(32)-采摘季节对普洱生茶香气品质影响研究

采摘季节对普洱生茶香气品质影响研究普洱茶是云南特有的地理标志产品。普洱茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。因为普洱茶具有独特的口感以及特殊的保健功效，越来越受到消费者的喜爱。同时为了揭开普洱茶的神秘面纱，科技工作者进行了大量深入的研究。茶叶按照采摘季节可以分为：春茶、夏茶、秋茶。季节不同，茶树生长的生态环境不同，气候、温度、湿度、水分等等条件都不同，造成茶叶中的化学成分种类及含量有区别，由不同季节采摘的茶叶制成的普洱茶的香气一定是有区别的。现在对于春茶、夏茶、秋茶的判别主要是从感官方面来区别，人为因素影响较大。采摘季节对于茶类香气的影响研究主要的还是在绿茶品种中，对于普洱茶香气的影响研究较少见。在研究中采用了同时蒸馏萃取设备对于普洱茶生茶的香气成分进行提取，使用了气相-质谱法进行分析检测，对比了云南普洱茶的3个品种：云抗10号、佛香、长叶白毫的春、夏、秋茶主要香气成分的差别，结合感官评审，找出不同季节茶叶的区别。材料与方法1.1材料与仪器普洱茶：云南农业大学普洱茶学院提供；二氯甲烷，分析纯：上海试剂有限公司；无水硫酸钠，分析纯：汕头西陇化工有限公司；蒸馏水：自制。Agilent6890-5973气质联用仪、HP6890气相色谱、HP5973质谱检测器、HP7683自动进样器：美国安捷伦公司；R3旋转蒸发仪：瑞士步琪公司；同时蒸馏萃取器：国产。1.2实验方法1.2.1实验条件1.2.1.1色谱条件气相毛细管柱为：HP-5MS60m×0.32mm×0.25μm弹性石英毛细管柱；载气：氦气；进样口温度：260℃；柱流速1.2mL/min，进样量1μL；升温程序：起始温度40℃(保持2min)，按2℃/min升到180℃，按5℃/min升温到210℃，保持10min；分流比：20:1。1.2.1.2质谱条件离子源：EI；气质接口温度：280℃；离子源温度：230℃；四级杆温度：150℃；电子倍增器电压：1894V；电子能量：70eV。1.2.2提取方法称取50g样品放入同时蒸馏萃取器中，加入适量蒸馏水；同时蒸馏萃取器的另一边加入30mL二氯甲烷，提取3h，提取液脱水干燥后，浓缩至1mL，用于GC-MS分析。1.2.3感官评审由云南农业大学普洱茶学院专业品茶师对香气、滋味、汤色来评审。结果与讨论在实验中共分析鉴定了198种化合物，选取了13种含量较多，含量总和超过70%，区别明显，能够代表普洱生茶特征香气的成分进行对比研究。分别对比了3个品种云抗10号、佛香、长叶白毫春、夏、秋茶这13个成分含量的差别。见表1~表3。从表1中看出，用云抗10号的春、夏、秋茶做出的普洱生茶的主要香气成分是有差别的，有一定的规律。其中普洱生茶的3个主要香气成分：芳樟醇、α-松油醇、香叶醇的含量都随着采摘季节变化而下降，而吡喃型芳樟醇氧化物的含量随着季节的变化而上升，有些化合物如：苯甲醇、苯乙醇等的含量在夏茶中含量最大，呋喃型芳樟醇氧化物的含量在夏茶中最小。以佛香品种制作的普洱生茶中芳樟醇、α-松油醇、香叶醇、β-紫罗兰酮的含量随着季节变化而下降，但是春茶和夏茶的变化很小。其他成分的含量变化明显，但无明显的规律，不随季节的变化而有规律的变化。以长叶白毫品种制作的普洱生茶中芳樟醇、α-松油醇、香叶醇的含量随着季节变化而下降，吡喃型芳樟醇氧化物的含量随着季节的变化而上升，呋喃型芳樟醇氧化物的含量在夏茶中最小。在这3个品种中，云抗10号和长叶白毫是无性繁殖品种，佛香是有性繁殖系品种。云抗10号和佛香被审定为国家级良种，长叶白毫是省级良种。从3个表中可以看出用同期采摘的茶叶制作的普洱生茶中，长叶白毫的芳樟醇、α-松油醇、香叶醇都比其他两个品种的含量高；佛香制作的普洱生茶中芳樟醇氧化物的含量比其他两个品种的稍高。其他成分含量各有不同。云南农业大学普洱茶学院品茶师对云抗10号不同采摘季节制作的普洱生茶的评审结果见表4。从评审表看出，云抗10号春茶的香气、滋味都稍好于夏茶和秋茶。夏茶和秋茶的感官评审结果接近。结论普洱茶的特殊香气是由700多种芳香成分组成的，各种成分的含量和比例都会影响普洱茶最终表现出来的香气。不同的采摘季节制成的普洱茶品质是不一样的。春茶由于春季气温适合，雨量适中，茶树经过冬季的休养，积累了大量的营养成分，富含大量有助于提升普洱茶香气的成分，所以春茶的品质是最好的；到了夏季，雨量充足，气温较高，茶树生长很快，生长期短，茶叶容易粗老；秋季气温温和，适合茶树的生长，但是经过两季的采摘，内含的营养物质较少。在研究中对3个品种的春、夏、秋茶的香气成分进行了对比分析。结合感官评审，可以得出春茶从香气成分的含量、香气、滋味都要优于夏茶和秋茶；夏茶和秋茶的结果相似，不能简单地判别谁优谁劣。对于茶叶的科学评价，必须是对非挥发成分、挥发成分、感官三者的一个综合评价。在香气分析中，不能简单的认为某些成分含量高或某类成分含量高，该茶叶的香气就好，因为普洱茶的特殊香气是各种成分协