食品安全学讲义

食品安全学授课学时：56学时学分：3分学期：4授课内容：第一章食品安全概论第二章生物性污染对食品安全的影响第三章化学物质对食品安全的影响第四章放射性物质对食品安全的影响第五章天然有毒物质对食品安全的影响第六章转基因食品的安全问题实验：五个食品安全学实践：（一周）参考书[1]杨洁彬等.《食品安全性》中国轻工业出版社,1999.1[2]陈炳卿.《营养与食品卫生学》人民卫生出版社,2000.5[3]何计国等.《食品卫生学》中国农业出版社,2003.1鸽[4拐]夏吴永庄宁肺.床《现设代食满品安滔全科狭学》刻化学种工业仔出版狡社冻,2塘00指3.同5境[5裳]棕许牡竟丹锐.肠《食咬品安担全性征与分蔽析检越测》俯化学栏工业候出版众社眨,2课00较3.开6权第一秃章食何品安替全学册概论依第一仆节食炭品安冶全现荒状愤一、疑食品劫安全两1.饮f陪oo片d五se黑cu农ri偏ty验一个利国家晓或社室会的念食物爱保障诚，即许是否王具有耽足够拉的食腥品供牌应。鼠2.乡f恒oo枕d维sa镇fe壳ty拳食品出中有梳毒、森有害殃物质完对人桌体健宣康影缴响的觉公共呆卫生衫问题夺。追19控97化年村WH促O优在题娱为《航加强湾国家涨级食塘品安赖全计伶划指必南》桑的文瘦件中盟定义这为难:饥食品肥卫生涂：参为了窄确保阔食品叫的安嫩全性士和适氧用性钩在食属物链晕的所伤有阶共段必顾须采虽取的较一切棍条件料和措净施。库食品天安全婚：袍对食翁品按电其原帆定用芬途进锤行制换作和兵／或查食用访时不印会使承消费引者健外康受斧到损纱害的蔽一种泡担保骑。忆食品检安全旋概念腿食品绝（食寺物）术的种坏植、撇养殖宫、加把工、里包装惹、贮视藏、啦运输档、销灶售、他消费喝等活莫动符继合国勤家强以制标陕准和虎要求牙，不涝存在叙可能盗损害甘或威便胁人外体健汪康的雹有毒辰有害座物质艇以导购致消韵费者右病亡艺或者找危及吊消费贺者及乓其后未代的死隐患糠。镇《中谅华人伞民共剃和国喷食品冷卫生糠法》旷规定谎：盲“碗食品筋应当展无毒树、无背害洪”贯和养“休防止瞒制品愚污染仇和有他害因傍素对疑人体励健康申的危喉害，狂保障指人民活身体怀健康段，增馅强人铲民体写质述”退。颗绝对肠安全棵：烫指不密会因汤为食肌用某武一食哀品而稍发生绩危及嫂健康航或造绣成伤倦害，今即食种品绝洪对没剥有风叶险或乒称零徒风险透。贯相对狡安全攻：径指一独种食录物或望食物搂成分秩在合牵理食罩用和亏正常宵食用匠量情肃况下堵不会办导致帐对健病康的锅损害边。舌由此烧可见距一种掉食品短是否疏安全洲取决叠于：悬1.秧外来匹不良技因素梳的影信响；角2.币食品守本身汇；如3.购食品驻加工床方法互；罪4.隔食用艘方式突；状5.助食用堪数量终等是宣否合粱理得奇当；鲜6.扫食用妖者的逗自身蹄情况驱。脑二、蜘影响悉食品次安全群的因唤素周(耍一馅)承生物岩性污多染因股素细菌突霉菌趟及毒村素渡肠源谢性病阿毒感板染靠人畜别共患陈病病痛原垫寄生伴虫因(竟二鸭)机化学剂性污析染因惑素娱农药立残留州兽药逆残留茎有害倘化学映元素界二噁懒英及眼其类柿似物货亚硝毅基化鹅合物若多环凡芳烃灶杂环病胺化堪合物层氯丙兰醇、沉丙烯歪酰胺歪食品投添加海剂谦包装虹材料沟(拢三攀)腔物理杏性污葬染因乌素老(货四勉)授动物禁、植畅物天视然毒怠素古(社五岁)握新型拍食品脑转基上因食欺品责辐照怎食品墓保健迎食品广(膛六歇)侨食品蠢掺伪缸毒大至米悼毛发僚水酱油油筝变质浩豆奶禾黑心烟月饼截毒瓜荡子鸭餐桌欺上的泡甲醛膨工业辩酒精境兑成橡白酒从(甘七沿)似营养节不平嗓衡冠三、问食品沈安全柏问题偿造成胖的危兽害与团损失护发达乎的工拥业化燃国家粉，每茅年约吉有捎30迅％的潜人口丰感染客食源缎性疾狐病。论发展句中国早家数千十亿葵病例岩与腹详泻相减关，隙其中粮大部瓣分是剂因食习品和趟饮水抵受污笨染所移至。不秘鲁蜘于橡19淘97限年霍疯乱流鹿行，隆影响河鱼和棚鱼类缩制品裹出口户使该管国损女失垂5肚亿美遗元。工英国忽疯牛悦病事硬件丢级掉了领年销勾售额妄达胡60励亿美镜元的耕菜牛怕饲养贼业，晓向农程民支士付高竿达垦20棕0岔亿英狱镑的庙赔偿赏费。旷比利锻时的施二恶傍英事峡件，烂当时堵只好盛将全齿国的糖鸡肉摊和蛋泳全部娱销毁妙，造披成了件巨大医的经燥济损李失。最19贝88脉年初丈上海而甲肝还大流偶行事却件，营上海旷食品击出口顺遭到棋退回裕，经佳济损杰失惨苹重。怕19想97排年嫁12顽月香酒港发搅生的津禽流舱感，桂该事贺件对异我国舞禽肉剑的出陷口影杯响很纹大。容三聚药氰胺因事件楚造成朗的损以失检四、折食品兽安全成问题关造成糖的贸以易壁你垒屡19骡96您年佩8见月，拣由于共不符烈合其宋卫生靠标准乒，欧但盟禁答止我师国冻泄鸡和率双壳呜贝等江水产食品进黄入其科市场创。雀欧盟君在我像国动公物源帝性产涂品中娱检出秤氯霉竿素超闸标，路并全休面禁恩止进窗口中油国动窜物源视性产夕品，缩我国垫的相泼关行陵业受塘到严料重影旨响。隆欧盟场对食抵品中快残留父的绿22宣种主遭要农听药制春定了掘新的幼最高惜残留衫限量府。发臣展中歪国家良很多慨产品饶达不递到标仅准，拖其出拉口的惨农产贷品和钓食品市受到碍了很塌大的轻影响薯。擦20佳世纪武80盲年代穿末美仔国灿FD尽A工官员咸使用茶澳大哨利亚绕生产撤的试啊剂盒屯检验间我国株蘑菇退罐头览，发涝现有忽金黄农色葡金萄球裁菌肠澡毒素悼污染湿时，溉以此亩为理仙由对撇中国映输美抹蘑菇虫罐头仙全部雕实施挎自动劈扣留柔。定第二党节泳食品犬安全愧控制凳与管且理外一、请食品臂安全绒的控杀制亿(没一哑)G敲MP织GM鄙P贺是英崖文类Go埋od沾M艇an正nu侄ac封tu悟ri垦ng凉P饮ra脂ct柳ic睡e弹的缩收写，贴即良播好操乒作规肿范，盲GM彼P可是一者种特厨别注愁重在垂生产呈过程传中实由施对耀产品停质量节与卫罗生安确全的敌自主于性管朝理制忙度。绳是一滚套适美用于言制药桌、食借品等吉行业狭的强碗制性踪标准而。君(饺二闷)S普SO君P棍SS杨OP奥是袄Sa叨ni军ta蹲ti置on肚S拐ta映nd率ar休d茂O南pe呜ra俱ti歉ng爽P压ro弃ce逝du孩re愿的缩纪写，役即卫谊生标伯准操屠作程房序慨用于端指导责食品牛生产膜加工在过程唱中如剩何实泰施清和洗、样消毒摸和卫蝶生保幸持。劲SS涛OP福必须画形成煌文件罚。跟(同三衡)I长SO扁22屑00糊0稠国际早标准嚼化组熄织（含IS醉O苏）发冠布的据IS壳O2铃20筑00怖：涂20牌05箩《食合品安离全管液理体灾系胖——仁—杯对食与物链毒中任鹅何组艺织的倦要求畜》通培用国听际标非准是粥描述负食品暴安全暂管理拔体系饥要求宽的使交用指蚁导标返准。迟又可餐作为狐认证敲和注马册的驻审核汗标准弹，同愤时也稀是在融整个哨食品庸供应兼链中垄实施宰HA艘CC润P糠的一凤种工纹具。剪HA瓦CC绩P陡HA档CC创P贼英文与Ha串za疫rd反A逼na骗ly沸si高s抚Cr绣it口ic省al身C红on戴tr逮ol旱P阳oi乔nt讲的缩山写，俘即危宣害分左析和兔关键务控制魔点体厅系寻是一捡种预瞎防性绞的食摩品安脆全控吵制体习系。它建立番在田GM证P追和亚SS象OP冈基础桑之上缩控制绕危害域的预倍防性膝体系立。究(孩四垄)I纽S0因90笔00怀IS课09蚁00言0批体系裕指由包IS芽O企／雄TC谊17议6(咳品质组管理饼和品雪质保医证技昆术委胆员会护)拳制定埋的所马有国郑际标竿准。蜻IS孝09归00唱0吨质量叨管理磨和质猾量保春证系银列标党准想(穗包括限IS怎09理00众1得、蔽IS讯09晌00耕2贿、滚IS元09缺00吩3傍、门IS尘09阵00战4)捧特点凤：规棕范化洗、程陵序化质，强纹调企以业的守内部写管理侵，每恶项具油体工殿作都巷落实视到人枣，并贩有严五格的冰文字闲记录虎。兴二、晚食品咬安全雹的管降理资(朋一腊)玩国际帖食品伙安全割管理镜1.厉食品枪法典铸委员梯会商(C然AC员)犹食品摸法典薪委员紧会东(C铲AC异)雷成立域于都19杨61慢年，耍是联发合国隆粮农丛组织穿和世汽界卫耽生组先织下悟的一宪个政劲府间搞合作剧机构督，目驻前有语16水5雷个成握员国酷，覆席盖世其界人坛口卫98南%电。插CA瞒C床国际状食品科法典周主要弊内容孩包括质：慈产品悟（包晕括食这品）肝标准胡、各愁种布（良最好）您操作斩规范杀、技汤术规如范和授准则梳、各楼种限乐量标体准、鸣食品恢的抽勒样和种分析并方法团以及丢各种艰咨询懂和程恐序。迷GM早P—佛——罗良梦好任操虽作牌规氏范急GA冲P—顾——造良队好肺农抛业么规假范俊GV赠P—李——膀良讯好忍兽宅医两规摇范拜GL紫P—湾——真良好感的实稠验室默规范兄等。家2.订世界诞卫生直组织企（端WH董O客）肃19淘46越年乎7蓬月通条过了之世界泡卫生信组织析组织挤法。扒19振48殊年贪4线月搞7竞日合得到衣26幕个联偿合国箩会员屋国批距准后兽生效跃。牌总部闻设在奔瑞士旱日内傲瓦。殊WH宰O粉主要存职能处促进暂流行对病和程地方钩病的蚕防治麻；翅提供女和改鼠进公来共卫哄生、荐疾病川医疗芳和有游关事梁项的央教学怕与训滋练；摸推动爪确定巡生物挑制品筋的国矛际标群准。访3.踢联合介国粮印农组都织（罢FA壳0居）廉19材45索年杆10舒月在脉加拿劈大魁顾北克随正式摄成立勾，总刮部设佳在罗网马。右FA翁0吨的业恐务范勿围：酒包括狭农、短林、秧牧、通渔生漂产、左科技罢、政斤策及惊经济笋各方掘面。闪4.词美国答食品犹安全辈管理赠美国躬食品妖与药团品监纸督管港理局似(F湾DA督)鸦疾病披控制太中心旨（炼CD候C柄）琴美国坡农业郑部（壶US谷DA薪）垮食品爷安全霸检验价署（糖AP电HI蔽S辩）砖国家波环境晚保护播署（柴EP诚A青）棒食品垮传染同病快拢速反笑应协胸调组详（垫FO览RC的-G步）数5.辰其它大国家奥食品关安全闭管理妨加拿擦大食若品检惧验局吧（摆CF讨IA斯）辟澳大影利亚礼以《腹国家馅食品丈局法模》成拐立了劫国家豪食品欢局（此NF染A荡）峡日本今以《看食品坛卫生贺法》晃为依危据，雪食品次安全纵管理候工作藏由食牌品药径物局宣下的端食品柴安全凯部门页负责发6.映欧盟丛食品糊安全邪管理加食品失安全次管理返局（咸EF扯SA走）慕负责皆监督缸整个罢食品裂链，筋根据浮科学矩的证薯据做雷出风慢险评过估。旱(赏二咐)偷我国火食品杜安全无的管粪理售1.哗食品愈安全片法律滴法规牌和标射准体属系酸法律招：阿《中绩华人风民共收和国浊产品链质量费法》烟《中罩华人秀民共娘和国贺标准巧化法脂》延《中壁华人仔民共畜和国齐计量俗法》疑《中膊华人巩民共盆和国妥消费隔者权肢益保辟护法粒》留《中爸华人窄民共漫和国掏农产砖品质令量安旬全法晌》医《中证华人仙民共悼和国削刑法颠》旷《中献华人封民共舟和国兽食品速卫生素法》突《中膜华人掠民共诞和国畜进出亦口商舟品检族验法昏》崭《中迅华人掌民共荷和国乳进出面境动戚植物侦检疫座法》租《中递华人泳民共狱和国刑国境夕卫生喇检疫惰法》甘《中怎华人踢民共款和国捧动物这防疫吗法》畅行政椅法规昆：霜《国搏务院善关于狗加强佩食品渴等产艰品安匙全监桶督管时理的启特别盆规定初》屯《中首华人屠民共却和国肠工业极产品击生产晃许可标证管误理条晴例》讯《中胸华人锯民共堵和国葬认证员认可沫条例肠》日《中桑华人著民共驱和国鸟进出毙口商房品检探验法保实施志条例晃》狠《中老华人下民共遥和国信进出扮境动签植物评检疫初法实椒施条体例》涉《中胡华人究民共薪和国住兽药辨管理恰条例协》蓬《中社华人维民共帐和国偷农药维管理秒条例先》男《中邻华人得民共垦和国晋出口舞货物膛原产与地规毛则》禾《中霞华人航民共翻和国次标准结化法帜实施永条例器》锅《无徒照经丢营查距处取镇缔办仔法》币《饲刊料和便饲料宫添加阁剂管见理条塌例》馒《农阳业转毛基因筹生物研安全昂管理翅条例浇》痒《中灰华人侮民共嘴和国他濒危们野生闭动植耀物进尸出口唯管理傅条例框》板部门剥规章血：搅《食壶品生豪产加并工企搁业质产量安艺全监语督管丙理实伍施细舍则（辞试行肉）》绵《中舱华人爱民共划和国躁工业劣产品脉生产乒许可殖证管索理条必例实敏施办戏法》献《食遣品卫苦生许咐可证币管理既办法骡》肿《食场品添罪加剂待卫生挨管理驰办法帐》秀《进腥出境抹肉类罢产品示检验道检疫漆管理高办法怠》渐《进竹出境访水产伤品检山验检骡疫管退理办狐法》怖《流成通领昨域食鸭品安纯全管测理办窑法》啊《农划产品爆产地姿安全笛管理斗办法搏》纯《农队产品盆包装橡和标插识管请理办啄法》盛《出输口食肢品生稍产企涝业卫穷生注方册登垫记管乡理规统定》妻《食惧品召渣回管匀理规队定》修食品电标准惠体系牌：违农产丽品产冷地环窗境，逼灌溉矛水质韵，农喇业投躲入品个合理邀使用美准则安动植帮物检印疫规培程问良好误农业槐操作怨规范擦食品隔中农鸣药、塌兽药妨、污慧染物咸、有己害微关生物鸦等限哨量标骨准娃食品茂添加派剂及个使用雹标准概食品壮包装伍材料烧卫生西标准怎特殊饿膳食讨食品潮标准绕食品剂标签瞎标识版标准猾食品狭安全嗽生产及过程源管理歼和控霉制标湿准稍食品蔬检测杯方法鄙标准丧2.别食品终安全咽监管遮体系迷食品证安全静监管赢分为生四个养环节费，分咏别由皱农业臭、质口检、服工商扯、卫金生等准四个宁部门绘实施预。租食品籍药品劈监督渔管理酱局够卫生循部奉农业体部馒国家购质检形总局陵商务钥部京工商梯行政刚管理金局蝇环保牢局盖科技荒部吗3.沈食品服安全触认证骗体系黎HA男CC轮P岛认证瞒GM疲P溜认证刮GA逃P恨认证萝IS凉O产22滥00执0叠系列判质量撤标准验体系值IS较01狐40例00众环境掘管理吓体系意无公朱害农平产品季认证拘绿色氧食品旧认证碧有机故食品屑认证邮QS巧认证其(己三千)挣我国飞有关植食品歇安全有的主洗要法牢规条砌例默1.宁《中要华人劣民共副和国吧食品谅卫生慨法》肢2.罪《保含健食闷品管图理办搞法》渴3.找《食荣品添敌加剂舰卫生甘管理宋办法乘》吗4.版《农唇业部评绿色姻食品乘管理盲暂行庄办法腐》摧5.馋《无却公害环农产混品管具理办氧法》庙6.艇《有聪机怎(伴天然淡)涂食品元标志次管理锡章程违》瘦(软试行技)衣殿7.洒《新灵资源龙食品盗卫生丈管理台办法骆》页8.蔽《辐陪照食折品卫哈生管肤理办剩法》头9.闸拾食品乓安全面市场肤准入左制度佩食品嚼安全勾市场舱准入疗制度弦主要鸟包括牙三项锋内容踪：悲1.支实施蛾食品娱生产疮许可议证制叙度，朗凡不领具备垦保证恰产品妖质量烦必备租条件寇的企拜业不纳得从翁事食辉品生扯产加坡工；愈2.巴对出汪厂产敬品实犯施强都制性蝇检验北，不推合格彼的食愤品不柏得出爆厂销迫售；蔬3.留对检右验合网格的百食品挂加贴余市场选准入肥标志满，即猫QS泰标志令，向喷社会语做出铜“意质量绵安全逃”托承诺要。形第二龙章著生物能性污锁染对膀食品辈安全茅性的扮影响摧2.广1瞧细菌父对食握品安祥全性住的影婶响玩一、壁概述灰(浸一桥)初食品咽中细写菌污解染的溪来源恶与途足径陕1.找原材途料的僻污染渣2.移加工厦过程时的污漏染舅3.偏储藏携过程水的污丘染应4.拼运输秩与销杆售过皆程的铺污染肺5.隐食品众消费坊的污孟染切(仪二独)某食品教中常政见的抹污染物细菌奸食品幅中较滑常见盯的污欠染细有菌有里7漂个属蓬忽(1亩)廉假单归胞菌译属崖依(2成)捷微球听菌、疾葡萄生球菌之属匹欧(3锻)盐芽孢什杆菌故属与栋梭菌兽属部椒(4释)慧肠杆挨菌科贪各属亚甲(5旅)葡弧菌糟属与衬黄杆剧菌属防今(6尚)际嗜盐胞杆菌攀属与骂嗜盐饮球菌劣属泉芹(7浸)震乳杆善菌属械与人谷类健搏康有跟关的身细菌她多为毙嗜温难菌。滩(伸三抗)宝食品侍细菌北污染捕的卫范生学现评价颠(1决)晒细菌桐总数社的检秋验避(2蹦)臭大肠书菌群今检验此(3贺)后肠道鞭致病惜菌的灯检验靠(某四墓)花细菌搭及其饼毒素确对人番体的瓣危害裹1.驶食品承腐败吗变质滴2.猴食物漂中毒旁3.呼肠道柿传染稳病竹1.躬食品竿腐败滨变质呀细菌伍污染为食品萝后，脏在适倦宜的脾条件坑下，回可对盒食品甘中丰脸富的肥营养尝物质净加以该利用克，并疫产生炒大量事代谢顽产物胖，导灶致食蒙品腐乱败变妈质。销2.浇食物禽中毒短指摄淹入了住含有耳生物锄性、耗化学起性有洗毒有跑害物岛质的惯食品酸或把宋有毒馆有害津物质鸦当作妹食品度摄入辅后所截出现开的非锋传染饰性漏(哲不同图于传独染病玩)饿急性奸、亚俗急性歼疾病境。童食源抚性疾帆病堂(f赤oo龙db慌om防e愿di臂se钳as桌e)预指通挪过摄绒食进趟入人添体内包的各育种致却病因钟子引警起的饺、通蜓常具灿有感葡染性猛质或洋中毒糟性质悠的一眠类疾已病。乞包括柱食物哪中毒店、食肚源性哲肠道摄传染瘦病（椅细菌挣、病宣毒污博染食速物和饼饮水厚）、胸人畜苍共患监传染唯病及附食源承性寄蠢生虫烦病。跑食物梦中毒盾的发秩病特号点卫潜伏交期短洗，来辅势急光剧，肝呈暴苹发性族。漫发病疗与食性物有多关。趣中毒块病人算临床弟表现艇基本吗相似追。沈人与供人之腥间无后直接债传染葱。臂食物字中毒农的分六类腿(1始)滩细菌寿性食萝物中雨毒搭(2返)山真菌扔及其挑毒素园食物厌中毒枝(3触)英动物补性食封物中婚毒怠(4周)伟有毒衔植物脊中毒摆(5煌)挎化学捎性食闭物中慕毒得细菌湖性食支物中糟毒发事病机烘制私(1布)冈感染右型乔(2哗)什毒素基型沾(3缘)怨混合漫型踏此外北：过茶敏型蒜临床件表现冻临床袖表现询以急翅性胃妻肠炎萄为主拐，如足恶心繁、呕烦吐、改腹痛污、腹妥泻等除。护3.笛肠道箩传染粘病陪二、捷引起增食物帅中毒储的细诉菌自(苗一券)倘沙门李氏菌咳(钢二煌)舒志贺穗氏菌装(分三屈)详金黄料色葡蛋萄球玻菌犹(盗四腾)营副溶躁血性歉弧菌刺(宽五塌)盗致病品性大司肠杆豆菌扔(狱六核)啊李斯敬特菌晨(乔七慕)样肉毒友梭菌激(寒八闭)敲蜡样菜芽孢姜杆菌师(覆九听)跌产气补荚膜应梭菌似(妻十顺)森空肠穗弯曲樱菌湖(眯十一团)励小肠糊结肠别炎耶掀尔森坑菌京(一肾)沙匠门氏朵菌如是发兆达和灾发展朝中国截家食树源性订城好疾病朽的主庙要致代病菌赔之一涉1.脊病原软学特泳性勇生长茧繁殖是最适菠温度建20掉－赶30够℃监。奥对热悄抵抗呢力很叶弱。裂60炎℃嫩20吐～剩30巾mi界n棕可杀故死。誓粪便稀中可咬生存瓜1揭～秀2营个月档。崭水、森牛乳泄及肉捐类中衣能生功存几遇个月痛。乘2.窝食品纯污染抢的来升源修病人订、动拢物或服带菌租者的飞排泄淘物。跳肉类虫食品葡从屠攀宰到饮销售邻的各候环节浙。繁污染鸭食品浙种类降：献鱼、惕肉、菊禽、伐蛋和率乳等医动物装性食泳品，辫以肉途类占羞多数效。愤植物进性食堡品很六少。姐3.期食品舍污染旅的危通害伯感染最型主污要表悲现为首急性麦胃肠伶炎症奉状。雹细菌蝴产生述毒素规，可甲引起骆中枢观神经友系统动症状熟。出妈现体抽温升倚高、股痉挛灿等表障现。鲁一般肚病程森3好～驱7d赶，死冲亡率壳较低泪。乳4.拌预防骄措施帐(1虾)赴加强离食品倾卫生咸检验视。储(2挠)拳控制做好各呈类食笑品储毫存的县适宜罗条件油。声(3个)栽对污寺染沙枪门菌际的食器品加出热灭梢菌。纠(二侵)志野贺氏飘菌真1.暗病原婶学特赏性桥通称栽痢疾雪杆菌疾不耐颗热。拨阳光绘下拜30伙mi食n费可被叫杀死惰。姨耐寒辱。叮在冰申块中齿能生某存权3茧个月刺。宽牛奶粗、水醒果、巷蔬菜围、饮群料中误可生送存抓1脏～勿2画周任志贺刚氏菌岩食物数中毒某主要且是宋踏内志尊贺氏惯菌所愈引起删的，认其次塑是福塘氏志业贺氏也菌。纵产生请的毒袜素：建细胞宋毒素洽、肠苍毒素俱和神信经毒差素。银2.伶食品瓶污染恒的来纺源伪水、拍昆虫妄、鼠劈类、乳粪便吹、痢其疾带歪菌者色、不右洁食姨品原炭料和贵加工捆工具谁污染御食品哀。惑污染莫食品渐种类庙：衰冷盘贼荤菜顶、凉缎拌菜废、乳优等熟攻食品宰。助3.振食品写污染齿的危稿害谦细胞乖毒素朵：使书肠道页上皮唇细胞民坏死难、脱陷落，雁形成苍粘液颂血便骆。啊肠毒塌素：箩使肠域道液溪体分尘泌增因加，包形成讯腹泻耗。随突然丈出现尤剧烈蹈的腹丢痛、逆呕吐异、频点繁腹扔泻，假初期凭水样瓜便。娃以后泊混有至血液描和粘护液，司有里走急后型重、增恶寒仰、发翁热等争症状脉。等4.染预防俩措施秩(1悠)云防止略食品表被志像贺菌驰污染戒。匙(2据)聪控制橡食品愿中志年贺菌华的繁急殖生父长。坏(3湖)该食用搂前要口加热怒处理乔。曲(三帝)金革黄色拦葡萄猛球菌滨1.茶病原沫学特徒性炮0聋～腔47辉℃卫都可滚以生卷长。晕耐盐迟。高事盐手(1观0铁％～仍15忍％姻)预能生绪长繁侧殖。鸦菌体孙不耐哲热。采60校℃预3例0m确in升即可总杀死赛。度冷藏呜环境患中不必易死肃亡。况50淹％以么上能逢产生支肠毒枯素，置其抗意热力豪很强风。哪2.邮食品做污染据的来福源召化脓帖性炎侄症的独病人帽或带拥菌者铺。紫奶牛柴患乳挤房炎我，乳灾液中亦菌量题多可规污染还其他圣食品旅。垫污染它食品网种类代：用主要反是营厅养丰数富的慕含水吓食品建。防剩饭妙、糕处点、容凉糕铜、冰披淇淋读、乳煤及乳搜制品沈其次歉是熟迁肉类路。故3.可食品划污染资的危葱害征引起令食物颂中毒粮的毒驱素主曾要是卸肠毒偿素。甘潜伏柜期为界几十毙分钟涌到几滚小时忠。牵主要爹症状酒为急卧性胃奔肠炎垦。此4.伟预防胶措施谢(1上)朝防止袜金黄牌色葡贡萄球辣菌污慕染食郊物士(2厘)伴防止怒肠毒鸡素的赴形成阵(四际)副茎溶血杏性弧午菌奥1.刻病原恩学特兼性奏嗜盐盖弧菌碗。繁最适拴宜条钢件是尿：锡37弟℃急，食区盐浓贝度寇2.酒5扣～营3给％。蜂pH菠8.糖0撇～萌8.范5禾。京对热透敏感述。弯56暑℃种加热镇5m拨in压。斩不耐孕酸。抛食醋荡1刻％迹5m虽in苏即死业亡。井淡水除中生捉存期壳短。轧缺2.裁食品旺污染码来源塘分布勿于海鄙水、稿海底姨沉积胡物和旺鱼贝雅类等岭海产缘品中爆。咳人群剃带菌挨者对耍各种台食品阵的直版接污绩染。抬带菌铜的生快食品短、容框器及虏炊具百等的凉污染厘。固污染什食品龟种类拢：躬海产攀品。抱如海则产鱼凳、虾修、蟹辞、贝悠等。架腌制帮品。佩如腌编菜、柿腌鱼致、腌非肉、瓶禽蛋庭类等能。驼3.曲食品沈污染脾的危款害剪属混刊合性激细菌棒性食修物中禁毒。厨症状蒙：上洋腹部针阵发奉性绞危痛，爽继而卸腹泻化，腹修泻物亿为水晕样或旅糊样却。板耐热城性溶到血毒霜素有工溶血钥作用执。挣还有高细胞荐毒、埋心脏本毒、攻肝脏叙毒等骑作用触。疑4.雨预防和措施预(1鸣)诚海产处品及事其他斤食品暗应低巷温保锡存。竿(2侦)纷烹调固加工姑海产泛品应狱烧熟时烧透身。姑(3辉)乐凉拌锤食物直清净沫置于躬食醋逢中浸喷泡。凳(五领)致玉病性气大肠点杆菌板1.凝病原圆学特摧性邪最适批生长竞温度膜为攀37疯℃脆，宽15目～豪45鼠℃宴均可挑生长困。撤繁殖恳速度诵快，撞传代翻时间纠仅趴17劲～唱19都mi蔬n低。捷在土晓壤和灵水中浓可存秩活数者月。玉抗原夫结构挥：利菌体棉O榆抗原立、鞭岩毛晨H渐抗原窃及表盛面缝K温抗原膜。贷已知我的致均病性俊大肠译埃希羽菌包刮括如联下喝4滤型邮①变肠产抗毒性白大肠凶杆菌蛋(E缴TE攻C)加馆②琴肠侵个袭性袜大肠对杆菌范(E东IE军C)那续③筐肠致录病性菊大肠简杆菌授(E强PE胶C)性萄④售肠出驶血性锐大肠幅杆菌慧(E乳HE废C)膊此租2.票食品棚污染笛来源苦致病始性大涝肠菌徒随粪销便排搜出而活污染农水源匙和土宽壤，背进而腔直接末或间唇接污债染食跃物。苦污染杨食品析种类宏：死如生缸的或蜓半生止的肉雕、奶灾、汉醒堡包夜、果滔汁、坐发酵服肠、员酸奶槐、蔬壤菜等宏。厕3.监食品翁污染补的危功害甚(1承)岩肠产牢毒性辜大肠关杆菌耀(E负TE缓C)纪可引劫起肠市炎；而(2万)旋肠侵娇袭性源大肠猎杆菌佛(E匪IE贺C)通主要刺侵害宿结肠崇，形编成肠冶壁溃砍疡；炸(3碌)乘肠致汁病性动大肠由杆菌狗(E东PE门C)暂产生打类严志贺遥毒素旋，很案像细中菌性咏痢疾饶；风(4翼)奏肠出启血性妨大肠段杆菌溉(E欺HE仆C)醋可产霉生强环毒素孤，引效起肠迹道出振血；坡4.疑预防希措施着(1裳)棵加强方食品损卫生崖检验骑。钞(2兆)五控制屯好各丝类食伤品储挪存的哄适宜间条件彻。炭(3振)备对污皮染大桶肠杆唯菌的甲食品凶加热失灭菌重。危(六摸)单瓦细胞闹增生离李斯偶特菌瓣1.傍病原讨学特闷性披5匪℃冤能生职长是哲李斯律特菌搬的特耐征。怒最高待生长余温度妥为岛45迫℃通。滑引起繁食物毙中毒挎的主键要是般单核乡细胞珍增生址李斯宵特菌栏，它义能致匀病和足产生稠毒素交。疼2.开食品旨污染麦的来锻源煎在土版壤、草粪便运、蔬农菜、符海水惑沉积机物和化水中备分离尝出该档菌。午污染没食品陵种类界：馆乳及芝乳制惠品、幻肉类姻制品扔、水资产品赔、蔬染菜及黑水果订。瓜3.予食品到污染突的危控害榴侵袭咱型：陶开始愁常有个胃肠鼓炎的治症状毙。霜孕妇别可导捕致流花产、夫死胎缩。雹婴儿喊则易盛患脑蜻膜炎箭。斗免疫亏系统乱有缺其陷的榜人易弯出现嚷败血扮症、病脑膜炒炎。烛腹泻友型：跨主要业症状绘：腹怪泻、应腹痛鱼、发蓬热。酸4.从预防问措施智冰箱向冷藏蛛的熟剩肉制霜品食窝用前倒要彻幕底加禁热。悟1.虽病原混学特瞧性酿嗜盐皂弧菌药。密最适美宜条段件是叶：往37昂℃欺，食咬盐浓脾度秘2.腔5属～券3捎％。颠pH齐8.制0例～慕8.倒5矮。疮对热疑敏感陪。径56塞℃币加热围5m游in药。腔不耐凑酸。内食醋牢1悟％彼5m躁in剖即死岁亡。映淡水呀中生缩存期县短。僻绿2.严食品惰污染锄来源灵分布上于海泰水、泄海底恨沉积殿物和球鱼贝名类等浸海产再品中华。建人群因带菌拼者对霞各种背食品睡的直版接污乏染。有带菌性的生浊食品按、容洒器及踏炊具拾等的嫂污染婶。劫污染描食品圾种类如：里海产吓品。怠如海斜产鱼搅、虾罪、蟹辛、贝厉等。钥腌制葬品。左如腌输菜、繁腌鱼翻、腌涉肉、答禽蛋夏类等闪。对3.下食品锋污染黄的危呼害适属混同合性脖细菌扫性食负物中做毒。烫症状冰：上才腹部微阵发住性绞梦痛，蹦继而白腹泻蹄，腹厉泻物垃为水挠样或巡糊样沾。刺耐热窄性溶柱血毒恢素有阻溶血胸作用私。晓还有份细胞似毒、去心脏衫毒、臂肝脏绿毒等崇作用味。籍4.尊预防眠措施目(1葡)义海产弊品及坡其他侄食品念应低梢温保惨存。雾(2禾)蓝烹调妻加工胶海产控品应削烧熟却烧透田。涂(3茅)绢凉拌重食物乌清净岂置于炭食醋谷中浸核泡。用(七粪)肉算毒梭殿菌孟1.丈病原巴学特宰性厨对热阿抵抗穷力较贱弱犹，佣80矮℃指10值-1篮5m利in睬可死箭亡。猫芽孢布抵抗努力强假。梳肉毒愈梭菌旁对酸鸭碱饶较为绝敏感亡。禽食盐潜能抑触制本港菌的霜发育念和毒驰素的排形成治，绝但不穗能破听坏已摸形成训的毒余素翻。念肉毒亿毒素敬是神愈经毒晌素。凯肉毒敢毒素俱对热关很不碎稳定车。担2.鲁食品矩污染段的来烛源蝇土壤灶、水夕、海巨洋、枪霉干肯草、缴畜禽绒粪便壁。枪污染恶食品倦种类罩：育我国篇：蔬纹菜、错鱼类概、乳崖类等境含蛋着白质介食品惰和发旱酵食拖品。舍美国许：家榴庭制境作的徒水果香、蔬极菜罐蝇头。贱日本值：食缝鱼引删起中才毒者打多。律3.另食品重污染遣的危赶害罢肉毒类梭菌弯中毒君属于疏毒素灿型中泡毒。男初期兰主要故表现皮胃肠挨道症敢状。衡随后竭出现占全身发无力姥，头锅晕，暑视力和模糊湖，眼卖睑下针垂，妹瞳孔膊放大遵，吞拢咽困免难，她语言参障碍躺，最久后因家呼吸庭困难喊、麻怕痹而槽死亡王。延4.驱预防册措施丙(1袍)鼠改变木生吃滔牛肉敌的饮余食习秧惯哲(2只)磨对食觉品原轧料彻温底清忠洁处裁理。只(3辛)束加工追食品庄在低柴温环诱境贮糕存统(4觉)想食用板前对游食物轻彻底城加热鸡。币(5嫩)房生产宽罐头瘦食品傅时彻赔底灭雀菌。洋(八哄)蜡载样芽妄孢杆绪菌巨1.逝病原返学特偿性欣10烫℃再以下信停止线生长霉繁殖鬼。岁繁殖仰体不竟耐热版，肠10储0璃℃庸经粪20该mi桃n套可被首杀死藏。罢芽孢耕耐热慕。腿产生各的肠逗毒素说有：锋腹泻扇毒素拖、呕定吐毒姥素。易食品腔在加厌工、增运输挂、贮团藏、捎销售书等各司个环静节均滑易污链染。宽污染拼食品疑的种健类：板乳及犁乳制趟品、猴肉类昏、蔬根菜、错甜点泽心、炮调味欧汁、彻米饭浴等。扎属于总混合泥型细大菌性凝食物庄中毒铜。干呕吐滥型：先主要与表现暖为恶罚心、豪呕吐邮，少着数表森现为妈腹痛盒、腹辱泻及喂体温进升高略。时腹泻忘型：网以腹揪痛、欲腹泻鹅为主摊要症圣状，灿一般疮不发男热，锹极少蚂有呕阅吐。冠(1心)撒剩饭悦、剩祝菜应殿放置乎低温撑处保惩藏。挨(2递)黑食用球前回掘锅加演热。消(3包)氏防止堪灰尘骑、昆桶虫及专其他距不洁厘物污严染食之品。朝(九缩)斥产气刷荚膜哗梭菌欧产气招荚膜恭梭菌愧食物尾中毒酸由肠胳毒素线引起蠢。悬该毒票素抵却抗力进弱。雷污染挺食品旷的种辈类：丑主要标是鱼婆、肉飞、禽轰等动翁物性市食品晚。名发病串急，著多呈优急性晓胃肠德炎症帝状，庄以腹廉泻、销腹痛介为多决见。烛(十壮)空亩肠弯馅曲菌刊水中削可存筋活呢5夺周表人或鞭动物第的粪秧便中违可存摆活每4以周。各污染堆食品糖种类终：佣蔬菜培、果合实、终牛奶搂、及掌各类刑熟食蒸品雕人类锻急性驾肠炎死的主含要致耀病菌闪，尤神其是外儿童擦腹痛敲可呈浸绞痛坛。铺腹泻耗一般授为水槽样便厨或粘吉液便蹲。雹(九于)班小肠略结肠彩炎耶闷尔森颠菌跳该菌斧耐低伍温。鹊0竹～饶5膝℃运也可权生长设繁殖堂。枪能产正生耐沟热肠畏毒素赛。宅污染惊食品抱的种坊类：情主要番是动小物性魔食物碑。筒其次沈为生错牛乳啊。兰二、穿引起肠的人坐畜共谷患传练染病变的细御菌友(斯一喉)厘炭疽胞杆菌禾(淹二斥)逢结核钱杆菌筒(贪三待)趣布鲁辟氏杆亮菌火(货一延)才炭疽程杆菌弱炭疽妹杆菌续所致菠的人岂畜共弊患传吵染病配称为瞒炭疽更1.阁病原卫学特进性狗在人愤及动怜物体聪内有蒸荚膜银。笋体外个适宜表条件碌下形斧成芽帜胞。将芽胞丈抵抗猜力很侄强。暖繁殖姨体的月抵抗舟力同民一般皂细菌栋。蜂致病塌力较姥强。扇2.鉴传染摘源后食草底动物感易感闻染。雅如牛崭、羊采、马俘、骆罩驼等可。垃人也工易感超染。优(1污)昌接触殿患病凳动物坝尸体稍、皮惨毛、迫分泌忘物及恢排泄筹物可石感染鞋。想(2高)腐食用刊患炭侵疽动虾物的嘱肉、绕奶及享制品蹈。处(3以)惕吸入骨炭疽叛杆菌乒的芽霸孢。自3.矿危害毙皮肤责炭疽调：呈蛛痈样罢病灶斜。省肠炭济疽：狸肠壁姜局限支性痈顾样病歉灶及搬弥漫鼓出血动性浸洋润。肆肺炭场疽：恼出血夫性气型管炎已、支伶气管俭炎、怀小叶麦性肺滋炎。彩脑膜池炭疽姨：脑研膜及农脑实绞质充屡血、迁出血以及坏佛死。采炭疽谱杆菌帖败血园症：爽4.旧预防违措施腹(1扭)冷有关槽人员痰应每狼年接融种疫妥苗竖(2联)料发现岩病畜逗后应厘立即诸隔离方。屯(3仪)盛不准晴解剖摆病尸授。渐(斩二业)幻结核温杆菌漫结核乌菌为矛结核顷病的谦病原础菌。裹牛型朝：以奉牛、蝶羊、种猪等素家畜窑感染率为主旦人型鲁：以膛引起霸人的首肺结勉核为霉主。医禽型钻结核迫分枝学杆菌逆很少每使人腿致病战。哭1.傲病原捕学特轨性躬对外递界环波境和诱干燥悬的抵凶抗力逢较强染。宣对湿领热有赞中等运抵抗酱力。出直射玉阳光努照射音4h列全部堤杀死义。给对一准般的栗消毒代药剂醋具有执较强扇的抗差性。妹2.奖传染西源妈病人责和病速畜的辨痰液赔、粪嫁尿、即乳和园分泌崖物均师有存锹在。港污染笨食物竖、饮铁水、郑空气瞧和环洁境而暮散播体传染污。笔呼吸丛道、脉消化输道和且皮肤睁传染剑。斯3.嘱危害览(1堤)粪人型桥结核勾杆菌森：引的起肺选部感丘染醉(2更)蚊牛型绒结核午杆菌楼：颈思部淋拆巴结晶、骨星和关幸节结做核等劳。策(3裂)凭禽型狼结核毒杆菌衫很少轿使人蜓致病宵。等主要王症状兴：恨疲乏昌、低户热、认盗汗羞、面兔颊潮敢红、缝食欲巨不佳剑、咳嚷嗽、坚咳痰夹、咳狼血、传颌下趣及体想表淋畏巴结智肿大累变硬芽等。换4.道预防夺措施妙(1炸)宗加强捧肉品京卫生阶检验吊与处饿理制忙度。肥(2谈)积接种振卡介容苗该(筒三恩)垫布鲁积氏杆各菌缴是布跨鲁氏炼杆菌股病的丘病原帽菌。沟主要极发生蛾于绵们羊、角山羊诸、牛厌、猪弹等家早畜。嘱人也跑可感芦染。战1.鲁病原柳学特励性秀环境停中可光较长枕时间物存活好。鸟鲜牛搁奶中泥存活者2d熄至嘉18挺个月锦。悔冻肉染中存泳活拆14倒d呀。慧皮毛饥中存珍活廊4d蚁至周4资个月底。毙对常国用消贩毒剂钞敏感筛。叉2.像传染茅源鸦羊、堤牛和析猪易宿感。基最危歇险的催是孕位畜和凑公畜宅。磨(1绒)丙皮肤似接触蜡传染就：病席畜肉产、皮壁毛、宇排泄树物。膛(2捎)弦消化脂道感熔染：伟被污判染的泡食品蓄。始(3芽)坛呼吸封道感答染：同3.辱危害抬发热住达艰38终℃津－缘39饿℃稼，持截续镜2余－唱3六周后傻退烧跃，反棍复发兼作。办全身熔无力馆、关雕节痛抵、神其经痛什、消肝脾赌肿大斑等症抬状。屠4.衡预防开措施稳(1展)岭加强金对肉饮品、堵乳品今的卫惨生。贫(2浊)少防止捐病畜爆或病默人的里排泄驱物污师染水回源。合(希四鸟)污猪丹锤毒杆壮菌乓猪丹摊毒杆铸菌是锤引起约人畜辣共患题的一称种急殿性、沈热性绑传染烤病的隔病原模菌。齐猪感发染后涌称猪漠丹毒氏。末人感稼染后钟称类剥丹毒决。谷1.肠病原猛学特祸性狠对自葡然环涉境的赶抵抗印力较强强。笼耐酸活性较忠强。需50丙℃声1状5-柜20侨mi冰n堤或召70插℃纲5尚mi逆n呆而即座可杀奶死。赌一般桐消毒签剂均姓可很修快杀另死。垄2.衰传染柔源饺病猪景及带奋菌畜五禽是芦主要桨的传愧染源议。军经消庄化道规和损浩伤的辣皮肤界而感扁染致闯病。凑人主促要通鉴过职栽业途敲径和粮食肉娃途径霞感染横。之3.萍危害缺体温且升至纱39厌℃烦以上馒。艇局部恐皮肤焰发红添、肿辞胀、夺疼痛削或有园痒感妄。呜可发决展为终淋巴霜管炎殊、关球节炎丛。牌4.留预防械措施夺(1毅)举加强怜肉品着卫生大检验削(2垃)净处理两病畜匀及其感产品碎应防若止受直伤顺。助(正五订)啦鼻疽丙杆菌福鼻疽论杆菌冒为鼻司疽的拣病原假菌。输引起平马、选驴、侮骡等题的一捧种烈渣性传伸染病淘。待人也眯可感趁染。皇1.泳病原肿学特三性稼腐物宴和水尽中能挺生存仍2-影4唯周。损鼻汁蚕中生疼存语2记周。苏不耐期干燥打，对阿阳光详敏感冶。顺2.右传染惯源拘马等渐是主孩要的嘉传染江源。钻人感抗染主渣要是捧经损订伤的羽皮肤知和黏晨膜感南染。译有吃央病马唱肉受情感染组的病舌例。膏呼吸责道也夸可感斜染。辉3.歌危害差患者寸体温松升高桨至博40够℃疼，呈厚弛张甚热。兽恶寒兵、多巡汗、睛全身戚疼痛怎、乏介力。等感染劝部位粒形成毁炎性桐硬结雨。厅4.恋预防屿措施俱(1顿)乌控制搅、消斯灭传祥染源亲。只(2折)段病畜从的肉汪尸、显内脏脱及皮步毛、上骨等洪销毁装。冰(3今)凑可疑敞鼻疽燃污染什的肉蛾尸、惰内脏风高温寨处理记。劳2.骆2颜霉菌困及毒雀素对丈食品玩安全席的影馅响革一、盼概述零(义一也)好霉菌画的产睡毒条睛件窜1.词温度烛最适捆生长槐温度体37紫℃廊左右殖，产堆毒温镜度要营略低长于最够适生谣长温园度。秆2.蛛水分去适宜宽产毒敌的水螺分活腐度为归0.手8-搜0.船9箩。顺3.亦基质卵在天嫌然食鼠品上敲生长纪产毒经要比赚人工糊培养元基好绣。扯(型二痛)庆主要艳的产彩毒霉纷菌护1.灵曲霉核属舱黄曲爬霉、纠赭曲搞霉、纸杂色绳曲霉但、构册巢曲完霉和们寄生尊曲霉举等。出2.汗青霉践属踪岛青瞎霉、揭桔青龙霉、郊黄绿屋青霉它、圆溪弧青哄霉、从纯绿治青霉涉、扩砖展青摘霉、敏皱褶垂青霉始、寻茅麻青鲁霉等崭。桑3.豪镰刀隔菌属凤禾谷遣镰刀挂菌、物三线拿镰刀须菌、馒玉米乓赤霉置、雪秧腐镰台刀菌正、串往珠镰僚刀菌掠、拟新枝孢裂镰刀巨菌、俯木贼括镰刀多菌等装。吊(葡三皂)苍霉菌裕污染携食品妙质量偷评定努及食驰品卫蒸生学惑意义弱1.锦质量句评价赚主要针从两胆方面滑(1丛)幼霉菌脖污染随度科即单蚁位重若量或巷容积愉的食榜品带度染霉歉菌情赢况。节(2斜)学检测框霉菌服菌相斯的构跑成。喘2.岂兄卫生粪学意配义巾(1慎)供引起牵食品构变质厅(2萄)瘦霉菌岂产生描毒素检引起渠人畜沿中毒备一、子黄曲服霉毒戏素(和AF攻T)哨由黄伏曲霉掩和寄刺生曲酬霉中毫的某斩些菌灶种产棕生的煤。涝(切一熊)瓦结构煎与性杀质雷AF尚T阴是结架构类梳似的窝一组烤化合筑物，森均为核二呋仇喃香曾豆素门的衍曲生物省。泰包括警B惜1滔，钉B贸2瓜，校G脚1扇，手G疲2纠，六M已1财，菊M策2她等。腾溶于雪油和尝氯仿土、甲纸醇等叔有机米溶剂侨，不计溶于源水。痕紫外铸线下咬可发棕出荧兆光。行耐热赠。逃28尚0党℃子时发黄生裂卧解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