肉类企业培训教材2

肉类企业培训教材肉类加工技术网肉类企业培训教材目录第一章肉制品的原料原料肉的种类秒原料葵肉的涝化学张成分寇原料黄肉的软加工的性能君分割即原料劣肉亏原料秘肉的斩保存辨和解咱冻菊第二幕章外肉瓜制品碎的辅冬料造调味婆料征香辛胁料番增稠嘴剂（尼赋形聋剂）陆添加鲁剂睬第三旅章惰肠纲衣和列包装储材料唉第四研章掉肉钉类加仗工机平械棚肉类贩处理乘机械柱肉制壁品加禾工机得械端包装独机械汁第五爷章誉肉缺制品粮的分典类莲肉制烟品的魔分类气肉制裤品分案类的颤定义冒和鉴拖别特董征冰第六谣章下肉紫制品芽的防明腐与联保鲜劣栅拦克技术云辅照露技术夫微波篮处理逐技术玩生化帜保藏臂技术盛肉品旱添加树剂技物术哑包装辣技术笋第七臣章此肉谨制品陪的质项量和东卫生博管理纹肉制推品的嫩质量虚管理馒肉制悠品的村卫生般管理浅第八且章爷肉绪制品爬的质偿量检饺验杰第九晕章欢产拿品作件业指踪导书厨的编怠写实陵例众菠萝耗（烟符熏）栋火腿矮作业遍标准乳脆皮广肠作付业标狂准贩高温唯火腿灾肠作递业标拆准帝果木撒大烤玻肠作顿业标再准黄切片阿火腿旨作业拍标准纠盐水矛方腿塔作业谊标准态猪蹄卧(促鸡翅糟)作额业标并准拼第十奇章制肉工制品期企业兽规章临制度惑卫生梁管理忧制度径文明祸生产屠制度私水、宅电、泰汽及装设备隶管理隙制度塔生产莲设备冤安全也操作目制度腊第十变一章仍群肉制竹品企文业岗景位责今任制晃第十节三章烈味肉类躬企业坚的各播种表纲格孟办公牙室用轧表暮供应腐部用亮表梢技术岔部用肢表蛛生产沫部用畅表择营销伶部用呈表念第十牢四章牢捕新职影工岗川前考华核试蜓题指肉类遮企业备培训眯教材薪第一尝章跑肉制贿品的织原料倘肉制月品的恶主原殊料通病常指诵畜禽栏（牛椅、猪泼、马再、羊渣、鸡书）和县兽（霜野猪大、鹿浪）等刑肉。皇第一脊节垄原料要肉的垮种类粉1椒、牛纯肉丧一般抗呈红轰褐色倚，组茅织硬地而有述弹性行。质筑量好底的牛齿肉其跌肌肉扑组织游之间焰含有胖脂肪乓。脂猴肪颜色色为包白色勇，且雨较硬秀、未校满一描年的终小牛筹肉色粮呈淡宰红色霉，水览分多三、脂地肪少您。湖2熔、猪阀肉海呈淡鹅红色樱，有蛙些部厕位呈税灰红创色。呼肌肉键纤维冻细，悲肉质壤软。境与其纪他肉案相比耗，脂扛肪蓄查积较家多。烦3、幸鸡肉聋纤维血细。卖胸部仿的肌少肉白土，腿内部的否肌肉玉呈灰处红色颈，脂盈肪为便黄色毕，且石软。谷4、服马肉息呈红抹褐色根或暗并红色造。结雾缔组炮织较邻多，诱致密条性好施。煮瞒沸后雕具有闷起泡洲特性罢。脂味肪呈签黄色献且较旬软。滩5、巾羊肉阅呈红益砖色童或红阳褐色登，脂卵肪含逮有特随有的编膻气写。推6、沸兔肉换肉质销松软耻，似拒鸡肉啊，颜战色呈良淡红城色，紫脂肪脊少。萌7、殖鸭肉伯鸭肉替不仅斧味道挨鲜美伏，而孩且营血养也哄很丰塔富。谎8、肝鹅肉以鹅肉剃质地册鲜美姓，含沸有人铲体所幼需要腰的各伞种营占养物腿质；校但较灰鸡、脂鸭稍照逊一耳筹，葵肉质奏亦较你粗，登带有监腥味内。糟9、扑鸽肉件鸽肉雪肉质捧肥嫩喊，为葬肉中枣上品候，滋检味鲜炉美，午营养垂丰富届、易拳于消你化，世具有谅较高羞的食掀用价喝值。获10产、鹌姥鹑肉志鹌鹑宴的肉支肥嫩锡而香续，鲜血美可始口，等含有迅铁、夏维生牢素B逐等多缺种营郑养成伴分。致鹌鹑投蛋的短蛋白怨质含滥量比羡鸡蛋房高3脑%，饿维生佳素B修含量迅高2堪0%仁，维美生素仰B2矩含量制约高锁2倍柄。所夺以鹌惨鹑是咸家禽蓝中具洁有特默殊风声味和旬较高焰经济旺价值冤的肉栏卵兼谷用型命品种生。刊11赏、火廉鸡肉持火鸡昏又称捏土绶评鸡、兼七面拨鸡，兼原产垦墨西伪哥，暂被人甚们称让为旗“寻造肉额机器钻”看。火章鸡肉匹含有板丰富芹的蛋苦白质捎和较阴低脂搅肪，阵特别订是不睬饱和竹脂肪坚酸含欠量丰女富、轧胆固享醇含谜量低她，非您常适译合心箱血管石病患笑者和公老年计人食飞用。龄第二离节崇原料吊肉的尚化学衬成分键肉的壁一般智化学腥成分妄主要途是水蚁分、既蛋白脖质和把脂肪贿，此占外还何有灰栽分和潜糖质柿。另给外还杆含有奴少量锋的非却蛋白仅氮化疗合物御、无彩氮有挤机化酬合物叉及维桶生素杀类等雁。沃这些捉成分阻的含监量依瑞据动门物的天种类全、部鞭位及芝处理挡方法搞不同蛾而有疾所差暮别，擦不能错一概坑而论济。若欠将去货除脂蝶肪组好织的件瘦肉社作为及总量滑的话佛，则还水分觉、蛋吃白质城、灰耕分的佛大致绞比例荒约为耻：7肤5%蝴、2跟0%优和1柱%。钞瘦肉录中脂灶肪和物水分象的关挂系，厕基本桐为逆生相关否关系五，脂决肪多章，则骗水分艺少。格1借、蛋是白质籍肌肉啄蛋白肿质若锹粗分浓，可烈分为律三大竟类，枣即肌讯浆蛋由白质炼和构坑成肌扩原纤厉维的第蛋白唤质及旦肉基奇质蛋祝白质们。渡（1离）肌茅浆蛋再白质横（终sa塞rc恳op颂la摇sm副ic件艇pr呈ot可ei退n马）风注唉岗魔肌制浆蛋析白质队约占帜肌肉阀蛋白储质的纱30套%，吓以前唉的全今称是帆水溶择性肌蹈浆蛋另白及奴低浓理度盐蝇溶性报球蛋愈白X辆，现震在则伞除了贿色素忽蛋白难质的齐肌红勤蛋白逐、血谷红蛋侧白外盈，还植包括愤酶类删和肌嚷质网术（微根粒体碧mi叫cr岩os贝om崖e乎、肌皮粒体展sa摔rc央os厘om障e拣）、棵核等伤的颗中粒。喜狮（逢2胞）肌沙原纤摧维蛋蝶白质嫌（霞my蓬of盼ib茎ri弹ll蜡ar胆应pr辰ot群ei罢n玩）薄维诚这是级可通线过高优浓度亩的盐眨溶液歼（例湾如0脑.6伞mo付l/黎L吼K央Cl袄）提计取出奉来的僚蛋白疲质，乎约占倡肌肉拜的5叶0%弦。肌市原纤枯维蛋洲白质嘱由肌滋球蛋体白股(m域yo恢si雹n)仪、肌电动蛋骂白跑(a胸ct饶in倍)脊、原堂肌球根蛋白温(t祝ro区po朱my咐os退in三)执、攀肌钙嫩蛋白亦(t示ro偷po亏ni爱n)抓，原α壶及倚β巾-辅洋肌动孟蛋白罚（虚α盟、前β也-拒ac逃ti泻ni指n捏）构债成，闹是与铜结缔断组织康蛋白付质一农起构昼成肌考肉的蒜主要厉蛋白跨质。与（陶3换）、紧肉基崇质蛋集白质衫（请st理ro将ma捧鸦pr早ot矿ei埋n）身肉基亡质蛋沙白质慕约占厚肌肉狼蛋白柏质的娱10六%，脖存在铲于经窄高浓麦度盐辫溶液含提取哨后所耍剩下千的残羊渣内远，其娃中包境括胶双原蛋漂白恼(c忽ol电la摘ge勉n)势、弹法性蛋延白毕(e胶la宝st追in变)险、网域状蛋崭白皮(r亮et贷ic京ul早in泥)调等。悟2况、脂瓦肪英脂肪巡和油龄的主冻要脂蝇肪酸绩构成巧的比卵例如妨下：秆灭斩脂肪遮酸玻油脂厦豆蔻扫酸核C1障4意软脂喇酸奴C1昌6耳硬脂滚酸塔C1缠8串油酸朴C1贪8：帮1旨亚油叶酸竹C1瑞8：生2矛猪脂迎1.借3%消28筝.3挎%察11缴.9仙%隔40新.9艳%摇7.背1%牲牛脂于2%版~城8%脏24栽%耐~谱33园%灰14诵%宅~非29脊%庭3螺9%多~摸51容0%伞0%山~弃5%狼羊脂糖4.虫6%机24返.6吴%之30络.5黎%辜36磁%解4.莫3%掘马脂裕5%旬~啄6%黄20静%脊5%瞧~说6%途34仙%拍5%霉~头6%禾鸡脂登0.污3%拨~障0.周5%析25能.3工%马~芹28锐.3拍%沿4.线9%躬~去6.铁9%氧41吓.8工%虫~蹄44县.0遵%具7.订0%蹲~羊20柿.6破%纺大豆夹油础0.礼1%杂~睡0.锈4%年2.蚂3%置~捎10馆.6顾%慢2.尚4%极~富7%垄23患.5夺%抓~宽30义.8遭%轿49悠%骑~胀51嫩%拼油酸虹和亚届油酸限是不李饱和辈脂肪四酸，陵其他首是饱谨和脂僻肪酸桥。滑3龟、无验机物娃肉中唯的无战机物享质约逃占1雅%，鲜变动打较少胞，但洋依据军动物虚的种姜类、馒品种疤、肌烦肉部氏位等酒，或舰多或鼻少有荐所差南别。墙无机稀物质岔可保乓持细遇胞液死的盐态浓度溜，有扫助于喉肌肉闷收缩寨，加探强酶香的作咏用，悉对体乱内代数谢也燕起着工重要餐作用拴。无旗机物间质还姨对肉吨的保软水性哄和脂妙质的杆氧化才作用爱有影坛响，蛙具有特营养愤和加敬工方重面的就重要暂意义头。面无机蛙物质阴中的蹈金属猛成分仅有：刃钠（赏N柜a坝），歌钾（感K）拔、镁里（M顶g）勤、钙邻（C危a）穗、铁尖(F摧e)堤、锌音(Z蔬n)跃、铜数(C掘u)裤、铝洗(A圾l)门等，剂但从革量上技来说亚，钠炕(N写a)她为最码多，肠从钾奴(K矛)畏往下为越来来越少裹，作奥为多立价金莲属，余Mg测、出Ca飘、冠Zn晋、原Fe买的量附较多忙，其平他则环较少协。肌构成闲非金额属的纪无机晚成分浊较多怀的是志：磷蝇(P性)竟、硫毫(S注)犯、氯姻(C用l)秆等。桐第三痰节矮原料电肉的串加工裹性能宪一、陈怎样假辨别惨PS停E猪似肉、羞DF腔D猪粗肉和厦软脂践猪肉思？获正常袋的猪鞋肉表订现为绒：纹颈理细月，致速密性脆好，掉肉的翁颜色剖呈淡享灰红粪色或桃接近地这种幕颜色平并且驻有光公泽。盘PS下E猪喉肉色袜淡，贼肉质愁软，期肉汁网容易伏流出圣。凭瑞肉眼察就可侮以判方定，俩这种扩肉，左肉色匆苍白缓、无嗽致密宰性。炒但如稍果是津轻度侵的P随SE提肉，誓则在蹦制作倦制品层之前轧不易狡判别昨。剂DF温D猪帆肉色毕呈暗视（断Da择rk祝）红未色，果肉质陆较紧罚(F刘ir染m)究，发期干夏(D有ry颜)代，肉导眼可植作判赞定。捷这种光肉P嘴H值烧较高芹，由膏于它县的保绩水力喂高，禁肉质鞭紧，腔因此鞭感到温僵硬顶，再选由于肤表面致无肉理汁析锅出，鹿因此滋有干刚燥感矮。因列为这寒种肉砖的保关水力声高，载所以赞适合首于做坑加热猴杀菌避制品砖。但墙是从共PH锻值高劫和保睛水力们高考迈虑，座DF双D肉屑不适厌合作否非加斯热肉易制品洲的原正料。巴软脂肠猪肉族并不盘是像必PS匠E猪仪肉和泻DF队D猪拥肉那番样肉玉质不仁正常致，而吗是脂界肪的邻熔点公低，捧因此旷脂肪递组织冤的致阴密性默差，害呈淡肤黄色尘。正浊常猪才肉的怒脂肪叠应是漠白色肺，有齐粘性浅，致修密性的和光筑泽好沈，用爽肉眼丑就可猛以作固出判衫定，剑通过咳用手扎指按隐压试舌其柔千软度静也可钢以进租行判烂定。寨软脂砍猪肉提也称边水猪洋肉。烈如果段对猪桃胴体北肉的拆肉色轨、肉智质、轮脂肪漠颜色客和质旱量加习以注等意，甲就可黄以选投择在剃适合脾做肉疲制品债的各健类原丈料肉贤，保莫证肉甜制品早的质骑量。否二、熄原料冻肉的山结着政力闸结着凝力高前的原哄料：模牛肩鸦肉、摩猪主小腿躲肉、特公牛鼻肉颗结着愧力低齐的原碰料：对牛腹况肉、抬猪秆颈部兰肉、牢心歼脏贸三、摄肉的望种类辞不同该，脂饥肪的治熔点陡也不乎相同玉。牛班脂是死40忧~剩48霸℃虎；猪牛脂是季37轰~双46巴℃盼；羊其脂是疗44返~呼51上℃刻；家随禽脂注肪是腹30伙~皂32共℃响。由棉于家史禽脂望肪的羡熔点艇较低陕，因颂此如搅不注文意温圈度管许理就目容易究发生究变化舅。另帖外，缺猪肾衣脏周沸围脂摊肪的颤熔点座要高舒于背射部脂听肪。震第四做节卫分割团原料猛肉织一、舞猪肉偶的分沙割与触分类权标准瞧1#寿肉：现猪的痛颈背虑肉。芒溉剧棚馅雪柱2冒#肉岭：猪捕的前局腿肌盘肉。紫画有3#坏肉：赶猪的差背外让脊肉壳。央消若暮披镇4#贵肉：宣猪的斧后腿慢肌肉福。扑山羊5#稿肉：途猪的月背内激肌。腾窃葱颈脖舍肉和群奶脯蜻：做脊加工愈用料话，必马须修廉去淋富巴结砍慕返中方因肉：验猪的胜带皮债带肋销骨的当去除某奶脯旱的方刺块肉围。泥腹部洗肉：阴猪带雕皮的库无肋漫骨的块梯形阁方块钢肉。绸二、嘉牛肉粮的分驼割与刑分级昂奇蜓牛肉闪一般毅分为戚四分皮体、券九分暴体、汉十四爱分体菊、十服八分俭体四蚕类。竹在牛响肉制晓品加粒工过巷程中令常采盯用十调四分暂体和尖十八妈分体尾分割拼肉。形众仍牛肉村制品院原料锈的分护级标湾准死胁杂策榆扇总帜煎鹿袖用剧丽筒慨将夜辩近疯励依阻缓睬态棚膊威哨土达雹赞钟鸡打绍雨霸浓言吧手源炊循保开纤猴畅雨栋睡雹散渣蒙炼扒续伞民锁摩廉答友励岸昂责治逃拨咱助痒都耗汁消扶眨竞烂像男络村洪嘱右第五饲节壳原料吨肉的畏保存与和解胃冻狸一、脾冷藏晶肉和杰冷冻咬肉势无论糠是冷片藏肉李还是晕冷却直肉，呢都是影以非雅冷冻锁状态降保存夫的肉少。崇在0祝℃宏左右既的温属度条而件下或冷却蜻的肉贱称为德冷藏助肉；贼肉的溉表面掩温度言为-绳2干~喷-5筑℃势，内铲部高篮于肉妖的结脂冰点坝温度片的肉乞称为凑冷却勤肉；则肉温探达到摧-1宏8剂~辽-听20分℃腐时则苍称为何冷冻锯肉。浴二、着肉的司腐败兽和酸求败抛语抬腐败文：无善特别妻定义认，一堂般指恶由于虹细菌彻作用婚，感枪官认袜定其导性质盟已发备生变旗化，袜不可衔提供调食用掠的食骄品状线态。融而将灶碳水豪化合驶物分挣解的绑食品造状态亡称作康变败罢或变肢质，究以此肾区别扭于腐膏败。污敌徒腐败设的过香程先车是好残氧性己菌中市的腐愿败细标菌在校肉上佩附着添，然篮后在在肉表梁面出赠现增希殖，售蛋白句质渐虾渐分曾解，嚼进而辫产生卫变色赴和腐认败气陪味。辛接着捐，厌口氧性借菌浸怖入肉掘的内辜部，纸导致眨完全劳腐败疾。蛮存垒由于士具体柏条件绝不同奖，判缓定腐竭败不吓能一黑概而洞论。落一般也通过混感官旱检查锋，利指用人背的感还觉进悔行判毅定。匪用化呜学方爽法判徒定是芬以新柜鲜肉咱的数茶值为抬基础绿。腐裂败的精大致剧标准玩为：究pH抛值6侄.2量以上阁，挥泼发性辱盐基悄氮2次0m浩g/费10牙0g牛以上慧，氨赌基氮齐10悉0m钉g/佳10侮0g挥以上缘，T坑BA曾值0易.5仁以上伶，细姜菌数赔10缴6汗/茂g月以上植。波腐败魄细菌坡大致灿分为宿好氧躬性（们芽孢膜杆菌瞒属、箩变形赌杆菌虚属等厘）和些厌氧编性（稼梭菌面属等奏）。滑袖工另外形，除疗了腐危败之泰外，盆还有辱一种烂酸败更现象杆。食句品若纹长期为放置照在空耽气中填，食扯品内仅所含葛有的柄脂肪顿就会逃由于搅空气扭中氧迈的作驼用而菊氧化桶、分后解，扇生成街醛和留酮，亭发出并难闻墨的臭秀气，乔进而浴使风捕味变匀差。成三、锦肉的粪解冻炕表撕进行格肉的弯解冻确时，乌要利帆用高地于肉啄温的良水、证空气胸及加洲热等遭方法烂，同赞时还凑要做升到尽杨可能浆使肉阵质不怜受影偷响。蚕理想善的解剂冻方疼法是顶低温他缓慢卡解冻任。快撞速解倦冻会膜增加律汁液班（营骡养成糊分等雷）流灯失量让，使高组织线遭到逗破坏洲，对约肉质权产生只不良绣影响忌。除城此之送外还角易受暴到微直生物御生长独和酶炮的作哈用，烫所以丽应加私以注绪意。萝肉的承解冻抱方法针有流赔水解哄冻、负静置搭解冻牧及其陪他。缠但一局般多敞利用外流水揉解冻燃法进玩行解铃冻。索流水杂解冻毅时应乖注意碰水温海不要覆过高饰，受核到污内染的毅肉和束比较善干净槽的肉是不要持在同已一个零罐内额解冻货，必减须使指用流国动水扶，而凯不要贩使用拉静止茄水。应第二墨章饥肉制绣品的培辅料军肉制理品的笔品种糟很多阀，风供味各冲异，医但无靠论哪棋一种牧肉制感品都帜离不少开辅烧料。钞不同科的辅序料，绢能给赵产品抬的色望，香栗，味加，形楚的某她一方碗面带竹来好仇处，伞有的拳还有遭抑制丛和矫穗正肉书的不扩良气蒜味，关增添助某种爆特殊修风味剧，起刺到促凡进食猎欲的静作用倚。订本章卖把辅恩料分录为调借味料凶、香宜辛料泼、赋黑形剂巴（增盆稠剂仁）及搁其他若添加板剂。委第一勒节箱调味拔料级调味呆料系层指能绘调节为肉制吉品色新、香昌、味呼等感惊官性储状的撑物质健。它谦使肉姓制品蹈更加旱美味谨可口出，促蹦使消误化液静的分修泌和睬增进绣食欲竿。此雕外，铸调味抚品本榆身还昼有一芳定的徐营养区价值星。圈一、仰食盐财食盐捆是易矛溶于政水的勤无色墙结晶塌体，盾具有遗吸湿泻性。绢通过泄食盐脏腌制嫩，可堂以提停高肉性制品凳的保非水性计和黏怨结性式，并负可以率提高榴产品猴的风针味，识抑制冲细菌护繁殖闪。割食盐唐素有庄“冠百味迟之王隙”狼的美羞称。进因此悬，在叉选购名食盐萌时，未要能捷鉴别个其品这质的贪优劣眯。蜓（1堵）色图泽院纯浸净的全食盐斑，色点泽洁雪白，乘呈透趋明或么半透浸明状馅。如瘦果色古泽晦剧暗，锋呈黄感褐色晃，证健明含映硫酸糊钙、码碳化挡氢等弱水溶届性杂萄质和中泥沙敢较多损，品张质低柴劣。赚（2借）晶闹粒您品键质纯临净的结食盐歉，晶替粒很佛齐，眨表面债光滑脾而坚爪硬，桑晶粒蔽间缝徐隙较奇少（陷复制沃盐应邀洁白愈干燥子，呈秃细粉鼻末状珠）。计如果箭食盐派晶粒株疏松羊，晶静粒乱助杂，映粒间脂缝隙升较多塔，会反促进样卤水杆过多乌地藏道于缝男隙，狗带入体较多拢的水围溶性爱杂质再，造樱成品镜质不冻好。顺（3材）咸呜味植纯编净的叨食盐膛应具放有正携常的麦咸味排，如样果咸炒味带监有苦奥涩味酿，或珍者牙拿碜的涛感觉桃，即岸说明肆钙、询镁等盯水溶盈性杂斑质和塌泥沙昂含量侨过大土，品昏质不堵良，捎不宜合直接房食用备，可乎用于腾腌制毒食品腥。摩（4刻）水盆分奶质摸量好具的食忙盐，臂颗粒揉坚硬蔽，干趁燥，备但在镜雨天吊或湿闭度过嚷大时鞠，容堪易发储生捉“多返卤南”稍现象连。食枕盐含乱有硫垦酸镁尾、氯资化镁誓、氯量化钾田等。沾水溶微性杂览质越花多，光越容盼易吸胖潮。弯二泽、食友糖驶糖在汁人们维日常历生活谦中占计有很侍重要晌的地灾位。迹化学桐上把鹿糖分黄为单万糖（变如葡吵萄糖申、果哗糖）堤、双宅糖（壮如蔗格糖和凭麦芽促糖）疑、和愉多糖颂（如召淀粉育、纤剪维素辽）。暑商业狐上，洋从形领状上妇看可废分为台砂糖旅、绵味糖、呢冰糖舱。从记颜色能上看炼，又慕可分按为白照糖、弊黄糖堪、红焰糖。窜从制饭作来踢源上纸看，伍则可阿分为件蔗糖吓、果钩糖、沸饴糖毫、蜂芽糖等单。糖那是多奶羟基递醛或成多羟锡基酮青及其之衍生摘物的拥总称反。由曲于其钟组成淋为C验、H悦、O卡三种坡元素升，所粥以人途们又当习惯妨称之嫌为碳仆水化陷合物钳。猜（一品）糖泰的种斯类图1、仙砂糖移砂糖尝以蔗政糖为嘴主要执成分静，色纹泽白闪亮，宫含蔗料糖量理高（依99涌％以慎上）琴，甜箭度较投高且余味纯介正，泻易溶词于水误。在月肉制佳品中匹使用证能保叮色，秘缓和娘咸味打、增盏色、站适口夸，肉岔质松碧软。膜用在崭腌制诊时间秧很长翻的肉排制品览中，妇添加则量在堤肉重折的0院.5惯％～叮1％隆左右核较合键适。臂中式寇肉制沈品中舰一般闹用量年为0免.7盗％～滨3％攀，甚埋至可剪达5跌％。挪砂糖烈的保坛管要流注意强卫生售，防锁潮，屿单独贝存放华。否核则易朵返潮甚、熔养化、局干缩车、结缴块、铃发酵邮和变锈味。借2、习红糖顺红糖血也称狮黄糖耀。它享有黄胀褐、勤赤红泪、红略褐、努青褐菊等颜塑色，联但以黎色浅长黄红膀、甜躲味浓窃厚的弃为佳守。红净糖除极含蔗诊糖（嗓约8聋.4樱％）检外，敞所含床果糖焰、葡热萄糖膊较多订，甜肌度较危高。忌但因捉红糖差未脱需色精箱炼，隐其水敌分（小2％血～7惜％）占、色垄素、撤杂质犹较多危，容浩易结汁块、郊吸潮汤，甜但味不谊如白轻糖纯由厚。疤其保责管同轮上。压3、失冰糖策冰糖心是白纵砂糖鹿的再厌制品乖，结堂晶组贺织紧纱密，竭杂质龄较少圾，味肝甜纯丽正。伍冰糖享有润坏肺止位咳、竞健胃浆生津迫的功捧效。载冰糖找以白裁色明碗净（雹或微质黄）店、透岗明味蚂浓为廉上品循。保迷管同背上。扔4、子饴糖广饴糖委主要颈是麦框芽糖史（5借0％荐）、苏葡萄信糖和事糊精恰（3蚊0％料）。预饴糖忙味甜道柔爽怕口，疼有吸亡湿性盾和粘常性。钱中医蚕认为鸣可治碍中虚贸腹痛粱，能午清肺庸止咳信。肉娱制品愧加工凳中，扁用于无增色桶和辅秀助剂杠。饴餐糖以菠颜色汪鲜明滚、汁碗稠味岸浓、女洁净晚不酸没为上那品。旗宜用持缸盛禽装，疯注意金降温跃，防结止溶内化斑5、尸蜂蜜稿蜂蜜坟的营君养价欲值很觉高，扶其含仍葡萄狭糖4被2％晒，果户糖3贺5％欧，蔗小糖2纹0％防，蛋顶白质独0.县3％届，淀台粉1袍.8献％，茅苹果替酸0情.1熄％，课以及互脂肪连、酶神、芳锤香物骑质、龄无机贫盐和沉多种亚维生仔素。晴蜂蜜览甜味着纯正职，不殊被直导接吸晃收利闷用，驾能增弟加血根红蛋律白，三提高茎人的即抵抗刺力，煌蜂蜜欧为白脉色或孤黄色堡透明枝、半捧透明棋液体阴、或伶凝固最成脂涨状，富无杂期质、宏味甜满纯、匙无酸顶味者谦为佳穿。诚6、莲葡萄不糖船葡萄馋糖为裙白色付晶体悬或粉资末，贝甜度升少低形于砂脚糖。舱对于帝肉制捉品加撑工中猴的使约用量姜以0征.3篮％～魄0.揭5％间最合芽适。表葡萄捏糖除管作为茅调味余外，疮还有描调节斩PH酿和氧盼化还颈原作厨用。牛（一读）糖悟在肉饰制品领中的络作用内糖是全重要蓬的风售味改桥良剂戏。在进肉制结品中育起赋眨予甜哈味和坊助解菠的作杆用，蚂并能哄增添倦制品证的色蔬泽。池尤其富是中破式肉凭制品鬼加工框中也助要添季加一瞎些糖每，以缴增加脚产品漂的特粘色和佛风味裂。醋糖与杂肉保辩藏的桑关系眠。一宰般认燕为浓央的糖珠溶液谋对微录生物杠有抑剪制作店用，捕因为廉它能渴够降咳低水按的活魔性，类减少棋微生已物生筑长所橡需要钟的自淹由水蔬，并溉由于贺渗透去压力办的作肝用，偿导致惊细胞励壁分仁离，公从而且获得紧杀菌嘴防腐庄效果旨。一添些实聚验指井出，衬稀糖员溶液结反而询有助系于微翻生物份的生谅长。休一般匙认为泻，为乡了保鸽藏制验品，伶糖液撕的浓佣度至率少要贷达到柜50岗％～伐75阅％。朴不同环的糖尼类在贵各种缺浓度课时的授抑制罚作用孤并不湿同。预例如后：抑丈制中意毒葡处球菌初，需珠要的庙葡萄闻糖浓蛾度为夜40钓％～具50伍％，架而蔗麦糖的站为6献0％悔～7合0％婆，依副据是桐葡萄针糖相药对分迹子质捎量小绑（1柔80论），水而蔗冬糖分联子相侧对质锯量大杨（3背42索），执其生废化活扇动随史相对蔬分子添质量煌的增株加而湖降低捷。程高浓愈度的镇溶液纷虽然发有抑垒制微态生物党的作生用，羡但实谣际上渣还存岛在着傻一部甲分耐磨糖的寄微生臂物，玩其中病对高毛浓度篮溶液昆抵抗冤力最虫强的找是酵顿母。回此外默，霉涛菌的忽耐糖脚性也饥较强世。因鲜此，叙肉品缺保藏桂防止偷霉变锻成为立主要刻问题持。者三、份酒摇酒的粉种类独很多摧，在抱生产吊肉制峡品时社使用再的酒掌，主三要有图优质毅白酒晚和绍倒兴黄督酒。敌酒是早多种火中式知肉制博品必面不可其少的咽调料肺，主播要成锤分为辰乙醇航和少村量酯事类。籍它可剩以去辞膻除栽腥，避并有坦一定牌的杀汽菌作规用，跳给肉后制品残以特累有的渴醇香处气味见，食铺用时的，要绞加入骆一定键量的坐酒做最调味仇料，承但在胳使用粪塑料够肠衣造包装砌的灌咏制品歪，以柴不加俊白酒滑为宜砍。滥下用时狠，会瓣产生驼不良负气味太。戴四、伍酱油爸酱油造是富铃有营掉养价额值、冒独特射风味廊和色寄泽的苦调味立品。误含十籍几种挑复杂榜的化献合物贩，其挪成分纪为盐师、多住种氨脉基酸府、有亏机酸径、醇贤类、铜酯类仗、自蝇然生邪成的熔色泽取和水宫分等邻。学酱油沸在肉较制品斥生产幸所起为的作铁用是怨多方裤面的和。酱称油中券所含嫌食盐趋能起挎调味骗和防惹腐作线用；颠所含百的氨齿基酸辈（主升要是旧谷氨签酸）饼能增蝇加肉恰制品虾的鲜共味；棚所含饰的多桶种酯乳类和励醇类殃能增宇加肉肢制品钱的香芬味；蹲其自龟然生恨成的旱色素蹲对肉辛制品幻有良啦好的问着色稠作用默。此源外，权在香怕肠等益制品浩中，跟还有椒促进思成熟腐发酵弃的良哭好作棍用。慧选择贪酱油秀以具咳有正岁常色跌泽、婆气味逐、滋丛味，会无酸副、苦上、涩忠、酶擦等异喇味，拴不浑魄浊，规无沉豆淀，房无酶失花，货浓度翁不低哈于2敞2兴°雾Be疑，食膝盐含闷量为宝16董％～初18趴％，竖细菌厅总数述不超缺过5冲00乱00蒙个/愿mL情，大羽肠菌榴群低夜于3诱0/森10旁0m泄L，缎无肠皮道致章病菌符者为位好。详五、惑食醋丢醋是岸以粮幅食为快主体敬的米陆、麦绩、麸假等经顾过发佛酵酿炊制而于成的可。醋只含有土多种帖氨基倾酸，亩包括壤醋酸局、乳练酸、里苹果芽酸、纱柠檬毛酸等术八种羊有机供酸。宅醋不困但增叶加食怀物味纠道、罚软化劳植物新纤维域，增幕进消马化，拴同时港还能使溶解捐动物驻性食哭物的固骨质摔，促铜进钙挠、磷珠的吸票收作蝴用。瘦选择蹈食醋杀宜采育用粮赖食醋狸。具薯有正仗常食概醋色逃泽、梁气味宏、滋罩味，敌不浑皆浊，海无霉筝花、毁浮沫台、沉怕淀，虫细菌腿总数拣不超旱过5剪00按0个洁/m察L，其大肠弄菌群良小于拖3个裤/1炸00甘mL佩，无巷肠道遣致病西菌者谅为好栏。芳六、姻酱来酱按雨其原厨料不捉同分陡为黄烦豆酱相，甜叠面酱喇和虾双酱等园，其险中黄从豆酱川又根览据水哪分及勿磨碎午程度搬分为芦干黄朝酱、佛稀黄尺酱、记豆瓣理酱。倡酱的且营养舞成分申比酱享油高夫，除戚含有告蛋白扎质、斧脂肪探、碳胁水化蛋合物散外，玻还含州有较夏丰富蝶的矿茂物质石和一枣定量桂的维漠生素慰。盟选择识具有徐正常轧酿造抗酱的油色泽阿、气皆味、对滋味蓄、诚无酸狱苦糊年味的默、大梢肠菌角群不苦超过剩30艺个/笨10拆0g写、无桑肠道殿致病趴菌的且酱作佳调料构。伏七播、味替精某味精雾学名赴是谷宫氨酸出钠，修为粉迎状结慈晶或册粒状芒结晶炒。味叶精易饲溶于旋水，慰无吸稍湿性蒜，对辨光稳复定，末其水数溶液刚加温章也相睬当稳专定。码味精仅一般伶用量门为0惠.2虏～1毫.5车g/溪kg卵。回萌锅肉纲可用狭到5堪g/碑kg趋，但勇12村周龄舍以内弃的婴郑幼儿鹊辅助躺食品少中，肉不得篇添加未。味案精应锯洁白零、干衔燥、结无杂惯质、凤无异路味，凯谷氨仍酸钠胡含量苦在8胜0％教以上哗，水别分不虚超过大1.篇5％惩者为反佳。铜第二疑节摸香辛糊料注一、质香辛饼料需(s搁pi夹ce冰)脆袋阁香辛蛮料是薪利用庭植物锅的种牲子、毫花蕾征、叶惹茎、雕根块粮等，忘或其凭提取厨物，夫具有钥刺激钟性香晃味，粱赋予树食物境以风吸味，翠增进微食欲拉，帮共助消捎化和两吸收已的作哈用。警香辛堂料蜂(s集pi阵ce屑)描含有希挥发耗油（坏精油魄）、堂辣味碰成分线及有咱机酸材、纤袄维、霜淀粉台粒、职树脂报、粘取液物蕉质、胆胶质济等成售分，侮其大涉部分惠香气侍来自常蒸馏宵后的叮精油畜。脊悬弓很多锅香辛毙料有挡抗菌注防腐烟作用农，同葱时还躺有特纱殊生背理药裂理作悠用。钢有些套香辛障料还话有相怜当数罩量的屑防止清氧化柜的物邮质。道二、迅常用舱香辛对料的榨种类锄及香坦味特目征机俊能的冈见1、拖辣椒挎：有切强烈饭的辛皮辣味冰，能葱促进着唾液谢分泌问，增皂进食栗欲，丑一般矩使用际辣椒佩粉，瞎在汤版料中师起辣筝味和混着色佛作用润。扒昨慈2、还姜：月根茎兼部具养有芳待香而坟强烈钟的辛水辣气胆味和依清爽中风味戚，粉浩状汤座料常较用姜乎粉，供液状通汤料包中易务用鲜茅姜。掉泄跪3、缩大蒜狸：有躁强烈清的臭毙、辣拌味，谎可增毒进食愧欲，娘并刺框激神驻经系津统，切使血徐液循玻环旺成盛，霞根茎胁部有晶芳香精和强筐烈辣硬味，旧在汤冤料中炒可掩眯盖异吐味，炮使香爱味宽攀厚柔德和，丝但在爱粉状饮汤料搬中用升量要款适宜辜，不略易过骡大，坝一般践用量磁0.独5-滴1%成。伙幅谊4、证香葱世：有类类似敲大蒜野的刺鱼激性孔臭、碗辣味传，干甲燥后箩辣味锅消失征，加鱼热后仔可呈雁现甜担味。斧用于掏粉末仗调配吴汤料杠，使哨香气爱大增晴，用坦脱水吃葱叶应，为霜方便压面增终添一肝片片康翠绿帖的点若缀，垂诱人乘食欲斗。主楚秧5、随胡椒坟：有幼强烈器的芳虏香和矿麻辣僚味，戴颜色慢有黑饮、白释之分盗，一迟般常售用白逼胡椒虚，麻育辣汤享料中孕必不喂可少口，用钱量约休1-摸2.窃5屿%。遇惩暗6、培花椒尚：有掌特殊晨的香异气和浅强烈谅辣味犹，且后麻辣敢持久掠，是稀我国上北方侍和西椒南地瘦区不歉可缺斯少的村调味帝品，沃麻辣捉汤料漆中常洞用。颗租伟7、刺肉桂毁：有黎特殊去芳香阴和刺俗激性权甘味砖，粉禁末汤义料中滴用量饲为缎0.漆5-康1%捞。竭耀妈8、寿大茴奏香：虚有特泼殊芳毁香气桐，微着甜。剂粉末袍汤料形中用失量约撤为橡0.孝5-袍1%洒。脾三、喊辛香扑味香衡料早筑碰辛香弦味香沟料主姥要是外指在封食品默调味礼调香有中使品用的晨芳香蹄植物掀的干掌燥粉怪末或辅精油产。人晴类古紫时就旨开始山将一视些具摊有刺附激性怕的芳柳香植筑物作肺为药沃物用恭于饮细食，龄它们借的精色油含暮量较舞高，裤有强痕烈的携呈味浆、呈坊香作奇用，教不仅谋能促留进食俩欲，禾改善吴食品嗓风味执，而借且还犹有杀汗菌防续腐功赢能。森现在到的辛再香料没不仅醉有粉石末状收的、茶而且集有精更油或板油树削脂形援态的见制品良。仓Cl枪ar役h慈在拨1由97胸0年驾曾将香辛香渡料细牛分成窜5类武：幕(1鸣)凭有热泳感和次辛辣挤感的槽香料全，如竞辣椒选、姜扣、胡狮椒、师花椒娃、番予椒等裕。碎桂货(2腾)有为辛辣败作用裳的香酬料，劣如大震蒜、界葱、尤洋葱寻、韭陡菜、织辣根也等。纵志(3邻)斗有芳由香性浪的香夏料，愈如月吊桂、鬼肉桂者、丁淘香、摔众香曲子、于香荚午兰豆毙、肉僚豆叩揭等。响(4泻)莲香草物类香辈料，惕如茴毒香、屠葛缕配子（言姬茴泥香）礼、甘贩草、叉百里光香、犁枯茗面等。惰(5远)孩带有示上色苦作用前的香睡料，链如姜疮黄、鉴红椒墓、藏拘红花葡等。击四、谁混合棚香辛纲料鹊斤中混合适香辛免料，静是将撒数种项香辛凯料混撒合起饮来，晃使之吨具有夕特殊音的混国合香惊气。稠它的赢代表势性品雾种有辱：咖膊喱粉杆、辣缝椒粉航、五肉香粉丝。拼1、惊五香功粉慨五香日粉，辰常用篇于中举国菜突，用餐茴香联、花螺椒、傲肉桂迅、丁工香、邻陈皮变等五说种原损料混椒合制妹成，吩有很彩好的田香味涉。危2、航辣椒陈粉厅辣椒砖粉，桥主要龟成份脏是辣谁椒，材另混宪有茴捆香、喂大蒜馆等，简具有异特殊定的辣具香味助。用3、眉咖喱脸粉权主要丽由香怠味为斤主的佩香味雷料、止辣味闸为主寻的辣剃味料遥和色话调为过主的队色香梯料等性三部贫分组匠成。盛一般术混合岁比例肃是：宇香味远料4泛0%努，辣坛味料俗20瞎%龟，色码香料训30谜%条，其倦它好10浓%胜。当些然，休具体始做法关并不业局限包于此董，不等断变治换混急合比宁例，拣可以信制出允各种笼独具闷风格斥的咖惕喱粉玻。帖第三劳节第增稠铁剂（总赋形储剂）茂增稠究剂是飘改良涝和稳里定肉疑制品卖物理残性质娇或组占织状筑态的扮物质析。传当统使骆用的待增稠扩剂有巩淀粉赤、琼查脂、昂食用少明胶润、禽嘉蛋、捕脱脂姜奶粉它及大张豆蛋罢白。他一、宪淀粉病淀粉着是我聋国习踩惯上炊使用犬的增顷稠剂倾。在秩肉糜唱类的香香肠惧制品娇生产维中，抽一般咐都要橡加入鸣一定从量的墓淀粉宰加多入淀宽粉后炒，对积于改缎善制景品的醉保水县性、工组织蚀状态虚均有非明显润的效悉果。抛这种抢作用势是由搜于在裹加热辈过程守中淀恰粉糊那化。塑当淀赴粉糊动化时铸，肌治肉蛋石白的潜变性跌作用购已经傲基本常完成帜，并嘱形成歌网状序结构多，网镇眼中轨尚存锅在一网部分誉不够鱼紧密农的水娘分，顽被淀减粉粒驻吸取愿固定优。同沸时淀娘粉粒钓变得恒柔软倘而富拖有弹廉性，云起到弹粘着白和保丹水双竹重作衬用。致淀粉鼻的种首类很谁多，蒸价格叮较便楚宜。可常用荡的有爱绿豆字淀粉测、小轨豆淀脂粉、运马铃继薯淀筝粉、弄白薯升淀粉择、玉肿米淀枝粉。盾淀粉恢在低墙档用就品中积主要暂作用旨是保猾持水医分，塌膨胀约体积壶，降蚂低成胡本，感增加播经济通效益割。在窜中高桥档用蹦品中师也要宝加入仔适量听的淀争粉，蠢增加弊粘着灶性，谜使产蓄品结炮构紧藏密，卡富有斧弹性饲，切笔面光洲滑，弊鲜嫩匙可口浪。当垫然更揭包含圆增加舱经济肥效益铸的因远素。晓淀粉包使用篇得当滤，不鹊但不使会影沸响质简量，敲经济送效果岭也显活著，科反之善如使肠用不巾当，柿就会普影响熟质量判，利案润也牵上不乏去。伸淀粉内溶液停在加灿热时含会逐落渐吸黄水膨肯胀，久最后镰致使腿淀粉谊完全眼发生捐糊化呜。淀壶粉的芳糊化挽是一候个复肯杂的拐物理盘化学椒变化吴过程利，糊期化开落始时趋的温胞度约孝在5酷5书~碍63演℃枯左右巨，糊这化后拳淀粉四溶液缠变成卖具有浩一定潜黏稠淘的半推透明卧胶体洲溶液饰。淀序粉糊非化后愚，根喷据它赢的来纽源不些同，笛所含扑直链亏淀粉馒和支国链淀职粉的切比例下不同磨，使望得糊换化后及淀粉呈胶体熟的黏洒度、鼻透明立度、供凝胶氧力均朗不同剧。因持此，缘熟悉呆常见池几种西淀粉背糊化蜓后的狠性质阶，才烫能在病生产路制作充中灵隶活应绝用，戒力求梁使产柿品色迹香味口形达垃到标油准。窗常见浴的几路种淀管粉的挖糊化泽温度议淀粉对名称拨糊化撇开始郊温度蛋℃蛙糊化与完全速温度鼓℃遭玉米抖淀粉机木薯色淀粉姨马铃骡薯淀游粉齿山芋脂淀粉最小麦羽淀粉阵粳米随淀粉朱大麦摊淀粉弃糯米榆淀粉杂荞麦帮淀粉难甘薯肃淀粉喇64蛮59炊56坏70郊65浴59歌58范58丢59您82吓72处70琴67穗76廊68左61婚63械63票71酷83亦淀粉迫的回秃生现飞象：碰回生蛋是经怎过糊票化作飞用后替变成牙的茧α校型淀骡粉（黎熟淀旋粉）盗，在损存放爽过程萍中再誉变成缝β厘型淀梁粉（帝生淀燕粉）逃的现露象。旧淀粉休的回进生可稳视为爷糊化导作用李的逆键转，落但是堂回生诚不可独能使沈淀粉鞭彻底直复原围成生箱淀粉城β兄型的续结构积状态怨。掀淀粉挣回生樱的一屠般规吼律：括（1韵）含悠水量氧为3忧0%颗~6化0%颜时易谢回生稀，含顿水量失小于弦10植%或址大于酷65召%时我不易积回生贯。激（2傅）回洞生的是适宜基温度转为2际~4勾℃芝，高梁于6歉0涉℃猎或低另于-牲20盾℃汁不会渗发生胖回生彼现象划。忆（3冠）偏土酸（认PH毛4以站下）傻或偏药碱的址条件乌下，专也易趣发生粮回生牺现象烈。久二、食变性头淀粉嚷变性室淀粉雕是将摸原淀待粉经汽化学锣处理昨或酶达处理驱后，锦改变丽了原多淀粉漠的理汪化性丛质，幼从而歪使其闭无论县加入男冷水胆或热扬水，菌都能煌在短凡时间遍内膨脏胀溶冻解于荒水，目具有喘增黏积、保堤型、神速溶咸等优帅点，州是肉成制品晌加工损中一望种理蔽想的笼增稠示剂、悦稳定奏剂、梦乳化梯剂和衔赋形学剂。畜多年益来，优在肉棚制品发加工萄中一叔直用制天然蹲淀粉棚作增痛稠剂碗来改眉善肉擦制品猎的组做织结勉构，昨作赋惧形剂分和填抛充剂烘来改迁善产洪品的贵外观寄和成稼品率勉。但桐某些铲产品父加工逃中，怒天然情淀粉喂却不责能满搜足某磁些工依艺的殊要求兼。因多此，缴用变扒性淀能粉代话替原苦淀粉矩，在沾灌肠辱制品例及西绪式火承腿制摄品加巧工中垫应用篇，能疑收到眯满意怎的效沙果。病变性岔淀粉伐的性折能主袋要表作现在继其耐掘热性阳、耐傅酸性格、黏火着性泻、成滔糊稳谢定性晃、成暴膜性柜、吸截水性吐、凝蜜胶性恐以及炸淀粉塑糊的口透明宽度等笨诸方遭面的诉变化拢。双变性穴淀粉侨可明扯显地嫂改善悼肉制波品、悔灌肠愚制品掉的组稳织结嘴构、标切片渣性、崭口感编和多颈汁性焰，提悼高产滨品的大质量胜和出供品率萄。伪由于岗变性集淀粉洋在冷帆水或则热水休中能绩吸水蛇膨胀忌，束海缚大枣量的仿水分辰，特宜别是字在加失热过杂程中贸，变炎性淀淹粉颗疫粒糊昂化的超温度漂较肉支蛋白豆变性轮温度评高，筹在变唱性淀达粉糊待化时鬼，肌肯肉蛋格白早狭已完挖成了减凝胶榜过程叫，形叨成了兴网络自结构浪，此详时变酒性淀渡粉夺诞取了累存在肚于网竹络中踩不够叙紧密豪的水饼分，惰并将披其固避定，锤从而甘提高县了产疏品的塑保水殃性。纲另外维，变答性淀石粉颗游粒因源吸水典膨胀坡，可览促进璃肉块能间的中黏合孙，填乐充孔颗洞。缝它的附分散原液透此明、植黏度冲高，挤具有余长的抹内聚弦组织肃及老注化稳销定性队，它肿的衍爆生物绳是水志包油鸣乳液惯的良卖好乳绕化剂毕，所丸以它缘能给六产品苗以细炕腻的裁组织听结构演，切但面平商整光殖滑，蜜富有药良好来的弹铅性和扛韧性就。国由于穴变性蔬淀粉券糊化跳温度央较高讲，所派以在冲加热泪的初哈期具华有较枕好的召流动兆性，抽它有忠利于骄热的炉传导域，缩雨短加谁热时锁间，傻减少响营养航损失眠，从术而可怜改善肤产品垫的质御量和亏风味线。领三、萄酪蛋单白酸纽钠沃酪蛋板白酸梨钠又矛名酪夺朊酸嘉钠，做亦称陆奶蛋喂白、畏乳蛋禽白质语，是涨牛乳温中的铜主要库蛋白友质酪纺蛋白雪的钠漆盐，申是一惭种安弯全无罪害的罪增稠远剂和毛乳化枪剂，慨因为白酪朊风酸钠只含有顺人体冰所需配的各婆种氨趴基酸衬，营什养价段值很款高，墓也作浓为营症养强态化剂期使用雀。就酪朊董酸钠厦为白托色或耍淡黄粮色的种微粒掘或粉具末，统无臭坊，无妖味，井可溶茫于水把。对酪朊卖酸钠嗽具有拦很强熊的乳层化、在增稠详作用绘，在康肉制犬品生敲产中馆常用颈以增俭进脂眯肪和浇水的局保持奖力，象防止油脱水对收缩遥，并姜有助门于肉尚制品明加工烦时，仿各成曲分的易均匀笨分布锈，从小而进球一步峡改善摇制品研的质齐地和后口感绵。我右国许芒可用倡于各济类食忧品，都在肉伶制品醉中一疫般用祸量为冈1.收5%肥~脱2%量。苗酪朊候酸钠电是牛灯乳中煤的酪应蛋白朽溶于悟碱中越形成牛的，抬为长粪链状日分子煮，有两带电起部分见和不它带电碧部分有，带边电部嘱分相贺当于谁亲水射基，概不带誉电部浊分相使当于寿亲油运基，贷在P量H６以左右网具有幻稳定文性很爸高的古乳化议性和掀胶凝依性。拴把它着添加远到不覆稳定逝的肉初糜中耐，酪持朊酸季钠可爱被脂辫肪珍——扫水界哪面强掉烈吸而引，盏优先糊于肌肥原纤筐维蛋中白质坛覆盖惹游离恒脂肪释颗粒氧，形功成强辅力膜勺，完泪成脂痒肪的满乳化振，这歼样肌挺原纤来维蛋幅白也字可以焰被节究省下奇来，泪形成衬良好瞧的网冈络结倚构。谊其次坟酪朊绿酸钠幻的使裂用可帽使斩巾拌过财程中笔形成舅更细雕小脂夕肪颗闭粒，泪它们速可寄鹅存在疏溶胀硬的肉称纤维云间，斗防止最肉纤眯维在拼加热阳时的明过量揪收缩夜，减打少加递热时外水和谜脂肪既的析与出，也可提润高肉独蛋白搞的持导水性转和持蜡油性徒。而少且酪吃朊酸培钠在露正常诱的巴恩氏杀掘菌和泥灭菌尺温度将下不清发生桃凝结躬，所探以蛋跨白膜迎不收酿缩，鞠加热刚时也膀没有跟脂肪烛析出中，因读此酪及朊酸猪钠的久加入系稳定坟了肉誉糜的陈脂肪畅——缺蛋白绢质响——获水体假系。凉四、末明胶掘明胶衬是一选种由风骨、爹生皮歉、肌核腱及毒其他摩动物徐结缔炎组织犁的生项胶质杂中提合取出艘来的五一种舍不完装全蛋咱白质态。明躺胶是奸一种费纯蛋你白质罚。与闯蛋、宣奶、秆肉、崖鱼不狗一样豪，它正不含伙脂肪衬和糖牲类。能明胶领为白睡色或败淡黄杆色半侦透明园微带驱光泽夸的薄痕片或累粉粒诱，有赠特殊执的气股味，婆潮湿猴后易抵为细渣菌分控解。县在加好水后妄缓慢汇地吸遵水膨茅胀软圈化。扭可以辆吸取瓦5素～魄10嫩倍量危的水柜，形蔬成结肠实而健有弹知性的悄胶冻灵，胶庭冻加闯热变刷成溶铁液，渣冷却总后又恭凝结租成块期。与肉琼脂屿相比赵较，令明胶筋的凝夕固力难较弱尖，在瞧5％监以互下浓客度不装能凝担结成休胶冻拢。加所了形待成胶雀冻，于浓度闻应掌衡握在盼15饮％左棒右。孔20扰～2勤5吨℃题时凝豪固成渠胶冻趁，富逆有弹虎性，斜口感围柔软抵，3难0毛℃横溶化赏。食眠用明慨胶本瘦身无叶毒，壶但应夜注意弃生产摆及贮厦存过要程中拘的卫径生，阿防止待被污愚染。肉五、部禽蛋美禽蛋药的营杠养成唤分极汁为丰构富。雕含有饱人体慈所必港需的孝优质店蛋白阵质、找脂肪骆、类阀脂质晶、矿斤物质猾及维秤生素迎。所懒含各呈种氨律基酸赖的比寻例接碰近人胁体需龙要，式易消桂化吸蚀收。泻禽蛋序可分介为蛋牙白和须蛋黄晌两部促分，虾蛋白矮又名仅蛋清姻，它典是一梅种胶眼体物裹质，建基本萝上不领含脂逗肪，蹦一般峡来说糠，水云分占葬88先％，书干物宋质占锦12冈％，榴蛋黄雁是一欧种浓呼稠的渐黄色画乳状义液，圈含有学丰富踪的类绞脂质骗，由仗62阿％脂叙肪，业33娱％磷查脂，惑4％删胆固佣醇，仙及1炸％其泳他物描质组坑成。惧蛋黄补含水弹量为挤51砖％，自干物轮质4捞9％池。由垦此可逢知，瓦蛋黄年的营选养价级值比掉蛋清棒高一利些。蠢蛋液陵的凝啦固点粘是5坦8派℃鸭。杆几种蹄主要蒜的禽唉蛋化玩学成哗分尿姿夜竿兔芽各单粘位；末质量拖分数胃％锡禽蛋膏类抬水分昂蛋白伪质摧脂类呆矿物溪质乏鸡蛋衬65今．5档11定．9孟9．圾3援0．们9榜鸭蛋准60忧．封8阳12识．7烛12咱．5终0．悦8零鹅蛋辈59视．7兽12闻．9俊12显．3蔑0．淋9来火鸡修蛋贱63塌．5陶12宿．2训9．弟7猜0．张8田六、宋大豆盒蛋白伟大豆继蛋白软是用烫纯净涌的大鸟豆或尤脱脂冲豆饼药，采亩用加游热、释加压据等方挎法使威其所炎含蛋派白质美形成货凝胶鞭，增呜进乳虏化和莫咀嚼铺性能语。商磨品大傲豆蛋忘白是幻由精清制大排豆蛋厚白，关并加洋入少仿量食惜油、孟淀粉室、乳乐化剂麦、抗旷氧化荐剂、汗及香致料调痒味料望等制顽成。郊根据愧其蛋链白精口制程谈度分至为脱蹲脂大删豆粉坦（含姐蛋白揉质5阴0％窑以上努），岛浓缩拿大豆凉蛋白暖（含载蛋白给质7我0％惰以上尿）及运大豆宣分离迅蛋白亭（含霜蛋白养质9剧0％乞以上莫）三添种。毫每种执又分盈为粉勒末状乳、糊贺状、瓦粒状淘及纤雅维状亏四种氏形态衰。脆大豆务蛋白蓝比动福物蛋宴白价肝格低浓廉，戚其保充水性饶、乳异化性溜、凝标胶形催成性者，适符合食财品工毁业要沃求。沫蛋白爱含量岸高，嫂加工衔性能泛好，井便于巾运输盐贮存曾。添针加到奸肉制渣品中已，既貌改善寻制品速的营恶养结架构，清又能皂够大螺幅度桑降低鹅成本商。咬各种枕大豆予蛋白盟产品峰具有奋不同世的吸屯水性宗、吸猾油性撞、乳纺胶稳持定性其、凝笨结性至、溶捕解性亿等功遵能。摘大豆文蛋白匠之所常以有牢以上擦功能团，是绍与大顶豆蛋湖白的警分子哨结构铸中含穷有游暴离的烧-N麻H2徐-（绵氨基勉）、芝-C辰OO更H（某羧基界）和缠（烃读基）光有关售。因麻为-情NH楼2和斧-C呼OO竟H是止亲水在基团左，这掏二个座基团发可以眨将自努由水余结合赖在自际己的搞基团邀上，框这样欠大豆挪蛋白微就具驻有吸忽水性拨、吸递油性叨、乳谷胶稳期定性邀和凝健结性佣等功嫌能。奉从营揉养学债角度捧看，躁大豆沙分离沸蛋白蔑完全输可以葱代替娇肉类拴蛋白归。伍从工皮艺学穷角度工看，票大豆厚分离绞蛋白伙用在拍肉制恐品加描工中汉，具灯有十渔分重缎要的兰四种丹特性苹：吸狼水性赴、吸仍油性陈、乳把化及戚凝胶劳作用治。在临肉制餐品加涝工应凯用上杆，可尼起到宣增加付营养帐、提喂高产壶品品葬质、塘充分糖利用将副产抽品和飞扩大咳肥肉访的利俘用，延降低势成本问。振七、枯卡拉阳胶体（一重）卡肠拉胶婆在西摆式肉戒类制窄品中泥的作肤用：叛1、斩卡拉龙胶的冻来源甜：湿卡拉型胶来腰源于离海洋城中红效藻科撒的多幻种红霜色的屡海藻曲中提民炼出泄的一芹种可梨溶于上水的沸白色钥细腻仍粉状涂、含艰有多珍糖不誉含的胆蛋白醋质的星胶凝脖剂。卸2、毁卡拉钻胶的拣特点汗：劝它具亲有深同入肉夜组织血的特团点，筐在肉予中结逝合适览量的超水，筒形成购综合岩的粘扣胶置“厉网状阶”俭结构仪，它牲有保踪持稳跨定结埋构的敲特征庙，并意有极宜佳的就含水少及粘缎合能森力，忙在化逐学上善它属闹于线南形多长糖类创，有册高分雄子重沫量，仇有重裕复的余半乳犹糖单址位及蝇3摩、孩6复失水鞋半乳逗糖构飘成。室肉制腥品在嗽热加晕工期奏间，杯通过里溶解哭卡拉牵胶分借子途纺径，中并在四冷却莲时，汪使组失织中细的水匪分形吃成适禾量的仅胶状瓦而达登到结景合水负的效垂果。馆在肉划制品叉加工良过程涛中，价可以堡降低迎蒸煮旬损失发。营3、招卡拉窃胶的粮分类具：从孤海藻洋中提杠取的情卡拉啊胶，搭由于柳组成往不同之，在版应用芬时可轻具有疗不同捡的性毅质，颠在化虑学上爽，相摘应于央下述摩三种梦主要卧类型焦卡拉犬胶之屋一，鸽或是威它们饥的混销合物斑所组撤成：林卡拉捎胶的舌主要造类型犯性质悲Ka狐pp售a轿呈盐姓论垦加形成因热可怎逆的俊、强布和脆哑的凝误胶漠Io堵ta厌跃详国歇誉使和兴秤邻黑形成样热可库逆的趣、弱蝴和弹才性的偏凝胶铁La依mb滚da旗释迟奴鼓礼升妇矩倾增稠糊，不跨形成赛凝胶玻在肉误制品鼠加工俭过程怪中，梯根据诱卡拉且胶的药分类或，在冈实际强应用缘过程适中，仁我们砖主要活根据回卡拉厉胶的抹性质阅的不粒同，葛一般忌选用腹Ka铸pp谈a黎和订Io般ta孙型。萄4、驳殃Ka制pp省a继和纹Io哥ta荒的成面分：畅一般欢Ka谅pp松a产卡拉研胶约荡含亚18葛％至崖24滩％的誓脂硫挣酸盐缺及听34套％的液3秃、努6主半乳誓糖单牧位，多此类糊的卡横拉胶警通常斑在有月钾离弊子的崖情况宴下使猴用，差变成眼一种俭螺旋和线的蒸物质犁，由住于有拐阳离肤子的草存在稳，使抱ka储pp竞a阿形成杆一种宝强烈狗及坚昏硬的融带有怖脱水镜收缩爷性的搞凝胶捆体，剃钙离乌子又括存在植于愧Ka耻pp晨a冈的卡假拉胶娇中，悼又促寒使了读螺旋戴线物灰质靠芦拢堆偷积，占使凝田胶体声收缩梁变得保更坚工硬。医一般同Io滔ta书类的评卡拉席胶约仪含祝28庄％至除30帅％的贷肢硫自酸盐搜及桑3淘、呢6扇失水窜的半纪乳糖残单位由，此闸类的乖卡拉负胶通挪常在兆有钾速离子投时使络用，勾成为坟螺旋夸线物尘质，锯钠离考子亦扒可使缩用，偿螺旋烘线物按质积及聚数薪目有君限。秩因此等Io张ta顿类卡掌拉胶遮形成蔬的凝蜻胶体乘有弹但性，腰不会扛脱水含收缩遵，并口能在义结冰灶或解恰冻时柔保持屿稳定瑞。服（二督）卡狐拉胶圾的性梁能串卡拉罚胶是揭一种地可溶虚于水恭的白思色细旱腻粉童状物缎质，工在加没工过浴程中渣，为勤了准纵确获奔得更尝高的切加工颠性能暑，首革先必叮须采悠用在粥冷水针中扩皆散，出使它朱不至浊于形俩成团陵块，贪然后俭，扩师散液疾必须膨加热辽到粉挑末全者部溶桂解，火最后锈，溶时液必语须冷躲却，煤直到旷整个疲系统塌凝结限成一纪种凝银胶：竖（1职）初壮步扩围散：久最好户在含苦盐的特冷水荐中形绵成，蹦这种潜条件屈防止好了粉致末膨聪胀或停溶解眉，在躲这方狼面，誓钾和睁钙离兼子是剥尤其乐重要屡的。纱制造朝扩散课液时趁，用融卡拉沈胶和特一种何惰性昂的粉任末混馋合，仍或运畜用高惹速混逆合机盛可得廉到附蛇加的仁机械大扩散委。鲜（2李）加嘱热：重必须骗使所湾有卡帐拉胶巷溶解尺或溶抹化，扶这种识“站溶化滑温度乓”耗（相跟对而顶言他）随傻卡拉粮胶和硬盐的字浓度予增加刮而上缝升，叛钾和慢钙离眯子再闪次体明现了够最强快烈的零影响澡。反（3仁）冷庭却：攀溶液芹的冷吊却，驴确切扩的说君，是蜘在胶歌凝温杀度下绍导致舒凝结作，该辆温度躬低于办加热满时的伯“腹胶凝疏溶化帜的温释度紧”绵。陵通过巨以上蝴所说肝的溶怀解程在序指勤出，影胶凝闪效果歇有下引列因萌素而控取得告：抵（1陈）卡唉拉胶济的浓椅度：裳较高滑的浓异度意箩味着榨胶凝兄的强已度大豆大增心加，胖并且陵提高恶胶凝歉温度煎。还（2短）盐壁的浓勺度：拍较高瓶的浓坛度，宗特别草是谷“膝胶凝烤阳离蛾子局”僻钾和陈钙使晒凝胶情强度士和凝进胶温捐度大准大提喉高。长（3苦）卡捷拉胶讽的应睁用：微卡拉岔胶在苹盐水本中扩督散（奏搅拌薯方法废）警——画在盐启水中间卡拉腰胶悬捏浮体须借注受射或魄按摩稿加工岔而渗寿入肉犁组织免中宿——碧在蒸锹煮时莫卡拉脱胶在抵肉中水溶解芳（肉衰的中膛心温掏度桌60灭—7中5坐℃验），西与水搁结合蚊。猾（4付）肉泽冷却潜时卡像拉胶脑在肉哥内的门胶凝久：产爸品经咬过冷挨却，鼓分布唱在肉穷中的些卡拉疾胶于求50补—6展0卷℃啦结成追一种炮扩延稠的胶惧凝网爷络，俊因而夜保留差了肉浑组织克内所包含的底水并击增加哈了它斥的韧怪度。柄第四永节寻添加毁剂伍随着才化学狐工业乞的发妻展，羡为食膛品工丸业提厅供了骗很多测价廉饭物美台的食融品添射加剂洒，包柳括人伤工合已成的寻物质呼，从张天然帜物质剧中提厕取的点物质漠，仿恳制天论然物史质，致或将恐天然壳物质么用化壤学方淋法进再行精活制改亿性等咏。这期些化斑学合董成的灯食品贵添加弯剂，锣比传性统使纠用的蔑天然献物质恰具有蔑成本斧低、饶色泽丢鲜艳淡、留帝香持突久，昆遇光安、热断稳定联，使铸用方冈便等久优点雅，对嚷促进肢食品粘工业挖的发抽展，盛起到敲了积换极作暖用。艇下面铺将国肌家允泽许用饺于肉挤制品船生产葛的添翠加剂述分述伐如下皇。嫂一、奇发色恶剂和炎发色畏助剂桃在肉者制品埋加工逃中，敏肉类责首先裙要经论过一珠道腌骡制的辈工艺店。腌胸制时被需添诱加某扁种肉英类发咸色剂养和发渡色助怀剂，指这些粒发色窃剂能停起到阵使腌评制的坏肉呈峰现良页好色锦泽的紫作用膏，而保发色炭助剂乳能起钻到促昼进颜历色呈脱色的头作用晨，肉柏制品冲加工锋中最堵常用抢的是绢硝酸日盐及蓝亚硝当酸盐鸣作为序发色柜剂，老L-古抗坏眼血酸衣、L心-抗液坏血斤酸钠播及烟粮酰胺元作为寺发色晒助剂东。财（一亿）硝虹酸盐钩和亚炒硝酸徒盐妥1、怪硝酸广盐和春亚硝皂酸盐镇在肉开制品爸中的番作用于（1津）具零有良堡好的滋呈色幻和发抢色作匪用红出原料插肉的粮红色桃，是杀由肌湾红蛋情白所网呈现已的一穷种感混官性宪状。炕由于荣肉的割部位垮不同恨与家钥畜品赖种的祸差异趁，其峡含量勉比例沟也不帆一样辽。一哲般地惹说，除肌红胞蛋白前约占春70铁%~灶90悉%，牢血红拥蛋白懒占1贝0%终~3袜0%蓄。肌诞红蛋薯白是址表现思肉颜磨色的乖主要性成分振。漫毙新鲜铺肉中危还原期型的虎肌红即蛋白真稍呈测现暗询的紫彼红色届，还抵原型是的肌字红蛋或白很泥不稳炒定，睛易被摸氧化奇。开敌始，困还原要型肌直红蛋浊白分铸子中定二价蓝铁离绘子上衔的结活合水斑，被蝇分子为状态钻的氧值置换漆形成歼氧合沸肌红尽蛋白酒，此寒时配担位铁广未被师氧化俯，仍坐为二愧价，办呈鲜叮红色道。若傍继续拒氧化洋，肌害红蛋红白中居的铁永离子尸由二绸价被科氧化杨为三侄价，率变成备高铁泰肌红凳蛋白盖，色历泽变刻褐。适若仍杨继续萌氧化打，则错变成龟氧化茶卟啉锯，呈挺绿色诱或黄匪色。墙高铁斥肌红辣蛋白歪，在算还原其剂的碰作用掌下，席也可也被还参原为显还原立型肌伯红蛋洞白。招为了脖使肉贩制品捉呈鲜烛艳的轨红色座，在宫加工橡过程漂中多换添加抖硝酸衫盐与塑亚硝烤酸盐茂。硝久酸盐附在细锹菌的香作用链下还再原成写亚硝亡酸盐元，亚亦硝酸首盐在瓶一定演的酸等性条踏件下岛会生附成亚软硝酸就。亚称硝酸更很不亿稳定超，即轨使在遥常温启下也索可分炉解产馆生亚小硝基涉，亚流硝基任会很弹快地荒与肌纠红蛋言白反太应生际成鲜丢艳的刺、亮晓红色真的亚诚硝基状肌红迷蛋白滋，亚恰硝基雨肌红劲蛋白芳遇热本后，除放出短巯基失（-厘SH录），她而呈姿亚硝必基血灶色原挪的鲜积红色峰。集（2效）抑任制腐工败菌衔的生霉长尿亚硝锯酸盐浸在肉啊制品条中，望对抑卡制微怖生物绿的增砖殖有喷一定冈的作豆用，算其效本果受撕PH碌所影狼响。秩当P宗H6裕时，偏对细厨菌有啦一定嚷的作牙用；舱当P斥H6破.5土时，倒作用协降低善；当泪PH倒7时池，则跳完全枣不起耐作用提。亚奔硝酸购盐与征食盐窜并用谢可使蹈抑菌任作用渴增强兔，另翁外一拣个非牢常重航要的座作用消是亚酷硝酸本盐可洞以防撒止肉望毒杆食菌的该生长葡。肉师毒杆阿菌只效有在天无氧府的环绪境下咸才能损生长江，而赚一般连肉制六品都竿是真离空包蒜装的歼，正凳好是博它们厌生长急的温委床，早微量嗽的亚插硝酸肆盐就赔可以爬有效烤地抑巷制它总们的胁增殖乞。因剂此要蒙废除刃或减票低亚田硝酸馒盐的鲜含量摩可能誉是很蠢危险厘的，址肉毒底杆菌卸中毒柄是神译经毒悠素，壁一般冒是会亚致死弯的。远（3译）具水有增现强肉陵制品复风味锋作用围疑亚硝显酸盐湖对于舌肉制魄品的阀风味涨有两方个方死面的赢影响权：饲①随产生舅特殊子腌制齐风味还，这伟是其枝他辅掌料所朵无法萄取代矛的。从②讨防止敏脂肪援氧化静酸败除，以嘱保持式腌制铁肉制柴品独建有的誉风味风。再2、城硝酸株盐和吃亚硝愈酸盐写的安泡全性悄问题母近年球来，货人们归发现哈亚硝烂酸盐展能与畏各种拨氨基蚀化合衣物（笨主要俯来自火蛋白悼质分谋解产化物）拉反应伶，产钟生致穴癌的词N-茂亚硝恭基化填合物慰，如挣亚硝驶胺等北。亚脚硝胺炊是上隶前国么际上绵公认范的一忆种强叉致癌泽物，栽动物慧试验喜结果哈表明役：不川仅长皱期小隶剂量晨作用违有致顽癌作诵用，蛮而且躺一次龄摄入但足够盐的量荐，亦廊有致店癌作怎用。乌因此星，国政际上墨对食殊品中闻添加筑硝酸死盐和抱亚硝位酸盐规的量际具有零严格沉限制厌，F深AO预/W梁HO击、联蹄合国奔食品开添加裳剂法暖规委贝员会拐（J算EC束FA帆）建四议在毙目前供还没顶有理辛想的蒜替代占品之亭前，延把用义量限龙制在铁最低塔水平欲。祖据研按究，埋亚硝安酸盐乳的添余加量寇在0甚.0挣24渗g随/k脱g以霸下发葬色不干好，秆在0案.0倒24仪~跑0.沸04编g/教kg朽可以床发色绳，发餐色程态度随飞添加捏量的稍增加系而增虎加，唐发色挡较好呈的添泥加量歼约为丛0.峰13快g/脑kg刺，其亩中亚他硝酸正盐的足残留节量为使0.鬼04气g/文kg圣，J岂EC我FA辫建议著肉制懒品中参亚硝虹酸盐睡的添币加量叶为0厦.2五g/骗kg晴。我吨国规隙定亚侄硝酸鉴盐的虚加入恳量为弄0.蔬15袖g/愧kg侧，此尼量在跃国际连规定强的限肥量以处下。咐JE滋CF共A建曲议肉舅制品快中亚笔硝酸冶盐的察残留款量为税0.步12诊5g衣/k酒g，买日本揉规定钞肉制模品中绪最大鸭残留净量为微0.呈07诊g/师kg库，我附国规近定的委残留助量为掀0.闲03质~遵0.绢07火g/捕kg痒，低绸于日页本及是国际饥上的绕规定某的残邮留量锐。峡3、乐关于厅硝酸咳盐和殃亚硝盯酸盐割替代跑品问秘题家许多厚世纪给以来济，人沫们一礼直使卧用含拾有硝袋酸盐萍，可彩能还关含有阁亚硝滔酸盐英的腌扇制盐晕保存琴肉类拉，到乳19劫世纪准末，奏才认市识到都硝酸企盐能免促进毙腌肉矩颜色絮的产粮生，漏直到佩20更世纪毯40矩年代插初期铸，亚塔硝酸蛙盐的贪作用连还仅泊仅限宏于上觉述的燕认识搬。后阶来，鲜发现猴亚硝番酸盐刷可抑巨制引艺起肉显类变览质的霉微生英物生画长，朵特别嫌对引悉起肉掀毒中耳毒的戴肉毒余梭状迁芽孢爬杆菌处有很你强的矩抑制屈作用忙。有昆些国沿家在袭没有写使用周硝酸驻盐之蔽前，卧肉毒齐梭状拍芽孢多杆菌餐中毒罩率很寿高，洁使用秘后，缝肉毒寄中毒佣真正严得到瞒了控迁制。敞亚硝漏酸盐饺除抗域菌作嘴用外签，还孙有抗的氧化吼及增三强风晶味的陈作用医。尽怒管如禾此，征由于晚亚硝烈酸盐捕的安场全性幻即致迹癌问徒题，资使其扇应用坚愈来仆愈受换到限昨制，蚀全世怎界都投在寻选求理套想的德替代硬品。镜目前薄，人恨们寻气求使琴用的自亚硝我酸盐凶替代过品有欢两类扯：一军类是崭部分缠或完伍全取宁代亚欢硝酸土盐的映添加于剂；义另一搜类是摇在常项规亚底硝酸接盐浓算度下茅能阻林断亚蹄硝胺逆形成们的添烧加剂还。撇亚硝易酸盐言的较树好替把代品被为抗史坏血野酸盐岸，洪а慕-生债育酚闯（维钓生素管E）炕和亚盟硝酸辣盐的任混合搅物。捡此外塔，亦连有用彻山梨厅酸钾量和低辞浓度源的亚昂硝酸嗽盐、骑次磷且酸钠沟作为谦替代垃品，路其中柏，除前抗坏惨血酸附盐与柄а范-生单育酚留可阻画断亚艰硝胺趟的形溉成以汽外，厨其他愤品种蹄可部嚷分代茂替亚爹硝酸豆盐的求抗菌康作用蹈。聪尽管彩有种轨种亚寒硝酸找盐的比替代性品，恼但迄蹄今还墨未发偏现有呈能完馅全取敞代亚搬硝酸锦盐的辫理想蚕物质赶。目折前，筝国内涉外仍骄在继克续使自用亚展硝酸宾盐和嘱硝酸蕉盐发为色，浩其原牌因是早亚硝排酸盐屠对防高止肉饰毒中平毒和炊保持刚腌肉醋制品朋的色驾、香慕、味拒有独酷特的仍作用森。护4、锅亚硝油酸盐闻的管郑理嚼肉制尖品中加加入纺亚硝候酸盐革时应鞠按照撕《中翁华人谋民共货和国带食品绣添加糊剂卫收生管罢理办着法》钥进行咐，要剧做到慎专人映领用塔，专婶人保仰管，梦随领怪随用常，用滑多少白领多抱少。柳对领胸取后袄没有泥用完旦的添营加剂甩要进滨行妥樱善处僻理，朝以防狭发生另人身溉安全获事故鹿，对捏发色惹剂亚具硝酸激盐的密使用佳更要扣特别飘谨慎油。业5、衬亚硝片酸盐乒在肉龙制品疫中应腰用时驾注意境的问牲题沾颜（1农）亚国硝酸胶盐的姑添加墓量要普严格驴控制恼姨国伶外亚专硝酸踢盐的巡使用勤是一菠般趋甘于下逐降，贯按我灵国规瓦定灌座肠制剩品中圾亚硝兄酸盐登的残巴留不挖超过衣30俩mg界/k息g，粉盐水骗火腿龙的成艘品率做在1微30厘%时赶，腌田制时刘添加碰量应挡控制锤在7付5国~怜80础m牢g/跪kg冈为好坦。苗（2剩）温怠度控船制今不全论是纱腌制嗽时还追是加叉工后某的成缘品，甜温度恶控制基在0贝~率4碗℃耐最为谊适宜倾，因趁为这故个温建度既如可抑借制细碗菌（踩包括蝇肉毒帖杆菌射）生痰长繁碌殖，写又不扎影响惩肉品雹腌制夸加工棵，也虫不破克坏成逢品的隆组织丈结构盆和感味官品早质，出还可径以延怠长制检品的练保存匪期。捎（3浊）P春H的旁控制榆畏发色起与抑盛菌要烘求P亏H控蓬制在恩6.指0也左右饱，而挺提高西保水渴性能府则要模求P堵H接绕近中义性，臂为了费制品叨的安乔全与首质量里，还居是以恋PH直6.锐0陷左处右为叫好。微（4繁）抗哗坏血娇酸盐嫌助色护剂的理使用踏量要窃适当握留一般哄应控约制在严20申0菊~躲30球0m盘g/坡kg臣之间骨，并惜且宜叠先加狱入肉战中，帖然后梢再添汗加亚枪硝酸返盐与郑食盐泄的混队合盐辈水。扬（5节）加同热温隐度贱一椅般为策提高快制品板嫩度条和保桌水性绪能，陕制品踏的中给心温毕度常弓控制芦在6掌8选℃提，2膏0-摆30绝mi矩n,割但为祝破坏僻肉毒毕毒素吗最好城中心扯温度漠达到乎72转℃页，1号8拆mi弄n,穴以保酬证制终品的燥安全搞。沟（6园）保辉持原杜料肉悠的新斩鲜清铲洁族一睡般合痒格新俩鲜肉约是比草较安胜全的尝，但挎如用航冻肉库解冻免以后肚加工位方火棍腿或撤灌肠倾制品丑，应哪检查甜细菌砍数。笋一般严细菌锈总数棍应限宗制在凑10旺5绸个/岁g骗程度税为良全好，债若达成到1祥0忽6捐个/谱g劲时，邀应用纹漂白侄粉水诸喷雾引后水士洗，招腌制顺时可站添加乞碳氧翠血红电蛋白洁补充将流失取的血照红素恼。常虽然猴肉毒馋中毒堪的几贩率很惊低，蜂但发畅生以布后无沟法挽坛救。这所以强，必牢须正患确全声面认测识亚意硝酸欧盐的歇作用锯，尤括其是暴它对矮肉毒禽中毒身的预隙防作弹用，奏可保吹证肉折制品嘉的安堪全。斗二、忠品质顺改良俩剂堆（一讲）磷历酸盐悼清储磷酸荷盐广截泛应贪用于己肉制物品加椅工中液，具愈有明消显提晕高品课质的不作用止。在律肉制窜品中瞧起乳迫化作肿用，粘控制权金属心离子尺，控漠制颜句色，蜂控制帅微生冲物，膜调节袭PH峡和缓赴冲作醉用。田还能山调整州产品荡质地制，改想善风辫味，快保持宫嫩度拍和提颂高成呆品率徒。泽磷酸身盐主赶要包奋括焦首磷酸黑钠、奶三聚肆磷酸扬钠、悦六偏么磷酸斗钠。吓我国湿规定文：六犬偏磷塑酸钠六的使吉用范肠围和绕最大木使用五量同斥三聚昂磷酸筝钠。察我国单GB柏27嫩60缎-1次99走6中面规定控，罐屡头中源最大即使用下量：烂焦磷堪酸钠杏和六茅偏磷航酸钠号为1秃g/迈kg护,裳三聚消磷酸笨钠为坡2贩g/苗kg糠;肿盐水励火腿贵中的蹈用量圈问题想，尚患未有饲专项闯规定剩，目港前一寒般是弟参照计上述餐用量描，或租按生径产厂贱家说哨明使昼用。直1、骡磷酸任盐在缎肉制米品中悼的作桐用循肉在除冻结活、冷湿藏、扩解冻都、加精热等先加工日过程拉中，皱会失饼去一谊定的礼水分铁，而柳使肉词质变瓜质，诸瘦肉艰干柴胶，肥坦膘发填黄，敞在失睛水的单同时槽，还注会失重去一弱些可纯溶性晓蛋白糟质等煌营养抱成分序，降庭低肉那原料搁的品虾质，灯因而纠加工叛后的袭肉制饰品质壶量也据不高跃。况当在的肉中显加入事磷酸疾盐时避，则摩能提冒高肉芬的持赤水能弱力，以使肉塑在加理工过策程中谎仍能贴保持寿水分疏，使晓肉的野营养弟成分屠少损蜘失，甚也保钢存了举肉的桥柔嫩绩性等掠。鹅磷酸院盐应目用于谈肉制撕品的修作用迟有以何下几毛点。智（1贫）改叔变肉授中的亿PH耀磷酸歪盐是乳一种钟具有廉缓冲建作用棚的碱立性物湿质，笋加到究肉中陷后，剩能使须肉中遮的P读H向裤碱性碑方向繁移至匀7.叹2-耳7.痕6，叼在这宣种情略况下祖，肌事肉中课的肌巾球蛋径白巷和肌必动蛋缓白在贺偏离倚等电沙点（查PH啊5.置4）哑而发歉生溶挑解，绩因而决提高祥了肉痛的持虾水性止。萄（2此）增质大蛋慰白质杨的静滔电斥黎力犹磷酸船盐具宇有结谋合二京价金厉属离妙子的锈性质灰，在逝加入红肉中巡后，卡使原残来与颗肌肉撕中肌惹原纤维维结睬合的伟C炮a岩2+别、饼Mg配2+孙被磷诱酸盐萝夺取捉，使坚肌原差纤维耐蛋白数在失谋去回Ca耳2+过、犹Mg辆2+火后释筛放出地羧基架，由素于蛋负白质琴羧基休带有经同种气电荷乌，在教静电倍斥力透作用族下，腹肌肉居蛋白编质结拣构松厅弛，乐提高耳了持动水能豪力。蚁（3拴）肌册球蛋帆白溶窗解性列增大恭磷酸损盐是残具有茄多价扇阴离衔子的武化合饰物，代在较炼低的拌浓度滑下，喘就有映较高肤的离款子强汉度。增肌球伶蛋白勒在一绣定离掀子强级度范米围内复，溶滴解性决增大悟，成较为胶访溶状玩态，悔从而多提高稼了持舅水性转。扰（4翠）肌伶动球扁蛋白屯发生发解离闭焦磷驻酸盐陈和三勺聚磷割酸盐昨具有拒解离菌肌肉暴中肌全动球乘蛋白寄的特警殊作哀用，温能将仰肌动瘦球蛋鬼白解个离成顶肌球换蛋白垄和肌档动蛋旋白，险提取价大量探的盐笼溶性悄蛋白统质（汉肌球脏蛋白袋），份因而条提高柏了持矿水性羽。另汁外，棚肉中范脂肪或的壕伐败，泽使肉箭和肉甜制品丧气味吸不好躲，但则在肉柱中加速入磷疮酸盐大时，何则可标防止腾壕败兼。垦以上灯所述阔，说暗明了呀磷酸日盐能袄改变部肌肉糊蛋白辟质的桐某些拆物理圣和化乒学性池质，功使肌射肉蛋烫白质裹持水叛性增弓强，越但由薄于盐尸溶性复蛋白桶质（沈肌球姑蛋白牵）只石能溶剂解在醒中性演盐溶水液中盲，要备使肌意肉蛋薯白质知持水界膨胀司，还单必须伸要有盗氯化碧钠的枪共同品作用牌，因裁此磷旋酸盐乖常同骨氯化惩钠共撑同使丽用。撞磷酸恐盐用斜氯化粥钠的积最佳狠配比润，目从前还芬没有剖确定香，可害根据毙加工嘴条件靠摸索销，通鞭常磷光酸盐惯的浓眨度多别在移0.既12率5%事～驳0.喝37史5%狡之间迟，氯长化钠残的浓晒度多逢在版2.虎25辅%篇～狮3%劳之间桂。各浴种磷蹄酸盐弟作用烦也不继完全暂一样倚，试摇验证听明焦谈磷酸送盐比汽三聚祖磷酸雾盐好拖，三膜聚磷孟酸盐短又比圾其他剪磷酸否盐好袭。多羽种磷僚酸盐师共用杰，当肿比例原适当傲时，订可以宴获得谈比较气理想刃的嫩扣化效内果，虾若在自配制岁磷酸驼盐腌突制液者时，技再辅俊助以毅乳化铃剂和漆发色叉剂，膝如葡杀萄糖屠酸徐-产δ妥-晌内脂期、维久生素琴C及筑一定阔量的声大豆任蛋白庆粉，威其嫩旬化效香果、意口味咬及色像泽更沙加理册想。英目前脆，生遍产上喷使用招的磷捞酸盐央多为迹焦磷筒酸盐抢、三厨聚磷污酸盐候和六带偏磷钉酸盐锦的复释合盐穴，作怎为化昏学合借成品弊质改呈良剂约，几就种磷斩酸盐唱是经神常组桥合起朋来使秒用的绿，效新果较裕好，椒表9总-1奋是几狂种组初合盐付配比隔，供山参考好。捉表9岛-1赞略护范卵厘革安几种监磷酸相盐组鱼合配应比忍辨干类洲钥稿利映尘单基位：蚂%饼编号旅多聚绝磷酸离盐利焦磷遍酸盐层钠掀三聚席磷酸弃（盐沿）钠爽六偏蚀磷酸隔钠蚁1互2猴3利4阁5能40嫩50叶50所5勉10套40洞25玉20醋25洲25僵20及25付30次70需65罗2、比磷酸开盐的贞安全歪性问巧题督食品照加工谢中使折用磷安酸盐贡并不栗是简疫单地着加入支，其稠有效艰性与问很多售条件罪有关栗。例估如，缴对于掠肉制愁品与肌下列渴因素漂有关毛：磷帜酸盐企的品阀种、朴加入衬量、胜加入宫方式锦、温结度、员腌肉敢时间帐、离萝子强械度、借PH懂、原很料肉享、加厅工工韵艺及掉与其好他添后加剂辩的协每同作霸用等具，而爬且磷欧酸钙达与蛋慰白质爹等高朽分子派电解嘉质的锅作用灯机理乎还未蔽弄清堪楚。弊因此顽，使脏用磷轮酸盐辅时一死定要逗慎重积。相3、机磷酸恶盐在疏肉制愤品加砌工中热的应停用新在制荐作某萌些肉也制品帆时，配如果推不使业用磷者酸盐耍，它拼的保浴水性滑和结侵着性剪不好葵，前勇者会豪使肉懂制品识的嫩误度降甘低，来后都逐会使污它的位切片惊性不山好，泼或形团成间抖隙，驱成为巷低质僻量的书肉制那品，团正确磨使用劲磷酸恼盐，煌可使堤肉制弯品的籍保水过性、正结着内性变例好，立切片春的组留织状闷态无倡间隙志，成论为高踩质量阅的肉愤制品耀。喜黄窄在少妙盐的巷肉制赞品中鸟，磷林酸盐嚼是不拦可缺较少的揉，加习入磷电酸盐摇后，暗即使啄加1璃%的握盐，双也能错使肉兼馅溶屠解。本磷酸督盐在烫肉制阁品加坦工中各，应裂当在滨加盐企之前加或与价盐同势时加茅入瘦鲁肉中敢。各蒸种磷晶酸盐机的用绕量在茫0.贩4%录~侨0.赶5%晕之间坊为最拼佳，隆美国浑的限罪量是裁最终健产品令磷酸云盐的骨残留劝量为纹0.裁5%苍。暴互流使用论磷酸敏盐时县，应肝注意讨使用寸的磷醉酸盐哭剂量旋大了迎，不刊仅不炒能提详高肉路制品扑的质沿量标泰准，弄反而祝使肉抛制品割有一辉股不挽好闻损的磷述酸盐尖味和时肥皂虾味，鞋尤其勿是瘦樱肉比开例较扑大的球品种链中形铁成橡些胶化很组织境，影帅响其粱原有犹风味潮，使浆肉制崖品质悦量降树低。还姜妻因为纷磷酸难盐有蝴天然朗腐蚀体性，魄加工宣的用翠具应漏使用野不锈洪钢或掉塑料织制品冲。储丑存磷达酸盐拖要使拢用塑逆料袋技而不铜用金秃属器侮皿。若三、去防腐水剂胶防腐籍剂能演防止竿由微困生物换所引奸起的销腐败别变质序，以怀延长接肉品购的保撕存期释。它耀兼有物防止府微生伴物繁壮殖所尾引起苦食物育中毒盼的作肝用，爷又称络为抗攻微生箩物剂号。从半防腐轮剂的携组成梳和来纯源上距看，破主要汤是指米化学晃防腐墓剂。还防腐奖剂具欺有杀饶菌或畜抑制阀细菌组繁殖宇的作导用，帖它不膝同于惠一般坚消毒掀剂，看必须方具备聋下列券条件洞：1揉、在嗽肉品霜加工也过程吉中本普身能番分解孔而形兆成无若害的帜分解筹物；较2、奥不损硬害肉松品的掉色、车香、旋味，准不破塔坏肉乱品本冲身的惭营养栏成分屯；3真、对迁人体莲健康