中式烹调师初级

中式烹调师初级-一（总分100，考试时间90分钟）、判断题道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。（）A.正确B.错误随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。（）A.正确B.错误细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）A.正确B.错误化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A.正确B.错误沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。（）A.正确B.错误对体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（）A.正确B.错误食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。（）A.正确B.错误构成蛋白质的基本单位是氨基酸。（）

A.正确B.错误清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。（）A.正确 B.错误谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）A.正确 B.错误成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）A.正确 B.错误单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）A.正确 B.错误厨房是生产加工食品的综合性场所。（）A.正确 B.错误为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。（）A.正确 B.错误烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。（）A.正确 B.错误蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。（）A.正确 B.错误波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。（）A.正确 B.错误罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。（）A.正确 B.错误普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。（）

A.正确B.错误蔬菜的洗涤方法主要是冲洗和刷洗。（）A.正确 B.错误烹调中火候有大、小和强弱之分。（）A.正确 B.错误所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。（）A.正确 B.错误蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中进行。（）A.正确 B.错误在传统工艺中，冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。（）A.正确 B.错误淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。（）A.正确 B.错误中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。（）A.正确 B.错误叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。（A.正确 B.错误水粉糊一般由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。（）A.正确 B.错误炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。（）A.正确 B.错误用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。（）

正确错误正确错误、单项选择题职业道德具有A.法律性B.免疫性传递感染性 D.自我封闭性在切割过程中，细肉丝的粗细程度一般为 厘米。0.5 B.0.40.3 D.0.2可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种A.青鱼 B.草鱼C.鳜鱼 D,鲳鱼净料成本单位核算可分为 成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。A,主料 B,配料C,生料 D.鲜料中国著名的云南火腿主要产于A.如皋 B.江都C.宣威 D.义乌干制方法中最易造成干货制品质量下降。A.晒干法B.风干法C,石灰炮干法 D.烘干法下列物质中是六大营养素之一。A,有机物 B,无机物C,矿物质 D.酶用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是

形状整齐 B.外焦里嫩C,汤汁浓稠 D.色泽洁白刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要 弯腰曲背 B.略向前倾C,不停活动 D.与手配合配单一原料的菜肴，必须突出原料的 A.优点 B.色泽性质 D.口感酿造加工镇江香醋的主要原料是A.高梁 B.小麦C.大米 D.玉米香椿萌发幼芽一般可采收三次，以采收的短而粗壮的香椿气味最香浓、品质最佳。A.初次 B.二次三次 D.5月底人们之所以重视道德，是因为人具有 A.智能性 B.生物性C.社会性 D.动物性银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为 400% B.500%600% D.800%在玉兰片中以为上品。A.桃片 B.春片C.冬片 D.夏片根据自然属性，原料可分为 等。鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料D.腌制原料不属于厨房卫生技术的

烟雾防治技术 B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温技术在世界范围内目前销售量最大的肉类品种是A,猪肉 B,鸡肉C,羊肉 D,牛肉在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的 之和。各项耗费 B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费下列选项中属于鲜活原料。A,火腿B,冷冻鱼C,鹅肝酱D.烧鸡可以全面反映生产状态。经营计划 B.健全的菜点生产原始记录C.管理规范 D.控制成本属于水生蔬菜。A.百合 B.芦笋C.竹笋 D.菱白含草酸相对较多的蔬菜品种是A.西红柿 B,莲藕C,草石蚕 D,菠菜适用于加工切割枕器的木质材料是A.棒木B,杨木C,泡桐木D.油松铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为 A,1年 B.2年C.半年 D.3个月干货涨发的基本要求之一是

熟悉原料的产地和性质 B.懂烹调C.精通刀工 D,火候知识下列选项属于厨房派生的调料是 A.色拉油B.淮盐C,黄酒D.味精冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和之分。单色拼盘 B.花色拼盘C,三色拼盘 D.五色拼盘评价一种食品质量的好坏，应从 三个方面来衡量。口味、卫生、香味 B.卫生、营养、感官性状C.颜色、香味、口味 D,营养、颜色、形状食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有的作用。维持健康及修补组织 B.减少疾病C.供给热能 D.供给能力汤可以分为白汤和两大类。A.毛白汤 B.一般清汤C,高级清汤 D.清汤蛋白质的分类是以所含氨基酸的、数量和比例的不同为根据的。A.质量 B.结构C,来源 D,种类水粉浆由等调料调制而成。水、盐、料酒、淀粉 B.水、料酒、淀粉C.水、淀粉D.水、蛋清、淀粉煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过A.1米B.2米C.3米D.4米餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买的原料。A,价格较高 B,腐烂变质C.有血渍 D.营养不均南京香肚一般需要的冷风干燥时间。A.10天 B.20天C.30天 D.40天企业竞争的主要手段是控制A.成本 B.价格C,损耗 D,毛利不需要中间宿主的寄生虫是A.姜片吸虫 B.肝吸虫C.华枝睾虫 D.蛔虫损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量A,和 B,积C.比 D,差下列选项中不属于平刀法。A.推刀片B.拉刀片C,切D.平刀片三、多项选择题在农业生物分类中，属于绿叶蔬菜。芹菜韭菜莴苣大头菜青椒

F,绿豌豆饮食企业具有兼于一体的行业特点。生产销售采购保管服务预定下列选项中■对切割刀具具有腐蚀作用。水分食盐淀粉鞣酸肉质油脂调味对菜品的作用主要表现为 清洁杀菌提高营养效价保持本味清除异味增添野味确定风味作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围可以涉及等。人造奶油面包面粉乳制品植物油饼干面粉面条面粉人体所需要的热能是由食物中的 转变成的。蛋白质脂肪糖类水

矿物质维生素的烹调方法是以水为传热媒介的。下列选项中的烹调方法是以水为传热媒介的。汽蒸生炒油焖煨制煎制汆制目前，我国种植业中主要栽培的芹菜品种有一本芹西洋芹水芹芫荽莴苣慈姑在环节操作不当，会造成食品污染。生产运输销售食用烹调加工10.为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以使用的添加物有明矶食碱白醋食盐甲醛石灰道德建设的基本要求有爱祖国爱制度爱劳