E、高锰酸钾滴定法答案：AE8.食品中黄曲霉毒素的检测方法包括A、薄层层折法B、高效液相色谱法C、生物鉴定法D、气相色谱法E、免疫分析法答案：ABCE9.对油脂的相对密度检验描述正确的是A、饱和脂肪酸越高，脂舫的相对密度越高B、不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高C、游离脂肪酸含量越高，相对密度越高D、酸败的油脂相对密度升高E、当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题答案：BCD10.食品中蛋白质含量的测定方法包括A、双缩脲法B、荧光法C、考马斯亮兰染料比色法D、凯氏定氮法E、Folin-酚比色法答案：ACDE11.测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括A、索氏提取法B、酶法C、紫外分光光度法D、高效液相色谱法E、薄层扫描色谱法答案：CDE12.在贮藏加工过程中食品质地发生的变化包括A、食品组分的溶解性降低B、食品组分的分散性降低C、食品组分的持水里降低D、食品变硬E、食品变软答案：ABCDE13.灰化法的优点有A、空白值较低B、灼烧后灰分少，体积小C、可加大称样量，提高检出率D、被测成分损失小，回收率高E、适合作大批量样品的前处理答案：ABCE14.食品的感官检验包括A、视觉检验B、嗅觉检验C、微生物检验D、味觉检验E、触觉检验答案：ABDE15.在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是A、碳酸钱B、双氧水C、乙醇D、硝酸E、蔗糖答案：ABCD16.杂醇油主要成分包括A、乙醇B、异戊醇C、己醇D、异丁醇E、丙醇答案：BCDE17.食品中黄酮类物质的测定方法有A、分光光度法B、阳极溶出伏安法C、极谱法D、荧光法E、高效液相色谱法答案：ACE18.食品分析检验的研究内容包括A、食品营养成分的检验B、食品添加剂的检验C、食品微生物检验D、食品化学反应的动力学E、掺假食品的检验答案：ABE19.下列食品中的有害物质，可用氢化物原子荧光光谱法测定的有A、铅B、黄曲霉毒素C、有机磷农药D、镉E、亚硝胺答案：AD20.根据化学结构不同，可以将脂类分为A、动物脂B、植物脂C、简单脂D、复合脂E、衍生脂答案：CDE21.食品中总砷常用的测定方法是A、砷斑法B、荧光分光光度法C、电化学法D、气相色谱法E、氢化物原子吸收分光光度法答案：ACE22.石墨炉原子化法的特点是A、与火焰原子化法相比，原子化效率高B、与火焰原子化法相比，重现性好C、试样用量少D、可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E、无基体效应答案：ACD23.利用α-淀粉酶对淀粉进行水解，产物包括A、葡萄糖B、麦芽糖C、麦芽三糖D、龙胆二糖E、极限糊精答案：ABC24.影响折射率测定的因素有A、光波长B、湿度C、时间D、pH值E、温度答案：AE25.引起食品中维生素损失的因素可能有A、原料品种和成熟度B、加工前处理C、洗涤D、热加工E、食品添加剂和化学成分答案：ABCDE26.下列属于天然非糖类甜味剂的有A、蔗糖B、蜂蜜C、果糖D、甘草E、甜菊糖答案：DE27.天然色素的基本性质包括A、稳定性好B、安全性高C、主要来自植物或微生物D、易着色E、有的具有一定营养价值或药理作用答案：BCE28.食品中维生素A的测定方法包括A、薄层层析法B、紫外分光光度法C、荧光法D、比色法E、高效液相色谱法答案：BCDE29.食品中硒的测定方法有A、原子光谱法B、荧光光度法C、灰化法D、色谱法E、电化学分析法答案：ABDE30.影响淀粉老化的主要因素有A、淀粉的种类B、食品的含水量C、温度D、酸度E、湿度答案：ABCD31.酱油卫生标准中理化指标包括A、氨基酸态氮B、异戊醇C、总酸D、铅E、丙醇答案：ACD32.食品中总砷的常用测定方法包括A、砷斑法B、荧光分光光度法C、电化学法D、气相色谱法E、氢化物原子吸收分光光度法答案：ACE33.食醋卫生标准中的理化检测指标包括A、醋酸B、游离矿酸C、砷D、挥发性盐基氮E、铅答案：ABCE34.食品中脂肪酸的常用测定方法包括A、气相色谱法B、双缩脲法C、碱性滴定法D、乙酸铜比色法E、硝酸银络合法答案：ACDE35.食品中淀粉的测定方法有A、碱水解法B、酸水解法C、酶水解法D、双缩脲法E、旋光法答案：BCE36.在贮藏加工过程中可能对食品产生的不良影响包括A、质地变化B、风味变化C、颜色变化D、营养价值变化E、安全性的影响答案：ABCDE37.测定食物中低聚糖的方法有A、分光光度法B、高效液相色谱法C、离子交换色谱法D、气相色谱法E、考马斯亮蓝法答案：ABCD38.可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有A、带鱼B、鸡蛋C、火腿D、西红柿E、羊肉答案：ABE39.质谱仪的构成包括A、进样系统B、光源C、质量分析器D、离子检测器E、真空系统答案：ACDE40.食品的物理味觉包括有A、甜味B、颜色C、硬度D、黏度E、酸度答案：CD41.评价分析检验方法的指标有A、精密度B、准确度C、灵敏度D、吸光度E、光密度答案：ABC42.对于牛乳的相对密度检验描述正确的是A、掺水乳相对密度下降B、脱脂乳相对密度下降C、脱脂乳相对密度升高D、当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题E、当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题答案：ACDE43.食品微生物检验的范围包括A、生产环境的检验B、原辅料检验C、食品加工、储藏环节的检验D、食品的检验E、销售诸环节的检验答案：ABCDE44.食品中汞的常用测定方法有A、冷原子吸收光谱法B、原子荧光法C、双硫腙比色法D、气相色谱法E、酶法答案：ABC45.属于电化学分析法的是A、旋光法B、库仑分析法C、电导分析法D、电位分析法E、分光光度法答案：BCD46.食品中的蛋白质经过长时间冷冻和冷藏后可能会产生的不利后果是A、蛋白质形成凝胶B、蛋白质变性C、蛋白质降解D、蛋白质持水力丧失E、产生自由基答案：BCD47.根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质A、糊精B、淀粉糖浆C、果葡糖浆D、麦芽糖浆E、葡萄糖答案：ABCDE48.等离子发射光谱仪的构成包括A、离子源B、样品导人系统C、光色散系统D、检测系统E、数据采集与处理系统答案：BCDE49.食品添加剂的主要作用有A、掩盖食品的变质B、防止食品腐败变质，有利于食品的保藏C、满足特殊需要D、便于食品加工E、维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状答案：BCDE50.碱性酒石酸铜法测定保健食品中粗多糖，描述正确的有A、样品多糖沉淀物需转成单糖后进行滴定B、碱性酒石酸铜液应先用标准葡萄糖标定C、所有操作在常温下进行D、以指示剂变成红色为滴定终点E、计算多糖含量时需乘以换算系数答案：ABE51.肉制品加工过程中常使用的发色剂有A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、苋菜红D、胭脂红E、柠檬黄答案：AB52.高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵，其优点是A、便于清洗和更换流动相等B、易于调节拄制C、压力稳定，无脉动D、死体积小E、流量不受流动相粘度和柱渗透性等因素影响答案：ABDE53.影响蛋白质水合性质的环境因素有A、蛋白质的浓度B、温度C、离子强度D、压力E、盐的种类答案：ABCE54.高效液相色谱法的特点有A、高压B、高速C、高效D、高灵敏度E、仪器设备简单答案：ABCD55.a-淀粉酶水解淀粉的水解产物包括A、淀粉多糖B、麦芽糖C、麦芽三糖D、葡萄糖E、糊精答案：BCD56.荧光分光光度计的组成包括A、光源B、激发单色器C、发射单色器D、样品池E、检测器答案：ABCDE57.低聚糖的保健功能主要包括A、双歧杆菌的增殖因子B、防止龋齿C、降低血清胆固醇D、增强免疫E、抗氧化答案：ABCD58.下列属于脂溶性维生素的是A、维生索AB、维生素E