大纲《营养配餐与设计》

《营养配餐与设计》课程教课纲领英文名称:Foodandnutrition课程编码：课内教课时数：40学时学分：学分合用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审查人：拟订（或订正）时间：2013年8月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不单与生物化学有关，并且与食品营养、食品剖析、食品工艺学亲密有关。本课程使学生在全面理解各种食品的营养价值和不一样人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技术，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。二、与其余课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹饪学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系亲密。三、教课内容与要求第一章能量和营养素【教课目标与要求】复习掌握各样营养素的营养知识及各种食品的营养特色。[教课内容]一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回首二、各种食品营养特色谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特色复习回首第二章营养配餐的有关基础知识【教课目标与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。[教课内容]一、标准体重的计算二、成年人每天能量供应量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民饮食指南五、中国居民均衡饮食宝塔六、中国居民每天营养素参照摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教课目标与要求】掌握计算法和食品互换法进行配餐的方法和步骤；熟习一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；认识有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。[教课内容]一、计算法（一）能量摄入量和营养素供应量的计算（二）三餐能量分派（三）三类产能营养素每餐供应的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数目确实定（六）副食品种、数目确实定（七）蔬菜数目品种确实定（八）烹饪油和主要调味品确实定（九）原料的营养剖析与调整（十）将选定的原料编制带量食谱二、食品互换份法（一）特色（二）步骤（三）利用食品互换份表设计营养餐三、计算机食谱编制法四、中级技术的有关知识（一）市场检查认识就餐者基本状况认识食品原料的库存与市价（二）卫生督导检查个人卫生和环境卫生餐具消毒（三）烹饪原料的感观质量查验烹饪原料的感观质量查验烹饪原料的感观质量查验的常用方法（四）餐饮成本核算（五）膳后总结与宣传建议采集及剖析保留食谱检查小结介绍推行五、高级技术的有关知识（一）不一样国家的饮食风俗（二）宴会成本核算一般宴会的成本核算有关宴会知识（三）高档烹饪原料的质量查验和保留（四）宴会食谱的设计及有关知识宴会营养食谱的设计有关宴会食谱知识（五）食补养生食谱的设计及有关知识不一样年纪人群的饮食食补不一样季节的食补常有的食补方法食药兼用的食品食补养生基础知识（六）餐后总结与创新（七）设计练习第四章不一样人群的营养、饮食原则【教课目标与要求】熟习各样人群的营养需乞降饮食原则，能依据不一样人群的不一样营养需求为他们进行营养配餐。[教课内容]一、幼儿营养、饮食及配餐原则（一）幼儿期生长发育特色（二）幼儿期营养和RNIs（三）幼儿的饮食原则二、中小学生的营养、饮食及配餐原则（一）小学生的营养、饮食小学生的生理特色小学生营养需要小学生的合理饮食原则（二）中学生的营养、饮食中学生的生理特色中学生的营养需要中学生的合理饮食原则三、老年人营养、饮食原则（一）老年人的生理及代谢特色（二）老年人的营养需要（三）老年人的饮食原则四、高低温环境下工作人员的营养、饮食原则（一）高温环境下工作人员的营养、饮食原则高温环境下机体代谢特色高温环境下的营养需要高温环境下人群的饮食原则（二）低温环境下工作人员的营养、饮食原则低温环境下能量代谢特色低温环境下的营养需要低温环境下的饮食原则五、高低压环境下作业人员的营养、饮食原则高低压环境下作业人员的营养需要高低压环境下作业人员的饮食原则六、噪声与振动环境下作业人员的营养、饮食原则噪声与振动环境下作业人员的营养、饮食原则噪声与振动环境下作业人员的营养、饮食原则七、接触有害物质作业人员的营养、饮食原则接触有害物质作业人员的营养需要接触有害物质作业人员的饮食原则八、粉尘环境下作业人员的营养、饮食原则粉尘环境下作业人员的营养需要粉尘环境下作业人员的饮食原则九、脑力劳动者的营养、饮食原则脑力劳动者的营养需要脑力劳动者的饮食原则第五章特别人群的营养、饮食原则【教课目标与要求】认识目前因饮食不妥而引起的疾病及机理，熟习特别人群的饮食原则，能为他们设计营养食谱。[教课内容]一、肿瘤患者营养、饮食原则肿瘤患者的营养需要拥有抗癌作用的食品肿瘤患者的饮食原则二、高血压患者的营养、饮食原则高血压患者的营养需要拥有调理血压作用的食品高血压患者的饮食原则三、冠芥蒂患者的营养、饮食原则冠芥蒂患者的营养需要拥有降脂作用的食品冠芥蒂患者的饮食原则四、糖尿病患者的营养、饮食原则糖尿病患者的营养需要拥有降糖作用的食品成分糖尿病患者饮食原则五、肥胖患者的营养、饮食原则肥胖的判断肥胖者的营养需要肥胖者的饮食原则第四部分实践练习【教课目标与要求】针对特定人群的生理特色设计营养餐；学会选择适合原料，制作合理美味饮食。[教课内容]一、设计要求依据给定主题确立设计方案，明确配餐原则和方法，设计一日蚀谱，并选定午饭或晚饭编写出营养餐标准食谱（介绍三菜一汤或四菜一汤）。设计时应特别着重烹饪方法的多样性及菜肴的综合质量。二、达成任务达成、递交设计方案。三、设计方案编写要求应包括以下内容就餐人群身体特色及生理需求；特别就餐人群的特别饮食需要；配餐原则和方法（含适合的饮食品、合适的烹饪方法等）；食谱设计详细步骤和内容；一日带量食谱；午饭或晚饭编写出营养餐标准食谱；营养餐评论表。四、设计内容设计大学生一日营养餐：针对大学生身体特色和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。设计糖尿病患者一日蚀谱联合糖尿病患者的病症特色和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。设计高血压患者一日蚀谱联合高血压患者的病症特色和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。设计高血脂患者一日蚀谱联合高血脂患者的病症特色和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。设计滋补养生一日蚀谱联合滋补养生原则及正常体质人的特色进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。设计脂肪肝患者一日蚀谱联合脂肪肝患者的病症特色和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。设计冬天养生一日蚀谱联合冬天的天气特色和人的生理需求、饮食特色和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。设计高温环境工作人一日营养食谱联合高温环境下人的生理需求、饮食特色和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：元/餐.人。设计幼儿园少儿一日营养食谱联合少儿的生理需求、饮食特色和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。设计孕妇一日营养食谱联合孕妇的生理需求、饮食特色和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。第五部分课时安排与要求章节学时营养配餐理论讲解20第一章深入营养学基础知识3第一章能量及营养素4第二章营养配餐的有关基础知识2第三章科学配餐与食谱编制2第四章不一样人群的营养配餐6第五章特别人群的营养配餐3理论部分观察营养餐设计与制作实践20大学生、糖尿病患者一日蚀谱设计与制作4高血脂、高血压病人一日蚀谱设计与制作4滋补养生、脂肪肝患者一日蚀谱设计与制4作冬天、高温环境工作人一日蚀谱设计与制4作幼儿园、孕妇一日蚀谱设计与制作4共计40第六部分查核方法一、理论部分学生按要求达成平常作业，缺、逃课节数未达到“学新手册”规定的，同意参加理论部分结业查核。查核成绩由出勤状况、平常各项作业、结业卷面考试成绩等部分构成。在总成绩中，平常各项作业大概占到总成绩的30%左右，期末占总成绩的70%左右。结业考试采纳闭卷方式进行，试题种类主假如计算题和食谱设计题，推行百分制。考试的目的主假如观察学生对知识的掌握和运用知识的能力。纲领中要求掌握、熟习的内容均为考试的主要内容，认识的内容作为考试的次要内容。二、实践查核实践课程查核分为设计和实验两部分，设计和实验分别占实践查核成绩的50％。学生应按要