火锅店的管理方法

火锅店管理策划书火锅店管理策划一、人员的管理1、火锅店人员的构成：（1）管理人员：包括（总）经理，大堂经理，总经办主任，。策划部经理，营销部经理，财务部经理，后勤部经理，以及领班为主要构成人员。（2）厨务人员：包括火锅师长，岗位火锅师，等一些杂工。（3）服务人员：包括客户服务员，厨务服务员，保洁员，安保员员等。2火锅店人员的管理：（1）明确管理幅度，确定管理层次。（明确自己的任务，管理好自己的管理任务）（2）实行专业分工，以火锅经营为中心。（各个部门把自己的工作做好，不要越权，争取把自己的事做到最好，以火锅店为核心）（3）坚持统一指挥，职权责任相结合。（听从领导的指挥，做好自己的事情，自事之前要清楚自己的责任）（4）要符合精简，有效，统一，协调的要求。（要有最快的速度，完成最好的任务）（5）讲究服务技能技巧和服务效率。（做事不要马虎，要讲求速度，效3工作时间的管理 ：营业时间为每天早九点至次日凌晨4点。管理人员：早上九点半到晚九点，路途可以休息二个小时。厨务人员：每人选择早上八点半到下行九点，或者从晚上九点到凌晨四点。前提半个小时是做好厨房里准备工作。中途没事的时候可以休息。服务人员：工作时间与厨务人员差不多，早上九点到下午九点，或者九点到凌晨四点。保洁员：保洁员的工作量相当大，要提前上班也要晚下班。只有这样才能保证店的的卫生清洁。其工作阶段可以分为从早上八点到晚上九点，或者从晚上位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快点菜：服务员应表示欢迎后，从客人右边递上菜单和饮料单，客人点菜时，服务员应在客人斜后右方，上身微躬，如果客人不能确定菜肴，应主动的向客人介绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨单一式三联，饮料单一式两联，书写字迹要清楚，如有特殊要求，须加以说明，客人点完单后，应重复点单内容，以请客人确认，如客人所点菜肴出菜时间较长，应及时提醒客人，并征求客人意见，是否需要更换上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍“各位来宾，这是本店特色菜ХХ，请品尝”如客人表现出对此菜的较大兴趣，可适当介绍此菜的特点；放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“您的菜已上齐了”席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过1/3杂物时）；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”；撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟（及提供了帮助）时应说声：“谢谢”。宾客席间离座，应主动帮助拉椅。整理餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾；宾客祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座；服务中要保持转台、餐台的整洁；餐后服务

(1)客人用餐完毕，送上香巾，并征求客人意见（同零点服务亦同），对宾客提出的意见要虚心接受，记录清楚，并感谢：“非常感谢您的宝贵意见”；为客人拉开座椅让路，递送衣帽、提包，在客人穿衣时主动配合协助；送客道别（按送客服务规范进行）。

(2)收台工作：客人离开后，要及时翻台；收台时，按收台顺序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸，然后依次收去桌上的餐具；整理清洁，使其恢复原样四、退菜服务规范及标准1、退菜分类

A类：菜肴中有杂物、虫蝇、原料不新鲜或未择净；

B类：菜肴过咸或过淡，烹调过老或不熟，口味不好，温度不够，数量不足，超过规定时间未上（或未上齐）的菜；

C类：其他非菜品本身质量的问题（包括未超出规定时间而客人要求退的菜）。2、处理程序

1.属A、B类退菜，服务员应无条件地接受，并诚恳地向客人表示歉意：“这是我们的工作失误，非常抱歉，给您换一道好吗？”态度要诚恳，然后将菜放于客人看得见的位置。当新菜上来之后，应用礼貌用语：“非常抱歉，这是为您新做的菜，请您品尝”。同时向主管以上管理人员反映，管理人员必须及时赶到现场，向客人表示道歉，并对此事做出处理（相关人员追究其责任）。

2.其他情况的退菜处理(属C类)：

客人自己点的菜时，要求退。这种情况不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人，如实在无人要，只好耐心讲清道理，劝客人不要退了，吃不了可帮他打包带走。客人订餐人数多，实到人数少，可经过协商（入座后就提出）酌情退菜。客人要求换菜时，服务员应先去厨房看一下所点的菜是否已制成半成品或成品，若未制成，可给予调换；否则，就不给换，但应向客人说明道理五、收银一、接受现金时应注意辨别真伪和币面是否完整无损。除人民币外，其他币别的硬币不接收。二、授信用卡时，应先检查卡的有效期和是否接受使用范围内的信用卡、查核该卡是否以被列入止付名单内，（如刷错信用卡纸、过期、止付期及非接受范围内的信用卡银行一律拒收。三、人结算时，将消费金额填入签购单消费栏，请持卡人签名，认真核对卡号，有效期和签名应与信用卡一致，正确无误后撕下持卡人存根联随同账单交客人餐厅收银员编制报告完毕后，将所收的现金数额分别填写在现金袋上，然后将现金装入袋内。要求内装现金与现金袋上记录的金额一致，并在现金收入交收记录簿上签字，办理现金交接手续。在收银员的监督下将现金袋放入保险柜中，当收银员下班时，由接收人一一清点现金口袋及核对现金袋上的金额与现金交收记录簿金额是否一致，无误后在转交人姓名栏内签名，A，B班以此类推，手续不变，直到第二天总出纳清点为止。六、后厨工作流程每一个厨房都有一个工作流程，所有成员必须遵守，以下是我为厨房设计的工作流程。1、对蔬菜货架及蔬菜筐的清晰，除垢。2、对厨具分类摆放并每天清洗调换味盅，调料不足时及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。3、每天开餐前对炉灶个阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并请情节炉灶表面；每星期对炉灶个卫生死角进行一次彻底清除。4、处室负责冰柜的日常保洁和清洁工作，并定期对其维护和保养。5、按菜单准备菜品。6、根据传菜员的菜单为顾客准备菜品。七、员工心态培训1、什么是心态

１．心态就是决定我们心理活动和左右我们思维的一种心理态度。

２．态度演变结果的规律是：态度→信念、价值观→思想→决定→行动→结果

３．《兔子和猎狗》故事说明我们对待我们的事业有两种态度，一种是尽量；一种是拼命。不同的态度就有不同的结果。

４．成功的比例的公式。

５．我们不能让成功的事实只发生在别人身上，而是要通过我们的努力和学习让成功的事实也发生在我们自己身上。

2、成就的心态

１．首先确定自己的定位，确定什么是自己想要的。

２．定位演变成为目标。要学员把目标写下来并且帮他们分析，确定聚焦目标！

３．用坐飞机比方以及费罗伦斯挑战卡塔林纳海峡的故事说明目标的重要性。

４．相信自己，怎么给自己自信。《邮票》的故事说明独一无二的价值。

５．说明我们不能知足，不能安于目前的现状。

3、积极乐观的心态

１．如何在生活中保持一种积极向上的心态。

２．用故事说明积极的心态会带来乐观的结果。《情书》的故事说明不同的态度会有不同的结果。

３．面对相同的事情，如果调节自己用不同的心态面对。引用《卖雨伞和鞋子》的故事说明乐观的心态可以影响我们的情绪。

４．告诉自己我很棒！我一定可以！

５．随时表扬我们身边的人，不要贬低任何人。

６．用鼓掌激励自己也激励他们，教他们怎么样去鼓掌以调节气氛增加激情。

4、平常的心态

１．平常心态就是面对一切即将发生或者已经发生的突然事件如何正常而临危不乱。

２．借用飞机出事或者９１１事件说明，当一切都发生我们还是一样地坐飞机。当我们看到车祸我们一样坐汽车。

３．用牧师的故事说明，平常的心态。

5、付出的心态

１．付出三水：口水、汗水、泪水。用自己事例说明。

２．过三关：冷水关、面子关、行动关。

３．付出一点点，收获就不仅仅是多一点点。用故事说明：电话发明人贝尔的故事以及世界冠军和亚军的差距。

４．付出爱心，用爱去感染周围的人，用爱心对待身边的每一个人。

6、自律的心态

１．谈吐的言语以及行为的自我控制。用故事说明外表美和内心的美：大海边发生的故事。

２．穿着打扮以及简单的礼仪。

7、感恩的心态

１．感谢公司。

２．感谢缘分相聚。

３．感谢社会和国家。

４．感谢周围的同事和领导，感谢身边一切一切的人。

５．感谢我们自己，感谢自己的选择以及自己的努力八、节假日促销方案1、促销时段选择（1）、情人节单促销方案（2）、“三八”妇女节促销方案(3）、“三一五”促销方案(4)、公司周年庆促销方案(5)