鸡精粉的生产技术和工艺2

鸡精(粉)的生产技术和工艺一、概述鸡精的定义：以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂（鸡粉无需制粒）。鸡精的特点：鸡精属于第三代鲜味剂（第一代为味精、第二代为味精I+G）其特点为既有鸡肉香精，又有MSG的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。鸡精和味精的比较：MSG易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG效果好，菜肴的味道更加鲜美。但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但无有鲜味。鸡精的用法似乎宽松得多，至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。味精主要成分是“谷氨酸钠”，是一种鲜味剂，而鸡精（粉）是复合调味料，既有鲜味又有鸡肉香精。鸡精含有40%左右的MSG，是一种有鸡味的复合调味料，而MSG是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成的。主要成分为谷氨酸钠，含量为99%、95%、90%和80%。行业状态目前我国生产鸡精的企业有1000多家，鸡精产品的年产量已达15万吨。鸡精（粉）生产厂家相对集中于华南、华东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。近几年发展很快，年增长量为20%。目前该行业存在以下问题：没有行业标准“鸡精无鸡”等问题从2001年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论，共时2年，其间委托上海太太乐起草，据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了审定和进一步规范，12月初报发展政委员会进行程序上的认定，备号后将正式对外分布。主要的一些指标为氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%，氮的含量不低于3%2003年3月16日的“鸡精调味料”理化指标：夫项目娃指标匹谷氨鸣酸钠今（%惹）吓≥尺35买呈味交核苷赖酸二酒钠（却%）株≥得1.仓1孕干燥办失重象（%析）贪≤砍3乳氯化疮物（抗以C竟P计忆）%轨≤傲45旨总氮凡（以涉N计促）%驳≥鲁3岛其它尝氮（族以N姨计）这%侦≥种0.丛2二、生产技术和工艺摸1、念鸡精绿（粉帝状）丢工艺吼流程望食盐墙汇+秒鸡岸油、懒食用颠色素介猴+佣葱鸡膏缠恋竹搅拌纪均匀喇果+敬午鸡艺肉粉稀体香矮精赴援招杰激别尺边搅晋拌边经加入另牙+吃骨I勺+G挣泥HV黄P、霜酵母理精渗乙基峰麦芽喇酚咳世政抚搅企拌均姿匀敢+教严酱对油粉宏、姜报粉、需白胡既椒、慎洋葱凤粉、潮酒赏搅练拌均丑匀位衡东图侧+拢鸡民肉粉砌役至汁搅议拌均帖匀者苏鱼槽誉瑞+丸秒糖、轮味精亿、糊扭精浴+歉搅假拌均果匀崇兽汁苍榨包装厘多吩尖兄光成品努备注托：注饶意室苹内相铸对温烛度、计防止撇吸潮增。镜2、霸块状应鸡精广生产谜工艺旬：神食盐趁程+监鸡巾油、益食用工色素逗夹+给世鸡膏辨唤割搅拌前均匀史艺+体炊鸡副肉粉递体香锯精绩茧引邀手旋陕边搅址拌边剂加入姜膝+箱塞I酒+G役还HV瞎P、壁酵母炉精亭乙基现麦芽跨酚命为犁妥热搅腊拌均仍匀叠+亚严酱脊油粉巷、姜诞粉、业白胡滋椒、箭洋葱胳粉、沾穴故玻搅拌带均匀日拔必汇障+功鸡舟肉粉剃管搅拌沟均匀茄次炸廉慢+谁吓糖、洒味精调、糊温精栏搅拌劈均匀狐盗愤东游+枯鞠抗结昂剂末扫闭+扯搅桶拌均莲匀晚碑终孕压片膀耀竟苏包愧装剂阔独蚊伴成通品绍3、器粒状板鸡精镰生产离工艺碑盐、缺糖、职味精培、8异0目婆粉碎喂备用跪盐老＋台鸡杨油旱援床要搅讨拌均将匀宾＋垫鸡斧膏灿善言然厅搅拌弄均匀在＋钓咏I怀+G无尊SS缺A抵T缓BH拼Q包揭核搅耳拌均挺匀厉＋润香乔辛料烫携非及搅东拌均宽匀拘+城发鸡香季精昏规士牲南搅拌帮均匀便女+鞋葛味犹精、腾糖乐老搅忧拌均洲匀塔+割兰淀绕粉、寄糊精娘曲床拢搅哗拌均部匀脂+贪驳少量扒水初得悬挣搅邪拌均避匀季备注哲：攀（1针）整锹个加堵料、允搅拌厨、混装合的嗓过程曾、混童合的劣过程蛾，大唱致1即5少—诚20闷分钟续，扑鸦姻旋狐转挤掏压、编造粒探（2饰）1将4目煎或1栽6目剂，也组可根舞据实勒际要饶求确付定造社粒目辰数，单治脂育70惊℃锄沸腾哗干燥呆（大价约1倍5抢-呢30假分钟经），刺振动畅过筛维整粒悲哪+舟障1%柴-1物.5费%起鸡香霜精捧疮项捕混耐合均乓匀剂钞惠包对装遭答碰狮成品颗（3伞）严更格控池制加煮水量龄（4谅）粉寻碎细瞎度细（5右）干亩燥温店度堂三、面鸡精年配料牛的分璃析海其中尊：玉轧米淀拳粉、轮是作卸为填盯充物讽和载埋体物倒，添腿加量糕一般雅在1必0~望25奥%之就间，吹玉米江淀粉滨，价买格低暗，粉仁度不配大，宇易于匹造粒归，可简根据卷鸡精尽的价乓位成趣本，介决定坛添加碑量的三比例大，但咐玉米热淀粉旺的添仍加量离也不询宜太壤大，窝因为香它有毒一个顾很大领的缺茄点，运就是悦溶于旷水中创浑浊龙，沉疫淀，道尤其目在火万锅调稳味中裙使用判的鸡湖精，覆会产秘生糊痒锅底冒的现芳象。模麦芽涨糊精袍：是堂一种行很好肃的填棚充物竞和载甜体物慈，麦拌芽糊效精完息全溶驾解在悟水中坐，透客明、荣无沉毙淀，跨价格怕比玉肢米淀水粉高向一些罗，但诉生产偿中、壶高档冷的鸡败精也乐能接抵受，淡麦芽旋糊精续对颗脚粒鸡算精来导说还假可以忽起到僵粘结园剂的书作用挺。二意者在振鸡精腰生产召中的无相互者比例饥，主逮要取太决于容鸡精离的价桑格、乳档次套，以煌及生傻产中等工艺情上要催求，联但麦画芽糊坊精的远添加饶量不穿宜太描大，配因为阅它粘违度大躬，在恢颗粒为鸡精刊生产询中添蛋加量佣过多灯，造浇粒机拌会有会造粒至困难珍的问语题，影所以别要注陈意与泪其它将没有寒粘性馒的配之料进鬼行合灵理的耳搭配想。家食盐再：食词盐在紫鸡精脊中的涛作用防，并嚼不只让是填发充物苗和载甘体物悄，它涝具有谷增强喷鲜度生，提道高口难感，河防腐猎等多巡种功烈能，享一般垫添加化量在盗10害~2晨5%模之间滚。兄蔗糖诉、葡搞萄糖织：蔗裙糖的哑添加誉量要亚与食坦盐的驰添加不量要杠协调祖好，厘根据册味的浩增效炎原则叼，这咸样能晚起到短增鲜厨和缓株鲜咸速味的千作用乌，但煌由于航价格副的原稀因，午葡萄怎糖在毙鸡精驼生产匹中用中量较拒少，劫一般锋蔗糖晴的添腾加量靠在3狱~1竖0%彼之间促。亮味精忠、I诉＋G牺是作寺为鲜至味剂偿的主镜体。顾味精抽的添束加量粘在1熄5苏—孤30绑%之耻间，尝而I宿＋G妖的添夺加量堂与味泛精的凑添加逝量有形一定弦的比假例；起按照秒鲜味曾相乘砍原则败，在傻经济顽上较漆合理绒的比舒例为衔20茄：1米，根岂据这鸽一比简例：辈I＋怎G的铅添加材量应展为0令.8然—秧1.距5%郑之间陵。抓白胡盘椒、仰姜粉皱：辛拦香料暂的添勾加量蛙不大宗，但摘起的水作用膝不小籍。即络能提古供香特气，读也能溉掩盖剥异味徒，去槽邪扶玩正。阁在鸡播精中膊添加贯的主肚要是之白胡泼椒和温姜粉充。原隙因是识其它知的辛雾香料骄颜色割过深黎，容埋易影停响鸡壮精的鲁外观染，因届而很昨少使冈用。旷白胡著椒一狭般的邻添加叔量为灯0.鼻2奏—艘0.四4%闷之间土，姜顾粉的煌添加狱量为芳0.徐1樱—析0.狠3%于之间县。但吧辛香莫料总嗓的比弓例不夫能过党高，孔否则蔑辛香郑料的锈气味蕉过重差，掩直盖了棋主体助的肉水香味棚。迈鸡油鱼、蛋店黄粉漫：主剃要是腾增强编鸡精问中鸡如肉的术体香结与底暗味。哗使鸡糊精的松香气分丰满渐，浓现厚、柄持久守、逼职真。冷除此织之外河，添古加鸡暮油也替能使匀鸡精贴产品买的外仆观发胜亮，欠蛋黄犯粉也拐能使桑鸡精地产品污的外捞观产肆生浅墨黄色庭，使着鸡精研产品掏外观志更加钉逼真忌、形省象、充对于向粉末榴状鸡趴精产吃品宜滚于使树用蛋扒黄粉疫，方地便于冬生产淋。对智于颗辆粒状演鸡精测宜于旷使用处鸡蛋鹿，能肝降低锋鸡精芳的成璃本，材也有膏利于松造粒唇。一粗般的俗鸡油箩添加那量为义3胞—蓬5%汤之间尘。鸡都油的宿添加因量不渣宜过辱大，峡否则贤会引句起过蜓氧化棉的问识题，讯为防蚂止这箭个总秤是产衬生要谷添加稍一定茂的抗刮氧化鸡剂。怎在粉劳末状社鸡精庸中蛋风黄粉除的添愚加量坑为2源—逆6%穴。在剩颗粒话状鸡竿精中摊添加哀量为下3甲—轨8%虑。戚天然墨纯肉腔粉：洋鸡精鸦中需会要添梅加一贤些肉鞭粉，械使其桨鸡肉讨香味质丰满吉、逼横真、住持久膜，以课具有荡真正眨的鸡嗽汤香隶味。脚其中悦主要稀是鸡嫁肉粉继。其趣它的担肉粉蹈如猪坐肉粉天、排瞒骨粉请也添孝加一备些。蝴这样谨能使乡鸡精蝇的肉宇味香厨气更丹浓厚抹。一俩般的床添加段量为目1肾—粗8%仆，主这要取偏决于尖鸡精艰产品榨的价齿格档森次。城而有钢的厂仪家为辞了降毕低成币本，夕并不协多加念价格愚贵的她肉粉陆，而寸是添劈加部撤份价名格较笑便宜虏的H或VP旧粉。赴当然别效果夜就差揭一些普。另柱外，友HV库P粉先添加述量过浓大，询会引梅起氯箱丙醇暗含量潜超标外的问黑题。续膏状摇鸡肉诵香精狭（鸡削肉精间膏）咬：鸡删肉精钟膏的瓦添加葵对于捐鸡精识的品趴质起禽着非北常重签要的凝作用降。现劈代的您鸡精西生产壁是工壳业化倡的大条批量树生产宜一锅糖锅的垦熬制葱鸡汤柱，效这率低晴，不按易扩资大规羡模，股产品乳的质牌量不走稳定挺，在凳经济通上也执会使听鸡精啦的成移本过拉高，策这样肠添加胃鸡肉狼精膏临就成夏为了远必然贷的选欣择。煤鸡肉携精膏包有着票品质笛稳定组、生蛇产上塞容易腊操作土、用许量较因少、腰价廉伟物美柄等诸丑多优垮点。纷已成画为现虽今鸡晃精生亮产厂朴家首骄选的发原料桶。特辨别是钥生产帜颗粒汇鸡精遇的厂疲家。殖应用偷鸡肉客精膏富作为暗鸡精浴产品密的主判体香乔气，斜能使趁鸡精滑香味饭香味挎饱满独、浓吹厚、膝逼真爆、持捆久。股更具嫂有鸡沙汤的犯香气政，而检且大赠批量虏生产竖质量笼稳定赖，外翁观形唇象愉慌悦。轻一般速的鸡郑肉精河膏添录加量火为1亡—爽5%宇之间塔。师粉体述鸡肉闸香精圆：粉僻体鸡狗肉香游精是悲作为往鸡精伙的鸡多肉头楚香添趴加的轰。它诚使鸡新精产暑品在序使用糊时具卵有煮祖鸡或票炖鸡偶的诱诸人食仆欲的而作用汪。一冤般的缩添加谜量为散0.惧5村—斯2%浮。这屈主要李取决光于鸡漏精的母价格追与档若次。蛋鸡精即头香舰的选莲择也付与不蜂同地闪区人鹿群对闷香气营的嗜休好和肢理解浅有关遇--绵如：恋四川惜成都慎地区勉产的述鸡精托很多列辛香砖料的蛙香味赵就较珠重。劫而广疫东东胳莞产帅的鸡器精很扬多鸡家的特樱征香复气就咱很浓灵。总雄之，手在鸡量精生千产中扑，膏解状鸡来肉香屋精和娱粉体卧鸡肉锡香精凳使用榆量都坊较少蔽。但助对鸡伙精的冶整体财风味棒起着蝇举足和轻重芒的作陪用。永只有喉加入冲它，遮鸡精距产品予才能液鸡香绣味饱晚满、修浓厚燕、持焦久、宿逼真侵，更炉具有兔浓郁里的鸡盘肉特筐征香菊气。滥而且胸，物织美价告廉，缝产品渣更吃假香，救更具旬有竞守争力喇。逆四榨、鸡泪精的先检验脏标准灵感官鸡指标小。具丧有明软显的悄鸡的岁鲜香芳味，棍呈均办匀粉莫末状靠，无恢外来暴杂质逐和结驻块现辈象。伞理化痰指标渣。水网分含依量秧≤逝5%和。晓C、疾卫生刚指标陈。细焰菌总棵数苗≤温5万英个/予g，秃大肠妙菌群呈≤钳40山个/坦10档0g走，致拘病菌音不得谋检出戴；砷半≤返1m岭g/骄kg寺,铅蔑≤贺0.所5m皂g/奏kg棍附爽录：雷例：俊鸡粉如生产检基本半配方秒原料蜘名称磁及规乏格刚配比辜盐灶31煮糖更6.蒸5煮MS糊G症40什I+保G猴2拳干贝窝素小0.盯8露IM脚P塌1紧鸡肉匹纯粉赴H4族04征24小13秀3诉鸡肉牌呈味千料B勺CH燕-8王60棚5厅2冈麦芽材糊精脖4.鼓3欺