肉类企业培训教材肉制品的辅料和原料

肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料第二章肉制品的辅料肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。第一节调味料调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。此外，调味品本身还有一定的营养价值。一、食盐食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。食盐素有“百味之王”的美称。因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。（1）色泽

纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。（2）晶粒

品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。（3）咸味

纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。（4）水分

质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多，越容易吸潮。二、食糖糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。由于其组成为C、H、O三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。（一）糖的种类1、砂糖僵砂糖泼以蔗佩糖为抬主要淘成分赛，色次泽白盏亮，雾含蔗截糖量宫高（招99弄％以种上）钉，甜是度较堵高且译味纯售正，陆易溶析于水衬。在列肉制宰品中斩使用肯能保杯色，译缓和叙咸味吐、增兵色、射适口栋，肉侄质松仍软。末用在热腌制减时间毫很长热的肉睡制品芹中，予添加桨量在怒肉重昏的0未.5咬％～弯1％拐左右稀较合猴适。让中式熔肉制离品中小一般趴用量飘为0予.7虾％～度3％凤，甚最至可鲜达5祝％。册砂糖符的保免管要赞注意博卫生辉，防选潮，圾单独痛存放坚。否赞则易屈返潮秧、熔透化、泻干缩羡、结填块、到发酵迟和变轧味。黑哪2、品红糖余井红糖讯也称窑黄糖冬。它跳有黄兔褐、护赤红炊、红叔褐、务青褐怕等颜晕色，肠但以言色浅纸黄红兄、甜造味浓难厚的劫为佳怪。红烧糖除汪含蔗香糖（态约8见.4烫％）义外，猎所含丽果糖禽、葡古萄糖胡较多欲，甜泛度较马高。罢但因京红糖丝未脱漫色精饮炼，态其水甲分（过2％舟～7退％）剩、色汉素、勾杂质经较多摇，容栽易结腹块、旁吸潮贷，甜触味不仆如白甜糖纯因厚。折其保答管同袍上。匪宇3、煮冰糖峰酬冰糖携是白午砂糖竞的再爪制品皂，结贪晶组破织紧漂密，葵杂质息较少胆，味渣甜纯盼正。额冰糖什有润圾肺止子咳、添健胃良生津纳的功盆效。低冰糖欠以白疑色明细净（谣或微陶黄）红、透搂明味挖浓为手上品睁。保俱管同渔上。艇还4、钱饴糖耍休饴糖腔主要泳是麦球芽糖原（5下0％微）、蹲葡萄南糖和藏糊精栽（3因0％垄）。舟饴糖忘味甜贡柔爽蒸口，熟有吸窃湿性粪和粘补性。农中医律认为控可治谣中虚站腹痛沾，能广清肺沟止咳股。肉莫制品怀加工敌中，渡用于袖增色怪和辅阵助剂惑。饴删糖以魂颜色因鲜明烘、汁栗稠味床浓、筋洁净拴不酸破为上称品。卧宜用宏缸盛薪装，逃注意降降温扶，防童止溶脾化达5、紧蜂蜜镰斥蜂蜜举的营庄养价超值很兼高，希其含滔葡萄叫糖4丹2％岸，果丛糖3肆5％经，蔗滥糖2黑0％级，蛋唯白质浙0.英3％宗，淀页粉1盾.8悄％，萄苹果驾酸0谋.1灿％，检以及捎脂肪凉、酶巴、芳技香物垮质、诵无机府盐和墨多种题维生扰素。状蜂蜜长甜味沾纯正材，不忌被直中接吸捧收利冻用，向能增勿加血炊红蛋圾白，良提高膏人的顾抵抗停力，砌蜂蜜卸为白侮色或压黄色糖透明锻、半忍透明鸡液体拢、或肾凝固府成脂握状，朴无杂眠质、蕉味甜麦纯、拨无酸下味者株为佳算。爸6、序葡萄暮糖丑葡萄葬糖为鞋白色匠晶体抛或粉泥末，丝甜度饼少低宵于砂写糖。女对于最肉制贴品加夏工中桶的使母用量速以0召.3段％～竹0.悼5％鬼最合航适。距葡萄翼糖除犯作为跑调味货外，穗还有隙调节沸PH斑和氧啄化还孩原作酒用。暖藏（一它）糖丈在肉专制品夺中的匆作用涉丧糖是崭重要夕的风桐味改仗良剂咐。在引肉制犯品中括起赋登予甜隆味和搞助解遣的作肥用，每并能哄增添污制品陈的色淡泽。截尤其巧是中予式肉冰制品近加工菊中也喂要添柴加一贫些糖妹，以返增加开产品结的特碧色和穗风味吧。农糖与览肉保躺藏的寒关系巨。一浩般认贺为浓糟的糖凯溶液纵对微醋生物演有抑迅制作霞用，鲜因为农它能率够降池低水敬的活西性，着减少雹微生雾物生移长所选需要爷的自奴由水部，并甲由于谋渗透嚼压力母的作爹用，投导致鸡细胞脑壁分那离，齐从而旷获得咱杀菌盟防腐码效果枣。一返些实故验指储出，的稀糖舞溶液脖反而效有助烛于微沉生物纤的生男长。支一般俘认为市，为伍了保习藏制系品，匠糖液练的浓茄度至野少要热达到河50蛋％～捎75摧％。烫不同焰的糖服类在趴各种壁浓度往时的款抑制和作用劈并不鄙同。独例如挤：抑困制中龙毒葡怕球菌树，需都要的差葡萄肤糖浓悲度为抛40没％～厅50盏％，偏而蔗耍糖的财为6讯0％崇～7医0％招，依取据是禽葡萄旨糖相喝对分方子质永量小槐（1象80留），焦而蔗偷糖分周子相米对质样量大嚼（3晃42授），赵其生衬化活筛动随痒相对生分子享质量兄的增柏加而签降低保。繁高浓负度的粥溶液皱虽然谢有抑意制微萄生物独的作膏用，桑但实放际上惊还存酒在着邪一部栏分耐叨糖的们微生昏物，控其中向对高掘浓度艺溶液拍抵抗辅力最工强的挎是酵引母。常此外添，霉唉菌的是耐糖剂性也率较强招。因寿此，筐肉品只保藏绑防止意霉变牢成为叹主要候问题锁。批三、秤酒裤酒的鸽种类维很多山，在曾生产慰肉制搞品时渐使用船的酒聚，主套要有赌优质鹅白酒滴和绍晋兴黄甜酒。犯酒是暮多种却中式熔肉制裳品必循不可登少的向调料杰，主快要成插分为耽乙醇则和少锁量酯胳类。裂它可别以去行膻除勉腥，角并有悬一定顺的杀搂菌作樱用，东给肉见制品吃以特摆有的乖醇香致气味仰，食及用时材，要展加入暑一定嚷量的螺酒做娘调味扒料，肾但在嚷使用背塑料须肠衣峰包装颗的灌豪制品葵，以龄不加堤白酒稼为宜育。滥融用时蕉，会策产生肤不良腿气味摘。收四、届酱油滔犬酱油饶是富丰有营衡养价圾值、单独特若风味柳和色蛛泽的衔调味泪品。田含十笛几种阳复杂挪的化国合物盐，其菌成分鞭为盐育、多勤种氨欲基酸轨、有圣机酸招、醇小类、红酯类估、自睬然生步成的浩色泽疫和水繁分等垂。五酱油哥在肉倚制品阀生产估所起嚼的作电用是红多方粮面的太。酱恰油中畏所含野食盐们能起狸调味盘和防炭腐作怒用；与所含董的氨掠基酸锋（主锐要是滩谷氨视酸）鄙能增绸加肉喊制品快的鲜驳味；救所含舱的多用种酯轮类和锦醇类喝能增僚加肉怜制品挎的香疑味；奶其自群然生涝成的于色素蹄对肉冠制品狂有良瓦好的揪着色钻作用餐。此园外，敏在香脂肠等底制品叠中，胁还有扁促进漆成熟票发酵魄的良寻好作记用。诱李选择衬酱油性以具烈有正侄常色可泽、婆气味缴、滋勾味，湾无酸皆、苦叔、涩努、酶御等异悟味，法不浑循浊，乞无沉誓淀，里无酶病花，植浓度抗不低弟于2粮2°秘Be搭，食笼盐含叹量为怜16谊％～另18倘％，部细菌悲总数众不超纤过5膀00愁00稳个/茅mL投，大谢肠菌论群低可于3场0/放10肝0m醒L，抹无肠请道致误病菌他者为活好。公口五、慕食醋炉去醋是位以粮辟食为笔主体炭的米贷、麦引、麸烫等经卷过发臂酵酿榆制而掩成的寺。醋施含有规多种育氨基色酸，捎包括协醋酸殿、乳抬酸、极苹果诵酸、幅柠檬睛酸等张八种旱有机梦酸。潜醋不半但增岸加食滑物味倾道、含软化析植物燕纤维狱，增践进消讯化，跳同时亡还能代溶解真动物予性食薯物的惠骨质克，促棍进钙盾、磷兵的吸克收作员用。路胆选择尼食醋仓宜采推用粮丘食醋亮。具掉有正向常食弟醋色数泽、秀气味堡、滋淹味，准不浑纷浊，辅无霉委花、燕浮沫歉、沉因淀，筛细菌涂总数出不超射过5浓00混0个礼/m绪L，斩大肠贸菌群兆小于聚3个鼻/1窃00智mL怀，无亚肠道催致病币菌者肥为好粉。农六、磨酱帅酱按羊其原芹料不角同分涌为黄尼豆酱遗，甜危面酱膨和虾陕酱等哀，其可中黄茶豆酱修又根钉据水铅分及最磨碎蹦程度撑分为惯干黄横酱、数稀黄方酱、虹豆瓣梢酱。趁健酱的全营养也成分击比酱米油高撇，除预含有市蛋白皂质、输脂肪鞭、碳培水化怪合物烤外，触还含系有较兆丰富影的矿湾物质团和一于定量哲的维塌生素浸。辱昼选择肌具有饲正常步酿造锈酱的骨色泽耕、气董味、徒滋味量、间无酸宪苦糊话味的砖、大晴肠菌衬群不瓜超过印30呼个/焦10雹0g呜、无隶肠道永致病电菌的交酱作枝调料厌。美七、酱味精角象味精绞学名金是谷舍氨酸季钠，持为粉拜状结剧晶或决粒状察结晶哭。味卖精易互溶于闷水，箭无吸层湿性讯，对光光稳宜定，清其水呜溶液辜加温析也相楼当稳误定。厘味精摧一般任用量毅为0三.2激～1蜜.5块g谁/k绸g。浙回锅稳肉可耍用到河5g栋/k渡g，锹但1桌2周盛龄以呜内的笛婴幼窗儿辅供助食登品中栽，不谢得添穿加。抖味精棋应洁竞白、选干燥扯、无忍杂质粥、无惹异味粮，谷拦氨酸致钠含葛量在站80塌％以孔上，暖水分润不超程过1碌.5醋％者接为佳疼。绘第二这节柔香辛嘴料肿一、企香辛征料(树sp掘ic晌e)裙润怕鼻香辛们料是堵利用誉植物缝的种底子、绸花蕾唇、叶誉茎、才根块汪等，蹈或其也提取妖物，云具有疫刺激谱性香难味，杰赋予串食物盟以风祸味，扎增进礼食欲净，帮底助消籍化和贩吸收恐的作攻用。负香辛涂料(脾sp岛ic票e)彻含有框挥发灰油（米精油冻）、文辣味搂成分哈及有后机酸他、纤眨维、剥淀粉初粒、奥树脂片、粘述液物锣质、高胶质蚂等成职分，航其大国部分位香气什来自瓜蒸馏陶后的傲精油岭。晕瞧驴很多伞香辛物料有溉抗菌每防腐备作用盯，同书时还那有特胜殊生漫理药赔理作源用。脸有些贞香辛鞠料还龙有相条当数诊量的故防止砌氧化托的物跃质。燃畅二、逐常用树香辛就料的瘦种类限及香科味特钩征机晕能梅摄胃1、毯辣椒浓：有秧强烈储的辛传辣味染，能缎促进倾唾液唱分泌育，增柏进食镇欲，萝一般壮使用献辣椒尾粉，境在汤淹料中川起辣载味和户着色街作用潜。叼短棉2、禾姜：劣根茎剖部具初有芳达香而纱强烈功的辛赚辣气饶味和乳清爽展风味小，粉侧状汤恨料常恶用姜坛粉，项液状滥汤料麦中易垒用鲜莫姜。棚痰爪蓄3、浮大蒜拦：有夏强烈娇的臭术、辣霉味，限可增败进食议欲，惰并刺玻激神夺经系钻统，托使血惭液循最环旺桶盛，除根茎运部有决芳香陵和强苍烈辣袄味，韵在汤部料中刚可掩庄盖异秤味，枝使香蓄味宽跪厚柔情和，吼但在系粉状涂汤料兽中用直量要蝴适宜纽，不做易过恭大，勺一般组用量淋0.搅5-陆1%究。昨殃走4、险香葱态：有战类似弟大蒜表的刺列激性筐臭、捆辣味投，干阿燥后失辣味叶消失扭，加灯热后劈可呈惨现甜毛味。纸用于对粉末谁调配洒汤料蹦，使津香气佣大增绪，用胆脱水净葱叶松，为欢方便收面增蜂添一宽片片此翠绿嫁的点孙缀，革诱人苍食欲余。辉星军5、伶胡椒养：有胸强烈衡的芳哲香和埋麻辣允味，掀颜色夕有黑蚁、白趴之分芳，一真般常魄用白论胡椒执，麻直辣汤方料中证必不驳可少挣，用历量约太1-群2.唐5%柔。容壁滩6、泄花椒洁：有室特殊碑的香蹦气和心强烈廊辣味戒，且候麻辣巷持久舅，是吹我国晴北方喜和西葬南地传区不熊可缺强少的废调味窑品，离麻辣戏汤料抹中常项用。论董完辟7、摆肉桂济：有脏特殊粪芳香童和刺沟激性燥甘味销，粉酱末汤蒸料中皇用量湾为0我.5趁-1追%。系柄第一勾章塞肉制交品的们原料抱畜肉制警品的胁主原穷料通端常指闻畜禽周（牛挎、猪载、马庸、羊喜、鸡竟）和喷兽（惑野猪煤、鹿拦）等蛛肉。衬茂第一岸节芽原料殿肉的需种类胳圣1、徐牛肉控捧一般份呈红坛褐色蹲，组挂织硬许而有昼弹性压。质卵量好洽的牛册肉其旗肌肉贱组织味之间乳含有耍脂肪甩。脂以肪颜用色为丑白色陡，且迅较硬叉、未瓣满一济年的辅小牛房肉色践呈淡移红色党，水句分多捎、脂悔肪少地。伙2、出猪肉秤船呈淡疲红色颈，有坚些部坑位呈豆灰红局色。西肌肉絮纤维秆细，贯肉质舰软。籍与其搏他肉破相比度，脂盒肪蓄陪积较窗多。显抱3、给鸡肉冒愤纤维悦细。雅胸部财的肌根肉白裹，腿撑部的演肌肉饺呈灰蒜红色棵，脂宣肪为住黄色却，且男软。档鸟4、电马肉痰扯呈红纺褐色抬或暗究红色趴。结仪缔组亭织较截多，著致密肥性好融。煮愿沸后弊具有糠起泡隐特性达。脂办肪呈堂黄色绳且较愉软。璃线5、需羊肉趁侨呈红凉砖色渔或红蜻褐色恶，脂艰肪含激有特犁有的妇膻气溪。循6、贱兔肉浙娘肉质呈松软垒，似熟鸡肉顾，颜熄色呈晴淡红棋色，场脂肪似少。扁问7、袭鸭肉章隶鸭肉幕不仅喘味道苗鲜美酷，而尖且营签养也博很丰艳富。扁枕8、结鹅肉散质鹅肉放质地猫鲜美呀，含升有人蝶体所雨需要砍的各拌种营尊养物诞质；烂但较欢鸡、共鸭稍裹逊一肝筹，屯肉质伯亦较环粗，深带有芹腥味嚷。缸9、睛鸽肉产来鸽肉呢肉质衫肥嫩吧，为参肉中眯上品怜，滋鼻味鲜稀美，率营养柴丰富虑、易求于消万化，匙具有妨较高淋的食缸用价顽值。胞碗10原、鹌纺鹑肉牵禁鹌鹑虑的肉玉肥嫩烧而香步，鲜宾美可汁口，熄含有萄铁、赞维生烫素B浅等多冒种营拐养成炉分。闷鹌鹑健蛋的器蛋白异质含专量比逢鸡蛋储高3墨%，吃维生尾素B宣含量舱高2车0%剃，维悉生素猜B2杏含量灯约高美2倍俭。所御以鹌忙鹑是辜家禽砍中具寇有特鲁殊风暗味和分较高倡经济慢价值羡的肉洁卵兼采用型溜品种柿。想11且、火序鸡肉犁砍火鸡现又称赖土绶跳鸡、峡七面骆鸡，洞原产果墨西蚂哥，辽被人纠们称清为“遭造肉踩机器岸”。兄火鸡浙肉含迟有丰僵富的管蛋白殊质和瓦较低寄脂肪换，特葱别是风不饱交和脂定肪酸塞含量伏丰富缸、胆架固醇喝含量吴低，芬非常宵适合辉心血炼管病糟患者蛋和老鉴年人膜食用尘。充第二优节矩原料惕肉的它化学忌成分营屋肉的蒜一般徐化学滥成分栽主要珍是水崖分、慎蛋白珠质和借脂肪锯，此退外还球有灰质分和持糖质丑。另垃外还肚含有即少量距的非遣蛋白基氮化最合物缩、无枝氮有讯机化司合物俊及维皇生素朗类等排。锤这些现成分轮的含冰量依安据动径物的洁种类凭、部诞位及姥处理谨方法博不同编而有评所差炸别，驱不能依一概鲁而论牌。若术将去爆除脂式肪组棋织的敏瘦肉轨作为漆总量抽的话贯，则举水分陷、蛋紫白质监、灰处分的击大致君比例氧约为稀：7版5%被、2里0%刮和1寻%。卫瘦肉乒中脂魔肪和晶水分趁的关逗系，乡基本委为逆亏相关称关系盯，脂针肪多迎，则衣水分舞少。件旁1、迁蛋白违质萍肌肉其蛋白坝质若下粗分甲，可俊分为耀三大遍类，妹即肌译浆蛋阶白质煤和构凭成肌辛原纤涌维的普蛋白妥质及桃肉基尊质蛋坡白质番。界（1氏）肌土浆蛋旨白质蔑（s惑ar医co残pl物as稼mi深c

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